普洱茶（熟茶）精制加工與壓制過程控制因素分析

鄭際雄

云南中茶茶業(yè)公司，650200

一、普洱（熟茶）散茶精制

1.普洱（熟茶）散茶工藝流程

曬青茶后發(fā)酵：曬青毛茶—潮水—渥堆發(fā)酵—適時翻堆，解塊（3～6次）—攤涼干燥—起堆—篩分、風(fēng)選、除雜、定級—普洱（熟茶）散茶（毛堆）。

后發(fā)酵是云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶（熟茶）獨有品質(zhì)特征的過程[1]。普洱（熟茶）散茶外形肥嫩緊實顯毫或肥大粗壯，色澤紅褐，陳香顯露或帶甜香、糯米香、桂圓香等。不得有霉味、酸餿味、煙味、漚味。滋味濃醇甘爽或醇和回甘，葉底紅褐肥嫩勻整為品質(zhì)較佳；滋味淡薄，葉底老嫩混雜欠勻或粗老為次；酸澀、酸苦為劣變茶[2]。葉底手捏壓軟腐最次且不耐儲存，陳化后滋味變寡淡，失去普洱茶倉儲陳醇轉(zhuǎn)化及在一定時期內(nèi)“越陳越香”的價值。

2.普洱（熟茶）毛茶的收儲管理

普洱（熟茶）毛茶按原料不同采制季節(jié)分為春茶、夏茶。以春茶發(fā)酵品質(zhì)最佳，是高檔產(chǎn)品的主要原料。夏茶發(fā)酵的品質(zhì)介于春秋之間，一般不單獨用作產(chǎn)品，由于性價比高，多拼配使用。秋茶內(nèi)含物質(zhì)低于春、夏茶且秋茶制作的熟茶除香氣較高揚外，同比無優(yōu)勢，一般不生產(chǎn)普洱（熟茶）茶。

因此，各批次入庫的毛茶須按產(chǎn)地、供應(yīng)商、生產(chǎn)季節(jié)，發(fā)酵度等進行編碼、建立審評記錄，對各個原料品質(zhì)做到“心中有數(shù)”。普洱（熟茶）毛堆茶入庫前采用振動篩篩制，確定各篩號茶比例并按可做出的主級別茶來命名并歸堆。比如，五級茶為主的毛堆茶按五級歸堆驗收。結(jié)合加工取料的要求，入倉庫儲存，為拼配付制打好基礎(chǔ)。

3.普洱（熟茶）毛茶的拼配方法

拼配，就是指通過評茶師的感官經(jīng)驗和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)[3]。“揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡、成本可控”的原則貫穿整個拼配的始終，以保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，控制成本，最大限度發(fā)揮原料的經(jīng)濟價值。拼配過程中如何使品質(zhì)要素、消費者需求及銷售收入、獲利訴求的結(jié)合達到最佳，是拼配技術(shù)的關(guān)鍵也是企業(yè)的核心競爭力之一。

不同產(chǎn)地、季節(jié)的原料品質(zhì)各有特點，源于內(nèi)含物質(zhì)組分的差異性[4]，外形好內(nèi)質(zhì)差的毛茶可與外形差內(nèi)質(zhì)好的毛茶拼和付制，取長補短。此外，發(fā)酵程度的掌握多憑“發(fā)酵師”的經(jīng)驗，尚屬于“看茶做茶”，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化操作，形成的品質(zhì)差異主要表現(xiàn)在內(nèi)質(zhì)方面，拼和可顯優(yōu)隱次使內(nèi)質(zhì)上互相調(diào)劑。

4.普洱（熟茶）散茶精制加工流程

傳統(tǒng)普洱熟茶多銷往港澳地區(qū)，形條索粗壯肥大，完整，精制加工方法比較簡單，6、7、8級以1.5cm篩孔，9～10級以2cm篩孔平圓篩撩頭，本身茶0.2cm平圓篩割腳對樣加工即可，銷往港澳地區(qū)的散茶最高級別為六級。隨著普洱茶消費市場的擴大，更高級別、更好品質(zhì)的普洱茶需求大增。目前各茶廠的原料、設(shè)備、篩路及篩網(wǎng)組合不一，甚至同級不同質(zhì)，而且自1991年后普洱茶精制加工規(guī)范未經(jīng)重新修正。因此，對普洱熟茶精制加工工藝進行改進和規(guī)范有著現(xiàn)實意義。

