菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕制作工藝的研究

（滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽滁州239000）

菊花腦原產(chǎn)于中國(guó)，是一種菊科菊屬草本野菊花的近緣植物，在江蘇、貴州、湖南和安徽省等多地都有野生種[1]。菊花腦別名：菊花葉、路邊黃等，它的莖葉都具有特殊的清香味，可以用來(lái)炒食或者煲湯，是炎熱夏季重要的綠色蔬菜[2]。菊花腦的提取物具有拮抗病原菌（大腸桿菌、金黃色葡萄桿菌等）的活性，菊花腦中主要起抗菌作用的是其黃酮類、揮發(fā)油和野菊花內(nèi)酯等活性成分[3]。另外，菊花腦因?yàn)楹械鞍踪|(zhì)、礦物質(zhì)和纖維素等成分，所以具有清熱解毒、降血壓和開(kāi)胃健脾等功能[4]，適合高血壓、冠心病人群食用。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn)菊花腦中的一些活性成分具有抗氧化和抗癌等功效[5]。

戚風(fēng)蛋糕是英語(yǔ)Chiffoncake翻譯過(guò)來(lái)的，屬于海綿蛋糕，又被稱為泡沫蛋白松糕[6]。戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地比較濕潤(rùn)，不像傳統(tǒng)蛋糕容易變硬。由于其香甜可口、含蛋量高并且有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所以是目前最受歡迎的蛋糕之一，且備受著人們喜歡[7]。將菊花腦添加到戚風(fēng)蛋糕中，可以改善傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的口味，同時(shí)增加產(chǎn)品的保健功能，也可滿足市場(chǎng)對(duì)焙烤新產(chǎn)品的急切需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菊花腦：采自滁州市周邊農(nóng)村；石油醚、乙醇、福林酚試劑、硝酸鋁、碳酸鈉、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀等試劑為分析純：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

電烤箱（TRTF32）：廣東省佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；可見(jiàn)分光光度計(jì)（L3S）：上海儀電分析儀器有限公司；榨汁機(jī)（DJ12B-A800SS）：九陽(yáng)股份有限公司；電動(dòng)粉碎機(jī)（CS-700）：永康市天祺盛世工貿(mào)有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.Xtplus）：英國(guó) Stable Micro System 公司；自動(dòng)水分測(cè)定儀（M-20B）：杭州科博儀器有限公司等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菊花腦風(fēng)味戚風(fēng)蛋糕的制作流程

1.3.1.1 原料準(zhǔn)備

菊花腦汁液的制備：對(duì)菊花腦進(jìn)行挑選、清洗、瀝除水分后放在熱水中燙漂1 min，打漿，用紗布將菊花腦汁液濾出。雞蛋的處理：雞蛋清洗干凈后打蛋去殼，并將蛋清和蛋黃分開(kāi)，蛋清放入打蛋機(jī)攪拌鍋內(nèi)（必須無(wú)水無(wú)油），蛋黃放入另外一個(gè)容器中。面粉的處理：稱量，過(guò)篩后將粉狀物加入其中，攪拌均勻備用。

1.3.1.2 打蛋

蛋黃中加入一部分糖，攪拌均勻后打至狀態(tài)濃稠，發(fā)白，然后分3次加入油，混合均勻，再加入牛奶（菊花腦汁液）攪拌均勻，將過(guò)篩的粉狀物加進(jìn)去，用硅膠刀上下翻拌均勻，得到蛋黃糊備用。在蛋清中加入2 mL白醋，以增加打發(fā)性能、蛋清的穩(wěn)定性以及減少蛋腥味[8]。啟動(dòng)打蛋機(jī)進(jìn)行高速攪拌，當(dāng)打至“魚(yú)眼泡”時(shí)，加入剩余糖的三分之一，然后快速打發(fā)2 min，之后改中速攪打5 min左右直至泡沫細(xì)膩[9]，待出現(xiàn)很多小泡沫時(shí)再加入三分之一的糖，打至打蛋器上的泡沫不滴落時(shí)加入最后三分之一的糖，繼續(xù)打發(fā)至蛋清干性發(fā)泡，即提起打蛋器倒置，上有“倒三角”形狀，停止攪打[10]。

