盛唐美食那些事兒

文/宗蓮籽

唐朝出詩人，也出胖子。詩人吟誦的美食，成了流傳千古的“宣傳語”。對(duì)胖美人向往的背后，是對(duì)一個(gè)王朝的傾慕。拉開歷史的帷幕，卻發(fā)現(xiàn)唐代的大廚真的是有點(diǎn)辛苦：沒有辣椒調(diào)味，鐵鍋只是軍用物資，民間不能輕易使用；不僅如此，耕地的牛不能殺，殺了受刑法處置……

那么唐朝人吃什么？山里的野味、水里的魚，還有西域傳來的胡食等。在很多時(shí)候，食物是一種媒介，傳遞著情感，因?yàn)槊朗扯羟Ч诺娜?，卻總帶著些許的傷感。

唐 雞鴨鵝不算“肉”

雖然唐朝以胖為美，但是在唐朝想胖也不是一件容易的事情。因?yàn)椋Ｈ獠荒艹?，吃牛肉要被重判的；雞鴨鵝不算肉；羊肉膻味大，所以能去膻味的胡椒在當(dāng)時(shí)地位極高，價(jià)格也非常貴；豬肉雖有但是不多。所以，我們可以理解為啥“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”，想吃肉只能自釣了。

雞鴨鵝不算“肉”？這是有典故的。唐初禁止御史到地方吃肉，有人舉報(bào)明相馬周到地方吃雞，于是唐太宗就怒了，“禁御史食肉，恐州縣廣費(fèi)，食雞尚何與？”馬周是受到太宗欣賞的布衣卿相，為了保護(hù)馬周,雞也只能不算“肉”了！

唐 吃餅被貶夠心酸

說到上班，起床難肯定是每天需要克服的頭等大事。如果說你對(duì)“朝九晚五”這樣的制度還在抱怨的話，那估計(jì)古人都不要活了。“雞既鳴矣，朝既盈矣?！?早早起床出門等著早朝，叫“侍漏”。唐憲宗之前，朝臣侍漏的時(shí)候連個(gè)遮風(fēng)避雨的地方也沒有，就站在大明宮正南的建福門外恭候著。

早起上班的就怕早飯時(shí)間緊張，想必很多人都有過類似的經(jīng)歷。唐朝的劉晏，就曾經(jīng)因?yàn)樵绯s路，來不及吃飯，看見路邊有賣胡餅的，于是買了一個(gè)。小販?zhǔn)炙嚥诲e(cuò)，劉晏一嘗，大為贊賞，對(duì)同僚連連夸贊說：“美不可言，美不可言??！”劉大人上朝，想必不是坐轎就是騎馬，那屬于私家“車”，不存在影響他人問題。

唐朝還有另外一位路上吃飯留下記錄的，可惜那位比較悲劇。武則天當(dāng)政時(shí)期，有位“令史”張衡，官居四品，正要提拔，因?yàn)樵谕顺瘯r(shí)，看見路邊有新出爐的蒸餅，于是順手買了一個(gè)，在馬上邊走邊吃。這行為和劉晏也差不多，但運(yùn)氣就差很多，隨即他就被御史彈劾了。我猜理由是影響朝廷形象之類。武則天準(zhǔn)奏：“流外出身，不許入三品。”于是升官的事就這么砸了。

唐憲宗體諒臣子，修了個(gè)侍漏院，不用一大早就露天“罰站”了。五代后唐在侍漏時(shí)為沒來得及吃飯的臣工們提供豐富的早餐。宰相盧澄只喝粥，當(dāng)時(shí)提供的粥有很多種，盧澄偏愛栗子粥、乳粥、豆沙加糖粥，三種都供應(yīng)時(shí)，就合在一起吃。乳粥就是粥里加奶。唐人食譜多見食物里加奶的做法，粥里加奶、米飯加奶、水果上澆奶。

唐蛤蟆、蛇肉美食夠重口

韓愈被貶至潮州，于是開啟了重口味的美食之旅。

韓愈在《答柳柳州食蝦蟆》中寫道：“蝦蟆雖水居，水特變形貌。強(qiáng)號(hào)為蛙哈，于實(shí)無所校。……余初不下喉，近亦能稍稍?！焙喲灾褪?，蛤蟆強(qiáng)忍著往下吃。關(guān)于青蛙，在長安的高級(jí)吃法，就是青蛙剝皮之后，從中間剖半，像分開的豆莢這樣兩片平貼在盤子上。據(jù)說，因?yàn)樾嗡茓雰海圆嗣小把搿?。聽名字就是很恐怖的一道菜。唐代的史料記載中，南方的一些部族（百越），會(huì)先煮一鍋滾水，然后丟小芋頭或小筍子，接著把蛙類丟進(jìn)去，蛙類就會(huì)抱住水中的芋頭或筍子，煮好之后，就通通撈起來吃。尤其喜歡吃皮上有疙瘩的蟾蜍……要先丟進(jìn)滾水，燙掉蟾蜍的皮，然后再煮，蟾蜍皮一般沒人吃，但也有些人就愛吃皮……

