網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺食品安全管理的責(zé)任、挑戰(zhàn)和對策

王三虎， 賈婭玲

(拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技(上海)有限公司， 上海 200333)

食品安全關(guān)系民生福祉，是社會普遍關(guān)注的重要問題?；ヂ?lián)網(wǎng)發(fā)展戰(zhàn)略為網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺提供了前所未有的發(fā)展契機，由于食品安全的專業(yè)性和復(fù)雜性，網(wǎng)絡(luò)餐飲相比傳統(tǒng)餐飲鏈條更長，給網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺食品安全管理帶來嚴(yán)峻的考驗?！妒称钒踩ā穼嵤┖螅瓏沂称匪幤繁O(jiān)督管理局出臺了專門針對網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》和《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，各地也相繼出臺了網(wǎng)絡(luò)食品相關(guān)的監(jiān)督管理辦法。網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管法規(guī)日益完善，網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺承擔(dān)的食品安全責(zé)任重大，面臨著嚴(yán)峻的考驗。

1 網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺保障食品安全的法律責(zé)任和義務(wù)

網(wǎng)絡(luò)餐飲以方便快捷且經(jīng)濟實惠的優(yōu)勢，先后經(jīng)歷了電話訂餐、電腦網(wǎng)絡(luò)訂餐、手機訂餐的發(fā)展階段。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺降低了傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)中店面與服務(wù)員人工兩項重要成本支出的同時，讓餐飲商戶的營業(yè)規(guī)模不再受限于店面面積和服務(wù)人員數(shù)量。中央廚房、無堂食純外賣餐飲服務(wù)商家的逐漸興起，也為網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺發(fā)展提供了快速發(fā)展的空間。據(jù)統(tǒng)計，2016年網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣市場整體交易額達(dá)1 761.5億元，較2015年增長3倍；2017年外賣市場整體交易額達(dá)到2 046億[1]?；ヂ?lián)網(wǎng)正改變著人們的消費方式，外賣已成為在家自制、到店堂食后，居民第3種常規(guī)就餐方式。同國際市場30%的滲透率相比，我國外賣市場滲透率不足5%,可以預(yù)見在未來的一段時間內(nèi)，網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣還將保持快速發(fā)展。據(jù)艾瑞咨詢公司測算，隨著餐飲線上線下(online to offline,020)滲透率的提升和整個餐飲行業(yè)回暖，預(yù)計未來3～5年，國內(nèi)餐飲O2O有望維持30%的年增長[2]。

在《食品安全法》中，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺也被稱為網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺，被賦予了資格審核、過程監(jiān)管等“類監(jiān)管”義務(wù)。

1.1 資格準(zhǔn)入審核義務(wù)

2015年修訂的《食品安全法》要求網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺要對入網(wǎng)商戶進(jìn)行資格審核。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺不僅要為入網(wǎng)經(jīng)營者提供經(jīng)營環(huán)境和網(wǎng)絡(luò)支持服務(wù)，還應(yīng)行使前置審查義務(wù)，就入網(wǎng)食品經(jīng)營者的經(jīng)營資質(zhì)進(jìn)行前置性審查。2018年1月1日《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》實施后，進(jìn)一步明確了平臺應(yīng)承擔(dān)的資格審核義務(wù)，并將審核義務(wù)明確為證照的真實性審核義務(wù)，即“類監(jiān)管”義務(wù)。

1.2 經(jīng)營行為注意義務(wù)

《食品安全法》第62條第2款明確限定了網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺除提供平臺服務(wù)外，需履行注意義務(wù)。如果說，法律賦予平臺的資格準(zhǔn)入審核義務(wù)是事前審查預(yù)防環(huán)節(jié)的話，那么經(jīng)營行為注意義務(wù)則是法律賦予網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺對入網(wǎng)食品經(jīng)營者經(jīng)營活動的事中控制義務(wù)。我國對于食品安全監(jiān)管采取屬地管理原則，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的違法違規(guī)行為由其所在地基層人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門管轄，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺對于入網(wǎng)經(jīng)營商戶的違法行為應(yīng)向有管轄權(quán)的食藥監(jiān)管部門履行報告義務(wù)。《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》和《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》下發(fā)后，明確了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺應(yīng)在注冊地和分支機構(gòu)所在地履行備案義務(wù)，明確了屬地食藥監(jiān)管部門的管轄權(quán)。

