即食水產(chǎn)品安全性問(wèn)題與控制技術(shù)研究

邢家溧，丁源，徐曉蓉，鄭睿行，*，張書(shū)芬，李湘江，沈堅(jiān)，楊權(quán)，熊英，李和生，*

（1.寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，浙江寧波315000；2.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江寧波315211；3.孝感市糧油質(zhì)量檢測(cè)站，湖北孝感432000；4.孝感市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，湖北孝感432000）

即食（ready-to-eat，RTE）水產(chǎn)品是指不經(jīng)清洗、烹飪或額外配制即可食用的水產(chǎn)品。即食水產(chǎn)品作為江浙沿海地區(qū)的特色水產(chǎn)品，具有加工過(guò)程簡(jiǎn)單，能充分保持水產(chǎn)品原有的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)[1]。即食水產(chǎn)品主要以魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、甲殼類(lèi)等水產(chǎn)品為主，常見(jiàn)的品種有龍蝦、象拔蚌、三文魚(yú)、鱸魚(yú)、黑魚(yú)、蚶類(lèi)、蛞類(lèi)、牡蠣、蝦類(lèi)、北極貝、赤貝等[2]。像泥螺、咸蟹、蟹糊、醉蝦等都是我國(guó)傳統(tǒng)的腌制生食水產(chǎn)制品。但由于加工條件等安全性問(wèn)題，食用即食水產(chǎn)品造成食源性疾病或食物中毒的情況時(shí)有發(fā)生，后果日趨嚴(yán)重[3]。

1 即食水產(chǎn)品的安全性問(wèn)題

因即食水產(chǎn)品加工方法的特殊性，其在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，原料中的生物性危害無(wú)法在加工過(guò)程中消除，因此，即食水產(chǎn)品原料中寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、病毒污染是影響即食水產(chǎn)品食用安全性的主要因素。

1.1 寄生蟲(chóng)污染

魚(yú)類(lèi)、貝甲類(lèi)水產(chǎn)品（特別是淡水產(chǎn)品等）是多種寄生蟲(chóng)的中間宿主[2]。在我國(guó)水產(chǎn)品中，對(duì)人類(lèi)健康危害較大的寄生蟲(chóng)主要有線(xiàn)蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和絳蟲(chóng)[4]。當(dāng)人們生食或半生食這些水產(chǎn)品時(shí)，就會(huì)被感染。深圳市對(duì)2015年～2016年疾病預(yù)防控制中心寄生蟲(chóng)門(mén)診患者的757份血清進(jìn)行分析，得到華支睪吸蟲(chóng)血清抗體陽(yáng)性率達(dá)11.40%，這與當(dāng)?shù)厝巳菏秤玫~(yú)生的習(xí)慣有關(guān)[5]。2012年～2016年間，福建省對(duì)市售水產(chǎn)品進(jìn)行寄生蟲(chóng)感染狀況調(diào)查，淡水類(lèi)水產(chǎn)品檢出的寄生蟲(chóng)囊蚴和幼蟲(chóng)的感染率為5.15%，海水類(lèi)水產(chǎn)品檢出異尖線(xiàn)蟲(chóng)幼蟲(chóng)感染率為17.25%[6]。

1.2 細(xì)菌污染

1.2.1 致病菌

致病菌是對(duì)人類(lèi)有致病作用的微生物總稱(chēng)。即食水產(chǎn)品中常見(jiàn)的致病菌有沙門(mén)氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、霍亂弧菌（Vibrio cholerae）、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、大腸桿菌（E.coli）等[7]。其中，副溶血性弧菌是食源性疾病爆發(fā)的重要因素之一，其廣泛存在于海水、海底沉積物以及魚(yú)貝蝦蟹等海產(chǎn)品中[8]。已有許多因?yàn)槭秤昧税迪犜趦?nèi)的貝類(lèi)而感染副溶血性弧菌的病例報(bào)道[9]。已有相關(guān)的報(bào)道關(guān)于食用被污染的生魚(yú)片，使副溶血性弧菌感染的食源性疾病爆發(fā)[10]。Kim等[10]對(duì)206種即食海鮮產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)來(lái)自不同分銷(xiāo)渠道的即食海鮮產(chǎn)品中的大腸桿菌與副溶血性弧菌都有著較高的檢出率。

