油菜籽的貯藏與加工

浙江省江山市農(nóng)業(yè)機械管理總站 （324100） 鄭江龍

油菜籽的主要用途是榨油食用，也是我國傳統(tǒng)的主要食用油原料之一，其加工品菜籽油在我國食用油中占的比重較大。油菜籽原料貯藏及其品質(zhì)控制效果對菜籽油的食用安全性非常重要。油菜籽具有粒小、皮薄、含油量高（平均為35%～45%），顆粒間隙小，吸濕性強、易發(fā)熱、霉變等特性，收獲后若不及時干燥，極易發(fā)熱而發(fā)生霉變或發(fā)芽，尤其是在我國南方梅雨時節(jié)，因此，需要采取綜合性措施，實現(xiàn)油菜籽的安全貯藏和有效加工?，F(xiàn)將油菜籽貯藏和加工的技術(shù)要點介紹如下。

1．前期處理

（1）適時收獲 適時收獲是油菜籽獲得理想貯藏和加工效果的前提，收獲過早，籽粒不飽滿，產(chǎn)量低，含油量少；曬干后種皮出現(xiàn)淡綠色或紅色并皺縮，且秕粒多，不利于安全貯藏；收獲過遲，果皮極易開裂，落粒嚴重，損失大。適時收獲的標準是全株2/3角果呈黃綠色，主序基部角果開始轉(zhuǎn)現(xiàn)枇杷黃色，種皮呈現(xiàn)固有色澤，而全株尚有1/3角果仍顯綠色。一般應(yīng)采取“低割收”法，即以接近植株基部的低茬收割，不僅有利于植株的養(yǎng)分繼續(xù)向籽粒轉(zhuǎn)移，以促進后熟，增進籽粒飽滿度，而且能減少泥土混入，較省工，干燥快。收割時間一般選擇早晨或傍晚帶露水收割，或選擇陰天收割，要輕割、輕放，輕捆，輕運，以減少落粒。

（2）分級處理 新收獲的油菜籽，可根據(jù)貯藏和加工要求，按水分高低分為三級。①水分10%及以下的為一級，符合加工要求，也可貯藏一定時間，一般在7月底前不至霉變，也可選擇水分在8%～9%以下，低堆或包裝堆放，可作較長時期貯藏，其余可按時間順序陸續(xù)進廠加工。②水分10%～13%的為一級，這種水分已經(jīng)超過加工要求，只能貯藏1～3周，晴天要及時出曬。③水分13%以上的為一級，處于危險范圍，隨時會發(fā)熱霉變，尤其在連陰雨天氣，要采取措施，防止霉變。

2．貯藏

（1）拌鹽法 這是一種簡易的油菜籽貯藏方法。將油菜籽與食用鹽按照100∶1的比例，在新收獲的油菜籽中拌入食用鹽，利用鹽降低水分，抑制酶的活動，使脂肪不易分解的。此法不僅可在5天內(nèi)維持新鮮油菜籽的穩(wěn)定性，而且能基本確保其出油率保持原來的95%左右。

（2）干燥法 干燥法分為日曬干燥和機械烘干兩種方式。①日曬干燥。將收獲的新鮮油菜籽在晴天出曬，薄攤勤翻，整曬一天可降水5%左右，甚至可降水8%～9%而不影響出油率和發(fā)芽率，質(zhì)量勝于烘干。②機械烘干。利用機械烘干時，要求烘干機中的熱風(fēng)溫度不超過80～85℃。但不論曬干或者烘干的油菜籽，都必須在冷涼后才能進倉貯藏，否則會導(dǎo)致油菜籽堆內(nèi)的溫度過高，促使脂肪分解，進而降低出油率，同時進倉前還需除去油菜籽中的雜物及病菌后入庫。另外，即使油菜籽經(jīng)過處理，但一般還會有1%～2%的雜質(zhì)，雜質(zhì)中常常含有微生物和蟲卵，易生蟲，故與其他植物油原料相比，其貯藏穩(wěn)定性較差。

（3）化學(xué)貯藏法 在陰雨天氣中搶收的油菜籽，水分通常在20%以上，高的可達5O%左右，有時水分超過干重，必須進行緊急處理。對于高水分的油菜籽可用化學(xué)貯藏法。該方法是用塑料薄膜密封，每立方米投磷化鋁片劑9～l2克，可以殺滅和抑制霉菌繁殖，制止油菜籽發(fā)熱和生芽，對已生芽的可迅速促其萎縮，對已發(fā)熱的則可迅速降溫。另外，由于油菜籽的呼吸作用，油菜籽堆內(nèi)會產(chǎn)生大量二氧化碳，并最終達到絕氧狀態(tài)，從而使油菜籽在2～3周內(nèi)基本保持穩(wěn)定。這樣就為延長油菜籽貯藏時間贏得了時間，并可待機安排日曬，以減少損失。