1.3 連帶責(zé)任義務(wù)

網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺不僅對入網(wǎng)商戶的經(jīng)營行為承擔(dān)類行政監(jiān)管義務(wù)，同時對入網(wǎng)商戶的違法行為要承擔(dān)連帶責(zé)任，即消費者通過網(wǎng)絡(luò)交易第三方平臺購買相應(yīng)服務(wù)而造成損害時，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺須對入網(wǎng)商戶的損害后果承擔(dān)連帶責(zé)任。在《食品安全法》實施條例的征求意見稿中，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺要比其他居間服務(wù)者承擔(dān)更多的企業(yè)社會責(zé)任，如建立食品交易主體審查登記、食品安全自查、食品安全違法行為制止及報告、嚴(yán)重違法行為平臺服務(wù)停止、食品安全投訴舉報處理等制度，設(shè)置專門的網(wǎng)絡(luò)食品安全管理機構(gòu)或者指定專職食品安全管理人員以及對平臺上的食品經(jīng)營行為及信息進(jìn)行檢查等法定義務(wù)。

1.4 先行賠付義務(wù)

先行賠付義務(wù)可以理解為網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺未能履行前置審查和注意義務(wù)的法律后果，消費者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，消費者可以向網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺要求賠償損失，即網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺負(fù)有先行賠償消費者損失的法定義務(wù)。

為有效履行《食品安全法》責(zé)任與義務(wù)，維護網(wǎng)絡(luò)食品監(jiān)管環(huán)境，保障大眾的食品安全，有些問題還需進(jìn)一步研究，例如如何科學(xué)劃定網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺的企業(yè)經(jīng)營行為與政府監(jiān)管機構(gòu)行政監(jiān)管之間的界限，如何在有利于消費者原則下，科學(xué)把握企業(yè)合法合規(guī)經(jīng)營義務(wù)與企業(yè)社會責(zé)任義務(wù)之間的平衡等。

2 網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺食品安全管理面臨的挑戰(zhàn)

網(wǎng)絡(luò)餐飲是新生事物，快速發(fā)展給網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺食品安全管理帶來了新挑戰(zhàn)。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺從信息平臺向一般商品平臺，再到食品經(jīng)營服務(wù)平臺的發(fā)展過渡，其責(zé)任越來越大。由于網(wǎng)絡(luò)餐飲面臨著產(chǎn)業(yè)鏈條長、無國際經(jīng)驗可借鑒、信息不能有效共享、執(zhí)法依據(jù)不一、公眾誤讀誤判及媒體報道欠缺規(guī)范等困難，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺在責(zé)任加大的同時，食品安全風(fēng)險也相應(yīng)增加。

2.1 食品安全鏈條長

網(wǎng)絡(luò)餐飲是在傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)上增加了出餐后的配送過程。傳統(tǒng)餐飲食品安全鏈條包括原材料、采購、加工、出餐和消費環(huán)節(jié)，食品安全風(fēng)險控制點主要在于原材料采購和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。相比傳統(tǒng)餐飲，網(wǎng)絡(luò)餐飲增加了配送環(huán)節(jié)，食品安全風(fēng)險因素增加，如何控制鏈條延長帶來的食品安全風(fēng)險點，需要科學(xué)研判。