1.2.2 腐敗菌

腐敗菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。通過(guò)對(duì)水產(chǎn)品腐敗微生物的研究發(fā)現(xiàn)，水產(chǎn)品所含的微生物中只有部分微生物參與腐敗過(guò)程，這些微生物被稱(chēng)為特定腐敗菌[11]。特定腐敗菌在水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期間，生長(zhǎng)繁殖較快，數(shù)量上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)生腐臭味或其他異味代謝物，導(dǎo)致食品腐敗[12]。水產(chǎn)品中特定腐敗菌主要有弧菌（Vibrionaceae）、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、假單孢菌（Pseudomonas）、希瓦氏菌（Shewanella）、磷發(fā)光桿菌（Photobacterium phosphoreum）、熱殺索氏菌（Brochothrix thermosphacta）、乳酸菌（Lactic acid bacteria）、芽孢桿菌（Bacillus）及梭狀芽孢桿菌（Clostridium）等[13]，不同種類(lèi)水產(chǎn)品之間的腐敗菌種類(lèi)也有較大差異。

1.3 病毒污染

生食牡蠣等貝類(lèi)或魚(yú)肉等水產(chǎn)品是引起食源性病毒疾病爆發(fā)的主要原因。在2013年，臺(tái)灣患急性A型肝炎的病例高達(dá)117例，創(chuàng)下近幾年最高紀(jì)錄，其中有40%的病例有生食食物的飲食習(xí)慣，其中生食海鮮者約占36%[14]。據(jù)調(diào)查顯示，2015年～2016年江蘇地區(qū)的雙殼貝類(lèi)諾如病毒陽(yáng)性率為15.22%[15]，牡蠣等成為感染諾如病毒的高危食品，生食極易造成食源性疾病。2017年1月到3月期間，由于食用了不列顛哥倫比亞省牡蠣，導(dǎo)致諾如病毒在加拿大全國(guó)范圍內(nèi)蔓延，并導(dǎo)致320多例胃腸疾病的發(fā)生[16]。2013年3月，在澳大利亞確定了525例，因食用了諾如病毒污染的貝類(lèi)而導(dǎo)致的胃腸炎爆發(fā)而爆發(fā)的案例[17]。據(jù)調(diào)查顯示，1997年～2015年意大利的87例甲型肝炎的病例中，有75起是食用了生的或未煮熟的貝類(lèi)而引起的[18]。

2 即食水產(chǎn)品中安全控制技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

考慮到即食水產(chǎn)品中微生物是造成食源性疾病的主要因素，因此在即食水產(chǎn)品的生產(chǎn)中，對(duì)微生物的預(yù)測(cè)、檢測(cè)與殺菌技術(shù)是至關(guān)重要的。

2.1 建立即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中的預(yù)測(cè)模型

2.1.1 微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的建立

微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型是食品微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)學(xué)中數(shù)學(xué)模型，用來(lái)描述微生物的生長(zhǎng)情況[19]。在確定相關(guān)環(huán)境因素下，包括溫度、pH值、水分活度、防腐劑等。借助計(jì)算機(jī)微生物數(shù)據(jù)庫(kù)，應(yīng)用預(yù)測(cè)微生物的數(shù)學(xué)模型，對(duì)微生物的生長(zhǎng)、存活及死亡進(jìn)行快速預(yù)測(cè)[20]。在即食水產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中，運(yùn)用微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型對(duì)其進(jìn)行預(yù)測(cè)，為即食水產(chǎn)品的安全提供重要保障[21]。微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型在延長(zhǎng)即食水產(chǎn)品貨架期、即食水產(chǎn)品安全的預(yù)測(cè)和管理中有很大的應(yīng)用價(jià)值[22]。因此在即食水產(chǎn)品的生產(chǎn)中建立微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型是保證即食水產(chǎn)品安全性的有利手段。

