食品微生物檢驗的方法及質(zhì)量控制

(醴陵市食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局　湖南　株洲　412200)

一、引言

人們生活水平的不斷提升，使人們對于食品安全的重視度越來越高，近幾年，食品安全事故已經(jīng)對人們的心理造成了極大的傷害。致使食品污染的重要源頭之一是食品中的微生物。為了能夠使食品質(zhì)量得以提升，需要加強食品的管理，使食品的安全健康得以保證，進而促進我國食品行業(yè)的健康發(fā)展。

二、食品微生物檢驗的內(nèi)容及特點

(一)食品微生物檢驗的內(nèi)容。對食品微生物進行檢驗，其主要的目的是確保食品的安全、無毒、無害、保持營養(yǎng)。食品微生物的檢驗內(nèi)容包括以下幾點：一是食品污染程度指標(biāo)菌，主要為菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌；二是致病性微生物，有沙門菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌O157、大腸埃希氏菌、耐熱大腸菌群、副溶血弧菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌及單增李斯特菌等。

(二)食品微生物檢驗的特點。眾所周知，食品都有一個保質(zhì)期，因此，對食品的微生物進行檢驗也具有一定的時效性，在時效內(nèi)對食品微生物進行檢驗的主要目的是確保食品的食用安全，因此需要采取不同的手段和方式對食品安全的檢驗進行控制，并保證在食品安全范圍內(nèi)延長食品的保質(zhì)期。實際上，在食品加工的過程當(dāng)中，為了保證食品的口感、營養(yǎng)價值、食品的新鮮程度等，要在最短的時間內(nèi)將食品輸送到消費者的手中。但是微生物的種類多，繁殖速度非?？欤偌由鲜称返某煞制毡檩^為復(fù)雜，稍微放置一段時間就有可能出現(xiàn)食品安全問題，對食品進行微生物限量指標(biāo)的檢測，需要對各種菌落進行計數(shù)，并且要求準(zhǔn)確、及時地對食品的微生物進行檢驗，確保食品微生物檢驗人員能夠在最短的時間內(nèi)完成各項抽檢和送檢樣品的檢測。

在食品的微生物污染中，其微生物來源非常廣泛，如食品的原輔料、生產(chǎn)加工、儲存、運輸以及在市場上的流通過程都有被微生物污染的可能，并且在這一系列的過程中所受到的污染程度各不相同。在食品微生物的檢測中，要先了解微生物污染來源，從而提高檢驗結(jié)果的科學(xué)性和導(dǎo)向性。

三、食品微生物檢驗的方法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，用于食品檢驗的方法有很多，本文主要對幾種較為常見、應(yīng)用范圍較為廣泛的食品微生物檢驗方法進行探究。

(一)代謝學(xué)檢驗方法的主要檢驗原理是利用各種技術(shù)檢測不同病原體在特定培養(yǎng)環(huán)境下產(chǎn)生的初級代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的量和種類的變化特征以鑒定該病原體。按照不同的檢測技術(shù)，分為電阻抗技術(shù)、微熱量計技術(shù)、放射測量技術(shù)和接觸酶測量技術(shù)等。而最主要電阻抗技術(shù)是利用培養(yǎng)基為微生物的生長繁殖或者積累代謝等提供了所需的營養(yǎng)基質(zhì)，在這個營養(yǎng)消耗的過程中，大分子物質(zhì)會被微生物分解掉，產(chǎn)生許多小分子物質(zhì)，將原來的分子物質(zhì)狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子，而離子帶有一定的電，這些電會對培養(yǎng)皿產(chǎn)成一定的電阻現(xiàn)象。因此，代謝學(xué)檢驗主要就是利用這個電阻變化的現(xiàn)象對食品微生物進行檢驗。

(二)基因探針技術(shù)?；蛱结樇夹g(shù)指的是利用具有同源性序列的核酸單鏈在一定情況下能夠互補的原理，利用其中的特殊基因片段進行基因探針制作，并在這個過程中了解食品中是否存在細菌，并對細菌的種類進行識別。基因探針技術(shù)既可以有效地減少需要分析的基因片段條帶數(shù)，同時基因探針技術(shù)也具有一定的使用局限性，因為基因探針技術(shù)只能對特定的基因類型進行有效的鑒別。

(三)抗體檢驗。在抗體檢測技術(shù)當(dāng)中，使用最多的就是酶聯(lián)免疫吸附法，它可以對特異抗原抗體開展定量或者是定性的檢測。其關(guān)鍵的原理就是采用抗體把聚苯乙烯孔包裹起來，進而得到抗原，然后再將其跟一個與酶融合的抗體相關(guān)聯(lián)，進而轉(zhuǎn)變?yōu)榭乖贵w的復(fù)合物。此外，也應(yīng)該使用比色法來對結(jié)果進行記錄，然后進行分析。酶聯(lián)免疫吸附法有助于通過抗體所形成的抗原來檢測出菌種以及數(shù)目，該種方法也獲得了醫(yī)學(xué)上的廣泛推廣以及應(yīng)用。

