氯化鈉濃度對含豬血漿蛋白水解物的乳狀液穩(wěn)定性的影響

曹傳愛，李月，商旭，劉騫

（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

乳狀液是一種膠體分散體，其中一種不相容液體以小液滴的形式分散在另一種不相容液體中。食品工業(yè)中，這兩種不混溶的液體通常是油和水，因此可以形成油包水（Water-in-oil，W/O）或水包油（Oil-in-water，O/W）型乳狀液。O/W型乳狀液在食品中廣泛存在，但是容易發(fā)生絮凝、分層、聚集等不穩(wěn)定現(xiàn)象。乳狀液的穩(wěn)定性取決于油滴的性質(zhì)和相互作用。兩親性乳化劑，如蛋白質(zhì)由于具有兩親性質(zhì)和成膜能力，可以降低界面張力吸附在界面上，產(chǎn)生的油滴較小。同時，油滴之間的相互作用力對于儲存過程中乳狀液穩(wěn)定性至關(guān)重要。吸引力（例如范德華力和疏水性）導致液滴聚集而不穩(wěn)定，而排斥力（例如空間位阻）導致液滴比較穩(wěn)定[1]。因此，通過添加乳化劑降低界面張力或增加油滴之間的斥力穩(wěn)定乳狀液。然而，研究發(fā)現(xiàn)一些食品級表面活性劑（比如吐溫、斯潘、單甘酯等）能夠與蛋白水解物協(xié)同作用在油滴表面，改善由蛋白水解物制備的乳化體系的穩(wěn)定性[2]。適度水解的蛋白質(zhì)相對于未水解蛋白來說，能夠在一定程度上改善其自身的乳化活性，主要歸因于長肽鏈靈活可變的構(gòu)象以及由于水解而暴露出來的疏水核心[3]。Liu等[4]研究發(fā)現(xiàn)通過添加豬骨蛋白水解物（porcine bone protein hydrolysates，PBPH），O/W乳狀液的氧化和乳化穩(wěn)定性均提高。不同濃度PBPH乳液的EAI和ESI值均有所提高，這歸因于Zeta-電位增大，粒徑減小和界面層增強。含有0.75%PBPH的乳狀液比其他濃度PBPH乳狀液具有更緊密的界面膜，可以有效地防止液滴聚集，抑制乳液的脂質(zhì)氧化。李月等[5]研究發(fā)現(xiàn)將不同濃度（0～20mg/mL）的PPPH添加到由Tween-20制備的O/W型乳狀液中，添加豬血漿蛋白水解物（Porcine plasma protein hydrolysate，PPPH）能夠顯著提高整個乳狀液的氧化穩(wěn)定性。

蛋白質(zhì)組成、pH值、溫度和離子強度對乳狀液的形成、穩(wěn)定性和功能特性起著重要的作用[6-8]。蛋白質(zhì)的吸附可以通過鹽離子（例如NaCl，KCl和CaCl2）調(diào)節(jié)。鹽離子能夠破壞蛋白質(zhì)表面的雙電層并產(chǎn)生靜電屏蔽作用，極大地消耗液滴之間的靜電排斥力，是影響乳狀液穩(wěn)定性的重要因素。Delahaije等[9]研究發(fā)現(xiàn)離子濃度高于150 mmol/L時，乳狀液發(fā)生絮凝。增加蛋白質(zhì)表面的疏水基團可以抑制鹽離子誘導的乳狀液絮凝，可能是疏水性增加導致所帶負電荷增加，使得離子強度造成的靜電屏蔽作用減弱。Cui等[10]研究不同濃度的氯化鈉對Tween-20制備的O/W乳狀液穩(wěn)定性的影響，NaCl濃度對乳狀液滴大小沒有影響，但是添加NaCl可以促進脂質(zhì)氧化。至今為止，添加NaCl對于蛋白水解物制備的O/W型乳狀液的研究較少。

因此，本試驗以Tween-20和適度水解的PPPH聯(lián)合制備O/W型乳化體系，通過添加不同濃度的NaCl分析乳狀液的物理穩(wěn)定性 [粒徑、絮凝指數(shù)（Flocculation index，F(xiàn)I）、凝結(jié)指數(shù)（Condensation index，CI）、Zeta-電勢、蛋白分配系數(shù)]和氧化穩(wěn)定性[共軛二烯烴值（Conjugated diene，CD）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）]，為在復雜食品乳化體系中的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

