風(fēng)險(xiǎn)管理在食品生產(chǎn)監(jiān)管中的應(yīng)用

樊桂紅

（寧夏回族自治區(qū)食品檢測(cè)中心，寧夏銀川　750001）

自食品藥品機(jī)構(gòu)改革以來，國家食藥總局對(duì)食品生產(chǎn)監(jiān)管提出了更高的要求，國家對(duì)食品安全的關(guān)注度也達(dá)到了前所未有的高度。因此，食品監(jiān)管目前主要面臨著兩項(xiàng)任務(wù)，一方面是加強(qiáng)監(jiān)管的力度，另外一方面是保障食品的安全。鑒于當(dāng)前食品監(jiān)管力量的不足，以及食品行業(yè)日益增長的業(yè)務(wù)量，要積極發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，針對(duì)不同的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)用有效的管理方式，進(jìn)而有效發(fā)揮食品監(jiān)管的作用和意義。

1　食品生產(chǎn)監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)

風(fēng)險(xiǎn)的存在會(huì)造成一定程度的損害和損失，風(fēng)險(xiǎn)是在相對(duì)時(shí)間內(nèi)一直存在的，盡管可以實(shí)施一定的控制，但是難以徹底避免。對(duì)于市場(chǎng)監(jiān)管部門，會(huì)面臨大量的風(fēng)險(xiǎn)，其中食品生產(chǎn)監(jiān)管所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)是目前監(jiān)管中存在的主要風(fēng)險(xiǎn)之一，該風(fēng)險(xiǎn)會(huì)被相關(guān)的環(huán)境所影響，如生產(chǎn)廠家在實(shí)際的生產(chǎn)當(dāng)中存在不符合國家有關(guān)規(guī)定的行為，這些行為的存在使得監(jiān)管市場(chǎng)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，首先會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品出現(xiàn)問題而影響人們的健康，其次需要進(jìn)一步加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)管職責(zé)。

2　食品生產(chǎn)監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)管理

在對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理的過程中，市場(chǎng)中的監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要會(huì)通過以下流程發(fā)揮監(jiān)管作用：第一，對(duì)食品生產(chǎn)過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別；第二，評(píng)價(jià)識(shí)別過程中的風(fēng)險(xiǎn)；第三，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行相應(yīng)的處置；第四，發(fā)揮自身的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管效能。其中要對(duì)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素和程度進(jìn)行有效分析，發(fā)揮自身的監(jiān)管力量，探索其中的重要監(jiān)管目標(biāo)，從而應(yīng)用最有效的監(jiān)管方式。

2.1　風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

識(shí)別食品生產(chǎn)中存在的風(fēng)險(xiǎn)，主要是指監(jiān)管機(jī)構(gòu)要系統(tǒng)性分析一定范圍內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)狀況，依據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)狀況、生產(chǎn)品種、生產(chǎn)環(huán)境、企業(yè)規(guī)模、管理水平、出廠檢驗(yàn)等因素進(jìn)行分類劃分，尋找其中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。作為風(fēng)險(xiǎn)管理的重要組成之一，通過有效的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能夠促進(jìn)監(jiān)管部門有效發(fā)揮風(fēng)險(xiǎn)管理的作用，為后期的風(fēng)險(xiǎn)管理奠定一定的基礎(chǔ)，同時(shí)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)也是風(fēng)險(xiǎn)管理的基本能力之一，如果風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別做不好，會(huì)大大影響整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理的效率。

2.1.1　收集風(fēng)險(xiǎn)信息

監(jiān)管機(jī)構(gòu)在對(duì)食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)實(shí)施監(jiān)管時(shí)，必須對(duì)以下信息進(jìn)行有效的采集。

2.1.1.1　食品生產(chǎn)監(jiān)管的主要依據(jù)

依照中國的法律機(jī)制，國家技術(shù)規(guī)范主要涉及以下內(nèi)容，能夠?qū)嵤?qiáng)制執(zhí)行力的條例、部門規(guī)章制度、行政法規(guī)以及有關(guān)法律等。這些都是市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)監(jiān)管的基本依據(jù)。