普洱茶（熟茶）的精制與其他茶類的精制有很多不同。首先，為保證普洱茶（熟茶）發(fā)酵程度相對均勻，使用的是同級別毛茶渥堆發(fā)酵，簡化了后續(xù)精制加工流程；其次，渥堆發(fā)酵過程中多次翻堆，解塊機解塊，茶條多次被不同程度切斷、理直，所以分篩時除茶頭外，不再切茶。

普洱茶（熟茶）精制機械聯(lián)裝生產(chǎn)線由毛分、滾切、抖篩、拼和、復(fù)篩、靜電除雜、風(fēng)選、色選機調(diào)勻色澤、揀剔等聯(lián)機組成。按照成品茶品質(zhì)要求分別進行取料、揀拼和小樣與標(biāo)準(zhǔn)樣（或加工基準(zhǔn)樣）對樣審評合格后交付生產(chǎn)車間嚴(yán)格按所定級別工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加工。工藝設(shè)定為單級付制，多級回收，機械設(shè)置為先圓后抖，以提高抖篩效率，抖得凈而且對鋒苗基本無影響也不影響剔除筋梗。對于以級別散茶或散茶小包裝形式銷售的產(chǎn)品必須精制分清級別以符合國標(biāo)及標(biāo)簽標(biāo)識等質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。但是，有些茶廠的產(chǎn)品行銷市場多年、配方固定、品質(zhì)穩(wěn)定，也可根據(jù)產(chǎn)品配方按需精制，不分出具體級別以簡化后續(xù)的緊壓茶產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，降低成本，提高原料使用效率。例如下關(guān)茶廠采取單級付制、單級回收、先抖后圓分出篩號茶（平圓篩組合4、5、7、9孔，4孔篩面為一號茶，9孔底為五號茶）經(jīng)風(fēng)選、揀剔后按成品配方分別拼和成面茶和芯茶，按比例壓制為規(guī)格成品[4]。

根據(jù)取料路徑的不同，一般分為本身路茶、長身路茶、圓身路茶、輕身路茶[4]。

（1）各路茶特征

①本身路茶：毛茶直接通過平面圓篩機、抖篩的較細(xì)嫩緊結(jié)長形茶部分，多芽毫，色澤褐潤。

②長身路茶：從本身路茶通過分篩、抖篩、撩篩的頭子茶（篩面茶），粗細(xì)基本符合標(biāo)準(zhǔn)，長度超標(biāo)的部分。

③圓身路茶：長身路茶分篩撈頭，撩篩撩頭，緊門篩頭各種粗禿茶頭及頭子茶部分。

④輕身路茶：以上各路經(jīng)風(fēng)選扇出的輕質(zhì)茶，即子口茶。

（2）各路茶加工工序

①本身路及長身路茶制法：長身路茶加工工序除開始及中間較本身路茶多一道切斷工序外，其他工序與本身路茶加工工序相同，合并總結(jié)如下：毛茶—毛分—分篩—緊門篩—撩篩—靜電除雜—風(fēng)選—人工揀剔—歸堆定級。

②圓身路茶（篩頭）制法：茶坯—風(fēng)選—切斷—緊門篩—分篩—撩篩—人工揀剔—歸堆定級。

③輕身路茶制法：茶坯—抖篩—風(fēng)選—人工揀剔—歸堆定級。

“高級別茶粗取，低級別茶細(xì)取”即高級別茶分篩時篩號可比正常篩分放大0.5孔，可以提取更多的緊直條茶，提高制率。低級別茶分篩時篩號可比正常篩分收緊0.5～1.0孔，可使外形大小更均勻，生產(chǎn)中常用網(wǎng)組合見表1。

各篩號半成品（茶坯）的拼配方法：先選定基準(zhǔn)茶（本身茶）然后依次拼入同篩號其他路茶的上中下段茶，對照標(biāo)準(zhǔn)樣符合后，結(jié)合復(fù)篩以緊門篩（比同級茶面張要求收緊0.5孔）使外形勻齊，同時根據(jù)級別不同選用12～18孔篩網(wǎng)抖去筋梗，后續(xù)工序處理成為成品。