豬血漿蛋白粉（蛋白含量70%）：黑龍江北大荒肉類有限公司；堿性蛋白酶（酶活為2.4 AU/g）：丹麥Novozymes公司；菜籽油：哈爾濱九三油脂有限責任公司；十二烷基磺酸鈉（SodiumDodecylSulfonate，SDS）：Sigma公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉：天津市巴斯夫化工有限公司；硫代巴比妥酸、三氯乙酸、鹽酸、異辛烷、異丙醇（均為分析純試劑）：哈爾濱市萬太生物藥品公司；試驗用水均為超純水。

1.2　儀器與設(shè)備

JD500-2電子天平：沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；AL-104型精密電子天平：上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；DK-8B電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；JB-2恒溫磁力攪拌器：上海雷磁新涇儀器有限公司；GL-21M冷凍離心機：湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；T18勻漿機：德國IKA公司；UT-1800紫外可見光分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；SPCH-10高壓均質(zhì)機：安盛聯(lián)合科技有限公司。

1.3　方法

1.3.1　豬血漿蛋白水解物的制備

參照Liu[11]等的方法將經(jīng)過加熱處理（95℃，5 min）的豬血漿蛋白水溶液（4%，pH 8.0）用堿性蛋白酶（酶與底物濃度質(zhì)量比為2∶100）進行水解，水解溫度為55℃，時間為1 h。水解過程中加入1 mol/L NaOH，保持溶液pH=8.0。水解結(jié)束后在95℃水浴中加熱5 min滅酶，然后用1 mol/L HCl調(diào)節(jié)水解液pH值使其pH=7.0。水解物在7 500 r/min離心10 min除去懸浮物。

1.3.2　PPPH乳狀液的制備

將菜籽油和水相溶液按照1∶9（質(zhì)量比）的比例混合，用高速均質(zhì)機在13 500 r/min下均質(zhì)2 min，然后用高壓均質(zhì)機在35 MPa條件下均質(zhì)兩次。配制濃度為0、200、400、600 mmol/L 的 NaCl，乳狀液用不同濃度的NaCl溶液按照相同體積比稀釋至油相濃度5 wt%，加入0.03%疊氮鈉進行抑菌。其中，水相為10mg/mL的Tween-20溶于最終濃度為2.5mg/mL的PPPH溶液。

1.3.3　粒徑大小與分布

采用馬爾文2000激光粒度散射儀測定乳狀液粒徑大小及分布。樣品用去離子水和1%SDS溶液進行稀釋，樣品的遮蔽度稀釋到10%～20%范圍內(nèi)，連續(xù)相和分散相的折射率分別為1.330和1.475。其中，d4，3表示體積平均粒徑。

1.3.4　FI和CI

參照Intarasirisawat等[12]方法將乳狀液溶于蒸餾水及1%SDS溶液中。FI計算公式如下：

CI計算公式如下：

式中：d4，3-water、d4，3-1%SDS為含有去離子水和 1%SDS的乳狀液的粒徑，μm；d4，3-water，24h、d4，3-SDS，0h為含有 1%SDS的乳狀液貯存24 h和0 h時的乳狀液的粒徑，μm。

1.3.5　Zeta-電勢

采用Malvern Nano ZS 90型動態(tài)光散射儀在室溫（大約22℃）下測定其各組乳狀液的Zeta-電勢。將制備的乳狀液用去離子水稀釋100倍，置于折疊的毛細管中，進行Zeta-電勢的測定。

1.3.6　蛋白在乳狀液中的分布

參照Li等[13]的方法測定新制備的乳狀液中蛋白在各相的分布情況，取1 mL乳狀液置于離心管中，25℃12 500 r/min條件下離心45 min，用一次性注射器吸取下層清液在相同條件下離心30 min，合并多個離心管中的下層清液過0.22 μm濾膜，使用Lowrys的方法測定蛋白含量。蛋白在兩相中的分配系數(shù)計算公式如下：