2.2 國際監(jiān)管經(jīng)驗可復(fù)制性不強

國際上沒有成熟的網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全管理經(jīng)驗可以借鑒。國外對于外賣餐飲并未制定專門的法律法規(guī)，外送餐品的食品安全由線下餐飲門店承擔(dān)，如美國各州法律要求外賣餐廳對食品安全負(fù)總責(zé)。我國根據(jù)國情，明確了網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺第三方主體責(zé)任，創(chuàng)造性地提出了實施共治共享的監(jiān)管模式，加之我國網(wǎng)絡(luò)餐飲在發(fā)展速度、平臺規(guī)模、管理模式上都走在世界最前沿，在沒有經(jīng)驗可以借鑒的情況下，解決網(wǎng)絡(luò)餐飲高速發(fā)展中出現(xiàn)的食品安全問題面臨很大挑戰(zhàn)，必須社會共治，特別需要監(jiān)管部門、平臺、餐飲企業(yè)和消費者的共同探索。

2.3 信息有效互通性差

現(xiàn)有平臺資質(zhì)審核數(shù)據(jù)庫與監(jiān)管部門之間數(shù)據(jù)信息未能實現(xiàn)有效對接，在驗證、驗照的實際操作過程中，監(jiān)管信息來源于不同機構(gòu)和部門，容易發(fā)生信息更新不及時和數(shù)據(jù)庫不匹配等情形。2018年，國家市場監(jiān)督管理總局成立，改變了先前企業(yè)經(jīng)營資質(zhì)由國家各級工商行政部門行使監(jiān)管職責(zé)，食品生產(chǎn)經(jīng)營由食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)管，涉及農(nóng)產(chǎn)品的由國家農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)監(jiān)管，涉及進(jìn)出口食品的由國家質(zhì)檢部門行使監(jiān)管職權(quán)，監(jiān)管機構(gòu)分別就其監(jiān)管范圍內(nèi)的經(jīng)營者信息及監(jiān)管信息進(jìn)行披露和公開的情形。大市場監(jiān)管模式正式運轉(zhuǎn)后，是否能夠?qū)崿F(xiàn)統(tǒng)一的商戶數(shù)據(jù)庫還需時間驗證。

2.4 管理尺度和監(jiān)管信息來源需進(jìn)一步規(guī)范

監(jiān)管尺度和監(jiān)管信息來源受限主要體現(xiàn)在線上線下的食品生產(chǎn)經(jīng)營者管理方面?！妒称钒踩ā芬?guī)定，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺需審核入網(wǎng)商戶的食品經(jīng)營許可證。食品經(jīng)營許可證是入網(wǎng)商戶申請進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺的必要身份證明。由于我國餐飲結(jié)構(gòu)復(fù)雜，情況特殊，許多連鎖品牌、老字號餐廳、特色食品小店因為諸多客觀因素和歷史遺留問題，譬如經(jīng)營地處違法建筑、建筑物驗收瑕疵、經(jīng)營面積不達(dá)標(biāo)，或者經(jīng)營地址為非商業(yè)用途等原因，無法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可相關(guān)資質(zhì)。在現(xiàn)實行政監(jiān)管情形下，上述經(jīng)營商戶在線下客觀存在，線下監(jiān)管難度大，取締困難。根據(jù)2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書，全國餐飲門店數(shù)量約為600萬個，相比線下門店數(shù)量，經(jīng)營許可數(shù)量不足以全部覆蓋。作為網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺的法定義務(wù)，前置資格審核是法定義務(wù)，對于無法提供經(jīng)營資質(zhì)及食品經(jīng)營許可資質(zhì)的商戶，平臺不得為其提供平臺服務(wù)，因而現(xiàn)實中會出現(xiàn)線下商戶存在，線上不得經(jīng)營的情況。

在監(jiān)管信息來源方面，現(xiàn)有監(jiān)管模式下網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺的監(jiān)管處罰多來源于職業(yè)舉報，職業(yè)舉報往往伴隨著敲詐勒索、競品惡意打擊，破壞了正常的經(jīng)營環(huán)境和社會誠信體系。據(jù)人民網(wǎng)轉(zhuǎn)載《北京日報》消息，超過8成案件的原告是“職業(yè)打假人”，從訴訟主體看，職業(yè)化維權(quán)趨勢頗為明顯，2015年北京市第二中級人民法院審結(jié)的51起案件中，“職業(yè)打假人”提起訴訟的有42件，占比高達(dá)82.4%[3]。再如，2014年阿里巴巴的訴訟中，有84%由職業(yè)打假人發(fā)起，2015年百度外賣收到5起工商舉報中4起由職業(yè)舉報人舉報。如何在法律法規(guī)良序運行的框架下發(fā)揮職業(yè)舉報人的合力作用，限制牟利行為以及拓寬違規(guī)信息來源方面，都有待進(jìn)一步研究。