2.1.1.2　監(jiān)管結(jié)果以及獲取的數(shù)據(jù)信息

第一，監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)食品生產(chǎn)廠家實(shí)施食品抽檢監(jiān)測(cè)，并獲取相關(guān)的檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)；第二，不同監(jiān)管機(jī)構(gòu)在實(shí)施檢查過程中所得到的評(píng)估數(shù)據(jù)；第三，相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)保障。

2.1.1.3　風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)

主要包括以下幾點(diǎn)，首先是我國食藥總局在官方平臺(tái)所發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)文件，其次是國外有關(guān)國家官方機(jī)構(gòu)發(fā)布的放線預(yù)警警報(bào)，最后是監(jiān)督抽檢監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)不安全因素。

2.1.1.4　媒體發(fā)布的監(jiān)管信息

根據(jù)不同媒體平臺(tái)發(fā)布的有關(guān)食品安全相關(guān)的信息，其中主要涉及在食品流通過程中被查處的不合格食品、運(yùn)輸公司、企業(yè)等有關(guān)信息。

2.1.2　風(fēng)險(xiǎn)因素

根據(jù)食品生產(chǎn)監(jiān)管的特點(diǎn)，食品生產(chǎn)監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)因素來源于以下幾點(diǎn)。

2.1.2.1　食品的基本特征和屬性

因?yàn)槭袌?chǎng)中的食品種類比較復(fù)雜，使得在食品生產(chǎn)過程中所應(yīng)用的生產(chǎn)技術(shù)以及食品自身的化學(xué)和物理特征存在差異，有些同類產(chǎn)品，由于生產(chǎn)加工水平的差異，產(chǎn)品污染物、微生物方面危害所帶來的風(fēng)險(xiǎn)程度也不一樣。

2.1.2.2　食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系的建立及運(yùn)行

要想進(jìn)一步保障食品的安全生產(chǎn)，食品生產(chǎn)企業(yè)首先要建立和運(yùn)行完善的質(zhì)量管理體系，從而使食品生產(chǎn)過程的風(fēng)險(xiǎn)大大降低，讓食品生產(chǎn)的監(jiān)管部門、消費(fèi)者能夠認(rèn)可食品的風(fēng)險(xiǎn)水平。因此，在實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理過程中，要監(jiān)督促使食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系的進(jìn)一步完善。當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展不斷對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行完善并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行時(shí)，企業(yè)生產(chǎn)的食品風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，反之，企業(yè)生產(chǎn)的食品風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。

2.1.2.3　食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

若食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)食品過程中，嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，甚至嚴(yán)于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，則生產(chǎn)的食品風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)就低；相反，在生產(chǎn)食品的過程中，生產(chǎn)過程要求低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至不按照標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，會(huì)加大食品存在的風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.2.4　食品生產(chǎn)監(jiān)管人員的專業(yè)水平

因?yàn)槭袌?chǎng)中的食品種類比較復(fù)雜，因此相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目也比較多。目前，由于工作在基層的食品生產(chǎn)監(jiān)管從業(yè)人員所具備的專業(yè)知識(shí)水平較低，使其在監(jiān)管過程中容易出現(xiàn)一定的疏漏。因此，要想提升和保障食品生產(chǎn)的質(zhì)量，要有效的提升監(jiān)管人員的職業(yè)道德、專業(yè)技能以及知識(shí)水平。

2.1.2.5　食品生產(chǎn)的監(jiān)管環(huán)境

導(dǎo)致食品生產(chǎn)監(jiān)管存在風(fēng)險(xiǎn)的因素是多種多樣的，首先是食品的消費(fèi)群體所具備的法律知識(shí)和法律意識(shí)，其次是國家出臺(tái)的食品安全方面的法律法規(guī)，以及相關(guān)的配套設(shè)施等，最后是監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)用的管理機(jī)制和管理模式的有效性等，這些都是食品生產(chǎn)監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)的來源。如果當(dāng)下與食品生產(chǎn)有關(guān)的法律法規(guī)、監(jiān)管方式存在一定的漏洞或疏忽，就會(huì)為監(jiān)管部門的日常管理帶來一定的挑戰(zhàn)。同時(shí)，由于不同因素的存在，使監(jiān)管的主管部門與基層的監(jiān)管機(jī)構(gòu)和管理人員存在脫節(jié)的情況，導(dǎo)致監(jiān)管盲區(qū)的產(chǎn)生，這也是監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)存在的因素之一。