二、普洱（熟茶）緊壓茶加工工藝

普洱（熟茶）緊壓茶加工工藝流程為：定級普洱（熟茶）散茶—按配方拼配—靜電除雜—風(fēng)選除片割細(xì)碎末—揀剔梗雜—投料—蒸壓定型—緩烘提香干燥—攤涼—包裝成品。

表1 生產(chǎn)中常用網(wǎng)組合

緊壓茶外形有圓餅形、碗臼形、方形、柱形等形狀和規(guī)格，質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)符合國家強制性標(biāo)準(zhǔn)要求。其品質(zhì)特征為：外形色澤紅褐，形狀端正勻稱，松緊適度，不起層脫面，灑面茶應(yīng)包心不外露，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐[1]。

1.原料拼配與預(yù)處理流程

原料拼配與預(yù)處理流程圖見圖1。按成品配方將各個組分的級別茶拼和，由于生產(chǎn)廠家不同，凈度不一，拼和的茶坯要先通過靜電除雜機除去毛發(fā)、掃帚毛、塑料帶等。按茶葉身骨輕重調(diào)整風(fēng)量進行風(fēng)選，除去非茶類夾雜物（隔沙口），割除細(xì)碎片末提高凈度，再用色選機進行色選使茶坯色澤調(diào)和均勻，選出的芽毫回拼使茶坯符合成品茶含毫量要求。以上工藝流程可根據(jù)茶葉凈度適度調(diào)整。

為保證成品口感統(tǒng)一，經(jīng)過上述處理的茶坯中常取出一定比例作為面茶用于蓋面蓋底，通常為整批茶坯的40%～50%，通過篩號比同級茶收緊0.5孔的緊門篩，撈頭割腳整理外形，人工揀凈片梗等使面茶條索勻齊，成品外形條索清晰，色澤褐潤，芽毫顯露，提高“賣相”。

2.緊壓成型

主要是通過蒸茶活化茶葉內(nèi)含果膠質(zhì)的粘結(jié)作用與機械壓力作用，將蒸透的茶倒入袋模揉制塑形，置模具中緊壓成型。

具體操作如下：

圖1原料拼配與預(yù)處理流程

（1）原料預(yù)處理。普洱（熟茶）散茶的生產(chǎn)是曬青茶后發(fā)酵過程，在微生物分泌的酶類及自身酶類作用下，發(fā)生一系列內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，果膠質(zhì)含量下降造成緊壓茶生產(chǎn)中茶條的粘結(jié)作用大大減小，實踐中待壓制的原料要進行潮水使茶葉吸水軟化，便于高溫蒸汽使殘留的果膠質(zhì)活化，利于緊壓成型。潮水量要根據(jù)茶葉等級、發(fā)酵程度、含水量、儲存年份而定。高級別茶，發(fā)酵程度偏輕，潮水后原料含水量控制在16%～18%，儲存2年以上的再增加1%～2%。中低級別茶，發(fā)酵程度正?；蚱?，潮水后原料含水量控制在20%～22%，儲存2年以上的再增加2%～3%。潮水拌勻后潔凈布覆蓋堆積或裝入塑料周轉(zhuǎn)箱中靜置4～6h付制。注意已潮水的原料不能堆積時間過長，避免原料發(fā)酵放熱滋生霉菌或者出現(xiàn)酸餿味。潮水完成后的面、芯茶分別放入工作臺上設(shè)置的料槽。

（2）稱茶。每生產(chǎn)前必須對稱量的衡器進行校正和查驗是否準(zhǔn)確，使用過程中也須經(jīng)常查驗校正。根據(jù)成品配方使用的面、芯茶比例及水分含量與加工損耗計算，稱取相應(yīng)數(shù)量（含損耗）的原料茶。按原料等級不同，壓制357g、400g餅茶或者250g磚茶，357g餅茶通常潮水后的原料投茶量為[357+（60～63）]g，400g餅茶通常潮水后的原料投茶量為[400+（60～63）]g，250g磚茶則為（250+50）g。

（3）蒸茶時間的調(diào)控。將稱好的茶按先芯茶后面茶的順序投入蒸茶桶中，再放入內(nèi)飛一張，以少許茶壓住內(nèi)飛。蒸茶的溫度在94～100℃。蒸茶時間：高級別原料蒸汽透出蒸茶桶面即可，時間5～10s[4]，中低級原料及多年陳化的老料適當(dāng)延長蒸茶時間至15～20s，茶葉軟化即可壓制。蒸茶過程水分增加7%～8%。特別注意茶葉蒸不透則壓制成型脫模時易造成松邊掉面，增加不合格品率。蒸茶時間過長，茶葉吸收水分過多，壓制后條索欠清晰，色澤欠潤澤，影響美觀，成品形體緊密，干燥時間延長增加了能耗，也不利于成品的后期陳化及飲用時取茶。

