歐美禽肉沙門(mén)菌法規(guī)要求對(duì)提升我國(guó)禽類(lèi)衛(wèi)生控制措施的啟示

周 迅 （青島檢驗(yàn)檢疫局 山東 青島 266001） 王曉文 （聊城檢驗(yàn)檢疫局 山東 聊城）

楊 林 （濟(jì)寧檢驗(yàn)檢疫局 山東 濟(jì)寧） 劉星火 （淄博檢驗(yàn)檢疫局 山東 淄博）

李建亮 （山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院 山東 泰安）

沙門(mén)菌屬是一個(gè)廣泛存在于自然界中的一大菌屬，據(jù)統(tǒng)計(jì)有1700多個(gè)血清型，是引起人畜共患傳染病的一種病原微生物。人感染沙門(mén)菌后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎、腸熱癥、菌血癥和幾乎可以發(fā)生在任何部位的局限性轉(zhuǎn)移性感染。美國(guó)疾控中心數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)每年約有1/6的人口受到食源性疾病的影響，所有致病菌引起的疾病中沙門(mén)菌占第2位，每年美國(guó)因沙門(mén)菌致病的人數(shù)達(dá)120萬(wàn)人，其中1.9萬(wàn)人住院380人死亡。感染沙門(mén)菌的途徑主要是食用了污染沙門(mén)菌的食品，主要包括生的或殺菌處理不當(dāng)?shù)男笕?、禽肉、蛋、奶及果蔬產(chǎn)品，據(jù)研究各種動(dòng)物中尤其以禽類(lèi)攜帶最多。鑒于沙門(mén)菌對(duì)人類(lèi)的侵害性和禽類(lèi)的易感性，世界各國(guó)都十分重視在禽類(lèi)加工企業(yè)中加強(qiáng)沙門(mén)菌的控制。美國(guó)和歐盟均參考世界動(dòng)物衛(wèi)生組織(簡(jiǎn)稱(chēng)OIE)和食品法典委員會(huì)(簡(jiǎn)稱(chēng)CAC)等國(guó)際組織制定的沙門(mén)菌控制措施標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展了對(duì)本國(guó)沙門(mén)菌的管理工作，同時(shí)又各有不同的管理側(cè)重點(diǎn)。

1 國(guó)際組織推薦的控制要求

（1）OIE認(rèn)為在許多國(guó)家對(duì)人類(lèi)造成危害的沙門(mén)菌主要是腸炎沙門(mén)菌和傷寒沙門(mén)菌，OIE標(biāo)準(zhǔn)可以用于控制所有血清型的沙門(mén)菌，但重點(diǎn)還是控制腸炎沙門(mén)菌和傷寒沙門(mén)菌。OIE在《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》第6.5.1條主要規(guī)定了包括一是沙門(mén)菌監(jiān)測(cè)，對(duì)種禽、蛋禽、肉禽、禽舍等規(guī)定了取樣方法、樣品數(shù)量、檢測(cè)方法、取樣頻率等；二是預(yù)防控制措施，包括在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)使用免疫、調(diào)節(jié)腸道競(jìng)爭(zhēng)性菌群、使用有機(jī)酸調(diào)節(jié)腸道酸度、淘汰及用于禽肉深加工等方式預(yù)防、防止沙門(mén)菌擴(kuò)散及養(yǎng)殖場(chǎng)空欄后如何補(bǔ)欄等。（2）CAC《肉的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)》(CAC/RCP58-2005)、《蛋及蛋制品衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)》(CAC/RCP15-1976)和《禽肉空腸彎曲桿菌和沙門(mén)菌控制指南》(CAC/GL78-2011)等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了從祖代雞養(yǎng)殖到屠宰加工的全過(guò)程管理要求，其中養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的要求由OIE制定，屠宰加工環(huán)節(jié)管理要求由CAC制定。

