餐桌文明視角下的宴會設(shè)計研究※

張紅云

（武漢商學院，湖北 武漢 430056）

宴會又稱筵席、酒席、酒會、招待會等，是人們因習俗或社交禮儀等需要而舉行的宴飲聚會，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。從古至今，無論中國還是其他國家，宴會都是非常重要的社會交往形式。因為宴會活動涉及到宴會策劃、組織與管理等環(huán)節(jié)，需要酒店專業(yè)人士配合賓客的需求來進行，所以從某種角度來講，宴會設(shè)計是宴會活動成功與否的關(guān)鍵內(nèi)容。在整個社會都在倡導“餐桌文明”的環(huán)境下，賓客文明用餐不僅需要賓客提高自身的文明素質(zhì)，也需要酒店在宴會設(shè)計上給賓客提供用餐文明的環(huán)境。

一、餐桌文明及觀點闡述

中國的餐飲文化源遠流長，雖然也隨著時代的變遷與社會的發(fā)展與時俱進，但餐桌不文明現(xiàn)象依然嚴重。據(jù)2018年中國科學院地理科學與資源研究所和世界自然基金會聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，“經(jīng)初步測算，2015年我國城市餐飲業(yè)僅餐桌食物浪費量就在1700萬至1800萬噸之間，相當于3000萬至5000萬人一年的食物量?！盵1]調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，“不同群體、不同場合下的食物浪費具有明顯特征。如游客的人均食物浪費量為每人每餐103克，高于當?shù)鼐用?；朋友聚餐和公共消費的食物浪費量相對較高。”[1]

隨著經(jīng)濟的發(fā)展、社會的進步，人們對“餐桌文明”的要求越來越高。針對社會上依然存在的一些不文明用餐陋習，尤其是宴會中的浪費、講排場、公款吃喝等不文明行為，2017年《商務(wù)部、中央文明辦關(guān)于推動餐飲行業(yè)深入開展“厲行勤儉節(jié)約反對餐飲浪費”工作的通知》中提出了打造“文明餐桌”的措施。

餐桌文明即消費者在用餐過程中所體現(xiàn)出的節(jié)儉用餐、安全用餐、衛(wèi)生用餐和文明用餐的一種狀態(tài)。倡導餐桌文明，也就是倡導國民形成科學、理性、健康的生活方式。在大眾心中，談及“餐桌文明”，一般都會聯(lián)想到用餐者的不文明行為、語言以及態(tài)度，這固然是由于“人”的文明素質(zhì)亟需提高的一個體現(xiàn)，但我們也可以從另外的角度深入探討一下其他的影響因素，比如，由于酒店（本文指酒店或社會餐飲企業(yè)）沒有考慮周全而給消費者帶來了困惑，以及由此引發(fā)的不文明用餐現(xiàn)象?！捌拼靶?yīng)理論”認為環(huán)境可以對一個人產(chǎn)生強烈的暗示性和誘導性，假如酒店能給賓客提供良好的環(huán)境、合理的安排、科學的用餐方式的話，那么，賓客自然而然就會文明用餐。

基于以上思考，本文認為要做到“餐桌文明”必須由兩方共同努力才能更好地達成。從消費者角度而言，賓客節(jié)儉用餐、安全用餐、衛(wèi)生用餐和文明用餐；從酒店角度而言，工作人員具備良好的職業(yè)素質(zhì)與專業(yè)技能，對宴會廳環(huán)境（包括宴會廳外部環(huán)境與內(nèi)部環(huán)境）、宴會餐臺、宴會菜單、宴會工作與服務(wù)流程、賓客行動路線等方面進行科學、合理的設(shè)計與實施，以便讓賓客能夠“節(jié)儉用餐、安全用餐、衛(wèi)生用餐和文明用餐”。在酒店與消費者的互動中，酒店在某種角度來講是可以起主動引導作用，即酒店站在消費者的角度來進行科學設(shè)計，以此引導消費者文明進餐，做到餐桌文明。本文將分析導致用餐不文明的宴會設(shè)計，并提出文明用餐的宴會設(shè)計方案。

二、導致用餐不文明的宴會設(shè)計

現(xiàn)代的宴會雖然進行了很大的改進，但依然存在以下問題，導致了不文明用餐行為的出現(xiàn)。

（一）宴會設(shè)計沒有針對性，無法滿足消費者的辦宴目的與需求

有一個真實案例：一次自助餐式婚宴，酒店將用餐場地定在酒店的自助餐廳。在臺型設(shè)計方面，酒店沒有根據(jù)本次宴會的需要對用餐餐桌進行重新組合，而是按零點用餐的需要布置用餐餐桌。造成的結(jié)果是：參加中式婚禮的客人在冷冷清清、零零散散的用餐環(huán)境中用餐，這與中國人喜歡熱鬧與團圓的需求不符。在婚禮典禮與用餐時間的銜接上，酒店由于經(jīng)驗不足，未能充分考慮到眾多賓客會在一個相對集中的時間進入餐廳用餐，沒有將主要菜肴提前上桌，這也造成了用餐現(xiàn)場的混亂狀態(tài)。