式中：Vw為水的體積，mL；Vl為油的體積，mL；Wt為總蛋白含量，mg/mL；Ww為水相中的蛋白含量，mg/mL；所用油的密度為0.922 g/mL；水相中的蛋白含量占總蛋白含量的比例為（Ww/Wt）；界面上吸附的蛋白含量所占的比例等于總的蛋白含量與水相中蛋白含量之差。

1.3.7　CD的測定

按照Viljanen等[14]的方法測定CD的含量。將0.1mL乳狀液與1.5 mL異辛烷/異丙醇（3∶1，體積比）混合，振蕩10 s（3次）。在456 r/min下離心5 min得到有機溶劑相，取0.2 mL有機相，4.8 mL異辛烷混勻，234 nm下測量吸光度，使用25 200/（mol/L·cm）作為摩爾消光系數(shù)來計算CD。計算公式如下：

式中：A為吸光值；b為光程長度，cm；ε為摩爾消光系數(shù)，25 200/（mol/L·cm）。

1.3.8　TBARS的測定

參考Mei等[15]的方法并稍作修改測量乳狀液次級氧化產(chǎn)物TBARS的變化。硫代巴比妥酸溶液的配制：0.375 g硫代巴比妥酸，15 g三氯乙酸，1.76 mL 12 mol/L的濃鹽酸和82.9 mL水混合，溶解后加入3 mL 2%的水楊酸溶液，混勻。取4 mL上述溶液，1 mL乳狀液樣品以及1 mL水混合，沸水浴加熱15 min，冷卻至室溫，經(jīng)過0.45 μm濾膜過濾得到濾液，然后在532 nm處測其吸光度。以1，1，3，3-四乙氧基丙烷做標準曲線，確定樣品中的TBARS值。

1.4　統(tǒng)計分析

每個試驗重復3次，結(jié)果表示為平均值±標準差。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1（分析軟件，St Paul，MN）軟件包中Linear Models程序進行，差異顯著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot 12.5軟件作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1　乳狀液的粒徑及分布的變化

乳狀液中液滴顆粒的大小會影響乳狀液的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。乳狀液中的液滴顆粒越大，乳化體系越不穩(wěn)定。不同濃度NaCl對O/W型乳狀液粒徑的影響見表1。

表1　不同濃度NaCl對O/W型乳狀液粒徑的影響Table 1　Effect of different concentrations of NaCl incorporation on particl of oil-in-water emulsion

由表1可知，不同濃度的NaCl對O/W型乳狀液的粒徑變化有顯著影響。在研究中分別選擇蒸餾水和1%SDS稀釋乳狀液，用蒸餾水稀釋乳狀液可以降低液滴周圍的水溶液的離子強度，測量的粒度反映任何不可逆的絮凝[16]；由于1%SDS破壞油滴的絮凝，因此用1%SDS作為分散劑得到d4，3，可以反映單個油滴的大小。隨著添加NaCl濃度的增加，用蒸餾水稀釋新制備的乳狀液和用1%SDS稀釋新制備的乳狀液所測量的粒徑均呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢（P＜0.05）。在NaCl濃度為600 mmol/L時，乳狀液的粒徑最大，說明添加NaCl使得乳狀液顆粒分布不均勻，乳化體系不穩(wěn)定。Yu等[17]研究表明油滴粒徑越大，對乳濁層的抵抗力越低，乳狀液發(fā)生絮凝作用。Zhu等[18]研究發(fā)現(xiàn)，NaCl添加降低蛋白質(zhì)表面上帶相反電荷基團之間靜電引力，降低油滴之間的交聯(lián)。在較高鹽含量下觀察到一些液滴分層。這可能是由于油滴之間吸引力減弱，使得它們在重力作用下重新排列。當乳狀液發(fā)生絮凝時，乳狀液分散于1.0%SDS中所得的粒徑相比于分散于蒸餾水中的將會減小。24 h時用蒸餾水稀釋的乳狀液測量的粒徑隨著添加NaCl濃度的增加而增加（P＜0.05），這可能是由于乳狀液發(fā)生絮凝作用所致。