（4）緊壓與脫模。將三角布袋模套在蒸茶桶上快速倒置將蒸好的茶倒入袋模，上下提抖2～3下，收齊收緊袋口，順時針手工揉茶使面芯茶均勻分布，然后打結(jié)扎緊袋口置壓茶機模具中壓制成型。在操作上要控制壓力每平方厘米壓力為294～343N，定型時間1～2s，正向及反向各壓一次，可避免厚薄不勻。然后退壓，置木質(zhì)或者不銹鋼架上進行攤涼，以散發(fā)熱氣和水分，待冷卻后脫去袋模，必要時配置風(fēng)扇加速茶坯冷卻。注意茶坯尚熱脫袋模易松邊掉面，降低合格率。

（5）干燥。合格茶坯置木質(zhì)或者不銹鋼架上入烘房進行干燥。干燥的時間隨氣溫、空氣相對濕度、茶坯含水率等不一。溫度要掌握先低后高的原則，視茶葉原料級別高低，儲存年份等控制在45～55℃[4]，時間60～72h。注意烘干初期的12h須緩烘，升溫不能太快，不然茶坯會變形或外干內(nèi)濕似“面包”香氣沉悶，易滋生霉菌。有些廠家采取高溫快烘，當(dāng)溫度超過60℃時就會產(chǎn)生茶坯龜裂、松邊掉面等現(xiàn)象，對內(nèi)質(zhì)影響很大；成品飲用時易出現(xiàn)口干、燥喉現(xiàn)象。

檢測茶坯水分含量已降至標(biāo)準(zhǔn)干度≤12%以下可移出烘房，攤涼6～8h使茶坯冷卻至常溫，各部分水分均勻穩(wěn)定，檢測水分等合格方可包裝。注意出烘后攤涼時間不能過長，不然茶坯水分揮發(fā)過多及內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化損耗，易造成成品重量不足，增加成品不合格率。

（6）包裝。傳統(tǒng)云南普洱（熟茶）緊壓茶內(nèi)包裝用棉紙，要求清潔無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。外包裝用筍葉（或牛皮紙袋）每7個餅包為1筒，用篾絲（或塑料線）捆扎6道，謂之“七子六篾”。磚茶4片為一包，用篾絲捆扎4道（或塑料線“井”字型捆扎），最后分規(guī)格裝箱。筍葉使用前須清洗干凈，潔凈布抹干或者攤涼至表面無水方能用于包茶，避免污染產(chǎn)品內(nèi)包裝棉紙或造成茶葉吸濕霉變，增加不合格品率。產(chǎn)品出廠時須對照國標(biāo)再次檢驗全部符合規(guī)定，蓋章并出具報告，整個普洱（熟茶）緊壓茶生產(chǎn)過程完成。

三、普洱（茶熟茶）的倉儲管理

成品茶堆碼托盤上（托盤離地面有15～20cm高度有利茶倉空氣微循環(huán)）置于潔凈，適度通風(fēng)，避光，無異味，帶有防潮、防塵、防蟲鼠設(shè)施的倉庫儲藏[1]。根據(jù)筆者20余年存茶經(jīng)驗，結(jié)合多地茶倉倉儲數(shù)據(jù)及茶品陳醇優(yōu)化結(jié)果表明，最佳倉儲溫度24～27℃，濕度48%～65%。注意不得和其他茶混放，避免串味而影響普洱（熟茶）茶的風(fēng)味品質(zhì)。在上述條件下，普洱茶（熟茶）在一定時期內(nèi)“越陳越香”品質(zhì)風(fēng)味得到進一步提升。

[1]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 22111—2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008：2-6.

[2]龔加順，周紅杰.云南普洱茶化學(xué)[M].昆明：云南科技出版社，2010：99-100.

[3]夏濤.制茶學(xué)[M].3版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2015：185-187，298-300，315.

[4]施兆鵬，黃建安.茶葉審評與檢驗[M].4版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010：65，74.104.