堅(jiān)硬的殼里 柔軟的美味（四）

詹皓

蟶子

蟶子，學(xué)名“縊蟶”，生活在河口或淺海內(nèi)灣，我國(guó)和日本沿海均有分布。蟶子的兩片殼呈薄的長(zhǎng)扁形，還有一種長(zhǎng)竹蟶，它的兩片殼形似長(zhǎng)竹筒，市場(chǎng)里常見(jiàn)到竹蟶被橡皮筋扎成一小捆一小捆的來(lái)賣(mài)。

蟶子吃法很簡(jiǎn)單，放置于淡鹽水中，待其將泥沙吐凈，用薄刀片輕輕剖開(kāi)背面的連接處，倒入沸水中，片刻后加入蔥末，即可撈起食用。食用時(shí)，要拉掉蟶子肉邊的黑線，擠掉黑色內(nèi)臟。

蟶子肉質(zhì)鮮嫩，而長(zhǎng)竹蟶肉多，清蒸去殼后蘸醋、醬，味道清甜，豐腴鮮美。

蟶子必須吃鮮活的，因?yàn)樗篮笕菀鬃躺s菌。用水煮后仍不開(kāi)殼的就是死蟶子，不能食用。去市場(chǎng)挑選蟶子也有講究，要挑殼黃而亮白的，顏色呈暗黑色的說(shuō)明殼太厚，里面肉會(huì)比較少。用手摸水中的蟶子，殼本來(lái)微微張開(kāi)的，手一碰它就會(huì)閉合，說(shuō)明蟶子是活的;碰上去殼不動(dòng)就是死的。蟶子表面如有泥沙，說(shuō)明蟶子的肉里也有泥沙，不建議購(gòu)買(mǎi)。

扇貝

扇貝的閉殼肌很有力量，風(fēng)干后制成干貝深受歡迎。

扇貝共有約400種，其中60余種是重要的海洋漁業(yè)資源，我國(guó)約有30多種。原始人就會(huì)食用扇貝，并把貝殼作為器皿、貨幣。中世紀(jì)時(shí)，扇貝殼的圖案成為一種宗教標(biāo)志。

扇貝肉鮮美耐嚼，外殼花紋美麗，用粉絲加蒜蓉做成的清蒸扇貝，常出現(xiàn)在高檔宴席中。我國(guó)自上世紀(jì)70年代以來(lái)，先后在山東、遼寧沿海地區(qū)人工養(yǎng)殖扇貝。人工養(yǎng)殖的扇貝生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)量高，收獲也方便。

挑選鮮活扇貝時(shí)要選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的，太小的扇貝可吃的肉也少;手碰上去活扇貝會(huì)閉合其殼，張開(kāi)后不能合上的為死扇貝。挑選冰鮮扇貝要看其外觀是否潔白，扇貝肉是不是大而飽滿，是否無(wú)碎粒，均勻程度如何。

扇貝肉和底部硬殼之間有塊閉殼肌，干制后被稱為“瑤柱”“干貝”，是高檔海味。干貝價(jià)格非常貴，常用來(lái)煲粥或做湯底，也是中國(guó)名菜“佛跳墻”里必不可少的一種原料。

扇貝雖然好吃，但是大家對(duì)夜市攤檔里的烤扇貝要千萬(wàn)小心，不少黑心攤主會(huì)將死扇貝冰凍而成的扇貝肉，放在回收扇貝殼上加大量佐料烤制。死扇貝肉無(wú)論怎樣燒烤，細(xì)菌都很難被殺死，容易導(dǎo)致食物中毒。攤檔上烤一個(gè)扇貝幾塊錢(qián)，而用活扇貝現(xiàn)烤，光扇貝成本就接近銷(xiāo)售價(jià)，用冷凍扇貝肉“組裝”，利潤(rùn)高達(dá)將近10倍。