（二）用餐環(huán)境設(shè)計不合理，無法很好地滿足用餐者就餐目的

用餐環(huán)境設(shè)計包括場地安排、環(huán)境布置等內(nèi)容。在現(xiàn)實中，酒店為了自身的經(jīng)濟效益，有時會將更多的人安排在較小的餐廳，或?qū)⒏俚娜税才旁谳^大的餐廳，這種過于擁擠或過于空曠的用餐場所都會造成用餐不便。尤其在過于擁擠的餐廳用餐，服務(wù)工作、衛(wèi)生工作都無法達到應(yīng)有水平，也會讓賓客產(chǎn)生不良的用餐心態(tài)，這些也會導致不文明用餐。

（三）菜單設(shè)計不合理，菜肴太豐盛，浪費嚴重

以華中地區(qū)的婚宴為例，當?shù)厝酥v究菜肴數(shù)量“成雙成對”，一般每席上12或16或18道菜肴，還必須上幾道價格貴、有面子的“排場菜”。這些菜肴的數(shù)量顯然是超過了賓客的用餐需要，“排場菜”也是好看卻無人問津，造成了資源浪費。這個問題不僅與社會或行業(yè)的宣傳引導有關(guān)，也與老百姓的“講面子”的消費觀念有關(guān)。

三、基于餐桌文明視角下的宴會設(shè)計

“民以食為天，食以禮為先”。在“餐桌文明”的引導下，宴會設(shè)計應(yīng)為賓客社會交往、溝通交流服務(wù)，“要使宴會成為培養(yǎng)人們良好的生活習慣、增進身心健康、講究飲食營養(yǎng)平衡、確保食品安全、衛(wèi)生的健康、文明的社會飲食活動?！盵2]以下將從餐桌文明的視角談?wù)勅绾芜M行科學、合理的宴會設(shè)計。

（一）宴會設(shè)計要有民族性與時代性

“宴會和飲食文化的其他主題一樣，具有明顯的民族性和時代性?！盵2]“宴會的這兩個特性要求我們在設(shè)計、組織和實施各種不同主題的宴會活動時，既要弘揚中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)”，[2]也要正視當前飲食活動與現(xiàn)代社會生活的和諧。

1.在宴會形式上可以采用更文明的形式，如自助餐式。中國傳統(tǒng)的宴會尤其婚宴講究面子與“排場”，既造成了食物的浪費，也讓舉辦者承擔了較大的經(jīng)濟負擔。時代發(fā)展到今天，大眾的消費觀念已有很大的改變，他們希望形成現(xiàn)代、理性的宴會餐桌文化。酒店可以通過為消費者設(shè)計或推薦新的宴會形式，引導消費者采用文明宴會形式，形成一種生態(tài)宴會新時尚。其中流行于西方的自助餐式宴會，是一種值得提倡的宴會消費新方式。它的優(yōu)點是既節(jié)儉又衛(wèi)生，既低碳又典雅，還方便宴會主辦方打包。自助餐式宴會更加尊重消費者的選擇權(quán)，不同人群還可以按照自己的身體狀況選擇適合的菜品，而不必勉強自己與其他吃一樣的食物。

2.在就餐形式方面提倡分餐制。中國傳統(tǒng)觀念中認為圓形餐桌代表“團團圓圓”、賓客共食一桌菜肴意味“和和美美”，所以目前酒店為消費者提供中式宴會餐飲服務(wù)時，一般都是使用圓形餐桌、賓客采用“同餐共食”的方式。但隨著國民生活水平的提升和健康問題的凸現(xiàn)，越來越多的國民開始考慮“分餐制”。分餐制包括服務(wù)人員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、擺放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四種形式。這樣做的好處是：大家可以按照各自的需要用餐，不僅可以各取所好，還可以避免浪費，同時還能有效減少傳染性疾病的傳播。在采用分餐制上，我國的國宴由于接待外賓的需要，很早就與國際接軌，按照國際用餐習俗采用“分餐制”。在民間宴請中采用分餐制還需要社會及行業(yè)的引導與消費觀念的改變。