四、食品微生物檢驗的質(zhì)量控制措施

(一)對檢驗的環(huán)境進行控制。食品微生物檢驗要在實驗室中進行，確保檢驗樣品不受外界環(huán)境的污染，并避免實驗室中的微生物散播出去。因此，要保證實驗室的衛(wèi)生安全，減少實驗室存在潛在的污染因素，污染被檢樣品。進行食品微生物檢驗后，要將培養(yǎng)后的培養(yǎng)基以及相關(guān)的廢棄物和檢驗樣品進行無害化處理，檢驗人員在進行食品微生物檢驗時，嚴格按照無菌檢驗規(guī)程進行檢驗。

(二)提高食品微生物檢驗實驗室配置。在檢驗食品中的微生物的時候，要選擇在專業(yè)的微生物檢驗實驗室內(nèi)進行，并且微生物檢驗實驗室內(nèi)的實驗配置對于檢驗的質(zhì)量而言有著直接性的關(guān)系。通常來說，在食品微生物檢驗的過程中，會用到顯微鏡、離心機、培養(yǎng)基、恒溫箱等實驗設(shè)備，為了能夠使檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性得以保證，可以對先進的實驗設(shè)備進行引進。通過提升實驗設(shè)備的精確性，能夠在很大程度上提升食品微生物的檢驗質(zhì)量。此外，對實驗室里的各種實驗設(shè)備進行良好的日常維護也是十分必要的，對每個實驗的儀器來說，其日常的使用都需要有專門的記錄，從而使微生物實驗的順利進行得以保證。在對恒溫箱進行使用的過程中，可能會出現(xiàn)一定的損耗，因此，相關(guān)人員需要檢查恒溫箱的損耗程度，確保食品微生物的檢驗進度。

(三)檢測儀器質(zhì)量控制。對于食品微生物開展檢測所用到的實驗儀器設(shè)備，是微生物檢驗具備關(guān)鍵影響的重要物質(zhì)條件，檢測設(shè)備的引入應(yīng)該遵照實驗室的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以及檢測的具體需求，引入的食品微生物檢測設(shè)備應(yīng)該符合試驗檢測設(shè)備的規(guī)定，在微生物檢驗開始之前，要保證購置的儀器容易清洗，不會對于檢測帶來任何方式的污染。對于食品微生物檢測實驗儀器的質(zhì)量控制，應(yīng)該強化對于設(shè)備的管控，儀器的管理應(yīng)該要具備專人負責(zé)，食品的檢驗儀器需要定期開展檢查，設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況以及清潔效果等方面重點檢查。微生物檢測儀器應(yīng)該具備設(shè)備構(gòu)造等方面的具體規(guī)定，保證儀器生產(chǎn)符合規(guī)定，并且應(yīng)該對檢測的各個方面進行詳盡的記錄。

(四)控制檢測樣品的整體質(zhì)量。第一，應(yīng)該注重收集樣品的工具容器，需要選取耐消毒的滅菌材料，比如牛皮紙、鋁、陶瓷、不銹鋼以及玻璃等。在檢驗以前應(yīng)該對其開展干燥、清洗以及滅菌處理。容器以及采樣工具不可以利用消毒劑開展消毒，樣品當(dāng)中也不能添加防腐劑，防止影響到檢測結(jié)果。第二，應(yīng)該在遵循無菌操作的前提下，詳盡了解國家的相關(guān)法令條例。在取樣的時候要保證準(zhǔn)確與均勻，封口及時，要選取具備準(zhǔn)確性以及代表性的樣品。第三，在對樣品封口之后，應(yīng)該做好標(biāo)志并且做好有關(guān)記錄，要保證實驗室具備良好的溫度以及濕度。被收集的樣品應(yīng)該在 0 ～ 5 ℃的檢測環(huán)境之下存儲，假如被檢測的食品是速食食品以及冷凍食品，應(yīng)該盡快送檢。第四，收集的樣品數(shù)量應(yīng)該占據(jù)總檢驗量的三倍，這樣能夠便于復(fù)檢以及核查。

五、結(jié)語

總而言之，在進行食品微生物檢驗的時候，要對食品微生物的檢驗質(zhì)量進行嚴格的控制，這對于保障食品安全性而言意義重大。要結(jié)合當(dāng)前的科學(xué)技術(shù)，對新的食品微生物檢驗方法進行利用，從而使食品微生物檢驗的質(zhì)量及其效率得以提升，保障食品安全。

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