2.2　乳狀液的FI和CI的變化

FI可以用來評價乳狀液物理穩(wěn)定性，絮凝導致乳狀液粒徑變大而分層，或者由于液滴相互靠近而聚結(jié)[19]。CI表示乳狀液在一段時間內(nèi)對抗重力分離的穩(wěn)定性，為乳狀液液滴聚集程度提供間接信息[20]，因此FI和CI是用來衡量乳狀液穩(wěn)定性的重要參數(shù)。不同濃度NaCl對O/W型乳狀液絮凝指數(shù)和凝結(jié)指數(shù)的影響如表2所示。

表2　不同濃度NaCl對O/W型乳狀液絮凝指數(shù)和凝結(jié)指數(shù)的影響Table 2　Effect of different concentrations of NaCl incorporation on flocculation index and creaming index of oil-in-water emulsion

隨著NaCl濃度的增加，F(xiàn)I和CI均呈上升趨勢（P＜0.05）。FI增加歸因于O/W型乳狀液油滴間的接觸。由于PPPH界面膜受到抑制，油滴發(fā)生移動，油滴聚集，導致FI增加。隨著添加NaCl，提高乳狀液中水相的離子強度，降低粒子間的靜電排斥力，誘發(fā)粒子絮凝或者聚合。CI增加歸因于添加NaCl濃度的增加，除液滴粒徑增大外，PPPH界面膜厚度降低，因此CI較高，乳狀液不穩(wěn)定。

2.3　乳狀液的Zeta-電勢的變化

不同濃度NaCl對O/W型乳狀液Zeta-電勢變化如圖1所示。

圖1　不同濃度NaCl對O/W型乳狀液Zeta-電勢的影響Fig.1　Effect of different concentrations of NaCl incorporation on Zeta-potential of oil-in-water emulsion

由圖1可知，不同NaCl濃度的乳狀液Zeta-電勢均小于0，即所有乳狀液均帶負電荷。未添加NaCl的乳狀液電勢為-2.7 mV，這是由于中性條件下，羧基和氨基未發(fā)生質(zhì)子化，導致負電荷的產(chǎn)生[21]。隨著NaCl濃度的增加，乳狀液電勢絕對值呈現(xiàn)降低趨勢，即液滴表面所帶負電荷逐漸減少（P＜0.05），導致靜電斥力減少。鹽的篩選效果會顯著降低聚電解質(zhì)之間的靜電斥力，最終導致液滴聚集[22]。這種效應(yīng)是由于液滴表面上的陰離子基團（-COO-）周圍的抗衡離子（Na+）的積累，由于靜電屏蔽效應(yīng)而減少液滴表面的凈電荷。離子強度對液滴聚集有明顯的影響，在低NaCl濃度下，液滴之間的靜電斥力足以克服靜電引力，抑制液滴聚集[23]。相反，在足夠高的NaCl水平下，靜電引力大于靜電斥力，從而導致液滴聚集[24]。鹽還可能改變蛋白質(zhì)和肽的溶解度，可能導致液滴聚集并改變其形成和穩(wěn)定乳液的能力[25]。另外，Zeta-電勢的變化與NaCl濃度不是呈線性相關(guān)的，NaCl濃度從0 mmol/L增加到100 mmol/L時，電勢絕對值顯著降低，這可能是乳狀液中的一些顆粒更容易被鹽離子中和，因此少量的鹽足以削弱靜電相互作用。

2.4　乳狀液蛋白分布的變化

不同濃度的NaCl對PPPH制備的O/W型乳狀液中水相及界面中蛋白分布情況如表3所示。

表3　不同濃度NaCl對O/W型乳狀液中水相及界-面中蛋白分布的影響Table 3　Effect of different concentrations of NaCl incorporation on Interfacial protein distribution and partition coefficient of oilin-water emulsion

未添加NaCl的乳狀液的PPPH在界面處的蛋白分布為17.2%，大部分PPPH分布在水相中。隨著NaCl濃度的增加，PPPH在界面處的蛋白分布逐漸降低（P＜0.05），NaCl濃度為 600 mmol/L 時，乳狀液的界面蛋白分布率最低，其分配系數(shù)最低，僅為1.24。這說明增加NaCl濃度可以降低吸附在界面上的PPPH與Tween20競爭吸附在在界面上的能力，使得PPPH吸附到界面的能力減弱，導致界面蛋白含量降低，界面張力增加，界面膜較薄。也可能是由于Na+與PPPH結(jié)合，間接吸附到油滴的表面。