2 美國(guó)關(guān)于禽類(lèi)沙門(mén)菌控制措施的要求

（1）美國(guó)農(nóng)業(yè)部有兩個(gè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)禽沙門(mén)菌的控制，動(dòng)植物檢驗(yàn)局(APHIS)和食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)，美國(guó)對(duì)沙門(mén)菌控制的理念是重點(diǎn)放在屠宰加工的消毒處理方面，沒(méi)有立法強(qiáng)制要求對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施沙門(mén)菌控制，但是在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)實(shí)施了非強(qiáng)制的國(guó)家禽類(lèi)促進(jìn)計(jì)劃（NPIP），規(guī)定參與的企業(yè)應(yīng)采取措施凈化沙門(mén)菌。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)美國(guó)發(fā)布法規(guī)要求企業(yè)對(duì)禽類(lèi)屠宰加工過(guò)程中沙門(mén)菌等致病菌的減少采取措施進(jìn)行控制和檢測(cè)，并由FSIS對(duì)企業(yè)加工過(guò)程控制情況開(kāi)展官方驗(yàn)證和檢測(cè)，同時(shí)頒布沙門(mén)菌控制合規(guī)指南指導(dǎo)企業(yè)采取控制措施。（2）美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)9CFR381.65第(g)部分：在屠宰和胴體修整過(guò)程中控制污染的程序。官方備案的禽類(lèi)屠宰加工企業(yè)必須制定、實(shí)施和保持書(shū)面程序，防止在屠宰和胴體修整過(guò)程中胴體和分割的可食用部分被腸道致病菌及糞便污染。控制程序必須合并到HACCP計(jì)劃、SSOP或前提計(jì)劃中，至少包括樣品抽取和檢測(cè)內(nèi)容，具體要求如下：①取樣位置：除較小規(guī)模的屠宰廠(chǎng)外，屠宰企業(yè)必須在預(yù)冷前和預(yù)冷后分別抽取樣品，較小規(guī)模的屠宰廠(chǎng)可僅在預(yù)冷后取樣；②取樣頻率：雞每22000只胴體取1個(gè)樣，每周至少1次?；痣u、鴨、鵝和雛禽每3000只胴體取1個(gè)樣，每周至少1次。（3）官方對(duì)沙門(mén)菌取樣說(shuō)明和判定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)FSIS NOTICE 22-15、FSIS DIRECTIVE 10.250.1等規(guī)章，具體做法如雛雞，是取雞胴體淋洗液，每周最多取一次樣品，一個(gè)國(guó)家生產(chǎn)量最大的工廠(chǎng)可以每月最多取6次樣品；使用移動(dòng)窗口取樣法，即在一個(gè)工廠(chǎng)的一個(gè)不多于51個(gè)樣品的移動(dòng)窗口中判定是否達(dá)標(biāo)；當(dāng)取下一個(gè)樣品時(shí)，窗口向前移一個(gè)樣品；判定標(biāo)準(zhǔn)是51個(gè)樣品最多5個(gè)檢出。

3 歐盟關(guān)于禽類(lèi)沙門(mén)菌控制措施的要求

歐盟不僅重視沙門(mén)菌在生產(chǎn)及加工過(guò)程控制，還將沙門(mén)菌控制延伸到養(yǎng)殖過(guò)程，在各個(gè)環(huán)節(jié)均制定了相應(yīng)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及控制措施要求。

3.1 歐盟法規(guī)關(guān)于沙門(mén)菌在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的要求 （1）歐盟在EC No.2160／2003號(hào)法規(guī)《沙門(mén)菌及其他食源性致病菌控制要求》中規(guī)定成員國(guó)應(yīng)對(duì)種雞、蛋雞和肉雞在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)實(shí)施控制。同時(shí)在EC NO.200/2012法規(guī)《肉雞腸炎沙門(mén)菌和傷寒沙門(mén)菌控制目標(biāo)》中規(guī)定了肉雞養(yǎng)殖應(yīng)將腸炎沙門(mén)菌和傷寒沙門(mén)菌陽(yáng)性率控制在1%以下，并規(guī)定了監(jiān)控頻率、取樣方案、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等內(nèi)容。（2）成員國(guó)除遵守歐盟法規(guī)之外，也根據(jù)本國(guó)實(shí)際制定了相應(yīng)的沙門(mén)菌控制計(jì)劃。例如丹麥的法規(guī)主要有No.722/2016(飼料廠(chǎng) )、No.952/2013(蛋雞 )、No.1512/2013(肉雞)。其主要內(nèi)容包括：①所控制的沙門(mén)菌包括所有亞型；②不允許使用疫苗來(lái)控制沙門(mén)菌；③不允許使用抗生素作為預(yù)防措施；④從祖代雛雞到宰后的禽肉的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)取樣檢測(cè)；⑤生物安全是每個(gè)養(yǎng)殖、飼料、屠宰企業(yè)檢查計(jì)劃的一個(gè)重要內(nèi)容；⑥發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果必須采取后續(xù)控制措施；⑦所有檢測(cè)數(shù)據(jù)必須及時(shí)錄入中央數(shù)據(jù)庫(kù)。（3）丹麥獸醫(yī)食品局DVFA規(guī)定，宰前15～21d由養(yǎng)殖場(chǎng)批批取樣檢測(cè)，官方每年對(duì)每個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)取樣一次，取樣方式是在禽舍內(nèi)的墊料上用5雙靴子棉拭子取樣，裝入無(wú)菌袋后直接送第三方檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室；宰前7～10d由屠宰企業(yè)到養(yǎng)殖場(chǎng)取樣檢測(cè)。出現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果后應(yīng)采取的措施為：隔離陽(yáng)性禽群并限制其移動(dòng)；新的動(dòng)物不能引入該群；所有禽肉必須經(jīng)過(guò)熱處理或直接廢棄；加強(qiáng)衛(wèi)生控制減少沙門(mén)菌擴(kuò)散的風(fēng)險(xiǎn)。屠宰環(huán)節(jié)分兩種情況，對(duì)既屠宰沙門(mén)菌陽(yáng)性又屠宰沙門(mén)菌陰性的企業(yè)由官方批批檢測(cè)，取樣數(shù)量是每一屠宰批300個(gè)頸部皮膚樣品，對(duì)僅屠宰沙門(mén)菌陰性的屠宰企業(yè)按每周從一批禽群中抽取300個(gè)頸部皮膚樣品。

