淺談食品營(yíng)養(yǎng)研究的誤區(qū)

陳建設(shè)

（浙江工商大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院 食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室）

尊敬的主編：

最近筆者參加了一個(gè)食品科學(xué)學(xué)科發(fā)展的座談會(huì)，討論的中心議題是食品營(yíng)養(yǎng)研究。會(huì)上一些資深專(zhuān)家學(xué)者對(duì)于食品科學(xué)應(yīng)不應(yīng)該開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)研究（營(yíng)養(yǎng)研究是否屬于食品科學(xué)的范疇），和如何開(kāi)展食品營(yíng)養(yǎng)研究，有些異議，也產(chǎn)生了有益的爭(zhēng)論。這樣的討論對(duì)于理清我們的思路，更好的探索食品科學(xué)學(xué)科發(fā)展的道路是非常有意義的。

對(duì)于營(yíng)養(yǎng)是否屬于食品科學(xué)的范疇，筆者在已發(fā)表的文章中已有過(guò)詳細(xì)的論述，答案毫無(wú)疑問(wèn)是肯定的。這完全是由食品的功能所決定的。食品的最基本的功能可以概括為三個(gè)：為機(jī)體提供能量；為機(jī)體提供營(yíng)養(yǎng)；為機(jī)體提供愉悅。離開(kāi)了營(yíng)養(yǎng)的食品研究就忽略了食品的基本功能，是片面的。那么為什么食品營(yíng)養(yǎng)研究在很長(zhǎng)的時(shí)間里被忽略，而只是在最近幾年才被重視呢？這是由經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平所決定的。在過(guò)去很長(zhǎng)的歷史階段中，人類(lèi)一直處于食品短缺的狀況，消費(fèi)者和食品工業(yè)的也僅以飽腹為基本關(guān)注，而食品的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題就處于次要的地位。但是在食品充足供應(yīng)的當(dāng)代，消費(fèi)者已經(jīng)把營(yíng)養(yǎng)和健康作為食品選取和消費(fèi)的首要關(guān)注，食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也逐漸從原來(lái)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變?yōu)槭称返臓I(yíng)養(yǎng)健康效果的競(jìng)爭(zhēng)，食品工業(yè)開(kāi)始投入大量的資源開(kāi)發(fā)既可口又健康的食品，因而食品營(yíng)養(yǎng)研究不僅有強(qiáng)大的工業(yè)需求，也更是食品科學(xué)學(xué)科發(fā)展在新時(shí)代背景下的自然延伸。

營(yíng)養(yǎng)一詞源自何處尚未有過(guò)認(rèn)真的考證，但中文的“營(yíng)”和“養(yǎng)”兩個(gè)動(dòng)詞的組合比英語(yǔ)的對(duì)應(yīng)詞“Nutrition”（營(yíng)養(yǎng)）和“Nutrients”（營(yíng)養(yǎng)物或營(yíng)養(yǎng)成分）則顯得更為生動(dòng)確切。營(yíng)養(yǎng)在漢語(yǔ)中意指吸取養(yǎng)料以維持生命，有“滋養(yǎng)”“保養(yǎng)”“補(bǔ)養(yǎng)”“養(yǎng)生”的意思，這與中華養(yǎng)生理念非常相符，看重的是一個(gè)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，也是研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會(huì)性措施改善人類(lèi)健康，提高生命質(zhì)量。從學(xué)科分類(lèi)角度來(lái)講，營(yíng)養(yǎng)可包括食品營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)和公共營(yíng)養(yǎng)三個(gè)不同的層面，也可分為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)、食品營(yíng)養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)、特殊人群營(yíng)養(yǎng)和臨床營(yíng)養(yǎng)五大領(lǐng)域。