2.2　風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別工作完成后，要對(duì)得到的風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行綜合性的評(píng)價(jià)，然后根據(jù)收集的數(shù)據(jù)信息，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)可能帶來的危害以及發(fā)生概率進(jìn)行分析和確定。由于食品種類多，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)涉及的指標(biāo)項(xiàng)目繁而雜，要對(duì)食品進(jìn)行分類，依據(jù)食品類別、食品本身風(fēng)險(xiǎn)的高低、生產(chǎn)工藝水平、質(zhì)量管理體系的運(yùn)行情況對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合來說，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)工作效果的好壞對(duì)整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理的質(zhì)量有重要的作用。

在食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管理過程中，其主要的風(fēng)險(xiǎn)因素分為以下幾種，首先是食品生產(chǎn)企業(yè)的類別和食品類別，其次是質(zhì)量管理體系是否健全和有效運(yùn)行、法律法規(guī)運(yùn)用情況、食品生產(chǎn)者守法情況等其他關(guān)鍵因素。根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)因素帶來的影響可以將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的評(píng)分制度分成以下幾種。

2.2.1　食品的類別

A類：保質(zhì)期短，易發(fā)生變質(zhì)或污染現(xiàn)象，從而導(dǎo)致出現(xiàn)不能食用的食品以及影響消費(fèi)者健康。

B類：風(fēng)險(xiǎn)屬于潛在狀態(tài)，但是食品安全指標(biāo)通過嚴(yán)格的生產(chǎn)控制，質(zhì)量穩(wěn)定的食品。

C類：具有一定的潛在風(fēng)險(xiǎn)，但是風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，食品的安全指標(biāo)可以利用有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行有效控制，從而保障食品的安全性。

2.2.2　食品生產(chǎn)企業(yè)分類

A類：近三年內(nèi)沒有發(fā)生食品質(zhì)量安全事故，在食品監(jiān)督抽檢中，所有產(chǎn)品均合格，且企業(yè)能夠提供每批產(chǎn)品的自檢報(bào)告或委托第三方檢驗(yàn)的產(chǎn)品合格報(bào)告。

B類：近三年內(nèi)沒有發(fā)生食品質(zhì)量安全事故，在食品監(jiān)督抽檢中，所有產(chǎn)品均合格，但是企業(yè)不能夠提供每批產(chǎn)品的自檢報(bào)告或委托第三方檢驗(yàn)的產(chǎn)品合格報(bào)告。

C類：近三年內(nèi)發(fā)生過食品質(zhì)量安全事故，在食品監(jiān)督抽檢中，有不合格產(chǎn)品發(fā)生，不能提供產(chǎn)品的自檢報(bào)告或委托第三方檢驗(yàn)的產(chǎn)品合格報(bào)告。

2.2.3　質(zhì)量管理體系是否健全和有效運(yùn)行

A類：質(zhì)量管理體系健全，并且有效運(yùn)行。

B類：質(zhì)量管理體系健全，但是在運(yùn)行過程中，有部分環(huán)節(jié)沒有遵照管理要求去執(zhí)行。

C類：質(zhì)量管理體系不健全，在管理運(yùn)行過程中，大部分環(huán)節(jié)沒有遵照管理要求和相關(guān)的法律法規(guī)去執(zhí)行。

2.2.4　食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)運(yùn)用情況

A類：食品生產(chǎn)企業(yè)，在食品生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

B類：食品生產(chǎn)企業(yè)，在食品生產(chǎn)過程中，在執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，偶爾不能遵照?qǐng)?zhí)行。

C類：食品生產(chǎn)企業(yè)，在食品生產(chǎn)過程中，不嚴(yán)格甚至是不遵守相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.5　食品生產(chǎn)者守法情況

A類：自覺遵守食品生產(chǎn)相關(guān)法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定，自律性強(qiáng)，并自覺配合食品監(jiān)管部門進(jìn)行監(jiān)督檢查和抽樣，每年能夠積極提供年度企業(yè)自查報(bào)告。