2.5 風(fēng)險交流亟待加強

網(wǎng)絡(luò)餐飲在傳統(tǒng)餐飲基礎(chǔ)上增加了配送環(huán)節(jié)，配送環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險主要來自于對配送時間和配送溫度的控制。根據(jù)餓了么與第三方檢驗檢測機構(gòu)英國INTERTEC公司開展的配送過程食品安全試驗，按照配送服務(wù)規(guī)范執(zhí)行，配送過程食品安全風(fēng)險很低。網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全高風(fēng)險因素與傳統(tǒng)餐飲食品安全風(fēng)險因素一樣，加強在餐品采購加工環(huán)節(jié)的控制，嚴(yán)把出餐口食品安全是關(guān)鍵。由于對網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全的科學(xué)分析和宣傳不夠，加之部分媒體夸大宣傳或虛假報道，缺乏有效的風(fēng)險交流，造成部分消費者誤判。

2.6 媒體報道規(guī)范性有待提升

網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)促進(jìn)了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型，促進(jìn)了就業(yè)和創(chuàng)業(yè)，滿足了消費者快捷、高效就餐的需求，媒體對這一高速發(fā)展的行業(yè)總體給予了肯定，但部分媒體為滿足獵奇，刻意夸大負(fù)面消息，給行業(yè)的發(fā)展帶來很大的影響。2017年下半年，網(wǎng)絡(luò)媒體發(fā)布了關(guān)于網(wǎng)絡(luò)外賣與環(huán)保餐盒的多篇報道。根據(jù)原國家質(zhì)檢總局發(fā)布的2017年食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查情況的通報，塑料類食品包裝產(chǎn)品的不合格產(chǎn)品檢出率為0.5%,食品接觸用紙和紙板材料及制品的不合格產(chǎn)品檢出率為4.1%[4]，表明包括外賣餐飲具在內(nèi)的食品相關(guān)包裝材料食品安全風(fēng)險較低。在保障安全的基礎(chǔ)上，才能考慮優(yōu)先選擇環(huán)保。忽略外賣餐飲具的食品安全屬性，或是僅通過包裝材料的降解性來判斷外賣餐飲具是否安全是不客觀的。環(huán)保是一個相對的概念，紙類餐飲具和塑料餐飲具各有所長，也各有局限性，如何選擇或者推廣合適的餐飲具，需要從構(gòu)建餐飲具的大生態(tài)去判斷。媒體報道需有科學(xué)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)做支撐。

3 網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺食品安全管理探索

為落實企業(yè)責(zé)任，保障消費者權(quán)益，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺在發(fā)展中不斷探索，摸索出了適合我國發(fā)展現(xiàn)狀的食品安全管理模式。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺將食品安全融入企業(yè)價值觀，把食品安全視為企業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展的根基，強化食品安全管理。作為互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)與餐飲行業(yè)的融合，平臺借助互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)手段，輔以食品安全科學(xué)的管理思路，按照風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流的做法，依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(hazard analysis critical control point，HACCP)原則，制定了從事前嚴(yán)防、事中嚴(yán)控和事后救濟的全過程食品安全管理體系。監(jiān)管部門、消費者、媒體等各方力量通過融合線下數(shù)據(jù)信息、優(yōu)化監(jiān)管尺度和監(jiān)管信息來源、強化公眾風(fēng)險交流和提升媒體科學(xué)素養(yǎng)同時發(fā)力，與網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺共同促進(jìn)食品安全的提升。

3.1 建立全過程食品安全管理體系

3.1.1嚴(yán)把商戶準(zhǔn)入關(guān)

