基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的高職烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)

偉寧

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧沈陽 110164）

目前，隨著人們生活水平的提高，中國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，這對于烹飪?nèi)瞬判枨笤絹碓礁?，高職烹飪專業(yè)擔(dān)負(fù)著烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的主要任務(wù)。在當(dāng)今“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的政策導(dǎo)向下，教師是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的主要傳播者和引導(dǎo)者，那么從高職烹飪專業(yè)學(xué)生的角度來看，建設(shè)一支具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的教師隊(duì)伍是十分必要的。

1 整合校內(nèi)教師資源

1.1 理論課教師加入專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)，術(shù)業(yè)有專攻

高職烹飪專業(yè)對于烹飪技能的要求較高，十分重視實(shí)操課程，但是為了讓學(xué)生知識(shí)體系更加完整，更能體現(xiàn)高職與社會(huì)烹飪培訓(xùn)班的區(qū)別，是需要增加一部分專業(yè)理論課如：烹飪營養(yǎng)與配餐、烹飪化學(xué)、烹飪英語等。大多數(shù)高職烹飪專業(yè)的此類課程都是由非烹飪專業(yè)的教師承擔(dān)，這種情況下使得此類課程并沒有很好地與烹飪專業(yè)結(jié)合，建議烹飪專業(yè)能夠引入理論課教師加入專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)中，通過觀摩烹飪實(shí)操課程，理論專業(yè)的教師可以深刻的了解烹飪工藝的內(nèi)容，能夠盡快地融入烹飪專業(yè)，并且授課內(nèi)容與實(shí)際烹飪操作更接近，學(xué)生對于理論課程更容易接受，體會(huì)出專業(yè)理論課的意義所在。這對于教師的專業(yè)成長和教學(xué)效果都有很大的提高和幫助。

1.2 充分調(diào)動(dòng)校內(nèi)教師資源共同承擔(dān)課程建設(shè)

為了拓寬學(xué)生的視野，更好地開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，烹飪專業(yè)應(yīng)該開設(shè)一部分拓展課程，比如，西餐烹調(diào)專業(yè)可以開設(shè)《酒水鑒賞與咖啡制作》《西餐服務(wù)與管理》課程，中餐西餐烹調(diào)專業(yè)在中（西）餐工藝與實(shí)訓(xùn)課程中增加菜品藝術(shù)、盤飾設(shè)計(jì)等內(nèi)容，這些課程的教師可以邀請校內(nèi)酒店管理專業(yè)、藝術(shù)設(shè)計(jì)專業(yè)的教師加入教學(xué)團(tuán)隊(duì)共同參與專業(yè)課程的建設(shè)和講授。

2 充分發(fā)揮現(xiàn)代學(xué)徒制的育人模式，引行業(yè)大師、企業(yè)專家進(jìn)入課堂；校內(nèi)教師到企業(yè)學(xué)習(xí)

2.1 “大師工作室”的建立

高職院校培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬?，通過2～3年的學(xué)習(xí)，學(xué)到了一些專業(yè)理論和實(shí)踐技能，但是這只是停留在初級階段，要想真正掌握并能夠運(yùn)用自如，還需要社會(huì)實(shí)踐，另外學(xué)到的知識(shí)和技能多是社會(huì)普遍存在的，對于前沿的信息、技術(shù)含量高的知識(shí)和絕活絕技是學(xué)不到的。而餐飲業(yè)“大師工作站”的建立，是對這部分知識(shí)的學(xué)習(xí)必要的補(bǔ)充，有助于餐飲人才技能水平的進(jìn)一步提高，這也是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的集中體現(xiàn)。

烹飪專業(yè)引入具有多年一線烹飪行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)教師，企業(yè)兼職教師有來自行業(yè)協(xié)會(huì)的，有來自社會(huì)餐飲企業(yè)的，有來自星級酒店西廚房的，有來自酒店管理崗位的，還有來自營養(yǎng)協(xié)會(huì)的。作為專業(yè)教師，他們具有豐富的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)、高超的烹飪技藝，有的甚至具有較高的烹飪理論水平和專業(yè)英語水平。企業(yè)教師講授烹飪相關(guān)課程，可以開闊學(xué)生視野，引入最前沿的烹飪技術(shù)和經(jīng)營理念，增強(qiáng)學(xué)生對烹飪專業(yè)的熱愛，同時(shí)也充實(shí)了烹飪專業(yè)的教師隊(duì)伍。烹飪專業(yè)應(yīng)該長期與行業(yè)企業(yè)教師保持長期密切合作，鼓勵(lì)企業(yè)教師參與專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)方案的制定，企業(yè)教師講授烹飪課程要有計(jì)劃、有目的，應(yīng)該納入整個(gè)教學(xué)進(jìn)程表中。2.2積極開展校內(nèi)教師的頂崗實(shí)踐

企業(yè)是專業(yè)最新知識(shí)和最先進(jìn)操作技能的集中地，社會(huì)上需要的新產(chǎn)品、新技術(shù)、新材料、新工藝都首先在企業(yè)推廣和應(yīng)用。高職院校培養(yǎng)的學(xué)生畢業(yè)后要到企業(yè)一線工作，這就要求學(xué)生必須掌握企業(yè)第一線需要的理論知識(shí)和動(dòng)手操作技能，而專業(yè)教師就是給學(xué)生傳授企業(yè)工作要求、專業(yè)理論知識(shí)和動(dòng)手操作技能的第一責(zé)任人[2]。因此，專業(yè)教師必須與企業(yè)建立緊密聯(lián)系，經(jīng)?；蚨ㄆ诘狡髽I(yè)頂崗實(shí)習(xí)。烹飪專業(yè)應(yīng)該每學(xué)年安排專業(yè)教師到餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。專業(yè)教師到發(fā)達(dá)地區(qū)及酒店進(jìn)行掛職鍛煉，實(shí)踐能力能得以提高，眼界能得以開闊，對專業(yè)發(fā)展提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持，為建設(shè)特色專業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)。

