溫度與施氮量互作對稻米淀粉RVA譜特性影響的試驗研究

聶秋生,楊 軍,2*

(1.江西省氣象局/江西省氣象科學(xué)研究所,江西 南昌 330096;2.江西省農(nóng)業(yè)氣象中心,江西 南昌 330096)

水稻是世界三大糧食作物之一,全世界半數(shù)以上的人口以稻米為主食。我國是水稻生產(chǎn)大國,水稻在我國的種植面積約占糧食作物面積的30%,其產(chǎn)量約占糧食總產(chǎn)的40%。高溫?zé)岷κ撬旧L發(fā)育中的主要氣象災(zāi)害之一,在我國所有稻區(qū)均有發(fā)生,高溫?zé)岷?dǎo)致水稻年減產(chǎn)約5%。在長江中下游稻區(qū)，每年梅雨季節(jié)過后,通常在6月下旬至7月中旬,此時早稻正值灌漿結(jié)實期,受西太平洋副高控制,易出現(xiàn)日平均溫度高于30 ℃或日最高溫度高于35 ℃持續(xù)3 d的高溫天氣,造成早稻高溫逼熟,影響水稻的產(chǎn)量和品質(zhì)[1-3]。

淀粉可看作是葡萄糖的高聚體,分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉是植物養(yǎng)分的貯存形式之一,也是稻米胚乳的主要成分。精米中直鏈淀粉含量一直都被認(rèn)為是評定稻米蒸煮食味品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一[4]。然而,用碘比色法測定的直鏈淀粉含量實際上包括了真正的直鏈淀粉(水溶性直鏈淀粉)含量和能與碘起反應(yīng)的支鏈淀粉分支鏈的長鏈B部分(水不溶性直鏈淀粉)含量,因此,常稱為表觀直鏈淀粉含量(Apparent Amylose Content, AAC)。除直鏈淀粉含量外,淀粉的糊化特性也是淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)[5]。研究發(fā)現(xiàn),由RVA(Rapid Viscosity Analyzer)譜表征的糊化特性等能夠較好地區(qū)分表觀直鏈淀粉含量相似的優(yōu)劣質(zhì)品種,有利于稻米品質(zhì)的改良研究[6-7]。稻米淀粉RVA譜是指一定量的米粉漿在加熱、升溫、冷卻過程中,用快速粘度分析儀測定淀粉糊粘滯性變化所形成的粘度曲線[8]。由于淀粉粒的吸水溶脹和崩解,淀粉與水形成的懸浮物在加熱時糊化和凝膠化,同時體系的粘度發(fā)生不斷變化。因來源不同,各種物質(zhì)在加熱糊化時粘度變化存在很大差異。因此,對糊化特性和粘度的分析結(jié)果可作為判斷淀粉或含淀粉食品質(zhì)量的重要依據(jù)[9-11]。

稻米品質(zhì)既受遺傳基因的控制,又受栽培生態(tài)環(huán)境尤其是氣象因子的影響[12]。氣溫是影響稻米品質(zhì)的重要氣象因子,其次為肥料,再其次為土壤水分[13]。張國發(fā)等[14]研究發(fā)現(xiàn),結(jié)實期高溫處理下,淀粉RVA譜特征值中糊化溫度、冷膠粘度、回復(fù)值及消減值升高,最高粘度、熱漿粘度和崩解值下降。張桂蓮等[15]指出,抽穗結(jié)實期高溫使稻米直鏈淀粉含量增加,淀粉RVA譜中崩解值降低,冷膠粘度、消減值和糊化溫度升高。氮素也是影響稻米品質(zhì)的重要因素之一。劉艷陽等[16]以武香粳14和武粳15為材料,研究了不同地力水平下施氮量對稻米淀粉RVA譜特性的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)峰值粘度、熱漿粘度、崩解值、最終粘度及回復(fù)值隨施氮量的增加而呈顯著或極顯著下降,并指出每公頃追施225 kg氮量是稻米蒸煮食味品質(zhì)變劣的臨界值。陶進等[17]認(rèn)為,隨施氮量增加,稻米堊白度及消減值增加,崩解值下降。然而,溫度與施氮量互作對RVA譜特性的影響鮮有報道。我們以2個早稻品種為材料,設(shè)計不同溫度和氮素水平,研究了溫度與施氮量互作對稻米品質(zhì)的影響,以期為水稻減災(zāi)增效、高溫?zé)岷Ψ烙皻庀鬄檗r(nóng)服務(wù)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計

