淺談烹飪教學(xué)改革與對(duì)策

摘要：烹飪文化是我國(guó)民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分，也是世界文化寶庫(kù)中的瑰寶之一。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)取得了快速發(fā)展。烹飪專業(yè)是我校的重點(diǎn)專業(yè)，為了提高教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)專業(yè)更好更快發(fā)展，提出相關(guān)建議以供參考。

關(guān)鍵詞：烹飪；教學(xué)

烹飪專業(yè)緊緊圍繞經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)培養(yǎng)高技能人才的迫切需要，切實(shí)加強(qiáng)專業(yè)基礎(chǔ)能力建設(shè)，積極推進(jìn)課程改革，強(qiáng)化教學(xué)管理，全面提高教學(xué)質(zhì)量，堅(jiān)持走校企合作、工學(xué)結(jié)合的特色之路，不斷提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，積極參與各類職業(yè)技能大賽，贏得校內(nèi)外普遍認(rèn)可，特分析如下：

一、重視師資隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)教師培訓(xùn)

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)對(duì)教師的職業(yè)技能要求比較高，它要求教師不但要有較高的教學(xué)能力還必須具備過(guò)硬的烹調(diào)技能和一定的實(shí)踐水平。學(xué)校深刻認(rèn)識(shí)到這點(diǎn)，并加大了對(duì)本專業(yè)師資建設(shè)的投入，一方面要求教師積極參加高級(jí)以上烹調(diào)師考證，另一方面想方設(shè)法從企業(yè)引進(jìn)具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的廚師充實(shí)專業(yè)教師隊(duì)伍。同時(shí)，學(xué)校還支持烹飪教師參加各級(jí)各類業(yè)務(wù)培訓(xùn)，安排教師下企業(yè)鍛煉，每年暑假送青年教師到四星級(jí)以上酒店廚房實(shí)習(xí)6-7周，為提高教師的專業(yè)素養(yǎng)創(chuàng)造了條件。

二、加大實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，與就業(yè)崗位無(wú)縫對(duì)接

近年來(lái)我校對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)硬件建設(shè)極為重視，目前本專業(yè)擁用中餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室、西餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室、刀工實(shí)訓(xùn)室室、中點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、多媒體示范教室，以及仿真摸擬廚房等多個(gè)實(shí)訓(xùn)室，在同類學(xué)校中處于領(lǐng)先地位。實(shí)訓(xùn)課自開(kāi)率達(dá)90%。為了提高實(shí)訓(xùn)室的的使用效率和降低消耗，我校制定了一套完整的實(shí)訓(xùn)室管理制度，包括各類實(shí)訓(xùn)室使用制度，重要設(shè)備的使用制度，實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生保潔制度，實(shí)訓(xùn)室管理員職責(zé)等，保證了實(shí)訓(xùn)室的高效率利用。同時(shí)，目前具有行業(yè)引領(lǐng)作用的，國(guó)內(nèi)一流的大旅游實(shí)訓(xùn)中心已通過(guò)專家論證，現(xiàn)進(jìn)入設(shè)計(jì)階段，旅游實(shí)訓(xùn)中心由五大模塊組成，現(xiàn)代酒店實(shí)訓(xùn)中心、旅行社與傳統(tǒng)文化實(shí)訓(xùn)中心、景點(diǎn)導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)基地、康樂(lè)休閑實(shí)訓(xùn)中心以及旅游類基礎(chǔ)技能實(shí)訓(xùn)中心，其中的現(xiàn)代酒店實(shí)訓(xùn)中心和旅游類基礎(chǔ)技能實(shí)訓(xùn)中心主要是為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生提供實(shí)訓(xùn)的，大旅游實(shí)訓(xùn)中心的投建將為本專業(yè)的建設(shè)和創(chuàng)新提供更有力的保障。

三、積極推進(jìn)課程改革，強(qiáng)化項(xiàng)目式教學(xué)法

積極貫徹“以學(xué)生為中心，在實(shí)踐中學(xué)習(xí)”和“以能力為本位，以評(píng)價(jià)促學(xué)習(xí)”的現(xiàn)代職教觀。確立了“以素質(zhì)養(yǎng)成為核心、以崗位實(shí)踐為主線、以行業(yè)發(fā)展為背景”的課改理念。從社會(huì)調(diào)查和職業(yè)崗位（群）分析入手，在分解從事崗位（群）所需的綜合能力與相關(guān)專項(xiàng)能力的基礎(chǔ)上，對(duì)專業(yè)課程模式進(jìn)行了重新設(shè)置。突出“一條主線”（基本素質(zhì)和專業(yè)應(yīng)用能力培養(yǎng)）、“兩個(gè)體系”（理論教學(xué)體系和實(shí)踐教學(xué)體系）、“三大結(jié)構(gòu)”（知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)、素質(zhì)結(jié)構(gòu)），強(qiáng)化職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和職業(yè)實(shí)踐技能，使學(xué)生所獲知識(shí)和技能與行業(yè)發(fā)展相適應(yīng)，與未來(lái)就業(yè)崗位無(wú)縫接軌。根據(jù)烹飪教學(xué)實(shí)踐性強(qiáng)的專業(yè)特點(diǎn)，強(qiáng)化項(xiàng)目式教學(xué)法，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行整合與創(chuàng)新，積極開(kāi)發(fā)特色菜的新課程，大大的提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)習(xí)效果顯著，受到了學(xué)生和家長(zhǎng)的一致好評(píng)。

