點(diǎn)菜的門道

趙一山

中餐常見(jiàn)的酸味菜多是由醋擔(dān)任酸的任務(wù)，而酸辣肚尖則是酸菜。酸菜的酸味既不像醋那樣直接，也不像番茄那樣復(fù)合著果味，而是比較含蓄。你單吃主料，沒(méi)嚼到它不太酸，連它一起吃就酸了。這樣就增加了菜味的層次感，更能刺激人的食欲。

酸辣肚尖不僅酸得不一樣，刀工也很細(xì)致。肚尖打了腰花一樣的花刀之后，更容易掛住配料和調(diào)味汁，彌補(bǔ)自身味道的不足。

[精選原料]主料為豬肚尖，配料有紅辣椒、酸泡菜、玉蘭片、大蒜等。

[妙手成菜]豬肚收拾干凈，底面向上，打花刀，然后切“象眼塊”（菱形），用水淀粉加鹽漿好。配料切細(xì)丁備用。坐鍋，旺火熱油，下肚尖用熱油氽一下迅速出鍋。另起鍋，先煸炒配料，炒勻后放肚尖，大火快速翻炒數(shù)下。撒青蒜，加水淀粉勾芡，淋香油出鍋。

[品嘗要點(diǎn)]一嘗味道，二找口感，要求口感“爽利”。

味道：以辣為主，辣中帶酸。這種酸不像醋酸那么“追牙”，而是吃到口不太酸，嚼到酸菜才感到酸。豬肚打了花刀，縫隙里掛住芡汁，容易入味，味道不顯“白”。

口感：火候合適的肚尖口感鮮嫩爽利，不“皮”、不“筋”、不“水”。如果像“皮筋”一樣嚼不爛，那就整個(gè)炒砸了。

[行家提示]急火快炒的菜要求火候準(zhǔn)確，特別是豬肚、百葉類，火候不準(zhǔn)，非生即皮，或是反湯吐水，直接影響口感。這類菜很能檢驗(yàn)廚師水平，屬于廚師“考級(jí)菜”。

[消費(fèi)支招]一道功夫小炒，要求“三快”：快炒、快上、快吃。哪道環(huán)節(jié)慢了，都受影響。適合一群以品評(píng)為主的“美食家”，而不太適合且喝且聊的休閑一族。

[推薦程度]★★★★