3.2 肉類(lèi)生產(chǎn)及加工的過(guò)程控制要求 歐盟不允許在屠宰過(guò)程中使用消毒劑（美國(guó)允許針對(duì)禽胴體使用消毒劑，如可使用50mg/L的次氯酸鈉），并制定了EC No.2073/2005法規(guī)（其修訂法規(guī)EC No. 1441/2007），規(guī)定了投放市場(chǎng)的禽肉成品沙門(mén)菌標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定了禽的樣品采集部位和制備要求，如對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程的取樣是采集15只胴體，每只胴體采集10g左右頸皮，將3只家禽頸部皮膚在檢驗(yàn)前混合，最終形成每份25g的5份樣品。值得注意的是歐盟對(duì)投放市場(chǎng)的成品要求標(biāo)準(zhǔn)為不得檢出，加工過(guò)程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是允許50個(gè)樣品最多5個(gè)檢出，兩方面規(guī)定不沖突，原因是加工過(guò)程取樣部位是頸部皮膚而不是產(chǎn)品，是衡量企業(yè)衛(wèi)生控制狀況的，與投放市場(chǎng)成品的沙門(mén)菌檢測(cè)結(jié)果沒(méi)有直接對(duì)應(yīng)關(guān)系，兩者的關(guān)聯(lián)性需要基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)加以說(shuō)明和支持。

4 我國(guó)關(guān)于禽類(lèi)沙門(mén)菌控制措施的要求

目前我國(guó)養(yǎng)殖和屠宰過(guò)程中沙門(mén)菌等致病微生物的控制措施要求在法律法規(guī)層面還較為薄弱，我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍禽產(chǎn)品》(GB16869-2006)中第4.6條微生物指標(biāo)規(guī)定沙門(mén)菌指標(biāo)為“0/25g”，即要求在最終產(chǎn)品中沙門(mén)菌不得檢出，而對(duì)養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工過(guò)程中的沙門(mén)菌控制要求和標(biāo)準(zhǔn)在法律法規(guī)層面上尚屬空白。

5 我國(guó)與歐美禽類(lèi)沙門(mén)菌措施要求異同比較

我國(guó)目前法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)屠宰加工的終產(chǎn)品有明確要求，對(duì)屠宰加工過(guò)程包括養(yǎng)殖環(huán)節(jié)沒(méi)有規(guī)定控制措施和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；美國(guó)特別注重禽類(lèi)屠宰加工過(guò)程的控制和對(duì)過(guò)程控制結(jié)果的評(píng)價(jià)，并未直接對(duì)生禽肉終產(chǎn)品做出微生物指標(biāo)的強(qiáng)制規(guī)定；歐盟不僅對(duì)生禽肉終產(chǎn)品規(guī)定了沙門(mén)菌標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工過(guò)程衛(wèi)生也制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程沙門(mén)菌的污染制定了控制計(jì)劃，體現(xiàn)了從養(yǎng)殖到屠宰加工全過(guò)程對(duì)致病微生物進(jìn)行危害分析和控制的理念及做法。美國(guó)和歐盟的法規(guī)要求家禽屠宰和加工企業(yè)在他們的危害分析中要確定食品安全危害，這些危害應(yīng)該包括進(jìn)入企業(yè)前、進(jìn)入企業(yè)時(shí)和進(jìn)入企業(yè)后發(fā)生的，而出欄前的相關(guān)措施、在屠宰時(shí)干凈有效的修整、整潔衛(wèi)生的分割加工是降低沙門(mén)和空腸彎曲桿菌公共衛(wèi)生學(xué)影響的有效方法，并且在生產(chǎn)加工過(guò)程中抽取樣品進(jìn)行檢測(cè)以評(píng)估生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制情況，如果發(fā)生異常要求應(yīng)當(dāng)采取及時(shí)糾正措施并對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，如無(wú)嚴(yán)重問(wèn)題產(chǎn)品可以正常銷(xiāo)售或者用于熟制。反觀(guān)目前我國(guó)官方和企業(yè)對(duì)加工過(guò)程的本底微生物數(shù)據(jù)尚未實(shí)施采集、研究、分析和利用，生產(chǎn)加工過(guò)程中微生物控制方面相應(yīng)的法規(guī)要求標(biāo)準(zhǔn)不夠健全，不注重對(duì)加工過(guò)程的衛(wèi)生控制而又對(duì)終產(chǎn)品要求過(guò)于苛刻，企業(yè)也很難做到。