2.1.2 新鮮度預(yù)測(cè)模型的建立

隨著生活水平的提高，人們對(duì)水產(chǎn)品的新鮮度要求也越來(lái)越高。即食水產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與銷(xiāo)售過(guò)程中，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著新鮮度的下降而逐漸降解，雖然還沒(méi)有腐敗，但口感發(fā)生了變化，食用價(jià)值不高，而且還可能危害到消費(fèi)者的安全[23]。水產(chǎn)品新鮮度評(píng)價(jià)的傳統(tǒng)方法有感官評(píng)價(jià)、化學(xué)評(píng)價(jià)、物流評(píng)價(jià)已經(jīng)微生物評(píng)價(jià)，而揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、pH值、K值等是常見(jiàn)的評(píng)價(jià)指標(biāo)[24]。傳統(tǒng)的新鮮度檢測(cè)方法可靠有效，但是操作復(fù)雜耗時(shí)長(zhǎng)。將傳統(tǒng)的新鮮度指標(biāo)與新興的快速檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，運(yùn)用多元統(tǒng)計(jì)分析方法，建立水產(chǎn)品新鮮

度綜合評(píng)價(jià)模型，從而準(zhǔn)確、無(wú)損、快速地預(yù)測(cè)水產(chǎn)品新鮮度。章海亮等[25]運(yùn)用高光譜成像技術(shù)檢測(cè)多寶魚(yú)的新鮮度，采用最小二乘支持向量機(jī) （least squares support veotor maohine，LS-SVM），作為分類(lèi)模型，連續(xù)投影算法（successive projections algorithm，SPA）和競(jìng)爭(zhēng)性自適應(yīng)重加權(quán)算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）選擇特征波長(zhǎng)，建立的新鮮度模型有著較高的精確性。Chou等[26]發(fā)現(xiàn)肉品在410 nm～860 nm范圍的紅外光譜圖像，與揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值與pH值等新鮮度指標(biāo)相關(guān)，并選取4個(gè)特征波段，基于偏最小二乘回歸法（partial least squares regression，PLSR）統(tǒng)計(jì)回歸模型建立了肉品新鮮度預(yù)測(cè)模型，精確度可達(dá)90%。建立新鮮度的預(yù)測(cè)模型可以快速、準(zhǔn)確的得到即食水產(chǎn)品的新鮮度信息，對(duì)其生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售有著重大意義。

2.1.3 貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

食品的貨架期是指在確定貯藏條件下，產(chǎn)品能夠保持其原有品質(zhì)的一段時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)食品能夠保持安全，且保持理想的感官、理化和微生物特性并與標(biāo)簽聲明的營(yíng)養(yǎng)信息一致[27]。水產(chǎn)品的貨架期預(yù)測(cè)模型是基于水產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過(guò)程中化學(xué)指標(biāo)、微生物指標(biāo)的變化，通過(guò)數(shù)學(xué)建模，對(duì)水產(chǎn)品中鮮度指標(biāo)及微生物的生長(zhǎng)進(jìn)行預(yù)測(cè)而建立的[28]。在即食水產(chǎn)品中，貨架期是決定消費(fèi)者是否購(gòu)買(mǎi)的重要因素。在今后的研究中，若將貨架期預(yù)測(cè)模型與即食水產(chǎn)品的快速檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，可以保證預(yù)測(cè)模型的準(zhǔn)確性，則能更好地控制即食水產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)程中的安全性。

2.2 即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中的檢測(cè)技術(shù)

2.2.1 聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)在即食水產(chǎn)品檢測(cè)中的應(yīng)用

聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)（polymerase chain reaction，PCR）是一種體外酶促合成，擴(kuò)增特定的基因或DNA序列的方法[29]。它可以將微量的目的基因或某一特定的DNA片段在數(shù)小時(shí)內(nèi)擴(kuò)增到可以檢測(cè)的水平。目前PCR技術(shù)已廣泛應(yīng)用于微生物病原的檢測(cè)、DNA多態(tài)性分析、基因克隆、基因分離、序列分析等領(lǐng)域，也被頻繁地使用于水產(chǎn)品中致病微生物的快速檢測(cè)中[30]。PCR技術(shù)主要分為常規(guī)PCR、多重PCR、實(shí)時(shí)熒光定量PCR。謝慶超等[31]對(duì)建立了一種對(duì)水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌與單增李斯特菌快速、定量的多重RTPCR方法，通過(guò)對(duì)92份生食水產(chǎn)品的檢測(cè)，結(jié)果表明，該方法可以在36 h內(nèi)實(shí)現(xiàn)對(duì)水產(chǎn)品中致病菌的定量測(cè)量，具有快速、靈敏與特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。范一靈[32]等對(duì)被諾如病毒污染的生食三文魚(yú)肉為研究對(duì)象，比較了多種病毒前處理方法、富集方法，以及不同的熒光定量PCR檢測(cè)體系對(duì)諾如病毒檢測(cè)與回收的影響，建立了一種可以簡(jiǎn)單快速提取和檢測(cè)生食水產(chǎn)魚(yú)肉類(lèi)食品中諾如病毒的方法。PCR技術(shù)相較于傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)具有較大優(yōu)勢(shì)，其檢測(cè)的時(shí)間較短，而且還具有很大的提升潛力，可以通過(guò)對(duì)反應(yīng)體系的優(yōu)化，從而達(dá)到更低的檢測(cè)限，提高靈敏度。將多重PCR技術(shù)與其他方法聯(lián)合起來(lái)，還可得到新的對(duì)致病菌進(jìn)行檢測(cè)的方法。

2.2.2 免疫磁性分離技術(shù)在即食水產(chǎn)品檢測(cè)中的應(yīng)用

免疫磁性分離技術(shù)（immunomagnetic separation，IMS）通過(guò)以抗體包被的免疫磁珠為載體，相關(guān)抗體與反應(yīng)介質(zhì)中的抗原特異性結(jié)合，在外磁場(chǎng)的作用下分離出抗原[33]。免疫磁性分離技術(shù)具有特異性強(qiáng)、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于分離及鑒定病原體等方面[33]。現(xiàn)在已有不少關(guān)于免疫磁性分離技術(shù)與PCR、實(shí)時(shí)熒光定量PCR、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）等技術(shù)相結(jié)合的研究，可以實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)目標(biāo)微生物的快速檢測(cè)[34]。Jing[35]等建立了一種IMS與環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增反應(yīng)（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）相結(jié)合對(duì)海產(chǎn)品中副溶血性弧菌進(jìn)行快速檢測(cè)的方法。該研究中以生牡蠣為研究對(duì)象，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)檢測(cè)的靈敏度為1.9×103CFU/g，富集6小時(shí)～8小時(shí)后，檢出限可提高到1.9 CFU/g～0.19 CFU/g，表明IMS-LAMP是一種能夠快速、簡(jiǎn)單且經(jīng)濟(jì)有效的對(duì)副溶血性弧菌進(jìn)行檢測(cè)的方法。Cheng等[36]建立了一種納米免疫磁性分離與實(shí)時(shí)PCR結(jié)合的方法海產(chǎn)品中的霍亂弧菌檢測(cè)方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)檢測(cè)靈敏度達(dá)到5.4×102CFU/mL，通過(guò)通過(guò)102株霍亂弧菌和101株非目標(biāo)菌的測(cè)試，102株霍亂弧菌檢測(cè)結(jié)果均為陽(yáng)性，其余101株非目標(biāo)菌檢測(cè)結(jié)果均為陰性，表明納米免疫磁性分離結(jié)合實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)，具有具有良好的特異性，較高的檢測(cè)靈敏度，適用于霍亂弧菌的快速篩選。Shaila等[37]通過(guò)IMS結(jié)合李斯特菌顯色培養(yǎng)基（Agar Listeria according to ottaviani and agosti，ALOA）顯色培養(yǎng)基的方法檢測(cè)即食食品中污染的單核細(xì)胞增生李斯特菌，檢測(cè)時(shí)間為4 d，最低檢測(cè)限為1 CFU/25 g，試驗(yàn)的結(jié)果直觀(guān)、準(zhǔn)確，可以節(jié)約檢測(cè)的時(shí)間。免疫磁性分離技術(shù)是一種可以在短時(shí)間內(nèi)高效收集與濃縮目標(biāo)菌的技術(shù)，將IMS于各種常用的檢測(cè)方法相結(jié)合，可以達(dá)到增強(qiáng)特異性，提高檢測(cè)的靈敏度，縮短檢測(cè)周期的作用[38]，已廣泛地應(yīng)用于食源性致病菌的分離與檢測(cè)。