雖然因行業(yè)或?qū)W科背景的不同，不同領(lǐng)域營(yíng)養(yǎng)研究的手段和技術(shù)也會(huì)有些不同，但是隨著越來(lái)越多的學(xué)科交叉與融合，食品科學(xué)與醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)正在相互滲透，邊界也變得越來(lái)越不清晰。在這個(gè)背景下，近年來(lái)的食品營(yíng)養(yǎng)研究尤其是在各類(lèi)公眾媒體中的食品營(yíng)養(yǎng)出現(xiàn)了許多對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的誤解和偏差，各種所謂的營(yíng)養(yǎng)信息矛盾百出，既誤導(dǎo)了消費(fèi)者，更給食品營(yíng)養(yǎng)研究帶來(lái)負(fù)面的影響。存在這些問(wèn)題除了媒體不負(fù)責(zé)任的斷章取義外，主要的根源在于當(dāng)前一些所謂的營(yíng)養(yǎng)研究在立論和方法學(xué)上偏離了科學(xué)的邏輯?？偨Y(jié)起來(lái)，大致可以概括為三個(gè)誤區(qū)。

誤區(qū)一 脫離了食品載體談食品營(yíng)養(yǎng)

食品營(yíng)養(yǎng)研究的內(nèi)容包括各類(lèi)食品的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)特性，食物在加工、烹調(diào)和儲(chǔ)藏過(guò)程中對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響等，當(dāng)然更包括如何通過(guò)食物的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與成分組合以更好的提高食物的消化吸收利用率及功能等。我們通常所指的營(yíng)養(yǎng)實(shí)際上是指營(yíng)養(yǎng)物或營(yíng)養(yǎng)成分，分為宏量營(yíng)養(yǎng)物(Macronutrients)（如蛋白、脂肪、碳水化合物以及水等）和微量營(yíng)養(yǎng)物(Micronutrients)（如一些氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等）。毫無(wú)疑問(wèn)，這些營(yíng)養(yǎng)成分都不是獨(dú)立存在，而是分散存在于各種不同物理形態(tài)和結(jié)構(gòu)的食品載體之中。這就存在一個(gè)成分與載體、成分的釋放與載體的結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)成分在人體環(huán)境中的釋放與吸收的效率與效果，直接與食品載體相關(guān)，受載體的物理形態(tài)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響。因而，離開(kāi)了食品載體談食品營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)很大的誤區(qū)，既存在于普通的消費(fèi)者，也普遍存在于專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)研究者。在很多的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)或營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)中，以規(guī)定藥物成分的方式把營(yíng)養(yǎng)成分單獨(dú)分列，只有營(yíng)養(yǎng)物的劑量，忽略了營(yíng)養(yǎng)物的載體，這實(shí)際上是不準(zhǔn)確的、會(huì)產(chǎn)生誤導(dǎo)的。

舉個(gè)最簡(jiǎn)單的“蘋(píng)果”與“蘋(píng)果汁”例子。蘋(píng)果汁是通過(guò)物理壓榨的方法從蘋(píng)果制得，從熱量和營(yíng)養(yǎng)成分含量的角度講，兩者基本相同，沒(méi)有太大的區(qū)別。但是從營(yíng)養(yǎng)效果的角度講，兩種食品因其物理形態(tài)和結(jié)構(gòu)的不同，它們的飲食方式是不一樣的，因而愉悅感是不一樣的。另外因?yàn)檩d體的結(jié)構(gòu)不同，營(yíng)養(yǎng)成分的存在狀態(tài)也不同，使得其在消化道中的滯留時(shí)間不同，釋放和被吸收的效率也不同。所以?xún)煞N看起來(lái)同樣營(yíng)養(yǎng)的食品，有著非常不同的營(yíng)養(yǎng)效果。類(lèi)似的例子還有很多，例如鮮奶和酸奶，冷奶和煮沸過(guò)的牛奶，營(yíng)養(yǎng)成分相同，而營(yíng)養(yǎng)效果各異。這已為許多研究所證實(shí)。