2.5　乳狀液貯藏期間CD的變化

不同濃度NaCl添加對O/W型乳狀液儲藏期間CD值的變化如圖2所示。

圖2　不同濃度NaCl添加對O/W型乳狀液儲藏期間CD值的影響Fig.2　Effect of different concentrations of NaCl incorporation on CD of oil-in-water emulsion during storage

貯藏期間CD值的變化可以較可靠的反映乳狀液油脂初級氧化的程度。CD值越大，表示乳化體系中油脂氧化程度越高，體系氧化穩(wěn)定性越低。由圖2可知，37℃貯藏10天期間內(nèi)，所有樣品的CD值均呈現(xiàn)上升的趨勢，未添加NaCl的乳狀液的CD值低于添加NaCl的乳狀液，且隨著NaCl濃度的增加，CD值逐漸增加。其中，NaCl濃度為600 mmol/L時，CD值在貯藏期間一直保持最高。結(jié)果表明添加NaCl在一定程度上促進了脂質(zhì)氧化，導致初級氧化產(chǎn)物的生成，降低PPPH乳狀液的氧化穩(wěn)定性。PPPH具有一定的抗氧化性能，主要歸因于清除自由基以及作為金屬離子螯合劑等的協(xié)同作用[26]，并且PPPH可以在油水界面處形成一層保護膜防止油脂氧化的進行[27]。隨著添加NaCl濃度的增加，油水界面處的PPPH的覆蓋率降低，暴露的疏水性基團減少，減少自由基與不飽和脂肪酸的接觸，促進不飽和脂肪酸在一定條件下發(fā)生氧化。

2.6　乳狀液貯藏期間TBARS的變化

脂質(zhì)氧化通過自由基鏈式反應(yīng)機制進行，其氧化過程中間產(chǎn)物較多，其中以醛類化合物-丙二醛研究最多。TBARS可以反映乳狀液次級氧化產(chǎn)物的生成，進而反映脂質(zhì)氧化的程度，體現(xiàn)乳狀液的氧化穩(wěn)定性。不同濃度NaCl添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在儲藏期間TBARS值的變化如圖3所示。

圖3　不同濃度NaCl添加對O/W型乳狀液在儲藏期間TBARS值的影響Fig.3　Effect of different concentrations of NaCl incorporation on TBARS of oil-in-water emulsion during storage

隨著貯藏期的延長，乳狀液的TBARS值逐漸增加，這與CD值的變化趨勢一致。與未添加NaCl的乳狀液相比，隨著NaCl濃度的增加，乳狀液的TBARS值逐漸增加，NaCl濃度為600 mmo/L時達到最大值，且在貯藏期內(nèi)，一直保持最大值。表明隨著NaCl濃度的增加，促進PPPH乳狀液的氧化，降低了乳化體系的穩(wěn)定性。Wit等[28]的研究表明，高鹽濃度使乳狀液所帶的負電荷減少，由于電荷屏蔽效應(yīng)可能減弱蛋白質(zhì)螯合金屬離子的能力，導致抗氧化能力的減弱。

在O/W型乳化體系中，抗氧化劑的特定位置被認為是影響脂質(zhì)氧化速率的一個重要因素。在不同的微環(huán)境中蛋白或多肽對延緩脂質(zhì)氧化發(fā)揮重要作用。脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的初級氧化產(chǎn)物富集在O/W型乳狀液的油水界面上，因此乳狀液的氧化反應(yīng)首先發(fā)生油水界面上[29-30]。自由基引發(fā)的鏈式反應(yīng)是乳狀液脂質(zhì)氧化的主要途徑。增加界面膜厚度和改變電勢，阻斷自由基生成以及清除自由基，可以抑制乳狀液的氧化，提高乳液的穩(wěn)定性[29]。隨著NaCl濃度的增加，界面蛋白含量逐漸降低，界面膜變薄，使得添加NaCl的乳狀液的穩(wěn)定性較差。在前面的討論中，隨著NaCl濃度的增加，Zeta-電勢絕對值逐漸降低，所帶負電荷逐漸減少，和帶正電荷的金屬離子之間的靜電吸附力逐漸降低，有利于乳狀液氧化反應(yīng)的進行。另外，未添加NaCl的乳狀液，水相中的PPPH具有較高的ABTS+自由基清除能力，且具有一定的金屬離子螯合能力和還原能力[31]，因此PPPH可以阻礙自由基鏈式反應(yīng)的進行，抑制過氧化物的分解，延緩乳狀液氧化反應(yīng)的進行。同時，在界面上的PPPH會形成一種物理屏障來防止過多的金屬離子與脂質(zhì)過氧化物發(fā)生作用[32]。因此添加NaCl促進乳狀液的氧化，不利于乳化體系的穩(wěn)定。