2.2.3 光譜技術(shù)在即食水產(chǎn)品檢測(cè)中的應(yīng)用

光譜技術(shù)是利用物質(zhì)的光譜特征來(lái)研究物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成[39]?；瘜W(xué)計(jì)量學(xué)法是在大量光譜數(shù)據(jù)中提取出有用信息的有效方法[40]。光譜技術(shù)與化學(xué)計(jì)量學(xué)法相結(jié)合的檢測(cè)方法，可以對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行定性分析與定量分析[41]。光譜檢測(cè)技術(shù)在水產(chǎn)品的檢測(cè)中具有成本低，樣品不需預(yù)處理，操作簡(jiǎn)單，分析效率高，不破壞樣品等特點(diǎn)[42]。常用的光譜檢測(cè)技術(shù)有紅外光譜檢測(cè)技術(shù)、拉曼光譜檢測(cè)技術(shù)、高光譜成像檢測(cè)技術(shù)和熒光光譜檢測(cè)技術(shù)等。段翠等[43]利用手持式近紅外光譜儀對(duì)冷藏三文魚(yú)的菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)小波分析對(duì)于光譜進(jìn)行預(yù)處理，結(jié)合遺傳算法和BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)方法建立預(yù)測(cè)和檢測(cè)模型，檢測(cè)結(jié)果與傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比，具有良好的準(zhǔn)確度與精確度，結(jié)果表明該方法是一種對(duì)三文魚(yú)及其他魚(yú)類(lèi)的微生物指標(biāo)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)無(wú)損檢測(cè)的有效方法。劉歡等[44]采集了144個(gè)鯽魚(yú)魚(yú)肉樣品在1 000 nm～1 799 nm的近紅外光譜數(shù)據(jù)及新鮮度指標(biāo)，建立了鮮度指標(biāo)定量模型，可以精確地對(duì)魚(yú)肉新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)。Wu等[45]通過(guò)采集大西洋鮭魚(yú)肉腐敗過(guò)程中的高光譜圖像數(shù)據(jù)與測(cè)定菌落總數(shù)，建立了對(duì)魚(yú)肉菌落總數(shù)的預(yù)測(cè)模型，結(jié)果證明該方法有在腐敗過(guò)程中快速無(wú)損測(cè)定魚(yú)肉中細(xì)菌的潛力。Hassoun等[46]采用前表面熒光光譜對(duì)不同條件下儲(chǔ)藏12 d的牙鱈進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)測(cè)定其理化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)熒光強(qiáng)度與理化指標(biāo)有一定的相關(guān)性，對(duì)熒光光譜數(shù)據(jù)與理化數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其正確率達(dá)90.6%，并且熒光光譜分析的時(shí)間與費(fèi)用更少。

2.3 即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中的殺菌技術(shù)

2.3.1 電解水殺菌技術(shù)

