中職烹飪專(zhuān)業(yè)的發(fā)展探索

李劍

【摘要】隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)在社會(huì)消費(fèi)品零售總額不斷增長(zhǎng)。餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，而中職烹飪教育事業(yè)卻步履蹣跚。因此，中職學(xué)校能夠轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，培養(yǎng)具有工匠精神的高技能工作者，為今后中職烹飪教育的培養(yǎng)目標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】中職教學(xué) 工匠精神 烹飪 教育 素質(zhì)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G710 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2018）06-0033-02

在我國(guó)改革開(kāi)放40多年中，餐飲業(yè)是起步最早、發(fā)展最快、收效最明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一。不管是高檔餐飲還是大眾餐飲，作為餐飲業(yè)發(fā)展的核心條件——烹飪?nèi)瞬诺男枨髮?huì)不斷擴(kuò)大，對(duì)培養(yǎng)烹飪技能人才的中職學(xué)校，將迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。

一、中職烹飪教育的現(xiàn)狀

1.中職生源普遍不足，管理難度較大

中職學(xué)校相對(duì)于高中學(xué)校，生源來(lái)源成分比較復(fù)雜，他們的普遍基礎(chǔ)較差，或者家庭條件較差，父母在外地打工，平時(shí)對(duì)學(xué)生缺乏管理，所以在學(xué)校中經(jīng)常出現(xiàn)各類(lèi)問(wèn)題，給教學(xué)工作帶來(lái)了一定的難度。當(dāng)前中職烹飪教育中存在的主要問(wèn)題表現(xiàn)在：

（1）缺乏學(xué)習(xí)動(dòng)力，自治能力較差，不善與人交流。學(xué)習(xí)烹飪的中職生，大多是初中教育階段的學(xué)習(xí)成績(jī)不理想，很難有學(xué)習(xí)的熱情，部分學(xué)生有混日子心理或想拿個(gè)畢業(yè)證，學(xué)一門(mén)手藝好找工作等心態(tài)，沒(méi)有遠(yuǎn)大的理想，學(xué)習(xí)目的性不強(qiáng)，自信心不足。同時(shí)智能手機(jī)的普及使得學(xué)生的自治能力越來(lái)越差，大部分時(shí)間都花費(fèi)在游戲上面，很少與他人交流，交際能力差。

（2）基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)能力較差。由于近年來(lái)高校逐漸擴(kuò)招，普通高中升學(xué)率上升，使得高中不斷擴(kuò)大招生規(guī)模，導(dǎo)致中職學(xué)校生源匱乏，各職業(yè)學(xué)校多采取“零拒絕”招生，寬入口，不設(shè)限，因此中職生文化課基礎(chǔ)普遍較差，分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力較低，也沒(méi)有養(yǎng)成良好的自覺(jué)學(xué)習(xí)的習(xí)慣。同時(shí)，在技能練習(xí)上，實(shí)訓(xùn)課較少，使得他們技能水平較低，久而久之會(huì)產(chǎn)生菜肴燒熟就行的心態(tài)，對(duì)以后的發(fā)展非常不利。

2.餐飲業(yè)缺乏廚師，急需大量人才

餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對(duì)廚師的需求量也越來(lái)越大。就目前餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，全國(guó)所有的廚房都不同程度地存在水臺(tái)、打荷崗位招工難的問(wèn)題，人員缺口大，同時(shí)這些崗位對(duì)技能要求不是太高，使得學(xué)生在校學(xué)半年之后就可勝任，部分學(xué)生中途退學(xué)，進(jìn)入酒店工作。

3.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地投入不足，教學(xué)內(nèi)容落后

當(dāng)前的職教缺少內(nèi)在的發(fā)展動(dòng)力和良好的運(yùn)行機(jī)制。中職烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)備、場(chǎng)地等投入較大，動(dòng)輒幾十萬(wàn)元、上百萬(wàn)元，使得許多中職烹飪學(xué)校實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地不足，設(shè)備很難更新，難以滿(mǎn)足教學(xué)需要，而且烹飪?cè)喜少?gòu)成本較高，菜品的不可從復(fù)習(xí)，增大了學(xué)校的資金使用難度。專(zhuān)業(yè)設(shè)置和開(kāi)設(shè)的課程，無(wú)法滿(mǎn)足企業(yè)發(fā)展所需的高技能人才。

4.教學(xué)上重視技能教學(xué)，素質(zhì)教育缺乏

大部分的烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，進(jìn)校時(shí)就抱著我是來(lái)學(xué)技能的，文化課無(wú)所謂，學(xué)校管理著也有這種思維，只要學(xué)生技能過(guò)關(guān)，文化課可適當(dāng)放松。對(duì)各類(lèi)技能大賽比較重視，而中期考試、期末考試也只關(guān)注學(xué)生的操作水平。當(dāng)學(xué)生進(jìn)入工作崗位，遇到那些直接在廚房學(xué)徒的廚師時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己的動(dòng)手能力卻遠(yuǎn)不如他們。反過(guò)來(lái)認(rèn)為在學(xué)校沒(méi)學(xué)到東西，還不如直接學(xué)徒[4]。作為老師，我們必須清醒地認(rèn)識(shí)到，科班教育是為了培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。素質(zhì)教育，更是烹飪職業(yè)教育的重頭戲，要與技能教學(xué)并重，注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，才能讓他們?cè)谑聵I(yè)發(fā)展歷程中，比別人走得更遠(yuǎn)，不能為了短期利益而忽略了長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

