加工果脯的操作要點(diǎn)

果脯種類較多，按照原料不同，可分為蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據(jù)糖含量劃分，果脯可分為低糖果脯和高糖果脯，低糖果脯含糖量為40%～55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前，市場上銷售的大多為低糖果脯。

生產(chǎn)果脯的原料由于其質(zhì)地和含水量、有機(jī)酸含量存在差異，所以其加工方法也各有不同，但工藝流程基本相同，都為：原料選擇→預(yù)處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。加工果脯的操作要點(diǎn)如下：

一、選料

為便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯時(shí)，應(yīng)盡量選擇果實(shí)含水量較少、固形物含量較高的品種，同時(shí)要求果實(shí)顏色美觀、肉質(zhì)細(xì)膩并有韌性、耐儲(chǔ)藏、果核容易脫離等。

二、預(yù)處理

各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，應(yīng)采取不同的加工方法。例如，棗脯加工前應(yīng)將棗皮劃破，形成均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透。蘋果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，應(yīng)對原料進(jìn)行熏硫處理，經(jīng)過熏硫處理的水果在干制加工過程中，既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實(shí)中維生素C的損失。桃脯、蘋果脯在加工前，需用人工或機(jī)械方法對原料果去皮。

三、糖液配制

正常果脯成品的含水量為17%～19%，總糖含量為68%～72%。當(dāng)還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時(shí)，不會(huì)發(fā)生“返砂”（指成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶）和“返糖”（指成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶）現(xiàn)象，這時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。當(dāng)還原糖含量為30%，占總糖含量的50%以下時(shí)，干制后成品將會(huì)不同程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯將失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損，嚴(yán)重影響成品的外觀質(zhì)量。當(dāng)還原糖含量在30%～40%之間時(shí)，成品干制后雖暫時(shí)不返砂，但經(jīng)儲(chǔ)藏后，仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當(dāng)還原糖含量過高時(shí)，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。

由上可知，果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定著成品的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以，糖液配制是果脯生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機(jī)酸少的果品的糖液，在煮制過程中應(yīng)加入一定量的有機(jī)酸，調(diào)整其pH值，這樣可控制糖液中的還原糖比例。糖液pH值為2.0～2.5時(shí)，經(jīng)90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分可轉(zhuǎn)化，用這種糖漿煮制的果脯產(chǎn)品質(zhì)量較好。

四、煮制與浸漬

各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種：

1.一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細(xì)胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)較疏松的水果，如蘋果、棗等。具體的煮制和浸漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)水果品種的不同而確定。

2.多次煮制法。多次煮制法適用于果實(shí)含水量較高、細(xì)胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次煮制法，不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部，且容易煮爛甚至煮成果醬，所以應(yīng)采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中，有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到梨內(nèi)部，且在煮制過程中，果實(shí)中的水分在糖液浸沁下大量滲出，稀釋了糖液濃度，如果延長煮制時(shí)間，必然會(huì)提高成本，所以一般也采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可使果實(shí)中的蛋白質(zhì)細(xì)胞原生質(zhì)受熱凝固產(chǎn)生更好的滲透性，也可借助熱燙而破壞果實(shí)中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變和保持果脯的鮮美色澤。

五、脫水干燥

脫水干燥的目的是將果實(shí)中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，以抑制果脯表面和內(nèi)部的微生物的生長發(fā)育，從而延長果脯的保質(zhì)期。由于不同果脯的特性不同，它們的干燥程度和時(shí)間也各不相同。

六、冷卻、包裝

干燥后的果脯及時(shí)冷卻，并及時(shí)包裝、封口即可。

（北京 鄧云）