網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺采用技術(shù)比對方式進(jìn)行線上審核和線下相結(jié)合的審核方式。線上審核是在商戶入駐申請時，由審核系統(tǒng)對門店信息、開店人信息以及營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可等證照資質(zhì)，利用人工查證和系統(tǒng)核驗的雙重審核進(jìn)行初步核驗。審核系統(tǒng)的技術(shù)后臺根據(jù)上傳信息的完整度進(jìn)行風(fēng)險識別，對風(fēng)險較高的申請進(jìn)行風(fēng)險預(yù)判，利用OCR技術(shù)，對核查出的虛假信息進(jìn)行黑名單管理。以餓了么網(wǎng)絡(luò)第三方平臺為例，平臺建立了塔形審核體系，確保商戶經(jīng)過二重審核，50%商戶進(jìn)行三重審核。內(nèi)部審核人員對所有入駐商戶的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、開店人身份、店鋪標(biāo)識、店鋪門頭照或展示餐廳真實面貌的照片進(jìn)行二次審核。對已入網(wǎng)商戶，平臺會由品控人員或第三方食品安全認(rèn)證機構(gòu)對線下餐廳進(jìn)行核查，主要是對資質(zhì)重審、照片真實性復(fù)核、線下餐廳排查。餓了么在上一年商戶入網(wǎng)審核中，拒絕批準(zhǔn)上線的商戶達(dá)24.32萬家，占申請總數(shù)29.8%。

3.1.2嚴(yán)格在線監(jiān)管

在線監(jiān)管是指線下餐飲商戶入駐網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺后，平臺對其在線經(jīng)營行為實施的類監(jiān)管義務(wù)?！妒称钒踩ā返?2條第2款規(guī)定了違法行為發(fā)生時，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者的安全管理義務(wù)包括“報告制止”和“停止服務(wù)”兩個方面?！毒W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》[5]第16條規(guī)定：“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為進(jìn)行抽查和監(jiān)測?！卑凑辗ㄒ?guī)規(guī)定，平臺主要從線上運營、抽檢監(jiān)測、第三方機構(gòu)巡查、食安培訓(xùn)和信用評價幾個方面進(jìn)行加強管理。餓了么開通的線上“后廚直播”功能，實質(zhì)上就是利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和食品安全社會共治的理念，解決網(wǎng)絡(luò)餐飲在線訂購“看不見”的問題，通過將線下的后廚視頻接轉(zhuǎn)到線上，讓消費者透明消費，引導(dǎo)消費者參與公眾監(jiān)督，共同督促線下商戶提升食品安全水平。2017年，餓了么和百度外賣引入第三方抽檢機構(gòu)，通過隨機抽檢的方式，對平臺上639批次外賣餐品，184批次一次性外賣餐盒進(jìn)行了檢測，及時發(fā)現(xiàn)風(fēng)險因素，降低食品安全風(fēng)險，并將食品安全風(fēng)險監(jiān)測情況第一時間上報屬地食藥監(jiān)管部門。通過商戶信用評價體系對入網(wǎng)商戶經(jīng)營行為進(jìn)行量化考核，嚴(yán)格獎懲，清退信用低、食安水平差商戶。

3.1.3嚴(yán)控配送風(fēng)險

配送過程食品安全風(fēng)險防控主要包括配送人員和配送時間、配送溫度的控制，從溫度、時間維度看，配送環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險較低。

1)配送人員管理。按照《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》第14條規(guī)定“網(wǎng)絡(luò)第三方平臺要求配送人員具備健康憑證、做到衣服整潔、身體清潔；要每日清潔和消毒配送箱，及時查看配送箱內(nèi)壁是否干凈，保持配送箱內(nèi)部干燥、清潔、無異物?！?017年7月，餓了么與百度外賣網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺與中國烹飪協(xié)會發(fā)布了行業(yè)內(nèi)第一個網(wǎng)絡(luò)餐飲配送工具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定配送箱清潔消毒后的菌落總數(shù)小于100 CFU/cm2，箱內(nèi)不能檢出大腸菌群，標(biāo)準(zhǔn)的實施為規(guī)范配送工具清洗消毒提供了依據(jù)。