1.1.1 材料與種植 試驗于2013年在江西農(nóng)業(yè)大學(xué)科技園進行。供試材料為常規(guī)稻品系中531和雜交稻品種淦鑫203。中531為早秈稻,生育期117.0 d。淦鑫203為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻(榮豐A/R3,國審稻2009009),生育期114.4 d。試驗地位于115°50′E、28°46′N,海拔48.80 m。供試田塊土壤的基本理化性質(zhì)如下:pH 5.94，有機質(zhì)28.72 g/kg，全氮1.45 g/kg，速效氮92.01 mg/kg，速效磷28.31 mg/kg，速效鉀221.67 mg/kg。于3月24日在大田播種。4月29日移栽,單本栽插。大田分4個小區(qū),栽插規(guī)格為22.5 cm×24.5 cm,每個小區(qū)種80株秧苗。設(shè)定高氮(HN)和正常氮素(NN)水平。在正常氮素水平下，采用尿素、氯化鉀和鈣鎂磷肥，按每公頃165 kg純氮、180 kg K2O和90 kg P2O5的用量施肥；基肥、分蘗肥和穗肥按4∶2∶4的比例施用。在高氮水平下，分蘗肥和穗肥中的氮素是正常氮素水平的2倍,總施氮量為264 kg/hm2。其他田間管理按當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)豐產(chǎn)栽培技術(shù)進行。

1.1.2 高溫處理 采用人工氣候箱開展高溫控制試驗,設(shè)日最高氣溫為38 ℃。在齊穗期選取發(fā)育進程基本一致的植株帶泥移入盆缽(口徑16.5 cm，深度15.5 cm)中，適應(yīng)4 d,每盆移栽1叢。對植株進行隨機掛牌標(biāo)記,每處理12盆。淦鑫203與中531的生長略不同步,前者的生育期比后者早3 d。當(dāng)盆缽中稻株的主莖和次二莖處于乳熟初期時,將植株移入兩臺人工氣候箱中(PRX-1500B,上海)，連續(xù)進行高溫處理4 d，處理的日期為6月24～28日。以前1 d所測的溫度變化為依據(jù),利用人工氣候箱分時段模擬溫度日變化以進行高溫控制。光照時間、光強和相對濕度以前1 d氣象站觀測的數(shù)據(jù)為依據(jù)設(shè)定。人工氣候箱控溫處理具體設(shè)置如表1所示。人工氣候箱采用梯度升降溫,設(shè)定的程序每24 h自動循環(huán),連續(xù)處理4 d。

表1 水稻高溫處理期間人工氣候箱的日氣象要素設(shè)定

每個處理另有12盆稻株置于大田，作自然溫度處理(對照)。對照的氣象要素從附近1 km內(nèi)的農(nóng)業(yè)氣象觀測站獲取。將經(jīng)高溫處理的水稻材料移回大田,并除去盆缽讓其自然生長。在處理期間,38 ℃處理的日均溫度、日均最高溫度和日均最低溫度平均分別較對照高2.95、2.16和4.80 ℃,差異顯著或極顯著。

1.2 測定項目與方法

1.2.1 直鏈淀粉含量 參照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 17891─1999優(yōu)質(zhì)稻谷》的方法測定稻米直鏈淀粉含量。在稻谷收獲后,選取穗上同一部位的籽粒曬干。先后利用出糙機、精米機和米粉機將稻谷脫殼成糙米,再磨成精米,最后加工成米粉,最后通過0.10 mm篩孔作為測定試樣,用碘藍比色法測定直鏈淀粉含量,8次重復(fù)。