1.3.1.3 調(diào)糊

將打好的蛋白糊挖出三分之一，加入到蛋黃糊容器中，翻拌均勻，然后反加到剩余的蛋白糊容器中，翻拌均勻，形成蛋糕糊。

1.3.1.4 入模成型

在烤盤(pán)中鋪上油紙后，倒入蛋糕糊，注意注入量為模具容積的一半。端起烤盤(pán)于距離桌面10 cm處落下，震出大氣泡，反復(fù)4次～5次。

1.3.1.5 烘烤

為避免影響到蛋糕質(zhì)量，事先應(yīng)調(diào)好烤箱的溫度。設(shè)置烤箱上下溫度均為130℃，預(yù)熱20 min，將模具放入烤箱，130℃，60 min烤制。

1.3.1.6 脫模冷卻

蛋糕出爐后，輕振幾次，冷卻后脫模。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)主要從色澤、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性和滋味5個(gè)方面進(jìn)行打分評(píng)判，每一個(gè)方面分值為20分，滿分100分。菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。

表1 菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)價(jià)表Table 1 The Sensory evaluation table of Chrysanthemum nankingense juice Chiffon cake

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

質(zhì)構(gòu)儀是一種功能強(qiáng)大、檢測(cè)精確度高、性能穩(wěn)定并且能應(yīng)用于多種食品檢測(cè)的儀器。此試驗(yàn)中采用硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性4個(gè)物理性質(zhì)作為蛋糕品質(zhì)的參考點(diǎn)。待蛋糕冷卻后去掉其表皮、切分為正方形放在質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上，對(duì)每種樣品進(jìn)行3次試驗(yàn)，求平均值。探頭采用P/36R型，參數(shù)設(shè)定：測(cè)試前速度：2.00 mm/s；測(cè)試速度：1.00 mm/s；測(cè)試后速度：2 mm/s；感應(yīng)力大?。?0 g；間隔時(shí)間：5 s[14]。

1.3.4 菊花腦風(fēng)味蛋糕正交試驗(yàn)結(jié)果的計(jì)算

關(guān)于隸屬度的計(jì)算方法如下：

式中：Yij指隸屬度；yij是指標(biāo)值；i指第i號(hào)試驗(yàn)，i=1，2，…，n；j指第 j個(gè)考察指標(biāo)，j=1，2，…，k；yjmin指第j個(gè)考察指標(biāo)最小值；yjmax指第j個(gè)考察指標(biāo)最大值。

關(guān)于綜合分的計(jì)算方法如下：

式中：Y指綜合評(píng)分；Bj指權(quán)重系數(shù)，表示各項(xiàng)指標(biāo)在綜合加權(quán)評(píng)分中的重要性；Yij是指標(biāo)隸屬度；i指第i號(hào)試驗(yàn)，i=1，2，…，n；j指第 j個(gè)考察指標(biāo)，j=1，2，…，k。

蛋糕正交試驗(yàn)綜合分計(jì)算時(shí)，感官評(píng)分比例為0.6，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性比例均為0.1。則綜合分為：感官評(píng)分的隸屬度*0.6-硬度的隸屬度*0.1+彈性的隸屬度*0.1-咀嚼性的隸屬度*0.1+回復(fù)性的隸屬度*0.1（因?yàn)橛捕群途捉佬耘c蛋糕品質(zhì)成負(fù)相關(guān)，故取負(fù)號(hào)）。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 水分含量的測(cè)定

使用M-20B自動(dòng)水分測(cè)定儀直接測(cè)定。

1.4.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定

凱氏定氮法。

1.4.3 脂肪的測(cè)定

索氏抽提法。

1.4.4 黃酮含量的測(cè)定

亞硝酸鈉—硝酸鋁—?dú)溲趸c比色法。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 菊花腦汁液的添加量對(duì)菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

菊花腦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其添加量的多少很大程度上影響著蛋糕的品質(zhì)。在低筋面粉為50 g，油為25 g，雞蛋為100 g，白砂糖為40 g，泡打粉為0.833 3 g的條件下，依次對(duì)菊花腦汁液含量分別為8.4、10、12.5、16.7g和 25 g（則水分別為 24.1、22.5、20、15.8、7.5 g），即菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比為 1 ∶6、1 ∶5、1 ∶4、1 ∶3、1 ∶2 5種水平下蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性以及其感官評(píng)分的結(jié)果做出折線圖進(jìn)行分析見(jiàn)圖1～圖5。

圖1 不同的菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比對(duì)蛋糕硬度的影響Fig.1 The different mass ratio of Chrysanthemum nankingense juice to flour had an influence on cake's hardness