二、對(duì)中職烹飪教育的思考

目前一些對(duì)職業(yè)教育管理者，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)知之甚少，或因某些條件的限制。使得我們的烹飪教育在現(xiàn)實(shí)發(fā)展中陷入“很抓教師管理、忽略任課教師管理”，大部分的精力都放在了班主任管理身上。如果深入教學(xué)一線(xiàn)，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)中職烹飪教育發(fā)展駐足不前的根源是我們?cè)诮逃^念上出了偏差，是我們沒(méi)有正確認(rèn)識(shí)中職烹飪教育的重要性。

烹飪行業(yè)有幾個(gè)特點(diǎn)，一是門(mén)檻低，即使沒(méi)有接受過(guò)任何專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的人，也可以進(jìn)入烹飪工作崗位，從最簡(jiǎn)單的切配打荷等工種。二是實(shí)操能力強(qiáng)，對(duì)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)要求不高。三是菜肴的核心是色、香、味、型、色等，人們普遍關(guān)注食物好吃，干凈衛(wèi)生，對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理，不太在乎。四是廚師流動(dòng)性較大，整體素質(zhì)偏低，對(duì)實(shí)習(xí)生發(fā)展不利。因此，我們?cè)诹私庑袠I(yè)的特點(diǎn)基礎(chǔ)上，才能有針對(duì)性地調(diào)整中職烹飪教學(xué)模式，進(jìn)行創(chuàng)新。

第一，人才培養(yǎng)方面，在滿(mǎn)足學(xué)生就業(yè)的基礎(chǔ)上，我們更應(yīng)該著眼于學(xué)生未來(lái)在參與企業(yè)的發(fā)展，使得學(xué)生更能夠注意長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)，重視培養(yǎng)學(xué)生的自我學(xué)習(xí)、與他人交往、解決問(wèn)題的能力以及創(chuàng)新精神等綜合素養(yǎng)。

第二，改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，烹飪教學(xué)內(nèi)容要打破傳統(tǒng)的課程體系，采取“理實(shí)一體化”教學(xué)模式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，變教的過(guò)程為學(xué)的過(guò)程，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。“只有根據(jù)技術(shù)實(shí)踐的需要來(lái)選擇職業(yè)教育課程內(nèi)容，才能真正發(fā)揮實(shí)踐和理論知識(shí)的相結(jié)合，達(dá)到二者彼此促進(jìn)的目標(biāo)，并減少課程內(nèi)容的重復(fù)。

第三，不斷創(chuàng)新教學(xué)手段。先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備在職業(yè)教育教學(xué)中的運(yùn)用，不僅可以解決傳統(tǒng)手段在技術(shù)上的難題，還可以大大提高教育的效率和質(zhì)量，比如鼓勵(lì)教師使用“微課”，方便學(xué)生課后學(xué)習(xí)；建立校園資源庫(kù)，將烹飪操作拍攝視頻上傳至資源網(wǎng)上，供使用。

第四，校企合作共同培養(yǎng)，通過(guò)這種培養(yǎng)模式，可學(xué)校與企業(yè)對(duì)接，掌握餐飲企業(yè)前沿信息，校企合作具體模式有：“訂單式”培養(yǎng)模式、校企聯(lián)合式”、“工學(xué)交替式”、“產(chǎn)學(xué)合作式”，通過(guò)校企合作，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲企業(yè)一線(xiàn)工作人員，促進(jìn)學(xué)校更好的發(fā)展。

三、結(jié)束語(yǔ)

在中職烹飪教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)上， 學(xué)校教學(xué)上在滿(mǎn)足學(xué)生必備的技能和綜合素養(yǎng)之外， 還應(yīng)該關(guān)注學(xué)生的未來(lái)發(fā)展。同時(shí)，學(xué)校要積極地轉(zhuǎn)變，將以教師的教為主體的教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生的學(xué)為主體的模式。在課堂教學(xué)中，充分地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，將學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)的學(xué)習(xí)模式。為了提高學(xué)生畢業(yè)后的競(jìng)爭(zhēng)力，在教育教學(xué)中，學(xué)校應(yīng)該逐步地對(duì)學(xué)生的操作能力、管理能力、創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]周友秀.職業(yè)技術(shù)教育問(wèn)題新探索[M].長(zhǎng)沙：中南大學(xué)出版社，2006：144-145.

[2]翟惠根.職業(yè)素質(zhì)教育論[M].長(zhǎng)沙：中南大學(xué)出版社，2006：3.