1.2.2 淀粉RVA譜 RVA糊化特征值主要用峰值粘度或最高粘度(Peak viscosity, PKV)、保持粘度(Hold viscosity, HDV)或熱漿粘度(Hot strength)、最終粘度(Final viscosity, FLV)或冷膠粘度(Cool viscosity)、崩解值或下降粘度(Breakdown, BDV, PKV-HDV)、消減值或回生值(Setback, SBV, FLV-PKV)等特征參數(shù)來表示。粘滯值的計量單位為厘泊(centipoise, cP)、隨機單位(RVA arbitrary unit, RVU)或Pa·s,1 RVU=12 cP, 1 Pa·s=1000 cP。本文中的粘度單位是cP。

選取先前過篩的稻米米粉為試樣，采用快速粘度分析儀(RVA—Tec Master, Perten Instruments)測定淀粉粘滯特性，分析淀粉RVA譜,用TWC(Thermal cycle for windows)配套軟件[6]記錄和分析數(shù)據(jù)。按照AACC(美國谷物化學(xué)協(xié)會)規(guī)程(1995─61-02)的標(biāo)準(zhǔn)方法[18]進行測定,4次重復(fù)。當(dāng)米粉含水量為12%時,樣品重量為3 g,超純水為25 g。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法

采用Microsoft Excel 2003和SPSS 17.0進行試驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 高溫和氮素水平對稻米直鏈淀粉含量的影響

由表2可知,直鏈淀粉含量因不同基因型品種而存在顯著差異。中531各處理的直鏈淀粉含量很低,最高不超過10%,顯著低于淦鑫203各處理的直鏈淀粉含量。在高溫條件下,與正常氮素水平相比,高氮水平會降低淦鑫203的直鏈淀粉含量,但差異不明顯;而在自然溫度下,高氮水平會顯著降低其直鏈淀粉含量(P<0.05)。在高溫條件下,與正常氮素水平相比,高氮水平會顯著增加中531的直鏈淀粉含量(P<0.05)；而在自然溫度下,氮素水平對其直鏈淀粉含量的影響不顯著。在高氮水平下,與自然溫度相比,高溫會增加2個水稻品種的直鏈淀粉含量；而在正常氮素條件下,高溫會降低2個品種的直鏈淀粉含量,但差異均不顯著,這說明高氮能在一定程度上緩解高溫對直鏈淀粉含量的不利影響。

2.2 高溫和氮素對稻米淀粉RVA譜特征值的影響

表2結(jié)果顯示,不同基因型品種的淀粉RVA譜特征值存在明顯差異。直鏈淀粉含量較低的中531有較小的峰值粘度、保持粘度、最終粘度、消減值和較大的崩解值,而直鏈淀粉含量較高的淦鑫203則相反。比較同一氮素水平不同溫度處理間淀粉RVA譜特征值的差異可發(fā)現(xiàn),不同指標(biāo)對溫度的反應(yīng)存在差異。在同一氮素水平下,與自然溫度相比,灌漿期高溫會降低2個品種稻米的峰值粘度、保持粘度、崩解值和最終粘度,會顯著增加消減值(P<0.05)。在高溫條件下,2個品種高氮處理除消減值外的各項RVA譜特征值的降幅均低于正常氮素處理的,說明高氮可減輕高溫帶來的不良影響,提高米質(zhì)。值得注意的是,高氮水平下中531高溫和自然溫度處理間,除消減值外的RVA譜各特征值差異不顯著。無論在高溫還是在自然溫度下,淦鑫203各項RVA譜特征值對氮素的響應(yīng)不明顯;而中531在高溫正常氮素處理下的RVA譜特征值顯著低于其余處理的(P<0.05)。

由兩個品種相應(yīng)的淀粉RVA譜(圖1)也可發(fā)現(xiàn),隨著直鏈淀粉含量不同,RVA譜也有明顯差異。每一處理都有自己特定的淀粉譜特征值,即有特定淀粉粘滯性曲線。粘度值隨時間推進而有規(guī)律地上升到峰值粘度,然后下降到保持粘度,最后上升到最終粘度,形成典型的RVA特征譜。淀粉RVA譜直觀分析表明：高溫處理下淦鑫203的淀粉粘滯性曲線始終低于自然溫度對照下的(圖1a)；而中531在高溫高氮下的淀粉粘滯性曲線與在高溫正常氮素水平下的差別不大(圖1b)。