B類：基本依照食品相關(guān)法律條文來實(shí)施，具有一定的自我約束，能夠依照食品監(jiān)管部門要求進(jìn)行監(jiān)督檢查和抽樣，每年能夠提供年度企業(yè)自查報(bào)告。

C類：近三年內(nèi)有違法生產(chǎn)食品的情況發(fā)生。

2.3　風(fēng)險(xiǎn)處置

風(fēng)險(xiǎn)處置首先要依照自身的管理目標(biāo)和方針來確定相關(guān)的管理方式和管理模式，同時(shí)要對(duì)可能影響管理過程的因素進(jìn)行分析，結(jié)合有關(guān)的手段和方式實(shí)施管理。

在實(shí)施食品生產(chǎn)監(jiān)管的過程中，依照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和評(píng)價(jià)的結(jié)果對(duì)管理進(jìn)行分類，首先是一類管理，其總評(píng)分不能低于95分，同時(shí)要保障A級(jí)以下關(guān)鍵因素的事項(xiàng)不能超過1項(xiàng)；其次是二類管理，其總評(píng)分不能夠低于85分，A級(jí)以下關(guān)鍵因素事項(xiàng)數(shù)量不能超過2項(xiàng)，同時(shí)在食品監(jiān)管的抽樣檢查中不合格次數(shù)低于2次。全年食品監(jiān)督檢查和抽樣應(yīng)在2～4次，達(dá)不到一、二級(jí)管理的企業(yè)，實(shí)施三級(jí)管理，加大對(duì)該類企業(yè)的檢查和產(chǎn)品抽樣頻次，通過各項(xiàng)手段，促使企業(yè)逐漸朝一、二級(jí)管理類別發(fā)展。

2.4　風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督管理

風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督管理主要依照管理效果來判斷管理質(zhì)量是否達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。作為一項(xiàng)連續(xù)性的工作，風(fēng)險(xiǎn)管理的主要管理對(duì)象會(huì)發(fā)生一定的變化，因此要依照風(fēng)險(xiǎn)的變化情況實(shí)施新的分析與評(píng)估，從而轉(zhuǎn)變風(fēng)險(xiǎn)管理方式，保障管理的效果。在正常的管理過程中，監(jiān)管人員要加強(qiáng)與管理對(duì)象之間的溝通，從而有效地獲取相關(guān)的數(shù)據(jù)信息，為調(diào)整監(jiān)管計(jì)劃和風(fēng)險(xiǎn)處置措施提供保障。

3　結(jié)論

風(fēng)險(xiǎn)管理是一門風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生規(guī)律和風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)的管理學(xué)科，風(fēng)險(xiǎn)管理已經(jīng)發(fā)展成為企業(yè)管理學(xué)的一個(gè)重要組成部分，并且逐步滲透到社會(huì)各行各業(yè)。在食品生產(chǎn)監(jiān)管中實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理，建立以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)的風(fēng)險(xiǎn)管理，可以發(fā)揮以下幾個(gè)方面的作用。

1）把風(fēng)險(xiǎn)管理運(yùn)用到食品生產(chǎn)監(jiān)管中，通過風(fēng)險(xiǎn)分析，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)做到心中有數(shù)，抓住風(fēng)險(xiǎn)管理的重點(diǎn)對(duì)象，使食品生產(chǎn)監(jiān)管更加有效，切實(shí)解決監(jiān)管人員相對(duì)不足的情況。

2）風(fēng)險(xiǎn)管理改變了過去每家食品生產(chǎn)企業(yè)每年必須抽多少樣、檢查多少次的監(jiān)管模式，做到風(fēng)險(xiǎn)高的企業(yè)勤檢查、勤抽樣；風(fēng)險(xiǎn)低的企業(yè)降低檢查頻次和抽樣頻次，有效促使企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提升和改善。

3）通過風(fēng)險(xiǎn)管理，可以充分發(fā)揮食品生產(chǎn)企業(yè)的主觀能動(dòng)性和責(zé)任感，提高企業(yè)自控的質(zhì)量意識(shí)，強(qiáng)化政府部門的監(jiān)管職能。

［1］段文仲.模糊綜合評(píng)價(jià)在檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用［J］.檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2006（1）:16-18.

［2］胡曉娟.國際貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)管理與案例評(píng)析［M］.長沙：湖南人民出版社，2002.