電解水是一種新型機(jī)能水，為稀釋的食鹽水在電場(chǎng)作用下電解出的水溶液，根據(jù)電解生成的方式及程度不同分為酸性電解水和堿性電解水。強(qiáng)酸性電解水具有低pH值，高氧化還原電位和一定的有效氯含量。表現(xiàn)出較強(qiáng)的殺菌能力，對(duì)沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等病原菌都有很好的抑制作用，而且具有廣譜高效、操作簡(jiǎn)單、安全無(wú)害等優(yōu)點(diǎn)[47]。在即食水產(chǎn)品的加工處理中，可以較完整的保留水產(chǎn)品原料原有的色澤、風(fēng)味與口感。胡廣輝等[48]用不同電解水處理方式對(duì)水產(chǎn)品的抑菌效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明電解自來(lái)水與電解稀釋海水對(duì)泥螺、對(duì)蝦、大黃魚(yú)均有良好的滅菌效果，能有效的殺滅副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌。Ozer等[49]在22℃和35℃溫度下用酸性電解水處理污染有大腸桿菌和單增李斯特菌的鮭魚(yú)片，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸性電解水處理導(dǎo)致單增李斯特菌和大腸桿菌明顯減少，表明酸性電解水可以作為生魚(yú)片的殺菌劑。電解水對(duì)水產(chǎn)品中的魚(yú)、蝦、貝等都具有殺菌作用，而且可以對(duì)即食水產(chǎn)品的加工環(huán)境進(jìn)行消毒，在一定程度上提高了即食水產(chǎn)品食用的安全性。

2.3.2 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)（ultra-high pressure processing，UHP）是指將食品物料經(jīng)軟包裝后放入液體介質(zhì)（如水等）中，使用100 MPa～1 000 MPa壓力在常溫或低溫條件下作用一段時(shí)間，以達(dá)到殺菌的目的[50]。超高壓技術(shù)的基本原理即為通過(guò)壓力的作用殺死食品中的微生物，破壞它們的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，并抑制酶的活性，最終影響食品物料中DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制過(guò)程[50]。Leon等[51]研究了超高壓對(duì)牡蠣中諾如病毒的影響，結(jié)果表明超高壓可以使牡蠣中的諾如病毒失活。鄧記松[52]對(duì)牡蠣、海參進(jìn)行超高壓處理試驗(yàn)，結(jié)果表明在牡蠣經(jīng)500 MPa處理10 min后，菌落總數(shù)滅活率達(dá)到92.4%；海參在500 MPa，20 min的處理?xiàng)l件下，滅菌率達(dá)90.3%。再經(jīng)400 MPa以上的處理壓力后，牡蠣和海參中殘留細(xì)菌的再生能力得到了明顯抑制，使貨架期相應(yīng)延長(zhǎng)。Sureerat等[53]將牡蠣勻漿在5℃，250 MPa條件下處理5 min后，發(fā)現(xiàn)低溫與超高壓結(jié)合可以有效地降低副溶血性弧菌數(shù)。Reyes等[54]以智利鯖魚(yú)為研究對(duì)象，在4℃下，400 MPa，20 min的處理?xiàng)l件下，能較好地抑制嗜冷菌、常溫菌與產(chǎn)硫菌的生長(zhǎng)，并使貨架期由6 d延長(zhǎng)至29 d。超高壓殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)加熱殺菌技術(shù)比起來(lái)，更符合即食水產(chǎn)品的加工所需的條件，可以更好的保持其原有的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。

2.3.3 低溫等離子體滅菌技術(shù)