2)配送時間控制。配送是外賣用戶體驗的核心，通過對每日千萬訂單數(shù)據(jù)的研究，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺智能調(diào)度系統(tǒng)在派單精度和路徑規(guī)劃等方面不斷優(yōu)化，配送效率大幅提高，單均配送時長控制在30 min。2018年7月下發(fā)的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，“高危易腐食品熟制后，在8～60 ℃條件下存放2 h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2 h)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60 ℃或低于8 ℃的條件下存放。在8～60 ℃條件下存放超過2 h，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐”，現(xiàn)有單均30 min配送時長可以保障餐品在安全時間內(nèi)送達(dá)用戶。

3)配送溫度控制。《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第20條規(guī)定：“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者配送有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，應(yīng)當(dāng)采取能保證食品安全的保存、配送措施?！本W(wǎng)絡(luò)餐飲第三方基本采用恒溫箱和冷熱分離箱保障餐品配送過程中食品安全溫度。國外對于餐品儲存的食品安全溫度較為嚴(yán)格，美國食品藥品監(jiān)管局(Food and Drag Administration, FDA)在Food Code 2017中強化溫度時間控制食品安全 (time/temperature control for safety food，TCS)。TCS詳細(xì)規(guī)定了保證食品安全對時間和溫度的要求，餐品應(yīng)在低于5 ℃和高于57 ℃的溫度下存放[6]?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》中將食品安全溫度確定為8 ℃以下和60 ℃以上，且不超過2 h。為驗證溫度和時間的影響，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺食安專家將3種141份餐品分別置于常溫(25 ℃)和保溫箱(60 ℃)，在出餐到2 h內(nèi)的6個時間點分別采樣檢測。檢測結(jié)果顯示，出餐口溫度符合法規(guī)要求的情況下，餐品在2 h內(nèi)不同時間段，在25 ℃和60 ℃環(huán)境下，餐品菌落總數(shù)變化無顯著性差異。因此，確保出餐口中心溫度是保障餐品配送食品安全溫度的先決條件。

在控制時間、溫度的基礎(chǔ)上，餓了么在北京、上海等城市推出外賣餐品包裝封簽，封簽采用特殊材料制成，如遇到外力撕毀將留下永久性痕跡，用戶可憑此確認(rèn)自己的餐品在配送過程中是否保持封閉狀態(tài)，杜絕人為或外力因素的食品二次污染；按照“安全第一，環(huán)保優(yōu)先”的原則，向入網(wǎng)商戶推薦48家一次性餐盒生產(chǎn)企業(yè)供商戶選擇，提升餐盒安全水平。

3.1.4消費者權(quán)益保護

網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺建立了消費者投訴渠道和權(quán)益保障措施，食品安全險成為網(wǎng)絡(luò)餐飲消費者權(quán)益保障新舉措。根據(jù)比達(dá)咨詢2018年1月發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺食品安全滿意度較上年有明顯上升，2017年末調(diào)查數(shù)據(jù)中，非常滿意占比8.1%，滿意占32.8%。2017年，影響消費者選擇外賣平臺主要因素分布中，食品安全和配送速度是影響用戶最主要的因素，占比分別為73.7%和65.4%，送餐人員態(tài)度排名第三，占比38.6%[7]。目前，網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺均開通了24 h客戶在線服務(wù)，隨時受理和解決消費者在訂餐過程中遇到的問題。據(jù)統(tǒng)計，餓了么受理的投訴案件中，食品安全投訴僅占總投訴量的8.3%。百度外賣、餓了么等網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺開展了“互聯(lián)網(wǎng)+”食品安全實驗點，以先行賠付、統(tǒng)一流程、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等特點的食品安全險現(xiàn)已基本覆蓋平臺日千萬級訂單。

