肉制品加工品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研究

我國(guó)是一個(gè)肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，對(duì)加工肉制品品質(zhì)提出了更高的要求，傳統(tǒng)肉制品不僅需要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，還要滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、安全、健康肉制品的需求，因此，在加工工藝和技術(shù)理論方面存在諸多問(wèn)題亟待改進(jìn)和解決。

針對(duì)目前肉制品普遍存在持水性弱、質(zhì)構(gòu)松散、色澤不穩(wěn)定、新品少等問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外研究人員進(jìn)行了深入的研究。Fort N.（2009）研究微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理豬血漿在高壓下的冷藏以及對(duì)其熱致凝膠性能的影響。Wang X.（2017）采用葡萄糖氧化鎂產(chǎn)生羥基自由基，繼而在0.6 mol/L/濃度NaCl中的MTGase酶處理改性了豬肌纖維蛋白，該酶促葡萄糖氧化鎂/TGase處理顯示出提升乳化肉制品質(zhì)構(gòu)特性的潛力。Trespalacios Pilar（2007）研究了在無(wú)磷酸鹽存在條件下谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和高壓對(duì)雞肉和雞蛋凝膠的協(xié)同作用。Niu Haili（2018）考察了豬血漿蛋白水解物對(duì)暴露于羥自由基系統(tǒng)下的豬肌纖維蛋白凝膠化的保護(hù)作用。Malgorzata(2015)在不添加亞硝酸鹽的香腸中加入酸乳清，發(fā)現(xiàn)可以有效地發(fā)色并防止其脂質(zhì)氧化。Kumari(2016)在肉類模型中加入清酒乳桿菌發(fā)酵，并進(jìn)行了超聲波處理，發(fā)現(xiàn)改變超聲功率和超聲時(shí)間，可以刺激和延遲乳桿菌的生長(zhǎng)。Li Qingzheng（2018）研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)豬魚混合肉糜質(zhì)量和凝膠特性的影響，結(jié)果表明，豬肉蛋白與鰱魚蛋白之間存在協(xié)同作用。TGase增加了交互作用，特別是在7∶3(豬肉/魚)的混合比例上。才衛(wèi)川（2014）研究了TG酶協(xié)同超高壓處理對(duì)雞胸肉中肌原纖維蛋白凝膠品質(zhì)的影響。簡(jiǎn)華君（2014）研究了不同形式的大豆分離蛋白(SPI)，包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集體對(duì)乳化香腸品質(zhì)的影響。李學(xué)鵬（2017）以草魚肉為研究對(duì)象，采用芬頓反應(yīng)體系(H2O2濃度分別為0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)產(chǎn)生不同濃度·OH對(duì)其肌原纖維蛋白進(jìn)行模擬氧化，研究·OH氧化對(duì)草魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠性質(zhì)的影響。白登榮（2018）將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)復(fù)合后添加到雞肉肌原纖維蛋白中,通過(guò)測(cè)定肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠硬度、彈性、保水性、白度值及凝膠中化學(xué)作用力的變化,研究γ-PGA復(fù)合TGase對(duì)雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。孫霞等（2015）以植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發(fā)酵劑接種至川味香腸中，在川味香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中，接種組的色胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺的含量顯著低于自然發(fā)酵組。中國(guó)專利CN201310384793.7公開了谷氨酸螯合鈣在降低凝膠類低溫肉制品鈉含量中的應(yīng)用，其通過(guò)在凝膠類低溫肉制品的制備過(guò)程中采用谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽，降低了凝膠類低溫肉制品的鈉含量。CN201410004295.X提供了一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法，該香精按重量份計(jì)由以下組分組成：5-10重量份的豬肉香基、10-25重量份的阿拉伯膠、1-3重量份的β-環(huán)狀糊精、10-30重量份的麥芽糊精、1-5重量份的白砂糖，以及50-60重量份的去離子水。該發(fā)明所制得的微膠囊豬肉香精，包埋效果良好，香氣釋放緩慢、香氣質(zhì)量穩(wěn)定如一，放置1年后香精香氣損失不超過(guò)5%，在高溫肉制品中應(yīng)用效果顯著，提高了高溫肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)。CN201610581633.5公開了一種肉制品改良劑，該肉制品改良劑由以下重量份數(shù)的組分組成：魔芋膠50～55份，可得然膠20～25份，膳食纖維10～15份，磷酸三鈉5～10份。該發(fā)明提供的肉制品改良劑價(jià)能和肉餡或魚糜形成均勻的凝膠體，且結(jié)合緊密，增加肉制品的彈脆度，適合肉制品工業(yè)化生產(chǎn)，在肉丸、魚丸和肉排等肉制品制作中具有較廣泛的用途。CN200910148243.9公開了一種肉制品著色劑及其制備方法，該肉制品著色劑由以下各組分組成：微膠囊糖化亞硝基血紅蛋白色素、紅曲紅和異抗壞血酸鈉。該著色劑既可以使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，同時(shí)可以增加產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定性，使肉制品褪色緩慢，具有良好發(fā)色作用與良好穩(wěn)定性，能夠顯著提高肉制品的色澤，降低亞硝酸鹽殘留量，延長(zhǎng)肉制品的貨架期，使肉制品褪色緩慢。

肉制品的加工技術(shù)及新產(chǎn)品開發(fā)仍需要不斷地深入探索，相信隨著食品科學(xué)及工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，最終會(huì)實(shí)現(xiàn)加工肉制品的配方科學(xué)化、工藝現(xiàn)代化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品健康化。