等離子體（plasma）是物質(zhì)除固體、液體、氣體以外的第四種狀態(tài)，是由離子、電子、原子、自由原子團(tuán)和紫外光子組成，呈中性的狀態(tài)[55]。當(dāng)?shù)入x子體系中電子溫度遠(yuǎn)高于離子及分子的溫度時(shí)，所以整個(gè)體系在宏觀(guān)上表現(xiàn)為常溫，被稱(chēng)為低溫等離子體（cold plasma）[56]。低溫等離子體在保持接近環(huán)境溫度的同時(shí)能產(chǎn)生活性物質(zhì)[如活性氧物質(zhì)（reactive oxygen species，ROS）和活性氮物質(zhì)（reactive nitrogen species，RNS）][57]。低溫等離子體的殺菌能力與其帶電離子、紫外線(xiàn)、活性物質(zhì)以及成分有關(guān)。低溫等離子體的產(chǎn)生與激發(fā)源、放電方式和基礎(chǔ)氣體有關(guān)，不同方法產(chǎn)生的低溫等離子體的成分不同，濃度也不同，殺菌方式也會(huì)有所不同[58]。石蕓潔等[59]研究了在不同電壓（30、45、60 kV）與不同處理時(shí)間（30、60、90、120 s）下低溫等離子體對(duì)即食蟹糊微生物中含量及品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)在60 kV處理90 s時(shí)滅菌效果最好，殺菌率達(dá)97.3%，有效地延長(zhǎng)了即食蟹糊的貨架期，并保持了蟹糊原有的營(yíng)養(yǎng)成分。Rod等[60]將無(wú)害李斯特菌接種在裝有即食肉制品的密封線(xiàn)性低密度聚乙烯袋表面，用低溫等離子處理，結(jié)果表明，無(wú)害李斯特菌的生長(zhǎng)受到了抑制，在一定條件下可以進(jìn)行多次間隔的處理來(lái)增加殺菌效果。Albertos等[61]研究了介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體對(duì)鯖魚(yú)片微生物和品質(zhì)的影響，在電壓（70 kV和80 kV）和處理時(shí)間（1、3、5 min）下，結(jié)果表明，不同的電壓與處理時(shí)間對(duì)鯖魚(yú)片的微生物與脂肪氧化均有顯著影響，但對(duì)pH值、色澤沒(méi)有明顯變化，說(shuō)明DBD低溫等離子體可以有效地抑制魚(yú)肉的微生物，但對(duì)脂肪的氧化也有著促進(jìn)作用。低溫等離子體作為一種新興的非熱殺菌技術(shù)，有殺菌溫度低、速度快、無(wú)殘留的優(yōu)點(diǎn)，多用于蔬果、液體食品和包裝食品的殺菌，在水產(chǎn)品上的應(yīng)用較少，但目前的研究表明，低溫離子體也可以有效地抑制水產(chǎn)品微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期，能較好地保持水產(chǎn)品原有的營(yíng)養(yǎng)成分，但對(duì)不飽和脂肪酸含量高的魚(yú)類(lèi)會(huì)有加速氧化的不好影響。在今后的研究中，可以將抗氧化劑與低溫等離子技術(shù)相結(jié)合，對(duì)延長(zhǎng)即食水產(chǎn)品貨架期并保持原有營(yíng)養(yǎng)成分做進(jìn)一步的探究。

3 總結(jié)

我國(guó)即食水產(chǎn)品的歷史悠久，作為沿海地區(qū)的特色食品，是當(dāng)?shù)鼐用衿毡榻邮艿氖称贰ｋS著冷鏈物流的發(fā)展，即食水產(chǎn)品有了向內(nèi)陸發(fā)展的機(jī)會(huì)。但它作為一種生食食品，加工中不進(jìn)行熱處理，也不能隨意添加防腐劑，這樣的加工方式容易受寄生蟲(chóng)、微生物和病毒的感染，并造成消費(fèi)者的食源性疾病。每年都有不少因食用了即食水產(chǎn)品而造成食源性疾病的案例，很容易造成內(nèi)陸消費(fèi)者對(duì)即食水產(chǎn)品食用安全性的恐慌。為了保證即食水產(chǎn)品的食用安全性，擴(kuò)大即食水產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)，應(yīng)發(fā)展即食水產(chǎn)品的安全控制技術(shù)保證其食用安全性。但就我國(guó)目前研究現(xiàn)狀，一些安全控制技術(shù)因成本高、技術(shù)要求高等原因仍處于實(shí)驗(yàn)階段，在今后的研究中應(yīng)重點(diǎn)研發(fā)新的安全控制技術(shù)，也可將現(xiàn)有的技術(shù)相結(jié)合，得到更高效、方便的新技術(shù)，使即食水產(chǎn)品的安全控制技術(shù)得到廣泛的應(yīng)用，提高即食水產(chǎn)品的食用安全性。