圖2 不同的菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比對(duì)蛋糕彈性的影響Fig.2 The different mass ratio of Chrysanthemum nankingense juice to flour had an influence on cake's springiness

圖3 不同的菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比對(duì)蛋糕咀嚼性的影響Fig.3 The different mass ratio of Chrysanthemum nankingense juice to flour had an influence on cake's chewiness

圖4 不同的菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比對(duì)蛋糕回復(fù)性的影響Fig.4 The different mass ratio of Chrysanthemum nankingense juice to flour had an influence on cake's resilience

圖5 不同的菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響Fig.5 The different mass ratio of Chrysanthemum nankingense juice to flour had an influence on cake's sensory score

蛋糕的品質(zhì)與蛋糕的彈性、回復(fù)性呈正相關(guān)，而與硬度、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)。即硬度和咀嚼性數(shù)值越大，則蛋糕的品質(zhì)越差；彈性和回復(fù)性越大，則說(shuō)明蛋糕的品質(zhì)越好。由圖1到圖5可知，當(dāng)菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比為1∶3和1∶2之間時(shí)，蛋糕的硬度和咀嚼性比較小，彈性和回復(fù)性比較大，當(dāng)菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比為1∶3時(shí)，蛋糕的硬度最低，為795.479 g，彈性、回復(fù)性以及感官評(píng)分最高，分別為0.922 mm、0.442和82.2。綜合以上，菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比應(yīng)該選擇 1∶3。

2.1.2 雞蛋的添加量對(duì)菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

雞蛋的添加量在蛋糕的制作過(guò)程中很重要，添加過(guò)多則可能蛋腥味過(guò)重，影響蛋糕品質(zhì)；添加過(guò)少，會(huì)影響蛋白的打發(fā)性和蛋糕的膨脹度。在低筋面粉為50 g，油為25 g，菊花腦汁液的添加量為12.5 g，水為20 g，糖為40 g，泡打粉為0.833 3 g的條件下，依次對(duì)雞蛋的添加量分別為 50、100、150、200、250 g，即雞蛋與面粉的質(zhì)量比為 1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1、5 ∶1，5 種水平下蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和感官評(píng)分的結(jié)果做出折線圖進(jìn)行分析見(jiàn)圖6～圖10。

圖6 不同的雞蛋與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕硬度的影響Fig.6 The different mass ratio of egg to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's hardness

圖7 不同的雞蛋與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕彈性的影響Fig.7 The different mass ratio of egg to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's springiness

由圖6到圖10可知，當(dāng)雞蛋與面粉質(zhì)量比為3∶1～5∶1之間時(shí)，蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都呈現(xiàn)較好的趨勢(shì)。當(dāng)雞蛋與面粉的質(zhì)量比為3∶1時(shí)，其感官評(píng)分較質(zhì)量比為4∶1和5∶1好很多。綜合以上，雞蛋與面粉的質(zhì)量比應(yīng)該選擇3∶1。

圖8 不同的雞蛋與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕咀嚼性的影響Fig.8 The different mass ratio of egg to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's chewiness

圖9 不同的雞蛋與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕回復(fù)性的影響Fig.9 The different mass ratio of egg to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's resilience

2.1.3 糖的添加量對(duì)菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋面粉為50 g，油25 g，雞蛋100 g，菊花腦汁液的添加量為12.5 g，水為20 g，泡打粉為0.833 3 g的條件下，依次對(duì)糖的添加量為 20、30、40、50、60 g，即糖與面粉的質(zhì)量比為 0.4∶1、0.6 ∶1、0.8 ∶1、1 ∶1、1.2 ∶1，5種水平下蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和感官評(píng)分的結(jié)果做出折線圖進(jìn)行分析見(jiàn)圖11～圖15。

由圖11到圖15可知，糖與面粉的質(zhì)量比在0.6∶1～1∶1之間時(shí)，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都較好。當(dāng)糖與面粉的質(zhì)量比為0.8∶1時(shí)，蛋糕的彈性最大，咀嚼性最小，并且感官評(píng)分最高，分別為0.957 mm、543.401 g·mm和72。綜合以上，糖與面粉的質(zhì)量比應(yīng)該選擇0.8∶1較合適。

圖11 不同的糖與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕硬度的影響Fig.11 The different mass ratio of sugar to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's hardness

圖12 不同的糖與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕彈性的影響Fig.12 The different mass ratio of sugar to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's springiness

圖13 不同的糖與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕咀嚼性的影響Fig.13 The different mass ratio of sugar to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's chewiness

