湖北恩施方言飲食話題語篇典藏與語法銜接分析

劉春華，田 含

（湖北民族學(xué)院 科技學(xué)院，湖北 恩施 445000）

一、引言

本文以湖北恩施方言飲食話題為研究對象，運用多媒體現(xiàn)代技術(shù)對湖北恩施方言語料進行典藏，以方言漢字、視頻等方式進行保存，同時運用系統(tǒng)功能語言學(xué)的語法銜接理論分析自然口語狀態(tài)下的湖北恩施方言銜接與連貫的特點[1]。

恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南部，屬于武林山脈地區(qū)，轄恩施、利川兩個縣級市和巴東、來鳳、咸豐、建始、鶴峰、宣恩6個縣。所居人口主要是土家族、苗族、漢族。境內(nèi)土家語、苗語瀕臨消亡，大部分人均使用西南官話，根據(jù)《漢語方言地圖集》（2008）的劃分，恩施方言屬于西南官話成渝片[2]。

二、典藏的飲食話題語篇

本文典藏的語篇是本文作者采集的，發(fā)音合作人有田桂蓮（1942年生，女，小學(xué)文化）、王國棟（1955年生，男，初中文化）、李可真（1956年生，女，初中文化）、周珍菊（1962年生，女，初中文化）。

語句按照每個語篇話語的先后順序及相關(guān)停頓，在每個句子前面進行標(biāo)注，例如第一篇第一句就標(biāo)注成 〖1-1〗，第三篇第五句就標(biāo)注成〖3-5〗，方便后面的分析。有的方言表達暫時沒有考出本字或者本身就有音而沒有字，有同音字的用同音字表示，沒有同音字的用□表示。語篇中括號里面的內(nèi)容是對方言單位的解釋[3]。

（一）恩施豆皮（被調(diào)查人：田桂蓮）

〖1-1〗做我們那下兒（那里）的漏豆皮兒哈，〖1-2〗 起先咧，是要把那個大米和黃豆配起，〖1-3〗我們一般就是按5斤大米配的半斤黃豆那們個（那樣）來配的。〖1-4〗之后就是......就把大米和黃豆勻凈起（攪拌均勻）?！?-5〗再把它們泡那們個（泡成那樣），個把小時的鐘頭?！?-6〗等到把它們發(fā)脹噠?！?-7〗就是開始用磨子點點點兒慢慢兒的推（磨）?！?-8〗待用勺瓢兒添磨的時候，要記到要點一點的添，〖1-9〗 一般就是小半瓢干的半瓢浠的?！?-10〗待磨的時候下面要用盆把米漿漿兒接起，〖1-11〗等過剛剛兒（過一會兒）推完噠，〖1-12〗 就把先前推好的米漿兒放到灶上去?！?-13〗那......那之后哪，就去把火燒起。〖1-14〗那個......那個火不能燒兇噠哈?！?-15〗等把火要燒的勻凈噠，一下兒（一會兒）就在鍋上灼點兒菜籽油?！?-16〗那個時候就是用鐵瓢瓜要一瓢兒米漿漿兒，〖1-17〗勻凈的淋到鍋上烙到起?！?-18〗待鍋上的烙滴時候要時時刻刻招呼到起，手二面的翻?！?-19〗一下下兒...... 烙好噠之后，就把它提起來攤開放在一邊?！?-20〗等稍微冷下不燙噠，就......就......把那個卷到起?！?-21〗卷好噠就用......用刀子那們個切、切、切......〖1-22〗切成不大不細(xì)的長條條，之后就把條條晾起。〖1-23〗那就是辦的豆皮兒咯。