（二）宴會場境設(shè)計應(yīng)滿足賓客辦宴目的

宴會場境設(shè)計是指對宴會活動場地進行空間布局與環(huán)境設(shè)計，包括有形場境設(shè)計與無形氛圍設(shè)計，要求科學、合理，滿足消費者的需要。它包括臺型設(shè)計、臺面設(shè)計、氛圍設(shè)計等。

1.科學、合理設(shè)計宴會臺型，可以從幾個方面入手：（1）針對宴會主題、規(guī)模、規(guī)格檔次、賓客需求等來設(shè)計宴會臺型，并使用合適的餐桌、餐椅，盡量實現(xiàn)賓客的辦宴目的與效果。（2）宴會臺型的擺放上要關(guān)注餐桌椅之間的間距，合理安排賓客進出的通道，以及酒店工作人員進行席間服務(wù)的行動路線及空間。（3）在做宴會臺型設(shè)計時，還要考慮到與宴會活動流程的配合與銜接，盡可能考慮周全并關(guān)注細節(jié)上的處理。

2.在宴會臺面設(shè)計上，需要針對宴會主題，并運用一定的心理學、營養(yǎng)學、色彩學和美學等知識，運用各種技能和手段，將宴會臺面用品進行合理設(shè)計和擺放，以凸顯主題，并方便賓客用餐和服務(wù)人員為其提供就餐服務(wù)。臺面設(shè)計需要考慮以下幾個方面：（1）餐位數(shù)量的安排上，可以改變傳統(tǒng)中式宴會十人一桌的習慣，按一桌6至8人來安排餐位，這樣可以讓賓客感覺更舒服與自由，同時也提高了文明用餐的可行性。（2）用餐器具（包括餐具及其他用餐工具）需要適應(yīng)宴會餐飲風格和賓客進餐習慣，以滿足客人的進餐禮儀和文明進餐需要。（3）根據(jù)宴會主題設(shè)計臺面裝飾品、使用合適的餐桌、餐椅和臺面布草，使賓客能在一個“美”的環(huán)境中文明用餐。（4）臺面設(shè)計與布置時需要充分考慮賓客的需要，盡可能提供周到、貼心的服務(wù)。例如，餐用具配套擺放，相對集中；臺號和席位簽高度適中，容易辨識；指示牌清晰、醒目；現(xiàn)場服務(wù)時采用分區(qū)服務(wù)、集中管理等。（5）“民以食為天，食以禮為先”。進行宴會臺面設(shè)計時，還需要重視它的禮儀性原則。即在臺面設(shè)計中充分考慮賓客的身份、地位、宗教信仰、飲食風格、個人喜好以及主辦人舉辦宴會的目的等，以便尊重客人的習慣，體現(xiàn)文明、禮貌、熱情好客的新風尚。

3.宴會的氛圍設(shè)計主要是指宴會氛圍的營造，具體來講它包括光線、空氣、溫度、濕度、音樂、活動空間狀態(tài)、工作人員的服裝、言行舉止等，從廣義上來講來涵蓋了宴會活動現(xiàn)場所有可以感知的東西。輕松、愉悅的宴會氛圍可以讓賓客在一種放松與舒適的狀態(tài)中文明用餐，而壓抑、緊張的氛圍會讓賓客與工作人員感到不舒服。在營造宴會氛圍時，應(yīng)關(guān)注氛圍對賓客心理方面的影響作用，選擇合適的表現(xiàn)方式，適應(yīng)宴會活動的主題，達到使賓客滿意的效果。例如，音樂的選擇上需要區(qū)分開場音樂、席間音樂及離場音樂，在不同的時段播放不同的音樂，這樣才能讓賓客適應(yīng)不同的活動內(nèi)容，達到愉悅用餐的狀態(tài)。

（三）宴會菜單設(shè)計要與時俱進，不斷創(chuàng)新

在物質(zhì)極大豐富的今天，老百姓的飲食習慣已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，繼續(xù)延用傳統(tǒng)的菜單必然會造成菜肴浪費。如何為宴會舉辦者設(shè)計份量合適的菜單需要做好以下工作：1.菜單設(shè)計前充分收集賓客信息，如職業(yè)、身份、飲食喜好等，從而為制定賓客用餐量確定核算依據(jù)。2.引導宴會主辦者選用小份量的菜肴，或者提供餐后打包服務(wù)。3.在菜肴的選擇上，去掉華而不實的“彩頭菜”，選用實用的菜肴。例如，內(nèi)地宴會上常見的甲魚，廣東宴席上常見“烤乳豬”等，這些菜肴的“美好寓意”遠遠超過了其食用功能，賓客往往只欣賞而不食用，造成了浪費，這也是導致宴會用餐不文明的原因之一。