2.3 稻米淀粉RVA譜特征值間及與直鏈淀粉含量間的相關(guān)性

由表3可見：除崩解值與保持粘度、最終粘度和直鏈淀粉含量間相關(guān)不顯著外,稻米淀粉RVA譜各特征值間以及與直鏈淀粉含量間均存在顯著或極顯著的正向或負向關(guān)系；直鏈淀粉含量與崩解值呈負相關(guān),與其他4個特征值均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),其中與最終粘度的相關(guān)性最高,相關(guān)系數(shù)達0.968,其次是消減值和保持粘度,相關(guān)系數(shù)分別為0.916和0.892。由此可見,在直鏈淀粉含量相近的情況下,利用RVA譜特征值尤其是最終粘度和消減值,可進一步評價稻米品質(zhì)的優(yōu)劣。

2.4 稻米淀粉RVA譜特征值與直鏈淀粉含量的方差分析

溫度和氮素互作對稻米淀粉RVA譜特征值及直鏈淀粉含量影響的F測驗結(jié)果列于表4。從表4中可看出：在不同校正模型間,淀粉RVA譜5個特征值和直鏈淀粉含量的差異均達到極顯著水平(P<0.01);在不同品種間所有指標(biāo)的差異均極顯著(P<0.01);在不同溫度間除直鏈淀粉含量外,其他特征值的差異均達到極顯著水平;在不同氮素水平間峰值粘度、崩解值和最終粘度的差異顯著或極顯著。對于互作效應(yīng),崩解值存在極顯著的溫度與品種互作效應(yīng),峰值粘度、保持粘度、最終粘度和直鏈淀粉含量指標(biāo)存在極顯著的氮素與品種互作效應(yīng)(P<0.01),在峰值粘度、保持粘度、崩解值、最終粘度和直鏈淀粉含量指標(biāo)上存在顯著或極顯著的溫度與施氮量互作效應(yīng)。

表2 高溫和氮素對稻米淀粉RVA譜特征值和直鏈淀粉含量的影響

注:表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤；同列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示在5%水平上差異顯著。“*”和“**”分別表示在0.05和0.01水平上差異顯著。HN表示高氮;NN表示正常氮素;HT表示高溫;NT表示自然溫度。

a:淦鑫203;b:中531。圖1 高溫和氮素對稻米淀粉RVA譜的影響

表3 稻米淀粉RVA譜各特征值間及與直鏈淀粉含量間的相關(guān)系數(shù)

注:“*”和“**”分別表示在0.05和0.01水平上相關(guān)顯著。

3 討論

稻米淀粉RVA譜特征值不僅因品種不同而異,也受外界環(huán)境溫度的影響[19]。王豐等[20]研究發(fā)現(xiàn),水稻經(jīng)灌漿結(jié)實期高溫處理后,淀粉的最終粘滯度、消減值和回冷恢復(fù)值呈明顯的下降趨勢。袁繼超等[8]認(rèn)為,峰值粘度、崩解值與齊穗后20 d的平均溫度、最高溫度和最低溫度呈正相關(guān),與消減值呈負相關(guān)。沈新平等[5]的研究證實,結(jié)實期平均溫度每增加1 ℃,兩優(yōu)培九稻米淀粉的消減值就降低91 cP。本試驗結(jié)果顯示,在同一氮素水平下,與自然溫度相比,灌漿期高溫降低了2個早稻品種稻米的峰值粘度、保持粘度、崩解值和最終粘度,顯著增加了消減值。

表4 稻米淀粉RVA譜特征值及直鏈淀粉含量方差分析結(jié)果(F值)

注:校正模型是SPSS軟件對整體方差模型檢驗的結(jié)果。溫度×氮素×品種達不到顯著水平,歸入誤差項?！?”和“**”分別表示在0.05和0.01水平上差異顯著。

