北京的炸醬面

劉齊

北京的炸醬面很有名，我從小就知道。那時(shí)我在沈陽讀書，家里常吃炸醬面。本來母親做得已經(jīng)很不錯(cuò)了，我們吃得也快活，但幼年在北京住過的父親仍不滿意，認(rèn)為沒有北京的地道。我心想，北京人又有長(zhǎng)城又有天安門，還能吃到比我們這個(gè)更棒的炸醬面，好事兒都讓他們趕上了，難怪戶口那么金貴。

長(zhǎng)大了看電視劇《四世同堂》，那里面有幾個(gè)北京老爺子一起吃炸醬面，我在電視外面都替他們香得不行。各種書里關(guān)于北京食物也有不少贊譽(yù)，給人的總印象是，北京除了烤鴨、涮羊肉等菜肴名震中外，主食方面最拿得出手的，就是堂堂炸醬面。說它是主食，似乎不妥，因?yàn)樗€配有許多小花樣，不就菜也能吃得很好，故應(yīng)叫主副兼?zhèn)涞某允?。?jù)說，老北京人對(duì)炸醬面格外青睞，平時(shí)舍不得驚動(dòng)它，重要時(shí)刻才肯拿來派用場(chǎng)。炸醬面在北京眾多面條兒中風(fēng)頭最勁，簡(jiǎn)直可以被評(píng)為京面”。

現(xiàn)在我也有了北京戶口，走大街穿小巷，上商店入公廁，都有自豪感。北京的風(fēng)光養(yǎng)我眼，北京的伙食養(yǎng)我身，我特別感激。但對(duì)北京的炸醬面再也不敢欽佩，確切地說，不敢欽佩炸醬面里的那個(gè)醬。

面是沒的說，手搟的，筋筋道道的，一碰到牙，牙就高興。菜碼也無可挑剔，黃瓜絲，水蘿卜絲，其他絲，外加豆芽、豆瓣等，赤橙黃綠，清涼可人。還有老醋，還有辣油，還有白嫩爽滑的蒜瓣，萬事俱備，千軍待發(fā)，只欠那個(gè)醬了。那個(gè)醬卻不爭(zhēng)氣，黑乎乎的，齁咸齁咸的，醬上泛一層令人難堪的浮油，醬里面藏一些令人更難堪的肥肉丁，而且冰涼呆滯，好像擱了一百年，是慈禧手下的小太監(jiān)炸出來的。

如果我只在一家飯館遇到這種醬，我會(huì)要求自己看主流。問題是不少飯館都是這種醬，其中一些店鋪還理直氣壯地掛著老北京炸醬面”或正宗北京炸醬面”的大招牌，用樸素而精致的青花瓷碗盛醬，小伙計(jì)用謙卑而驕傲的京腔高喊“來了您哪”“慢用了您哪”——面對(duì)這一切，我變得十分困惑，主流觀就有些動(dòng)搖。

炸醬面以醬成名，兵熊熊一個(gè)，將（諧音“醬”）熊熊一窩，醬的責(zé)任極其重要。

我們家鄉(xiāng)的現(xiàn)代人在做醬方面有兩下子。前一段，我在錦州、沈陽一些默默無聞的小館子吃炸醬面，醬都是現(xiàn)吃現(xiàn)炸，熱騰騰的，香噴噴的，花樣也多，有雞蛋醬、肉醬等。肉醬里不但有肉是新鮮的瘦肉?。?，還有青辣椒，有時(shí)有豆腐干、豆腐泡。醬往往也是東北大醬、甜面醬或豆瓣醬的復(fù)合體，不像北京那些店，僅由當(dāng)?shù)攸S醬獨(dú)霸一方。

我無意以家鄉(xiāng)的好處來貶低北京炸醬面，我只是為它著急，就像為一個(gè)不思進(jìn)取的名家惋惜一樣。北京多好，名勝古跡比炸醬面里的菜碼還多，老北京話的意味比手搟的面條兒還長(zhǎng)，怎么那個(gè)醬就那么徒有其名，讓人泄氣呢？

或許這些年，我仍像一個(gè)初入皇城的外地人那樣，只在北京的外層打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一直沒有發(fā)現(xiàn)真正的好醬，而該醬矜持地躲在三進(jìn)四進(jìn)的深宅大院、十層二十層的高樓大廈里，與一些熟知其妙的人物悄悄歡樂。

或許，被前人無數(shù)次夸獎(jiǎng)過的那個(gè)醬，原本就是我現(xiàn)在所見的模樣，只是今人發(fā)展太快，口味太刁，已經(jīng)吃不出多好的滋味了。

（摘自《北京日?qǐng)?bào)》，有刪節(jié)）