6 歐美禽類(lèi)沙門(mén)菌措施要求及變化對(duì)我國(guó)監(jiān)管工作的啟示

（1）建議對(duì)我國(guó)肉類(lèi)衛(wèi)生法規(guī)及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充和修訂，積極收集基礎(chǔ)本底數(shù)據(jù)制定官方法規(guī)、推薦標(biāo)準(zhǔn)或者指南，充分考慮我國(guó)禽肉屠宰行業(yè)實(shí)際，并借鑒歐美等肉類(lèi)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的制定原則，更加重視對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程控制及評(píng)價(jià)，以最小成本最大限度保障食品安全，實(shí)現(xiàn)禽肉行業(yè)又好又快發(fā)展。（2）加強(qiáng)歐美法規(guī)的轉(zhuǎn)化應(yīng)用，加大對(duì)輸歐美注冊(cè)企業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)。肉類(lèi)出口到歐美國(guó)家的前提條件是我國(guó)肉類(lèi)控制體系獲得對(duì)方國(guó)家的等效性認(rèn)可，也就意味著我國(guó)出口肉類(lèi)管理體系必須等效達(dá)到歐美國(guó)家的要求，因此應(yīng)研究并關(guān)注歐美法規(guī)新變化，及時(shí)將歐美法規(guī)轉(zhuǎn)化為對(duì)國(guó)內(nèi)出口歐美企業(yè)的要求，并與歐美在法規(guī)轉(zhuǎn)化過(guò)程中采取的等效措施及遇到的問(wèn)題進(jìn)行溝通與交流，通過(guò)開(kāi)展等效性工作保障我國(guó)肉類(lèi)順利出口歐美國(guó)家。（3）培養(yǎng)企業(yè)責(zé)任意識(shí)，發(fā)揮企業(yè)主動(dòng)性。美國(guó)在法規(guī)中新修訂的沙門(mén)菌等致病菌控制要求，賦予企業(yè)更多的靈活性，要求企業(yè)建立書(shū)面程序并自我證明采取的沙門(mén)菌控制措施能夠確保產(chǎn)品符合安全衛(wèi)生要求，無(wú)法證明的則必須按照官方指南的方法進(jìn)行操作，這就充分發(fā)揮了企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制的主動(dòng)性和自覺(jué)性，倒逼企業(yè)開(kāi)展相關(guān)研究，主動(dòng)拿出管理措施達(dá)到官方要求，從而真正發(fā)揮產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人的作用。（4）發(fā)揮科研院所等研究機(jī)構(gòu)作用。歐美對(duì)禽類(lèi)產(chǎn)品微生物要求的理論依據(jù)十分充分，是衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、大專(zhuān)院所、疫控中心之間數(shù)據(jù)共享綜合研究的結(jié)果，能夠針對(duì)食源性疾病的暴發(fā)聯(lián)合開(kāi)展調(diào)查，共同開(kāi)發(fā)數(shù)據(jù)庫(kù)共享信息，因而對(duì)產(chǎn)品中致病菌的控制十分具有針對(duì)性，往往能以最小的成本將病原菌對(duì)人體健康造成的損害降到最低。我國(guó)在這方面的合作和溝通亟需加強(qiáng)，應(yīng)加強(qiáng)官方部門(mén)之間的數(shù)據(jù)和信息共享，與大專(zhuān)院校等研究機(jī)構(gòu)聯(lián)合開(kāi)展科研協(xié)作，摸清我國(guó)禽類(lèi)致病菌污染的底數(shù)，建立數(shù)據(jù)模型，形成控制合力。