施氮水平不僅影響水稻的產(chǎn)量[21],也會影響稻米的RVA譜特征值。劉艷陽等[16]研究表明,峰值粘度、熱漿粘度、崩解值、最終粘度隨施氮量的增加呈顯著或極顯著下降。有關(guān)研究表明,隨著施氮量增加,稻米的峰值粘度和崩解值下降,消減值增大,導(dǎo)致其品質(zhì)降低[22-23]。而金軍等[24]的研究發(fā)現(xiàn),氮素水平對稻米RVA譜特性具有一定的調(diào)節(jié)作用,但RVA譜各特征值對氮素的反應(yīng)不一。本研究觀察到,在峰值粘度、崩解值、最終粘度上存在顯著的氮素效應(yīng),而在峰值粘度、保持粘度和最終粘度上存在極顯著的氮素與溫度及氮素與品種的互作效應(yīng)。段驊等[25]研究表明,在高溫脅迫下,中氮和高氮會增加整精米率和支鏈淀粉短鏈比例,降低堊白米率和支鏈淀粉中長鏈的比例,說明在水稻抽穗結(jié)實期遭受高溫脅迫后,在穗分化期適當(dāng)增施氮素可獲得較好的稻米品質(zhì)。劉永環(huán)等[26]研究認(rèn)為,提高氮素追施比例可以增加籽粒的直鏈淀粉含量,降低支鏈淀粉含量和支鏈淀粉/直鏈淀粉的比例,使RVA譜特征值也發(fā)生變化。本研究結(jié)果表明,在高溫條件下2個品種高氮處理的RVA譜特征值(除消減值外)的降幅均低于正常氮素處理的,說明高氮可減輕高溫對RVA譜特征值的不良影響,從而提高稻米品質(zhì)。

淀粉RVA譜是稻米的一項重要的品質(zhì)特征[27]。RVA譜特征值中崩解值、消減值和回復(fù)值等指標(biāo)與食味品質(zhì)關(guān)系最為密切[10,28],優(yōu)質(zhì)水稻品種的崩解值一般較大,消減值較小,RVA譜特征值可作為優(yōu)質(zhì)稻米的輔助選擇指標(biāo)[29-30]。食味較好的水稻品種,其崩解值一般大于1200 cP,消減值小于300 cP;而食味差的品種的崩解值低于420 cP,消減值高于1000 cP[31]。本研究結(jié)果顯示,品質(zhì)較優(yōu)的常規(guī)稻中531的消減值小于300 cP,崩解值在1200 cP左右,且高氮水平下中531在高溫和自然溫度間,除消減值外的RVA譜各特征值差異不大,說明38 ℃高溫可能對其食味品質(zhì)的影響不明顯。

直鏈淀粉含量是評價稻米蒸煮食味品質(zhì)的重要理化指標(biāo)之一,也與RVA譜特征值密切相關(guān)。淀粉的合成與合成淀粉的前體物質(zhì)(蔗糖)和籽粒利用蔗糖能力(酶活性)的大小有關(guān)[32-33],品種、溫度、氮素等因素影響著淀粉含量[14,30]。本文結(jié)果顯示,中531的直鏈淀粉含量很低,最高不超過10%,顯著低于淦鑫203的直鏈淀粉含量。在自然溫度或高溫條件下,與正常氮素相比,高氮降低了淦鑫203的直鏈淀粉含量。在高溫條件下,與正常氮素相比,高氮顯著增加了中531的直鏈淀粉含量,而在自然溫度下,氮素對其直鏈淀粉含量影響不顯著。本研究還表明,直鏈淀粉含量較低的中531有著較小的峰值粘度、保持粘度、最終粘度、消減值和較大的崩解值,而直鏈淀粉含量較高的淦鑫203則表現(xiàn)相反,且直鏈淀粉含量與崩解值呈負相關(guān),與其余特征值呈極顯著正相關(guān)。因此,在測定直鏈淀粉含量的基礎(chǔ)上,分析RVA譜特征值,可進一步評價高溫?zé)岷l件下稻米品質(zhì)的優(yōu)劣。

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