3 鼓勵(lì)實(shí)踐、創(chuàng)新，加強(qiáng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升教師科研能力水平

烹飪專業(yè)的教師大部分都是從企業(yè)一線引入的，他們具有過硬的實(shí)操能力，和豐富的餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，但普遍學(xué)歷層次不高，理論基礎(chǔ)比較差，科研能力不強(qiáng)，缺乏系統(tǒng)的研究與認(rèn)識(shí)，因此大部分教師沒有意識(shí)到科研工作對于提高教學(xué)水平的重要性。針對以上問題，烹飪專業(yè)針對專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)的層次結(jié)構(gòu)，應(yīng)該制定具有專業(yè)特色的科研能力提升計(jì)劃。

3.1 鼓勵(lì)科研能力強(qiáng)的專業(yè)教師進(jìn)一步提升，帶動(dòng)整個(gè)專業(yè)科研發(fā)展

烹飪專業(yè)應(yīng)該鼓勵(lì)教師提高科研能力，從學(xué)院層面上給予教師提供更多的外出培訓(xùn)、學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，讓教師積極參與省、市、學(xué)院等各類部門組織的有關(guān)科研能力、教學(xué)方法、教學(xué)能力的培訓(xùn)及講座。在論文撰寫上也給予一定的經(jīng)濟(jì)支持。鼓勵(lì)教研室學(xué)歷層次相對比較高的、專業(yè)理論較強(qiáng)的教師編寫教材、專著，申報(bào)課題并開展各種論文撰寫工作；積極組織教師進(jìn)行信息化教學(xué)的培訓(xùn)，提高運(yùn)用信息化教學(xué)手段的能力。鼓勵(lì)教師參加遼寧省、學(xué)院組織的信息化教學(xué)大賽、微課比賽、教學(xué)競賽等活動(dòng)，在一定程度上不僅提高了教師自身的科研能力，而且在開展科研活動(dòng)中還能帶動(dòng)其他科研能力相對較弱的教師共同參與，使之進(jìn)一步了解科研工作的方向、流程，逐漸提高科研意識(shí)，為今后獨(dú)立完成某項(xiàng)科研工作打好基礎(chǔ)。

3.2 引導(dǎo)教師參與專業(yè)建設(shè)，個(gè)人科研能力和專業(yè)建設(shè)齊頭并進(jìn)

一個(gè)專業(yè)的建設(shè)，需要各個(gè)專業(yè)教師共同努力，各個(gè)專業(yè)教師是一線的教育實(shí)踐者，他們對于專業(yè)的具體化建設(shè)更有發(fā)言權(quán)，烹飪專業(yè)應(yīng)該積極引導(dǎo)教師參與人才培養(yǎng)模式與課程體系的改革、教學(xué)模式和教學(xué)內(nèi)容的改革、人才評價(jià)模式的改革，這樣不僅能使專業(yè)的教育模式得到更好的提升，也使整個(gè)教師團(tuán)隊(duì)更有凝聚力，每個(gè)人都各負(fù)其責(zé)，參與專業(yè)建設(shè)，以更好地提高教科研水平。

3.3 鼓勵(lì)教師開展一體化教學(xué)、雙語教學(xué)

學(xué)生對直觀的東西有較強(qiáng)的興趣和較強(qiáng)的記憶力。專業(yè)理論課專業(yè)術(shù)語多、理論性較強(qiáng)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性往往不高，甚至是懼怕，從而產(chǎn)生厭學(xué)情緒。實(shí)踐課雖然比較直觀，但連續(xù)的實(shí)踐課總是重復(fù)相同的思維、類似的過程，而重復(fù)會(huì)使人厭倦，隨著學(xué)生實(shí)踐次數(shù)的增加其對實(shí)踐內(nèi)容的新鮮感和興趣都會(huì)降低。

一體化教學(xué)是將之前相互分離的理論課與配套的實(shí)踐課融合為一門課，由一位老師完成全部內(nèi)容的教學(xué)。但一體化教學(xué)絕不是形式上的合并，而是從大工程角度出發(fā)，對理論內(nèi)容與實(shí)踐內(nèi)容、理論課時(shí)與實(shí)踐課時(shí)、師資配備等進(jìn)行優(yōu)化之后的融合[3]。烹飪專業(yè)應(yīng)該鼓勵(lì)教師開展一體化教學(xué)，雙語教學(xué)。如西餐專業(yè)相對于中餐專業(yè)來說是一個(gè)對英語要求更多的專業(yè)，西餐專業(yè)可以嘗試將相關(guān)課程進(jìn)行一體化教學(xué)，并嘗試進(jìn)行雙語教學(xué)，讓學(xué)生在平時(shí)的課堂上多接觸英語，多一些運(yùn)用英語的機(jī)會(huì)，這樣，既提高了學(xué)生的英語水平，又提高了教師的實(shí)踐、理論、雙語等綜合能力。