媽媽的柴火灶

二毛

我從小都喜歡吃茄子，這得感謝我會做菜的母親，她會把茄子一天變個花樣來吃，有青椒炒茄子、甜醬燒茄子、豇豆煮茄子、鲊茄子炒回鍋肉、泡菜燒茄子、鹽菜燒茄子、涼拌茄子等等。每當放學剛放下書包，若母親讓我去打甜醬，則晚餐就一定會有“醬燒茄子”或者“醬爆回鍋肉”，若是兩樣都有，那一晚我渾身上下都會感到無比的幸福。

在那些缺肉少油的日子里，“醬燒茄子”無論從形式到口感變成了我想象的牙祭，糯潤濃郁，汁滑下飯。其做法是將甜醬和醪糟汁在豬油里炒香，加茄條和蒜片翻炒，再加適量湯水煨，蓋上鍋蓋，慢火收汁而成。其實“醬燒茄子”在北魏就有了，賈思勰的《齊民要術》中有烹茄之法：“缹茄子法：用子未成者（子成則不好也）以竹、骨刀四破之（用鐵則渝黑），湯渫去腥氣，細切蔥白，熬油令香（蘇彌好），香醬清、辧蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末?！?/p>

我記得讀大一的時候，暑假陪母親去鄉(xiāng)下看望我教書的姑姑。那天姑姑為我和母親在自己小廚房里做了兩菜一湯，一道青椒子姜燜鴨子，一道泡姜泡椒燒茄子，一個鮮黃花雞蛋湯。只見姑姑把茄子十字刀對剖成四條，然后切成拇指大的粒，放入清水中浸泡然后擠干水分。泡椒切成圈，泡姜切成小片。又見姑姑將二兩肥肉片在鍋里煎熬成油（油渣不撈起），放泡椒、泡姜、蒜片炒香，下茄子和鹽炒，然后加醪糟水一碗（稀釋的醪糟汁），蓋鍋蓋將茄子煨成柔軟。只記起我那頓吃了三大碗白米飯。

茄子天生就是民間家常的，讓茄子最早登入大雅之堂的，恐怕要數(shù)明朝的一道“糟瓜茄”。它以成菜糟酒味香，咸鮮入味，一舉登上了明代宮廷名菜的寶座。

茄子源于東南亞熱帶地區(qū)，古印度為最早的馴化地。相傳由泰國傳入中國，中國在東漢時已有栽培。在民間，茄子的小名為茄瓜、矮瓜，筆名為落蘇。王辟之在《澠水燕談》中介紹說，吳越王錢镠的兒子是個瘸子。當時江南一帶民間曾有個繞口令《茄子與瘸子》，因犯吳王忌諱而被禁。人民不敢言“瘸”，又因為“茄”與“瘸”音同，人們唯恐犯諱，所以將茄子改名為“落蘇”?，F(xiàn)在江南的許多地方仍然這樣稱呼，這也還與落蘇的“落”與快樂的“樂”諧音有關，以前江南除夕年夜飯必備風干或醬落蘇為主菜的“安樂菜”以祈歲歲安樂。

有味道的是，宋朝詩人一旦看見發(fā)出紫色光芒的茄子，就會特別的心潮澎湃，不是贊頌其味道有多美，而是覺得茄子的形象很好玩。比如，宋人鄭安曉的《茄》詩：“青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看。如何緇俗偏同嗜？入口原來總一般?！彼稳藦埶疵竦摹肚炎禹灐罚骸吧砝郯儋?，頸附千疣。采之不勤，菇之頗柔。”還有黃庭堅的詩句：“君家水茄白銀色，殊勝壩里紫彭亨。”彭亨，也叫膨脝，腹部肥碩起來的樣子，就是現(xiàn)在我們說的啤酒肚皮。

茄子有很多吃法，各大菜系幾乎都有茄子名菜，四川有“魚香茄子”、“玫瑰茄餅”，湖南有“鹽蛋黃燒茄子”，陜西有“肉絲燒茄子”，廣東有“鲿魚煮茄”、“蟹扒矮瓜”等等。最著名的茄子的吃法恐怕要數(shù)《紅樓夢》第四十一回，劉姥姥在大觀園的時候鳳姐給她吃的“茄鮝”，就是用雞湯（加香菌、新筍、蘑菇等）煨茄子，之后用香油一收做成的脯?，F(xiàn)在舉國上下的大小餐館及家庭廚師都在競相模仿這道“雞湯煨茄子”，如果得法，確實好吃。

我曾做過一道“米湯煨茄子”（用電飯煲煮飯時稍多加些水來取其米湯）：茄子切厚片，放進涼水里浸泡，然后擠干水分（苦汁）。用豬油炒茄子，加青椒、蒜片、鹽一起炒，接著加入米湯（淹過茄子為度），蓋上鍋蓋，用中火慢煨。特別注意的是直到收干湯汁起鍋，都不要翻動茄子，這樣烹出來的茄子色白、成形，吃口柔嫩而富有彈性，且清淡潤養(yǎng)，有稻米之香。中醫(yī)理論認為，茄子味甘性涼，有清熱解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效，可治寒熱。故民間有諺語：吃了十月茄，餓死郎中爺。