（4）自然缺氧貯藏法 主要應(yīng)用于雨天搶收的高水分油菜籽的貯藏，該方法不使用任何藥劑，只利用微生物與油菜籽本身的強熱呼吸，將堆內(nèi)氧氣迅速耗盡，產(chǎn)生高濃度的二氧化碳，反過來抑制油菜籽與微生物的生命活動，從而達到與化學(xué)保管相同的不生芽、不發(fā)熱、不霉爛和降低溫度的效果。但從貯藏后的油菜籽的品質(zhì)方面來看，投放磷化鋁的化學(xué)貯藏法略勝于自然缺氧貯藏法。缺氧密閉的方法，易于就地取材，操作簡便，農(nóng)戶都可進行。凡可以起密閉作用的材料和容器，如農(nóng)村育苗用的農(nóng)用薄膜，塑料袋以及水缸、大菜壇子、水泥地、水泥船的中倉，以至干場燥地等，都可使用。密閉時，先將油菜籽裝在容器內(nèi)或堆放在場地上，用薄膜覆蓋，周圍用三層報紙糊封，或用攪爛的稠泥壓封，確保不漏氣，如容器大，膜布小，可以用幾塊膜布拼接，拼縫折迭3～4層，用夾子夾緊。

3．加工

（1）螺旋機壓榨法 利用壓榨機是目前國內(nèi)加工菜籽油的主要方法之一。但此法的出油率僅為30%左右。為提高壓榨法的出油率，通常會采取以下措施：①去除泥沙。菜籽中一般含泥沙，加工過程中由于泥沙會吸油，從而降低出油率。因此加工前應(yīng)先篩去菜籽中含有的泥沙。②控制爐火。炒菜籽一般用平底鍋，傳統(tǒng)方法是在菜籽全部炒熟時再開口放出，但每次都有1．5～2千克菜籽粘在鍋底被燒糊。若在灶口墻上砌一活動槽，嵌入一塊活動鐵板，需要大火時，把鐵板向上提，封住爐口；當(dāng)需要溫火時，把鐵板往下放，封住風(fēng)口，打開上部灶口，控制爐火。因此，當(dāng)菜籽炒到八成熟時，只要打開上部灶口，封住下部風(fēng)口，就可防止菜籽燒糊，減少油菜籽損失。③改裝榨螺。95型臥式軸動榨油機，由l至9號榨螺組成，其中5號榨螺比6號小些，使用時可用舊的6號代替5號，這樣可增大內(nèi)壓力，使出油部位后移8～l0厘米，經(jīng)過這樣改進，每100千克菜籽便可多出油l～2千克。④熱料上榨。由于油分子在高溫時最活躍，一般剛從炒鍋中出來的菜籽溫度為108℃，趁熱上榨就可以多出油。因此，每鍋炒籽量最好控制在40～50千克，做到隨炒隨榨，確保熱料上榨。⑤適量摻糠。菜籽含油率高，在榨筒中加壓后滑動就快，油還未全部榨出，菜籽餅就出榨了。為此，可在每100千克油菜籽中摻入5～7千克新鮮無雜、篩去灰末的谷糠（好的油菜籽多摻，差的少摻）。由于谷殼受力面大，可使油菜籽產(chǎn)生團聚，增大榨內(nèi)壓力，減慢滑動速度，故能多榨油。另外還可把出油后的枯渣、油腳拌入谷糠。夾在油菜籽中間再榨，也可提高出油率。

（2）預(yù)浸榨出法 油菜籽預(yù)浸榨出法出現(xiàn)的時間不長，該方法主要以有機溶劑萃取為原理，可以顯著提高油菜籽的出油率。預(yù)浸榨出法的程序包括壓胚、蒸胚、預(yù)榨、浸提四個步驟。即先用壓榨機榨出18%～19%的油份，再用溶劑對預(yù)榨餅浸出，采用此措施可以使干餅的殘油量降到2%～3%，可見預(yù)浸榨出法的出油率明顯高于單一機榨法。但預(yù)浸榨出法生產(chǎn)出來的菜籽油含類脂化合物和膠質(zhì)，并且餅中硫甙的分解產(chǎn)物異硫氰酸酯也會隨榨油過程而溶于油中，使油的食味和質(zhì)量受到影響。另外，菜籽油中還含有游離脂肪酸和來自種皮的黑色素，使毛菜油的顏色較深，并給菜籽油的貯藏與外觀帶來一定的影響。