3　結(jié)論

本試驗主要研究不同濃度NaCl添加對PPPH和Tween-20聯(lián)合制備的O/W型乳狀液物理穩(wěn)定和氧化穩(wěn)定性的影響。通過測量乳狀液的物理穩(wěn)定性（粒徑、絮凝指數(shù)、凝結(jié)指數(shù)、Zeta-電勢、蛋白分布）和氧化穩(wěn)定性（CD值、TBARS值）發(fā)現(xiàn)，隨著添加NaCl濃度的增加，乳狀液的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性顯著降低，同時界面蛋白分布情況直接驗證了添加NaCl使得乳狀液的物理穩(wěn)定性降低。因此，本試驗為乳狀液在食品中的應(yīng)用奠定一定的理論基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]Tan Y,Deng X,Liu T,et al.Influence of NaCl on the oil/water interfacial and emulsifying properties of walnut protein-xanthan gum[J].Food Hydrocolloids,2017,72:73-80

[2]Mcclements D J,Rao J.Food-grade nanoemulsions:formulation,fabrication,properties,performance,biological fate,and potential toxicity[J].Critical Reviews in Food Science&Nutrition,2011,51(4):285-330

[3]Adjonu R,Torley P,Agboola S.Whey protein peptides as components of nanoemulsions:A review of emulsifying and biological functionalities[J].Journal of Food Engineering,2014,122(1):15-27

[4]Liu H T,Li Y Y,Diao X P,et al.Effect of porcine bone protein hydrolysates on the emulsifying and oxidative stability of oil-in-water emulsions[J].Colloids and Surfaces A,2018,538:757-764

[5]李月,劉騫,陳益春,等.豬血漿蛋白水解物對水包油型乳狀液氧化穩(wěn)定性的影響[J].食品工業(yè)科技,2017,38(16):24-28

[6]Nguyen B T,Chassenieux C,Nicolai T,et al.Effect of the pH and NaCl on the microstructure and rheology of mixtures of whey protein isolate and casein micelles upon heating[J].Food Hydrocolloids,2017,70:114-122

[7]Wang P,Xu X,Huang M,et al.Effect of pH on heat-induced gelation of duck blood plasma protein[J].Food Hydrocolloids,2014,35(1):324-331

[8]Wang S,Shi Y,Tu Z,et al.Influence of soy lecithin concentration on the physical properties of whey protein isolate-stabilized emulsion and microcapsule formation[J].Journal of Food Engineering,2017,207:73-80

[9]Delahaije R J B M,Wierenga P A,Van N N H,et al.Protein concentration and protein-exposed hydrophobicity as dominant parameters determining the flocculation of protein-stabilized oil-in-water emulsions[J].Langmuir,2013,29(37):11567-11574

[10]Cui L,Cho H T,Mcclements D J,et al.Effects of salts on oxidative stability of lipids in Tween-20 stabilized oil-in-water emulsions[J].Food Chemistry,2016,197(Pt B):1130-1135

[11]Lam R A H,Nickerson M T.Food proteins:A review on their emulsifying properties using a structure function approach[J].Food Chemistry,2013,141(2):975-984

[12]Tanong A,Soottawat B,Wonnop V,et al.Antioxidative activity and emulsifying properties of cuttlefish skin gelatin modified by oxidised phenolic compounds[J].Food Chemistry,2009,117(1):160-168

[13]Li Y,Kong B,Liu Q,et al.Improvement of the emulsifying and oxidative stability of myofibrillar protein prepared oil-in-water emulsions by addition of zein hydrolysates[J].Process Biochemistry,2017,53(2):116-124