圖14 不同的糖與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕回復(fù)性的影響Fig.14 The different mass ratio of sugar to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's resilience

圖15 不同的糖與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕感官評(píng)分的影響Fig.15 The different mass ratio of sugar to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's sensory score

2.1.4 泡打粉的添加量對(duì)菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋面粉為50g，油為25g，菊花腦汁液為12.5g，水為20 g，雞蛋100 g，糖40 g的條件下，依次對(duì)泡打粉的添加量為 0、0.769 2、0.833 3、0.909 1 g和 1 g，即泡打粉與面粉的質(zhì)量比為 0、1∶65、1∶60、1 ∶55、1 ∶50 5種水平下蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和感官評(píng)分的結(jié)果做出折線圖進(jìn)行分析見(jiàn)圖16～圖20。

圖16 不同的泡打粉與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕硬度的影響Fig.16 The different mass ratio of baking powder to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's hardness

圖17 不同的泡打粉與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕彈性的影響Fig.17 The different mass ratio of baking powder to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's springiness

由圖16到圖20可知，泡打粉與面粉的質(zhì)量比選擇1∶55是最合適的。其硬度、咀嚼性最小，分別為797.374 g、400.381 g·mm。彈性和感官評(píng)分都是最高的，分別為0.875 mm和65.4。

圖18 不同的泡打粉與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕咀嚼性的影響Fig.18 The different mass ratio of baking powder to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's chewiness

圖19 不同的泡打粉與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕回復(fù)性的影響Fig.19 The different mass ratio of baking powder to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's resilience

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，確定了菊花腦汁液與面粉的最適質(zhì)量比為1∶3，雞蛋與面粉的最適質(zhì)量比為3∶1，糖與面粉最適質(zhì)量比為0.8∶1，泡打粉與面粉最適質(zhì)量比為1∶55。以菊花腦汁液與面粉的質(zhì)量比、雞蛋與面粉的質(zhì)量比、糖與面粉的質(zhì)量比和泡打粉與面粉的質(zhì)量比進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表3。

圖20 不同的泡打粉與面粉的質(zhì)量比對(duì)菊花腦汁液蛋糕感官評(píng)分的影響Fig.20 The different mass ratio of baking powder to flour had an influence on Chrysanthemum nankingense juice cake's sensory score

表2 菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 The level table of orthogonal experiment factors of Chrysanthemum nankingense juice Chiffon cake

表3 菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3 The analysis table of orthogonal experiment results of Chrysanthemum nankingense juice Chiffon cake

由表 3可知，因素主次的順序是：A＞B＞C＞D，即菊花腦汁液＞雞蛋＞糖＞泡打粉，極差分析中可以得到，最優(yōu)組合和直觀組合都是A2B1C2D3，故不需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。因此，菊花腦汁液蛋糕的最優(yōu)工藝為：菊花腦汁液 ∶面粉的質(zhì)量比=1∶3，雞蛋：面粉的質(zhì)量比=2∶1，糖 ∶面粉的質(zhì)量比=0.8∶1，泡打粉∶面粉的質(zhì)量比=1∶50。

2.3 菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕理化成分分析

采用“亞硝酸鈉—硝酸鋁—?dú)溲趸c比色法”繪制黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.141 3X+0.002 3，R2=0.996 3，測(cè)定出最優(yōu)工藝菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕黃酮含量為2.325 4 mg/g，水分含量為30.83%，蛋白質(zhì)含量為10.98%，脂肪含量為24.22%。

3 結(jié)論與討論

本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究得出菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)制作工藝，并對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行指標(biāo)分析，主要結(jié)論如下：

1）菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕原料的最佳質(zhì)量比是菊花腦汁液 ∶雞蛋 ∶面粉 ∶糖 ∶泡打粉=1 ∶6 ∶3 ∶2.4∶0.06。

2）最優(yōu)工藝制作的菊花腦汁液戚風(fēng)蛋糕中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、黃酮含量分別為：30.83%、10.98%、24.22%、2.325 4 mg/g。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，菊花腦中的黃酮類和揮發(fā)油能明顯擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，并增加血流量，可增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗力，對(duì)冠心病、高血壓病有良好的食療功效。此外，這些有益成分對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、人型結(jié)核菌及流感病毒等均有抑制作用。將菊花腦以汁液的形式添加到戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程中，經(jīng)過(guò)烘烤后，成品中仍保留有一定成分的黃酮類物質(zhì)，具有一定的保健功能。

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