乳酸菌對豬肉品質(zhì)的影響及調(diào)控機制

崔召民 （山東省平度市白沙河動監(jiān)站 266738）

隨著生活水平和質(zhì)量的提高，人們對動物產(chǎn)品的重視程度越來越高?？股匾蚱渌幬餁埩艉图毦退幮缘某霈F(xiàn)而被許多國家禁止或者限制，益生菌作為理想的替代品具有綠色、無污染等特性。乳酸菌作為研究最早的一類益生菌，各國學(xué)者進行了大量的乳酸菌與豬的相關(guān)性研究，但主要集中在生產(chǎn)性能、血液生化指標(biāo)、免疫功能和腸道菌群等方面，而關(guān)于乳酸菌對豬肉品質(zhì)的研究報道則較少，本文就近幾年關(guān)于乳酸菌對豬肉品質(zhì)的影響的研究作一綜述。

1 乳酸菌對豬肉品質(zhì)指標(biāo)的影響

豬肉品質(zhì)主要包括肉色、嫩度、腥味、滴水損失、pH值、肌肉系水率等指標(biāo)。李敏華等[1]研究發(fā)現(xiàn)飼糧中添加乳酸菌制劑可顯著提高肉色a＊值，眼肌面積和背最長肌肌內(nèi)脂肪和干物質(zhì)含量，顯著降低24h和48h滴水損失。Ceslovas等[2]實驗發(fā)現(xiàn)，添加乳酸菌制劑使育肥豬胴體增重提高2.0%～2.1%，烹調(diào)損失降低5.4%～6.1%，系水力增加1.8%～3.2%。孫建廣等[3]研究發(fā)現(xiàn)，添加發(fā)酵乳酸桿菌后育肥豬豬肉滴水損失比對照組和抗生素組分別降低2.3%和5.0%，剪切力比對照組和抗生素組分別降低26.1%和18.2%；索成等[4]實驗發(fā)現(xiàn)，飼喂植物乳桿菌ZJ316發(fā)酵液后能豬肉品質(zhì)在滴水損失和嫩度等方面有明顯的改善。韋良開等[5]在育肥豬添加含有乳酸菌的復(fù)合菌，與對照組相比，宰后45min，試驗組豬肉紅度(a*)、黃度(b*)分別提高42.05%(P＜0.05)、24.48%(P＜0.05)；宰后24h，試驗組豬肉b*顯著增加15.17%(P＜0.05)、貯存損失顯著減少7.46%(P＜0.05)，這表明肥育豬飼糧中添加微生態(tài)制劑對豬肉品質(zhì)具有一定的改善效果。

2 乳酸菌對豬肉成分的影響

侯改鳳等[6]在飼糧中添加0.1%德氏乳桿菌，結(jié)果表明：試驗組育肥豬背最長肌中甘氨酸、丙氨酸和風(fēng)味氨基酸含量顯著升高，葵酸和棕櫚酸含量顯著降低，棕櫚油酸、亞油酸和多不飽和脂肪酸含量顯著升高。相偉等[7]對照組、試驗1組、試驗2組、試驗3組分別通飲水飼喂乳酸菌液0、50、100、150ml(乳酸菌液中活乳酸菌濃≥1×109cfu/ml)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：飼喂乳酸菌液對豬肉總膽固醇和肌苷酸(IMP)含量具有顯著影響(P＜0.05)，50、100ml組總膽固醇含量分別比對照組降低9.65%、5.11%(P＜0.05)；100ml組IMP含量比對照組提高50.57%(P＜0.05)。3個試驗組豬肉中的總膠原蛋白(TC)、可溶性膠原蛋白(SC)均高于對照組，對豬肉總氨基酸(TAA)、鮮味氨基酸(DAA)含量具有顯著影響(P＜0.05)，3個試驗組的TAA、DAA含量均顯著高于對照組(P＜0.05)。鄔理洋等[8]添加含有乳酸菌的復(fù)合微生態(tài)制劑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)脂肪含量顯著高于抗生素組，肌肉中的必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸和總氨基酸含量顯著提高，對肌肉中C18：0、C20：3和總單不飽和脂肪酸產(chǎn)生顯著影響?？梢钥闯?，飼喂乳酸菌能夠明顯提升豬肉的風(fēng)味和營養(yǎng)等品質(zhì)特性，其作為商品肉豬肉質(zhì)改良的飼料添加劑具有獨特的開發(fā)利用價值。Ross等[9]研究表明，在斷奶仔豬中添加含有食淀粉乳桿菌(L.amylovorus)的益生菌制劑能增加肌肉中單不和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，表明益生菌可能對于提高豬肉中脂肪酸的含量有作用。這些研究表明，添加乳酸菌對豬肉中的氨基酸、脂肪酸、膽固醇等的均產(chǎn)生影響。