[14]Viljanen K,Kylli P,Kivikari R,et al.Inhibition of protein and lipid oxidation in liposomes by berry phenolics[J].Journal of Agricultural&Food Chemistry,2004,52(24):7419-7424

[15]Mei L,Mcclements D J,Wu J,et al.Iron-catalyzed lipid oxidation in emulsion as affected by surfactant,pH and NaCl[J].Food Chemistry,1998,61(3):307-312

[16]Tokle T,Mcclements D J.Physicochemical properties of lactoferrin stabilized oil-in-water emulsions:Effects of pH,salt and heating[J].Food Hydrocolloids,2011,25(5):976-982

[17]Yu C,Xiong Y L,Jie C.Antioxidant and emulsifying properties of potato protein hydrolysate in soybean oil-in-water emulsions[J].Food Chemistry,2010,120(1):101-108

[18]Zhu Y,Chen X,Mcclements D J,et al.PH-,ion-and temperaturedependent emulsion gels:Fabricated by addition of whey protein to gliadin-nanoparticle coated lipid droplets[J].Food Hydrocolloids,2018,77:870-878

[19]Dickinson E,Elverson D J,Murray B S.On the film－forming and emulsion－stabilizing properties of gum arabic:dilution and flocculation aspects[J].Food Hydrocolloids,1989,2(3):101-114

[20]Gómez-Mascaraque L G,López-Rubio A.Protein-based emulsion electrosprayed micro-and submicroparticles for the encapsulation and stabilization of thermosensitive hydrophobic bioactives[J].Journal of Colloid&Interface Science,2016,465:259

[21]Jiang J,Xiong Y L.Extreme pH treatments enhance the structurereinforcement role of soy protein isolate and its emulsions in pork myofibrillar protein gels in the presence of microbial transglutaminase[J].Meat Science,2013,93(3):469-476

[22]Kulmyrzaev A A,Schubert H.Influence of KCl on the physicochemical properties of whey protein stabilized emulsions[J].Food Hydrocolloids,2004,18(1):13-19

[23]Yang Y,Leser M E,Sher A A,et al.Formation and stability of emulsions using a natural small molecule surfactant:Quillaja saponin(Q-Naturale?)[J].Food Hydrocolloids,2013,30(2):589-596

[24]Qian C,Decker E A,Xiao H,et al.Comparison of Biopolymer Emulsifier Performance in Formation and Stabilization of Orange Oil-in-Water Emulsions[J].Journal of the American Oil Chemists Society,2011,88(1):47-55

[25]Xu H N,Liu Y,Zhang L.Salting-out and salting-in:competitive effects of salt on the aggregation behavior of soy protein particles and their emulsifying properties[J].Soft Matter,2015,11(29):5926

[26]Kaul S,Sharma S S,Mehta I K.Free radical scavenging potential of L-proline:evidence from in vitro assays[J].Amino Acids,2008,34(2):315-320

[27]Hirose A,Miyashita K.Inhibitory Effect of Proteins and their Hydolysates on the Oxidation of Triacylglycerols Containing Docosahexaenoic Acids in Emulsion[J].Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi,1999,46(12):799-805

[28]Wit D,Kessel J N.The effects of ionic strenght on the solubility of whey protein products:a colloid chemistry approach[J].Food Hydrocolloids,1996,10:143-149

[29]Elias R J,Kellerby S S,Decker E A.Antioxidant activity of proteins and peptides[J].Critical Reviews in Food Science&Nutrition,2008,48(5):430-441

[30]Frankel E N,Meyer A S.The problems of using one-dimensional methods to evaluate multifunctional food and biological antioxidants[J].Journal of the Science of Food&Agriculture,2000,80(13):1925-1941

[31]Wang L L,Xiong Y L.Inhibition of lipid oxidation in cooked beef patties by hydrolyzed potato protein is related to its reducing and radical scavenging ability[J].Journal of Agricultural&Food Chemistry,2005,53(23):9186-9192

[32]Yu C,Xiong Y L,Jie C.Antioxidant and emulsifying properties of potato protein hydrolysate in soybean oil-in-water emulsions.[J].Food Chemistry,2010,120(1):101-108