（二）土家合渣（被調(diào)查人：王國棟）

〖2-1〗那個......那個......弄合渣需要有5個步驟才能搞完?！?-2〗我們弄那個合渣......呃......起先哪，第一下就是選黃豆，〖2-3〗 就是弄篩子篩咧，〖2-4〗篩的時候把好點兒的大點兒都撥出去，〖2-5〗撇（差）點兒的就細(xì)點兒的就篩下去啦喂豬撒（表陳述語氣的語氣詞）?！?-6〗把那個......呃......它們篩好噠，〖2-7〗 我就來弄第二下，〖2-8〗呃......之后都是把它泡脹起，〖2-9〗待泡脹之前還要淘干凈起洗干凈起啦。〖2-10〗我們那兩天泡黃豆大約......要上十個鐘頭嘛。〖2-11〗熱天的大約四五個鐘頭，〖2-12〗天兒冷不是一回事啦，那要多那么幾個鐘頭。〖2-13〗等它們脹起來噠，我們就來弄第三下?！?-14〗 就是用磨子慢慢兒推黃豆，〖2-15〗推黃豆的時候啊......要邊推邊添一路（一起）來?！?-16〗添的時候要記到哈，莫要添得多噠?！?-17〗我們那下兒一般就是，用那個小瓢瓢兒?！?-18〗你來看哈，就是五六顆兒或者七八顆兒再一瓢瓢兒浠的，添的黃豆越少推出來的醬子就越細(xì)唰，就越好。〖2-19〗當(dāng)然哈，也不能推得太細(xì)唰噠。〖2-20〗因為細(xì)狠噠嘛，就太浠噠，不好吃?！?-21〗 推好噠過后，之后就來弄第四下?！?-22〗 就是把嫩菜葉葉兒洗啊，洗噠切起呀?！?-23〗第五下嘛.....就是把推好的漿子放到鍋上煮，〖2-24〗 弄大火，大約煮那們個半個鐘頭?！?-25〗之后等漿子一開噠，就把菜葉葉兒打到下去啊。〖2-26〗等下下兒，再火燒那們個兩三開，就差不多噠?！?-27〗最后，煮歸一（完）噠，就起鍋噠?！?-28〗個人屋的人或者別個人家都興吃。

（三）土家臘肉（被調(diào)查人：李可真）

〖3-1〗就是我們那下兒都興喂一個年豬嘛?！?-2〗從春把間（春季）喂到臘月間嘛，臘月初幾的嘛。〖3-3〗一般的話，咱們那坨（塊）就各是那段時間殺滴嘛?！?-4〗咱們一年子......呃......喂年豬都興喂到一年到頭嘛，〖3-5〗那到......那個時候一個大約都有那們個......〖3-6〗呃.....兩三百斤啦或者兩百七八的樣子都有喲?！?-7〗后頭都是喊別個幫忙把它殺噠嘛?！?-8〗殺歸一（完）噠之后嘛，就是砍得塊是塊的嘛?！?-9〗之后，砍成塊是塊的噠，砍好噠，就滋（擦）鹽嘛?！?-10〗一個豬大約要滋（擦）個七八斤鹽的樣子?！?-11〗之后，都是塊是塊的滋鹽，那個鹽要滋勻凈（均勻）起?！?-12〗把鹽滋好噠，就放到大缸里頭榨（腌制）?！?-13〗咱家大約要榨個六七天的時候嘛?！?-14〗年豬榨好噠，就全部掛起來，炕在火坑頭。〖3-15〗咱們那下兒，呃......都是燒柴來熏哈?！?-16〗大約要炕個個把月的時候才得行哈。〖3-17〗屋頭炕個個把月噠之后，就莫炕噠。〖3-18〗那時就莫炕到火上，把它轉(zhuǎn)到板壁邊邊（墻的另一邊）上去?！?-19〗莫要炕狠噠，怕干狠噠，不好嘛?！?-20〗咱們鄉(xiāng)里頭，也沒得么吃的?！?-21〗咱們個人弄的臘肉么，他們大的小的都像很喜歡咧。

