去除固態(tài)發(fā)酵食醋中渾濁沉淀的生產(chǎn)工藝

母先富 張國(guó)升 陳德飛

食醋固態(tài)發(fā)酵工藝主要以糧食和糧食副產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵的一種生產(chǎn)工藝。固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出來的食醋具有色香味俱佳的忒性，不揮發(fā)酸，可溶性無(wú)鹽固形物等主要理化指標(biāo)要顯著高于其他生產(chǎn)模式，因此該種模式生產(chǎn)出來的十足深受消費(fèi)者喜愛。但是，大部分戶態(tài)發(fā)酵食醋存在液體不夠清澈，保質(zhì)期內(nèi)會(huì)在食醋底部存在較大沉淀，在食醋液面出現(xiàn)浮圈，嚴(yán)重影響到食醋的商品性能，不利于食醋品質(zhì)提升。本次研究主要結(jié)合大量實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和研究結(jié)果，論述了去除固態(tài)發(fā)酵食醋中渾濁沉淀物的工藝方法，現(xiàn)將具體研究?jī)?nèi)容介紹如下：

1 固態(tài)發(fā)酵食醋渾濁沉淀產(chǎn)生的原因分析

1.1 固態(tài)發(fā)酵食醋工藝特點(diǎn)所致

固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出來的食醋香味成分?jǐn)?shù)量和種類，相對(duì)于液態(tài)發(fā)酵食醋高出幾倍到十幾倍，食醋中香味成分越多越復(fù)雜，所產(chǎn)生的沉淀物種類就越多。在固態(tài)時(shí)處發(fā)酵，生產(chǎn)過程中，均會(huì)出現(xiàn)不同程度的沉淀，有些地方的食醋需要熏醅。在熏醅過程中，醋醅中的淀粉與氨基酸縮合聚合反應(yīng)稱為梅拉德反應(yīng)，該種反應(yīng)能夠產(chǎn)生大分子的黑色聚合物，這是食醋出現(xiàn)沉淀的主要原因。制備好的食醋，在陳釀過程中，醋液不斷濃縮，粘稠度不斷增加，加劇了醋液中大分子物質(zhì)聚合和金屬離子絡(luò)合，直到食醋以商品形式向外流通后，仍然會(huì)出現(xiàn)緩慢沉淀。另外，糧食原料在生產(chǎn)加工過程中，沒有充分煮熟，糊化不徹底，糖化過程中，淀粉分解不徹底，發(fā)酵過程中有雜菌摻入，也會(huì)導(dǎo)致液體呈現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

1.2 食醋原料原因

固態(tài)發(fā)酵食醋的原料主要為糧食及其副產(chǎn)物，糧食中往往含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、果膠、單寧等，這些物質(zhì)經(jīng)過微生物發(fā)酵之后，碳水化合物分解產(chǎn)生淀粉和降解產(chǎn)物，如大分子糊精，低聚麥芽糖等。蛋白質(zhì)進(jìn)一步降解成大分子化合物、聚合物和絡(luò)合物。如果食醋溶液中含有蛋白質(zhì)，通過加熱還會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性而出現(xiàn)沉淀。在生產(chǎn)加工過程中，醋液冷卻、酸堿度發(fā)生變化、與空氣接觸面積、光照等都可以導(dǎo)致大分子聚合物形成而發(fā)生沉淀。

1.3 水質(zhì)原因

如果釀造食醋的淋醋用水含有大量鈣離子、鎂離子等金屬鹽，這其中很多金屬離子很容易和食醋中多種有機(jī)酸生成乳酸鈣、醋酸鎂、醋酸鈣等有機(jī)鹽，從而形成晶狀沉淀，危害到食醋的口感和風(fēng)味。

