媽媽的柴火灶

二毛

小時(shí)候最喜歡吃媽媽用自家的泡椒、泡姜炒的腰花，但每一次都沒(méi)吃夠過(guò)，一般是兩個(gè)腰花炒一盤，一家五口兩筷子就奪光了，最后往往是以我迅速地將盤子端起，把盤內(nèi)剩下的湯汁毫不留情地倒進(jìn)自己的碗里拌飯收?qǐng)觯ㄟ@種搶盤中湯汁拌飯的快速動(dòng)作一直沿襲到現(xiàn)在）。于是常抱頭遙望星空：要是豬的全身都長(zhǎng)滿腰子那該有多好??！隨時(shí)都可像割韭菜一樣割下心愛(ài)的腰子炒上一盤， 割了長(zhǎng)，長(zhǎng)了又割，天天都有炒腰花。

腰子是豬身上最好吃也最讓人感動(dòng)的部件之一，一頭豬就兩個(gè)，每個(gè)二三兩，雖然不幸地被列入下水雜碎之“五類分子”且從來(lái)入不了名菜，但是一盤由媽媽用鮮艷泡椒炒出的腰花，就像三月盛開的一朵朵桃花，絢爛得香嫩。所以在那些無(wú)肉的日子里，腰子顯得孤獨(dú)且珍貴，除了它嫩脆得朗朗上口以外，還有它姓腰（妖）名花，妖花也！

早在清朝，有一個(gè)叫袁枚的詩(shī)人大廚，在喜歡美女的同時(shí)也喜歡妖花這一口，還把妖花婀娜多姿的吃法，寫進(jìn)自己的美食巨著《隨園食單》曰：“腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫?。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可摻入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩?！憋@見，袁老先生把煨女朋友的方法用來(lái)煨豬腰了，美妙！

一道菜的菜名取得好，首先都會(huì)讓人口水長(zhǎng)流，比如“水煮腰花”、“火爆腰花”、“油炸桃腰”、“軟炸腰卷”等等。作為川菜的傳統(tǒng)菜，“火爆腰花”開遍祖國(guó)大地，但“油炸桃腰”這道菜已幾近失傳。它是將豬腰用刀片成荔枝花塊形，加鹽碼味撲上干豆粉，然后包上核桃仁，菜油炸并撒上花椒面，成菜香酥脆嫩，形色美觀。配上蔥醬與荷葉餅同吃，有上天堂之感。而另一道在今天市面已見不到的傳統(tǒng)川菜“軟炸腰卷”，是豬腰的一種較高級(jí)的做法，它是用豬網(wǎng)油卷起炸食，成菜外酥內(nèi)嫩，干香可口，顏色金黃，宜于下酒。

在像腰花一樣盛開的記憶中，讓我最難忘的是1976年的那個(gè)寒假。我去哥哥插隊(duì)當(dāng)知青的鄉(xiāng)下幫助他勞動(dòng)。有一天黃昏，他去街上趕場(chǎng)用南瓜葉包了兩個(gè)腰子回來(lái)，然后去自己種菜的園圃拔了兩棵蒜苗，又在旁邊沙堆里刨出一小棵老姜就這兩樣作料。只見哥哥將腰子洗凈切成花狀，用鹽、白酒、白糖、醋、紅苕芡粉碼起，然后將老姜切成片，蒜苗切成節(jié)，把一直舍不得吃的一白搪瓷盅豬油浸泡的油渣從紅木箱里取了出來(lái)。于是我趕緊往灶孔里加干柴干草燃起大火，只見哥哥放油渣，炒姜，下腰花，撒蒜苗，三下五除二就把一盤“油渣腰花”炒起鍋了。那天晚上雖然是點(diǎn)煤油燈在灶頭上吃的飯，但黑暗中油渣的脆，腰花的柔和蒜苗的香，卻升起了至今依然還在閃耀的幸福光芒。

炒腰花而得到香脆去腥的結(jié)果，手段之一是給豬腰片成花形，并且用三分之一的菜油、三分之一鮮豬油混合燒至八成油熱。在成都百合鎮(zhèn)有家專門做“肝腰合炒”的館子，即是用豬腰子和豬肝合炒而成的炒腰花 （我認(rèn)為三分之二腰子、三分之一肝子為宜，當(dāng)然在不計(jì)較成本的前提下）。有一年我陪央視朋友一起去采訪這家館子，它炒出來(lái)的肝腰合炒既嫩又脆且入味的秘訣是，起先就把豆瓣等幾乎所有的調(diào)味料與肝腰同時(shí)碼放，等八成油熱直接倒入鍋中，炒轉(zhuǎn)幾下便迅速起鍋而成。也就是說(shuō)，要讓腰子像幸福一樣綻放，就必須趁油熱閃電般地將原料、調(diào)料一起下鍋翻轉(zhuǎn)起鍋。至于腰花的香還靠再翻炒時(shí)加入幾滴白酒和菜市場(chǎng)老太婆家里自制的那種手工豆瓣。

其實(shí)“肝腰合炒”這道菜也是從幾近失傳的四川一道民間菜“炒雜辦”改變而來(lái)?！俺措s辦”的主料除了腰花、肝片以外，還要把肚頭和肉片混合在一起炒，做法和現(xiàn)在的肝腰合炒差不多。

如果肝是腰的原配搭子，那么魷魚就是豬腰的二姨太。我曾在自己家里用魷魚和豬腰創(chuàng)制過(guò)一道“魷腰合炒”。由于魷魚和腰子受熱程度不同，我先把鮮魷魚切花碼味下雞油鍋里快爆幾下?lián)破?，又把腰花碼味下豬油鍋快爆幾下?lián)破稹Ｈ缓笤倨鹨粋€(gè)混合油鍋（雞油和豬油），加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香，然后把魷魚和腰花一起下鍋炒轉(zhuǎn)，勾滋汁翻炒即成。魷魚花和腰花的混炒除脆嫩以外，還有它們那種混合海風(fēng)的藍(lán)香，盛開愛(ài)的味道。海里的東西和豬身上的東西相結(jié)合，已成為創(chuàng)意川菜的有效方法之一，比如，“八爪魚燒五花肉”（加適量滾刀切胡蘿卜同燒），可稱得上是鄉(xiāng)下紅燒肉生活在沿海城市的白領(lǐng)表哥。

豬腰質(zhì)地細(xì)嫩，它是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定沒(méi)有幾個(gè)小孩不喜歡的。它離肥肉很遠(yuǎn)，離瘦肉很近，但又高于瘦肉那些東西；有時(shí)它又像從內(nèi)心接近著素菜。在當(dāng)今的許多素菜館里，幾乎都會(huì)有一道仿葷炒腰花，這說(shuō)明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。