誤區(qū)二 離開(kāi)了飲食情景談營(yíng)養(yǎng)效果

最近有關(guān)飲酒與健康的所謂權(quán)威研究和報(bào)道，在公共媒體上鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，由于兩種截然不同的結(jié)果，讓人莫衷一是。以前也有對(duì)其他食品的類(lèi)似的研究報(bào)道（如茶、咖啡、魚(yú)、和紅肉等等），前后矛盾，讓消費(fèi)者一頭霧水。為什么權(quán)威的研究會(huì)有矛盾的結(jié)果呢？這里除了媒體的一知半解和斷章取義外，最主要的原因是這些研究誤用了流行病學(xué)的研究方法，只關(guān)注數(shù)據(jù)與關(guān)聯(lián)，而完全忽視了食品消費(fèi)（或營(yíng)養(yǎng)物獲?。┑那榫靶?yīng)。就以飲酒為例。飲酒大概有兩種極端情況，一是悲傷憂(yōu)郁情景下的飲酒，一是愉悅興奮情景下的飲酒。盡管是同樣的酒含有同樣的營(yíng)養(yǎng)成分，兩種完全不一樣的情景（與心境），其產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)與健康的效果則顯然是完全不一樣的。

食品的情景效應(yīng)目前在國(guó)內(nèi)或國(guó)外都還沒(méi)有很好的研究，但是情景對(duì)人的心理以至生理狀態(tài)所產(chǎn)生的影響是直接的，因而毫無(wú)疑問(wèn)的也會(huì)影響食物與人體相互作用的過(guò)程和所產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)效果。

誤區(qū)三 以關(guān)聯(lián)指代因果

流行病學(xué)的人群統(tǒng)計(jì)方法在食品營(yíng)養(yǎng)研究中普遍使用，這個(gè)方法本身是嚴(yán)謹(jǐn)和科學(xué)的，沒(méi)有什么問(wèn)題。它可以讓我們更好的了解自然界和人類(lèi)社會(huì)中眾多紛繁復(fù)雜的關(guān)系中理出一些頭緒。但是如果研究者所提的研究假設(shè)出了偏差則可能會(huì)產(chǎn)生很大的誤解甚至繆誤。舉個(gè)例子，最近有學(xué)者在《Molecular Nutrition & Food Research》雜志上發(fā)表了一篇有關(guān)魚(yú)消費(fèi)與死亡率關(guān)系的研究。作者調(diào)查了中美兩國(guó)數(shù)萬(wàn)人群超過(guò)10年的魚(yú)消費(fèi)和死亡率數(shù)據(jù)，最后得出結(jié)論是在中國(guó)消費(fèi)者中魚(yú)消費(fèi)量與死亡率有相關(guān)性，而在美國(guó)消費(fèi)者中沒(méi)有關(guān)聯(lián)。這個(gè)研究的時(shí)間跨度和人群數(shù)據(jù)都很大，數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析也無(wú)問(wèn)題，然而結(jié)論卻非常讓人費(fèi)解。其根本原因在于它的立論和假設(shè)。我們可以提出一個(gè)很簡(jiǎn)單的反問(wèn)，死亡率到底受那些因素影響？答案毫無(wú)疑問(wèn)，影響死亡率有很多很多的因素。如果僅挑出魚(yú)消費(fèi)量，而把其他的影響因素作為噪音略去不計(jì)，那么信號(hào)與噪音的比例是多少？或者說(shuō)，我們能否確定魚(yú)的因素能達(dá)到足夠強(qiáng)而可以忽略其他因素？答案顯然是否定的。在不能確定或排除噪音影響的情況下，勉強(qiáng)挑出兩個(gè)因素的關(guān)聯(lián)是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，研究結(jié)果也是沒(méi)有意義的，甚至有可能是誤導(dǎo)的。

食品營(yíng)養(yǎng)研究是近幾年在國(guó)際食品科學(xué)界興起的新研究熱點(diǎn)與新研究方向，國(guó)內(nèi)許多食品科學(xué)工作者也開(kāi)始涉足食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究。如何正確的認(rèn)識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)研究的誤區(qū)，可以幫助我們更好的開(kāi)展食品營(yíng)養(yǎng)研究，促進(jìn)我國(guó)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)事業(yè)的正確有序的發(fā)展，從而為我國(guó)政府2030國(guó)民健康計(jì)劃提供強(qiáng)有力的理論和技術(shù)支撐。