下廚記

邵宛澍

上海話(huà)中，好像除了正餐，只要不是在“飯點(diǎn)”上吃的，一律可以叫做點(diǎn)心。所以，甜品也可是“點(diǎn)心”，面條也可以是點(diǎn)心。上海的點(diǎn)心，做工精細(xì)，種類(lèi)繁多，很受人喜歡。生煎、小籠是平常吃的，有些東西，卻是很有時(shí)節(jié)性的。

比如說(shuō)銀耳羹和年糕吧，在過(guò)去是只有過(guò)年才能吃到的好東西，現(xiàn)在生活好了，這些東西也一年四季均有供應(yīng)，平時(shí)也經(jīng)常可以做來(lái)吃?？捎幸患锸?，好似只有那么短短的日子才有，過(guò)了時(shí)節(jié)，便要再等上一年了，那就是春卷。春卷不是一年四季都能做的，因?yàn)橹挥羞^(guò)年前后才買(mǎi)得到春卷皮，超市倒是常年都有速凍的售賣(mài)，只是那種皮子太硬，包起來(lái)不容易，而且遇熱變濕，炸起來(lái)也不容易。

看人做春卷皮，也是件很開(kāi)心的事。煤爐中煨著極小極小的火，爐邊擱一塊木條，蓋著一張鐵板，如果溫度太高，就將木條擱高，離火遠(yuǎn)一些。攤主拿只小凳，坐在煤爐前，右手中一大團(tuán)面漿，濕到手要不停地晃，否則面漿就要流下來(lái)。那團(tuán)面粉干濕得當(dāng)，攤主把面團(tuán)在鐵板上轉(zhuǎn)個(gè)圈，提起時(shí)面團(tuán)不會(huì)留在鐵板上，而是只剩下薄薄的一層，掀起就是一張春卷皮。

攤主往往左右開(kāi)弓，一手?jǐn)?，一手掀，一?huì)就能做成一大堆了。大一點(diǎn)的攤子，用大鐵板，一個(gè)人負(fù)責(zé)攤，另有一人專(zhuān)事掀的工作，速度更是快上許多。可即使做得如此之快，買(mǎi)春卷皮的還是會(huì)排起隊(duì)來(lái)，因?yàn)樯虾Ｈ藢?shí)在太喜歡吃春卷了。上海的過(guò)年，和以前大不相同，可吃春卷，依然傳承。

做春卷皮可是個(gè)技術(shù)活，水平不同，做出的春卷皮也是天差地別。本事大的，春卷皮大小一致，厚薄均勻，顏色雪白沒(méi)有面粉粒，扯之有韌性；劣質(zhì)的春卷皮，大大小小，圓得也不正，而且由于掀得不夠及時(shí)而泛黃發(fā)黑，或者因?yàn)槊鏉{沒(méi)有浸透而使得面皮上突出一點(diǎn)點(diǎn)的面粉粒甚至是面粉塊。春卷皮是按分量賣(mài)的，好的春卷皮一斤有四十五張以上，而差的，只有三十六七張，春卷皮的好壞，最最關(guān)鍵在于“薄”，只有夠薄的皮子，包起來(lái)容易，炸出來(lái)也脆。

由于春卷皮是熱的時(shí)候疊放的，所以冷卻后會(huì)粘在一起，買(mǎi)回家后，要做的第一件事，就是把春卷皮“扯”開(kāi)，“扯”字在上海話(huà)中表示“撕開(kāi)”，只有用在春是“揭掀”的意思。扯開(kāi)的春卷皮，依然可以疊放，不會(huì)再粘在一起。

上海人做春卷，有甜咸兩種，甜餡多以豆沙為主，亦見(jiàn)用棗泥的，其他的不多。而咸的則要算黃芽菜肉絲最最正統(tǒng)，其他什么用料頗費(fèi)的三絲春卷，加入了筍絲鮮貝之類(lèi)，反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。具體方法為：用豬后腿瘦肉，切成肉絲，肉絲不能太粗，粗了包不起來(lái)，肉絲不能太少，大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋后滑炒肉絲，然后放入黃芽菜絲，加少許水煮到黃芽菜熟爛，然后放鹽勾芡，芡要比黃芽菜爛糊肉絲稍厚一點(diǎn)。勾芡是為了讓餡料有點(diǎn)黏性，包起來(lái)更容易。

將春卷皮平鋪，在中間偏下的地方擺放條狀餡料，兩邊各留出兩指寬的空間來(lái)，然后將春卷皮的底部往上折起，包住餡料，再把兩邊向中間折起，最后把已經(jīng)包好的半邊朝上卷起，就成了一個(gè)春卷。

春卷要做三四只，氽三四只，萬(wàn)不可一次做好，放在一邊等吃的時(shí)候再氽。因?yàn)轲W料潮濕，做好后久置，則外皮浸水，不易炸脆。炸春卷的油鍋不宜太大，大了春卷容易散開(kāi)，火倒不宜太小，講究一鼓作氣炸透炸脆。

春卷講究現(xiàn)炸現(xiàn)吃，松脆鮮香，一口咬開(kāi)，會(huì)有熱氣冒上來(lái)，也有餡汁流出來(lái)，實(shí)在是道好點(diǎn)心。如果時(shí)間一長(zhǎng)，餡料的水分跑出來(lái)，就“軟皮塌骨”不好吃了。咸餡春卷還要蘸米醋，醋能解膩，很有道理。