（四）霉豆腐（被調(diào)查人：周珍菊）

〖4-1〗講起霉豆腐，我們那下兒的人都興吃那個?！?-2〗味道辣嗦嗦兒的，好解味喲?！?-3〗你來看下嘛，那下兒擺起的?！?-4〗就是我們弄霉豆腐的東西?！?-5〗呃.....起先哈，第一個步驟就是弄豆腐?！?-6〗我們一年子那時要推兩三桌豆腐?！?-7〗那楞是要留一桌豆腐來辦霉豆腐?！?-8〗待架始辦霉豆腐之前，第一下我們要先把豆腐弄好起?！?-9〗豆腐辦好噠，成那個樣子了。〖4-10〗我們吃的霉豆腐就是用豆腐弄滴。〖4-11〗那豆腐辦成霉豆腐的哪，起先要切成四方坨（四方形的小塊）?！?-12〗之后把屋頭的筲箕（竹子編制的曬東西的圓形器具）找起來，〖4-13〗再到外頭去找點干草草，把它們洗干凈擺到筲箕上。〖4-14〗等下下兒，草草干了?！?-15〗第二下嘛，就是把那個......那個......小方坨放到那頭，〖4-16〗放的時候兒要挨到挨到放起?！?-17〗 之后再待皮頭蒙一層膠紙?！?-18〗第三下，呃......呃......就是它們端到熱火處放起。〖4-19〗那們（那樣）放到熱火處，大約要放個個把星期?！?-20〗過那們一段時間就要翻開來看下它?！?-21〗要是坨坨兒變顏色噠，長小霉霉噠，〖4-22〗 就可以從熱火處搬下來噠。〖4-23〗先放到一邊，那個時候我們再把海椒面兒拌起，〖4-24〗那個海椒面兒里面有各種香辣的面面兒?！?-25〗 那聞起來都是香麻香麻的?！?-26〗 剛剛說的弄海椒面兒，是第四下。〖4-27〗 那么第五下，就是坨坨兒（塊兒）?！?-28〗起先要把那個長霉的坨坨兒，丟到酒里面咚（浸泡）下。〖4-29〗之后咧......就把它丟到海椒面兒里裹一轉(zhuǎn)?！?-30〗最后咧......就是找個瓷壇壇兒或膠瓶瓶封起。〖4-31〗呃......呃......起先七八天都可以吃噠，〖4-32〗最后咧，放個把一年或者兩年都可以。

三、恩施方言飲食話題語篇的語法銜接分析

胡壯麟等（2005）認(rèn)為銜接是語篇中語言成分中間的語義聯(lián)系，當(dāng)語篇中一個成分的含義依賴另一個成分的時候就產(chǎn)生了銜接關(guān)系。銜接手段包括語法銜接和詞匯銜接兩種。語法銜接手段主要有“照應(yīng)”、“省略”、“替代”、“連接”等，“詞匯銜接”包括“上下義／局部——整體關(guān)系”、“重復(fù)”、“同義／反義”、“搭配”等。下面主要分析語篇的語法銜接功能中的“照應(yīng)”和“省略”[1]。

（一）照應(yīng)

照應(yīng)（胡壯麟等2005）指的是語篇中一個成分可以作為另一個成分的參照點，可分成“內(nèi)指”和“外指”。“內(nèi)指”指的是語篇中某個成分的參照點出現(xiàn)在語篇中，可進一步分成“前指”和“后指”?！扒爸浮钡恼Z言成分參照者出現(xiàn)在上文中，“后指”的語言成分參照者出現(xiàn)在下文中。跟“內(nèi)指”相對應(yīng)的“外指”指的是語篇中某個成分的參照點不在語篇中，而在語境中。漢語中可以通過“人稱”“指示”手段與上下文的某一個參照點相呼應(yīng)[2]。在恩施方言飲食話題語篇的用法分析如下：

1.人稱代詞

在調(diào)査到的4個語篇中，使用的人稱代詞有“我”、“我們”、“你”、“它”、“它們”、“他們”、“個人（自己）”、“別個（別人）”等。下面從第一人稱、第二人稱、第三人稱、其他等4個方面，來探討恩施方言語篇的人稱照應(yīng)銜接。

（1）第一人稱照應(yīng)