3.2 政企聯(lián)動打造信息共享平臺

國家市場監(jiān)管部門的改革有利于現(xiàn)有數(shù)據(jù)資源的綜合利用。通過監(jiān)管部門數(shù)據(jù)與企業(yè)數(shù)據(jù)的對接，政企聯(lián)動，建立資質(zhì)相關(guān)證照查驗共享信息平臺，定期更新和公布證照齊全企業(yè)清單、優(yōu)質(zhì)餐廳清單、負(fù)面餐廳清單等措施，可以降低商戶入駐審核壁壘，節(jié)省各方資源。國家市場監(jiān)管總局成立后，各條線數(shù)據(jù)庫資源有效融合以及數(shù)據(jù)庫之間的信息互通，不僅可以提高效率，節(jié)省政府的監(jiān)管成本和企業(yè)的經(jīng)營成本，也可以有效規(guī)制資質(zhì)瑕疵及不良記錄生產(chǎn)經(jīng)營者的經(jīng)營行為。

3.3 優(yōu)化監(jiān)管尺度和監(jiān)管信息來源

對由于經(jīng)營地址和操作空間面積不達(dá)標(biāo)而暫時無法取得食品經(jīng)營許可證的商戶，多地監(jiān)管部門通過登記、備案等方式，既加強食品安全管理，也積極探索線上線下管理尺度的統(tǒng)一，解決商戶的實際問題。據(jù)統(tǒng)計，上海、深圳、廈門等28個省市出臺了有關(guān)小型餐飲企業(yè)和小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營管理辦法，深圳承諾制和廈門備案制的實行，提高了小餐飲在線下運營的合規(guī)率，在保障食品安全的前提下，為商戶提供了合法合規(guī)經(jīng)營的環(huán)境。根據(jù)小型餐飲業(yè)態(tài)特點，按照屬地管轄原則，在保障食品安全前提下，允許線下經(jīng)營且風(fēng)險等級低的小型餐飲和小作坊實行登記備案和自查制度，發(fā)揮市場自然淘汰規(guī)律，可以作為行政監(jiān)管的有益探索。

3.4 加強有效風(fēng)險交流

有效的風(fēng)險交流可以避免公眾由于誤解造成不必要的擔(dān)心，可以提升消費者的食品安全自我防范能力。風(fēng)險交流的首要作用是幫助各方科學(xué)理解風(fēng)險信息，用通俗易懂的語言解釋專業(yè)問題，原國家食品藥品監(jiān)管總局推出的消費提示，網(wǎng)絡(luò)第三方平臺利用APP端曝光位欄目展示的食品安全科普知識，以及外賣騎手走街串巷，向消費者發(fā)送科普知識宣傳圖冊的做法，都是很好的嘗試。餓了么在網(wǎng)頁端向消費者推送關(guān)于“三減三健”的知識，在夏季高溫時節(jié)推送的餐品安全儲存溫度和食用時限消費提示，在春季向用戶定向推送防止野生蘑菇中毒的知識，都起到了很好的效果。

3.5 強化媒體的輿論引導(dǎo)

網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)態(tài)作為“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲的新興業(yè)態(tài)，發(fā)展中不可避免會出現(xiàn)不同的問題和挑戰(zhàn)，消費者、媒體以及社會第三方給予更多的包容有益于行業(yè)的發(fā)展，有益于企業(yè)在發(fā)展中解決問題。網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺要積極和媒體溝通，介紹食品安全進(jìn)展，爭取理解和支持；要通過“消費者開放日、配送站點開放日、消費者體驗日”等活動，利用媒體傳播效用，引導(dǎo)媒體和消費者走進(jìn)企業(yè)，了解網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺食品安全管理措施，將食品安全取得的進(jìn)展和面臨的問題如實傳達(dá)給消費者，引導(dǎo)消費者理性看待網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全問題。

4 小 結(jié)

食品安全是關(guān)系民生的重要社會問題，“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展戰(zhàn)略、“放管服”理念的深入為網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺提供了前所未有的發(fā)展契機。網(wǎng)絡(luò)餐飲快速發(fā)展是大勢所趨，加強網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全管理需要政府監(jiān)管部門、平臺、線下商戶、消費者和媒體多方面的共同努力，只有共治共享，才能不斷提高食品安全水平，滿足人民群眾對美好生活的向往。