2 去除固態(tài)發(fā)酵食醋中混濁沉淀的生產(chǎn)工藝

2.1 將糖化酶和糖化出有效組合進(jìn)行糖化處理

糧食作為原料用于固態(tài)食醋發(fā)酵生產(chǎn)，由于原料中存在大量的支鏈淀粉，而普通葡萄糖淀粉酶水解，水解這種支鏈淀粉的速度較為緩慢，很容易造成產(chǎn)物中支鏈淀粉不能很好的被水解，進(jìn)而使得混合物中的一些低聚糖不能進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。傳統(tǒng)固態(tài)食醋生產(chǎn)過程中，糖化劑可以應(yīng)用小曲、麩曲等，這些糖化劑中含有較多的酶系，不僅含有豐富的糖化型淀粉，而且還含有果膠酶、纖維素酶、單寧酶、酸性蛋白酶，這些生物沒能夠很好的分解植物原料中的果膠、單寧、蛋白質(zhì)，從而進(jìn)一步減少上述多種物質(zhì)在食醋溶液中的殘留，提高原料利用率效率，避免產(chǎn)生沉淀。將糖化酶和糖化曲有效組合，對(duì)提高原料利用率，出醋率有很大幫助。多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，糖化曲添加量應(yīng)該控制在總用料量的0.5%左右。在添加過程中，為了有效預(yù)防曲料堵塞管道，添加時(shí)先使用四倍的液化醪將其混合均勻后，回抽到糖化罐內(nèi)。

2.2 嚴(yán)格控制醋醅水分和淀粉含量

醋醅中水分含量過高過低，都不利于醋醅的進(jìn)一步發(fā)酵。水分含量過低，不利于有益微生物生長(zhǎng)，也不利于各種生物反應(yīng)順利進(jìn)行，導(dǎo)致原料利用低下，淀粉轉(zhuǎn)化利用低，也為后續(xù)成品醋產(chǎn)生沉埋藏安全隱患。而如果醋醅中淀粉物質(zhì)含量過高，由于醋醅中醋酸菌產(chǎn)酸能力有限，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不完全，使得溶液中殘余大量淀粉和糊精，從而影響到食醋的清澈度。一般情況下，醋醅水分控制在62%～65%，淀粉含量維持在12%～15%。

2.3 加熱淋醋醋液，循環(huán)淋醋

固態(tài)食醋發(fā)酵過程中，一般采用三循環(huán)套淋法生產(chǎn)食醋。常規(guī)方法是用第二遍醋和第三片醋將醋醅浸泡一定時(shí)間后，然后放出醋汁，這種方法生產(chǎn)出來的食醋往往具有較高的渾濁度。為了改進(jìn)這種渾濁問題，在淋醋之前，可以將淋醋水加熱到60度，然后加入到淋醋池內(nèi)，使用循環(huán)泵，連續(xù)澆淋五小時(shí)以上。通過對(duì)淋醋溶液進(jìn)行加熱處理，然后進(jìn)行循環(huán)澆淋，能夠使醋醅中的醋酸很好的溶解出來，并且能夠殺死其中存在的部分雜菌。同時(shí)通過加熱，還能夠使溶液中的某些可溶性蛋白質(zhì)變性凝結(jié)析出，通過過濾生產(chǎn)出來的醋液更加清澈。

2.4 高溫巴氏消毒

生產(chǎn)出來的食醋，必須經(jīng)過高溫巴氏滅菌瞬間滅菌后才能出存放?，F(xiàn)階段，不同時(shí)醋加工企業(yè)對(duì)采用高溫80消毒方法的溫度和時(shí)間控制存在較大差異性。但總體目的都是為了殺滅醋液中存在的有害雜菌，確保食醋在保質(zhì)期內(nèi)不存在變質(zhì)，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通常情況下，食醋企業(yè)采用80度以上的高溫巴氏滅菌，并要求在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)食醋進(jìn)行高溫滅菌，趁熱裝入容器后加蓋存放，盡量減少消毒后的食醋和空氣接觸的幾率，避免雜菌再次侵入，引起食醋發(fā)酵而出現(xiàn)混濁。在進(jìn)行高溫滅菌過程中，要結(jié)合食醋中總醋酸含量決定是否添加防腐劑。一般情況下，如果總醋酸含量在3.5%左右，需要在溶液中加入一定量的防腐劑，如果總酸量維持在5%以上，可以避免加入防腐劑。