3 乳酸菌對肉品質(zhì)的作用機制

目前關(guān)于乳酸菌對肉豬品質(zhì)的調(diào)控作用沒有確切的定論，還需要進一步的研究。這可能是由于添加益生乳酸菌改變了腸道菌群，影響了與肉質(zhì)相關(guān)的糖酵解酶和原肌球蛋白的表達[10]。此外，益生乳酸菌調(diào)節(jié)緊密連接蛋白的表達，其能幫助維持細胞的完整性和腸道健康，從而改善胴體品質(zhì)[11]。也可能是因為乳酸菌能提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽光氧化物氣化酶等的活性，這是豬體內(nèi)清除自由基的重要酶類，能保護細胞膜，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的流失和破會，進而提高豬肉品質(zhì)[8]。

乳酸菌作為重要的益生菌對豬肉品質(zhì)的指標(biāo)和組成均產(chǎn)生了重要的影響。隨著乳酸菌應(yīng)用的大量使用，作為一種有效的綠色添加劑將廣泛地應(yīng)用于養(yǎng)豬業(yè)中，其對豬肉品質(zhì)的潛在影響值得深入、系統(tǒng)地研究，為乳酸菌的推廣應(yīng)用以及肉品質(zhì)調(diào)控機理提供科學(xué)依據(jù)。

[1]李敏華.微生態(tài)制劑對育肥豬生長性能和肉品質(zhì)的影響[D].太谷山西農(nóng)業(yè)大學(xué),2006.

[2]Cěslovas Jukna. The effect of probiotics and phytobiotics on meat properties and quality in pigs[J]. J.Veterinarijair. T, 2005,29 (51)：80-84.

[3]孫建廣,張石蕊,譙仕彥等.發(fā)酵乳酸桿菌對生長肥育豬生長性能和肉品質(zhì)的影響[J]. 動物營養(yǎng)學(xué)報, 2010, 22(1)：132- 138.

[4]索成,尹業(yè)師,王小娜等.植物乳桿菌對斷奶仔豬生長性能及豬肉品質(zhì)的影響[J].中國食品學(xué)報,2012,12(7)：155-161.

[5]韋良開,李瑞,侯改鳳等.微生態(tài)制劑對肥育豬胴體性狀及肉品質(zhì)的影響[J].養(yǎng)豬,2016,4,49-52.

[6]侯改鳳,李瑞,劉明等. 德氏乳桿菌對育肥豬胴體性狀及肉品質(zhì)的影響[J].動物營養(yǎng)學(xué)報.2016,28(6)：1814-1822.

[7]相偉,張?zhí)礻?曾勇慶等.乳酸菌對育肥豬肌肉風(fēng)味前體物質(zhì)及營養(yǎng)特性的影響[J].中國畜牧雜志,2014,50(17)：72-76.

[8]鄔理洋.微生態(tài)制劑和牛膝多糖對豬生長性能和肉質(zhì)品質(zhì)的影響研究[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.

[9]Ross G R, Nieuwenhove CP V , GonzalezSN. Fatty acid profile of pig meat after probiotic administration[J]. Journai of agricultual and foodchemistry, 2012,60, 5974–5978.

[10]Alessandro D A, MarroccoC, ZollaV, et al. Meat quality of the Longissimus lumborum muscle of Casertana and Large White pigs：metabolomics and proteomics intertwined[J]. Journal of proteomics, 2011,75, 610–627.

[11]SudaY, VillenaJ, Takahashi, Y,et al. Immunobiotic Lactobacillus jensenii as immune-health promoting factor to improve growth performance and productivity in post-weaning pigs. BMC immunol, 2014,15, 24.