在4個語篇中，屬于第一人稱的詞有“我”、“我們”、“咱們”，用于說話人自稱，用得較多。如“〖2-7〗我就來弄第二下”中的“我”指的是說話者本人，指代的語言單位在上文中已經(jīng)出現(xiàn)，屬于“內(nèi)指”中的“前指”?！啊?-4〗就是我們弄霉豆腐的東西”中的“我們”指的是“我們這一地方的人”，指代的語言單位不在語篇中，屬于“外指”?！啊?-21〗咱們個人弄的臘肉么”中的“咱們”即“我們”，指的是我們這一地方的人，屬于“外指”。

（2）第二人稱照應(yīng)

在4個語篇中，屬于第二人稱的詞只有“你”，用得較少，只有〖2-18〗〖4-3〗兩處，都是“外指”用法。只出現(xiàn)單數(shù)的用法，這是因為在調(diào)查的過程中，聽話人只有一個。

（3）第三人稱照應(yīng)

在4個語篇中，屬于第三人稱的詞有“它”、“它們”、“他們”。既有“內(nèi)指”，也有“外指”。如“〖1-5〗再把它們泡那們個”中的“它們”指的是語篇中上文中提到的大米和黃豆，屬于“內(nèi)指”中的“前指”；“〖2-8〗之后都是把它泡脹起”中的“它”指的是上文提到的黃豆，屬于“內(nèi)指”中的“前指”；“〖3-21〗咱們個人弄的臘肉么，他們大的小的都像很喜歡咧”中的“他們”指的是說話人的家人，是語篇中沒有出現(xiàn)的語言成分參照，屬于“外指”用法。

綜上所述，湖北恩施方言飲食語篇中，人稱代詞使用系統(tǒng)完備，第一人稱、第二人稱、第三人稱等都有，其中第一人稱使用的次數(shù)最多，這也和調(diào)查的獨白性語篇有關(guān)。通過人稱代詞的前指和后指，使語篇前后緊密銜接在一起。

2.指示代詞

指示代詞用來指代人和事物。在調(diào)查到的4個恩施方言飲食話題語篇中，用到的指示代詞主要有：“那”、“那個”、“那么”、“那們 （那樣）”、“那們個（那樣）”、“那下兒（那兒）”等。這些指示代詞出現(xiàn)在語篇中，既有“內(nèi)指”用法，也有“外指”用法。具體分析如下：

（1）那

“那”在恩施方言語篇中多用于“內(nèi)指”，指代的成分會在“那”的上文出現(xiàn)。“外指”的用法相對較少。如：

“〖1-13〗那之后哪，就去把火燒起”中的“那”指的是〖1-12〗中的“把推好的米漿兒放到灶上去”這件事，所指成分就在語篇內(nèi)，屬于“內(nèi)指”中的“前指”?！啊?-11〗那豆腐辦成霉豆腐的哪”中的“那”指的是緊跟其后的“豆腐”，屬于后指。

（2）那個

“那個”在恩施方言語篇中用法靈活，既有“內(nèi)指”，也有“外指”。如：

“〖1-2〗是要把那個大米和黃豆配起”中的“那個”指后文的“大米和黃豆”，屬于“內(nèi)指”中的“后指”；“〖4-1〗講起霉豆腐，我們那下兒的人都興吃那個”中的“那個”指上文的“霉豆腐”，屬于“內(nèi)指”中的“前指”；“〖4-9〗豆腐辦好噠，成那個樣子了”中的“那個”指的是人們一貫切霉豆腐的形狀，參照點沒有在語篇中出現(xiàn)，說話人默認(rèn)聽話人已經(jīng)了解了他所指的內(nèi)容，屬于“外指”。

（3）那么

“那么”在恩施方言語篇中多用于“內(nèi)指”，指代的成分會在“那”的后文出現(xiàn)。如：“〖4-27〗那么第五下”中的“那么”指的就是緊隨其后的“第五下”，屬于后指。

（4）那們（那樣）

“那們”即“那樣”，在恩施方言語篇中既有“內(nèi)指”用法，也有“外指”用法。如：

“〖4-19〗那們放到熱火處” 中的“那們”指上文〖4-18〗句“端到熱火處放”，屬于“內(nèi)指”中的“前指”；“〖4-20〗 過那們一段時間就要翻開來看下它”的“那們”指下文“一段時間”，屬于“內(nèi)指”中的“后指”。