四、與行業(yè)密切接觸，校企合作成效顯著

當(dāng)前職業(yè)教育改革的突破口是大力推行工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)的人才培養(yǎng)模式。本專業(yè)除努力拓寬校外實(shí)習(xí)基地，加強(qiáng)和推進(jìn)校外頂崗實(shí)習(xí)的力度外，還建立了產(chǎn)學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)機(jī)制，聘請(qǐng)校外專家成立專業(yè)咨詢委員會(huì)、專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，共同確定人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程設(shè)置，使企業(yè)真正參與人才培養(yǎng)全過(guò)程。本專業(yè)率先走出校門，貼近社會(huì)，開(kāi)展雙贏互惠活動(dòng)。將星級(jí)酒店作為校外實(shí)習(xí)基地，并進(jìn)行訂單式培養(yǎng)。

五、先進(jìn)的教學(xué)模式

1.重教師的主導(dǎo)作用，輕學(xué)生的主體地位。教師常常把學(xué)生當(dāng)成被動(dòng)接受知識(shí)的容器，只要求學(xué)生無(wú)條件地執(zhí)行教師指令，學(xué)生的個(gè)性得不到尊重，師生關(guān)系不平等。

2.重知識(shí)的傳授，輕能力的培養(yǎng)。教學(xué)中注重學(xué)科的系統(tǒng)性、科學(xué)性，而忽視了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。培養(yǎng)出的學(xué)生表現(xiàn)出三個(gè)不適應(yīng)：學(xué)生單一的專業(yè)理論知識(shí)不能適應(yīng)將來(lái)具體實(shí)際的崗位需求；學(xué)生單純的思維意識(shí)不能適應(yīng)將來(lái)高度社會(huì)化的生活（創(chuàng)業(yè)的需求）；學(xué)生簡(jiǎn)單的能力結(jié)構(gòu)不能適應(yīng)未來(lái)多元化社會(huì)中轉(zhuǎn)崗的需求。

3.重理論的講解，輕技能的形成。教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)，教學(xué)方法上仍然采用傳統(tǒng)的“語(yǔ)言傳遞信息的作法，直接感知法”等，缺少的是“實(shí)際訓(xùn)練法”的運(yùn)用。心理學(xué)研究表明，只有通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)才能使學(xué)生認(rèn)識(shí)向高一層次發(fā)展，使知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)榧寄?，使技能轉(zhuǎn)變?yōu)榧记?；技能、技巧的形成和完善是?dòng)作技能與心智技能互相聯(lián)系、互相促進(jìn)的過(guò)程。

4.重統(tǒng)一要求，輕個(gè)性培養(yǎng)。在教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)大綱及教材、教法上強(qiáng)求一律，學(xué)生間的個(gè)性差異得不到承認(rèn)，忽視了學(xué)生的獨(dú)特性和差異性，使培養(yǎng)出的學(xué)生千人一面，學(xué)生的興趣、愛(ài)好得不到充分的發(fā)揮。

5.重課堂教學(xué)，輕現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練。教學(xué)中仍然是以教師為中心、教材為中心、課堂為中心。忽視了現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，使學(xué)生對(duì)自己將來(lái)從事的職業(yè)的環(huán)境缺乏了解，沒(méi)有足夠的信心去面對(duì)企業(yè)對(duì)自己的選擇。

六、對(duì)策和建議

1.加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，特別是學(xué)科知識(shí)的積累，提高自己的學(xué)科素養(yǎng)。烹飪專業(yè)課涵蓋了物理、化學(xué)、生物等各方面的知識(shí)，若想研究出比較恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，教學(xué)者本身應(yīng)了解其特性，并做好一個(gè)有心人，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行教學(xué)方法的探究活動(dòng)。

2.關(guān)注學(xué)生，拓寬研究思路。教學(xué)是為學(xué)生服務(wù)的，在平時(shí)的教學(xué)與研究中要多反饋學(xué)生方面的信息，及時(shí)調(diào)整自己的研究方向及策略。

總之，要提高中職烹飪學(xué)生的綜合能力，當(dāng)然需要教師調(diào)整教學(xué)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，要重視烹飪教學(xué)中的教和學(xué)的辨證關(guān)系，也要充分利用信息技術(shù)進(jìn)行烹飪教學(xué)，更要重視形成科學(xué)的、系統(tǒng)的、有效的中職烹飪教學(xué)評(píng)價(jià)體系，重視中職烹飪教材的實(shí)用性、時(shí)代性等，同時(shí)要注意諸因素之間的關(guān)系，形成一個(gè)完整的、系統(tǒng)的、行之有效的中等職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)策略，以從整體上提高烹飪教學(xué)質(zhì)量。

作者簡(jiǎn)介：張三明，大專學(xué)歷，高級(jí)烹調(diào)技師，仙桃市理工中等專業(yè)學(xué)校烹飪旅游教研室專職教師。