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      民國(guó)吃家

      2018-04-11 10:16:10二毛
      飲食與健康·下旬刊 2018年1期
      關(guān)鍵詞:春園蟹粉獅子頭

      二毛

      梅蘭芳還常去同春園,它以其江蘇名肴,以及獨(dú)特的文化氛圍吸引了很多文人墨客?;磽P(yáng)菜本身就很文,人們常說(shuō)魯菜官氣、粵菜商氣、川菜民氣、蘇菜文氣,是有其道理的。

      清代大多數(shù)飲食典籍都是由南方文人寫就的,比如朱彝尊的《食憲鴻秘》,袁枚的《隨園食單》等。在菜名上,蘇菜、淮揚(yáng)菜也非常講究,比如明月生敲鱔魚、龍戲珠、仙姑懶睡白云床、吹沙洞簫等。這些名字詩(shī)意很重,但并不牽強(qiáng)附會(huì),而是很恰當(dāng),提升了文化品位。

      在當(dāng)代文化美食中,大董烤鴨是做得很好的,它將唐詩(shī)宋詞融入菜品。但我覺得還不夠,還要從現(xiàn)代詩(shī)歌、環(huán)境、人文情懷深入下去。

      梅蘭芳特別愛吃同春園的松鼠鱖魚、響油鱔糊,這也是江蘇名菜。同春園開業(yè)當(dāng)天,盛邀了時(shí)任北平電燈公司經(jīng)理馮恕,他也是著名書法家,他送一幅對(duì)聯(lián):杏花村內(nèi)酒泉香,長(zhǎng)安街上八大春?!鞍舜蟠骸币源嗣麧M京城,同春園也占據(jù)核心。

      同春園的老板之一郭干臣四處求賢,把春華樓的廚師長(zhǎng)王世枕挖了過(guò)來(lái),王以做松鼠鱖魚、響油鱔糊、蟹粉獅子頭、水晶肴肉等蘇菜名饌著稱。

      比如,同春園響油鱔糊的做法是將鱔魚絲滑炒,然后與火腿絲、香蔥絲擺入盤中,用炸花椒的熱油澆上,香氣四溢。中醫(yī)認(rèn)為,鱔魚味甘性溫,有補(bǔ)虛損、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等功效。

      同時(shí),同春園也很注重文化,比如上松鼠鱖魚時(shí),搭配唐人張志和的絕句“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”一起上桌,美句配美食。不僅如此,1936年,店面擴(kuò)建后,老板開始包辦各種酒席宴會(huì),并請(qǐng)當(dāng)時(shí)的名角唱段子,助興下酒。

      一個(gè)飯莊在好菜與文化氛圍中,生意會(huì)越來(lái)越興隆。我覺得,一個(gè)酒樓在做好菜的基礎(chǔ)上,也一定要做好文化,這樣才能有長(zhǎng)久的吸引力。

      梅蘭芳六十大壽就是在同春園辦的,據(jù)傳當(dāng)日的菜單中有松鼠鱖魚、水晶肴肉、文思豆腐、蟹粉獅子頭、火腿酥腰;小吃有蟹粉燒麥、羊羹、核桃酪、炸春卷等。

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