（5）“那下兒（那兒）”

“那下兒”即“那兒”，“兒”表示卷舌色彩，在恩施方言語篇中既有“內(nèi)指”用法，也有“外指”用法。如：

“〖3-15〗咱們那下兒”中的“那下兒”指代上文“咱們”，即咱們那個地方，屬于“內(nèi)指”中的“前指”；“〖4-3〗你來看下嘛，那下兒擺起的”中的“那下兒”指代說話人具體用手指的地方，在語篇中沒有對應(yīng)的語言參照點，屬于“外指”。

綜上所述，湖北恩施方言飲食語篇中，指示代詞都是表示遠指的“那”類詞，這是因為說話人在敘說語篇的時候，并沒有在做食物，時間距離長，因此多運用遠指類詞。“內(nèi)指”用法多，“外指”用法少。

（二）省略

在口語交際中經(jīng)常會出現(xiàn)省略的語言現(xiàn)象，省略是指把語篇中的某個成分省去不說，省略的都是己知信息，這樣使得話語簡單，以此來突出要強調(diào)的新信息。被省略的己知信息可在語篇上下文中找到或者通過語境來體現(xiàn)。下面研究的省略是從系統(tǒng)功能語法出發(fā)，來探討語篇中的主語省略，介詞省略，介詞、介詞賓語同時省略等[1]。

1.主語省略

在恩施方言中，省略主語的現(xiàn)象很多，一般是為了避免重復(fù)而把主語省略掉，而且主語可以根據(jù)上下文補充出來，多是承前省。具體分析如：

“〖1-2〗起先咧，是要把那個大米和黃豆配起”這句中在動語“是要把那個大米和黃豆配起”前省略了“我們”，動語即新信息，省略的主語在上文〖1-1〗中已經(jīng)出現(xiàn)。

2.介詞省略

在調(diào)查的 4 個語篇中，介詞“用”、“在”、“把”被省略的現(xiàn)象比較多，省略介詞是為了突出介詞引出的新信息，即賓語。具體分析如：

“〖1-18〗待鍋上的烙滴時候要時時刻刻招呼到起，手二面的翻”省略了介詞“用”，補足后是“用手二面的翻”，突出新信息“手”?！啊?-17〗屋頭炕個個把月噠之后”省略了介詞“在”，補足后是“在屋頭炕個個把月”，突出新信息“屋頭”。“〖4-9〗豆腐辦好噠”省略了介詞“把”，補足后是“把豆腐辦好噠”，突出新信息“豆腐”。

3.介詞、介詞賓語同時省略

介詞、介詞賓語同時省略主要是“把+賓語”、“用+賓語”結(jié)構(gòu)省略，這一結(jié)構(gòu)往往是表示關(guān)涉對象的狀語。具體分析如：

“〖1-11〗等過剛剛兒推完噠”省略了“把+賓語”，補足后是“等過剛剛兒把黃豆推完噠”；“〖4-11〗起先要切成四方坨”省略了“用+賓語”，補足后是“起先要用刀切成四方坨”。

同時省略介詞和介詞賓語，是因為介詞及其關(guān)涉到的對象都是說話人和聽話人熟知的，是已知的舊信息，說話人為了表達簡潔的需要，就省略了舊信息，把關(guān)注點放在新信息上。

四、結(jié)語

本文總共收集了湖北恩施方言飲食話題的4個語篇：恩施豆皮、土家合渣、土家臘肉、霉豆腐，通過典藏的方式來記錄恩施方言，以期為保存恩施方言、傳承恩施方言飲食文化做貢獻。語篇分析部分主要分析了語法銜接機制中的照應(yīng)和省略。通過人稱代詞照應(yīng)、指示代詞照應(yīng)、主語省略、介詞省略、介詞和介詞賓語同時省略等方式，使得語篇前后緊密地銜接在一起。