韓愈在《初南食貽元十八協(xié)律》中就有“惟蛇舊所識(shí)，實(shí)憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平”這樣的感慨。韓愈先例舉了鱟、蠔、蛤等令他“莫不可嘆驚”的食物，但他還能勉強(qiáng)吃下去。在潮州的各種“佳肴”中，只有蛇是韓愈過去所認(rèn)識(shí)的，但他實(shí)在害怕蛇那猙獰可怕的樣子，便打開籠子聽任它離去，看它的樣子好像還有一點(diǎn)委屈不平。

唐愛吃魚膾，但是不吃鯉魚

唐人吃魚比較常見的吃法是“膾”，大概就是今天的生魚片，唐人對(duì)于魚膾的處理很是講究。杜甫的詩“無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”，說的就是做魚膾的場景?！渡欧蚪?jīng)手錄》里記載：“鲙莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之。”可見鯽魚是做魚膾最好的材料。唐人為了做魚膾還研發(fā)了專門的刀具，段成式的《酉陽雜俎》里記載唐玄宗還曾賜給安祿山鯽魚和專做魚膾的刀具，“鯽魚并鲙手刀子?！碧瞥瘯r(shí)候還有專門講授做魚膾的《砍鲙書》，書里詳細(xì)講解了砧板的選擇和使用、原料的選取、刀具的運(yùn)用、佐料及烹制方法的掌握等等?！犊橱帟防镞€詳細(xì)列舉了做魚膾的刀法，每一種刀法都起了名字，有“大晃白”、“小晃白”、“舞梨花”、“柳葉縷”、“千丈線”等等。

唐朝皇帝姓李，按唐朝律法，是不準(zhǔn)吃鯉魚的：國朝律，取得鯉魚即宜放，仍不得吃，號(hào)赤鯶公。賣者杖六十，言“鯉”為“李”也。鯉魚受法律保護(hù)，當(dāng)街售賣鯉魚，處杖六十。量刑相當(dāng)重，六十杖下來，人差不多被打死了。好在魚品種多得很，犯不上為賣條鯉魚送命。

唐湯餅，民間美食的情感見證

提起唐玄宗李隆基，可以首先想到的是他和楊貴妃的愛情故事。其實(shí)李隆基和第一個(gè)皇后王菱的愛情也是充滿了喜與悲。舊《唐書》稱：臨淄王時(shí)，納為后妃，上將起事，頗預(yù)密謀，贊成大業(yè)。一個(gè)“頗”字使王皇后在政治事件中的作用躍然紙上。在和韋后、太平公主的政治較量中，王皇后親自參與策劃。李隆基登上帝位后，王菱理所當(dāng)然被冊(cè)封為皇后。遺憾的是王皇后入主后宮后一直沒有生子，給她后來的悲劇埋下了隱患。王仁皎也因擁戴李隆基有功封為祁國公，開府儀同三司。王仁皎的兒子王守一也封駙馬都尉，王家可謂權(quán)重朝野。據(jù)舊《唐書》記載，李隆基一家被武則天幽禁時(shí)行動(dòng)不自由，經(jīng)濟(jì)極為拮據(jù)。又一年李隆基過生日想吃湯餅，可是一點(diǎn)面粉都沒有。多虧了王仁皎脫下自己身上嶄新的紫色坎肩，換回一斗面粉，才勉強(qiáng)為自己的女婿過了一個(gè)寒酸的生日。看到皇后哭得梨花帶雨，想起落魄時(shí)王仁皎的情分，照顧到大臣的意見，李隆基按照一品官員陪葬皇陵的禮制，準(zhǔn)許王仁皎的墓葬封土為三丈以上四丈以下，同時(shí)親自用隸書書寫了碑文，碑文由玄宗朝名相、文筆大手張說撰就。因李隆基的字、張說的文、王仁皎的名為世人所敬仰，所以該碑文被后世稱為“三絕碑”。這種皇帝親自給大臣書寫碑文的寵舉，恐怕還是歷史上絕無僅有的。只可惜王皇后一生無子，最終被廢黜。

唐 葡萄酒與紅糖

貞觀年間，唐太宗李世民奉行減輕徭賦、休養(yǎng)生息、厲行節(jié)儉的措施。此外，唐朝與三百多個(gè)國家及地區(qū)建立了友好邦交，各種異域物資也源源不斷地傳入中原地區(qū)，大大豐富了唐代的飲食文化。在此期間，葡萄的種植和葡萄酒的釀造從高昌國（吐魯番）引入，紅糖的熬制方法從印度傳入。

中國早期的糖，用稻、麥、粟之類糧食制取，淀粉糖化、熬煮，得到的糖質(zhì)地粘稠，就是飴糖，也叫“餳”。西漢文獻(xiàn)里首次提及“石蜜”，才是今天更常見的蔗糖。中國人做蔗糖的關(guān)鍵工藝基本取自古印度。發(fā)展到唐朝，制糖工藝進(jìn)步不大，唐太宗為此特地遣使去印度學(xué)最新的制糖術(shù)，之后用揚(yáng)州一帶的甘蔗、印度新一代制糖術(shù)做出來的蔗糖質(zhì)量，反超印度本土所產(chǎn)。

甘蔗榨汁、熬煮、濃縮冷卻后得到的原糖顏色棕赤，就是“古法紅糖”。在這個(gè)基礎(chǔ)上提純脫色，又制出白色的砂糖。除了佐餐外，糖還被做成各種卡通形象，比如做成狻猊樣子的猊糖。唐朝在此基礎(chǔ)上還研制出了冰糖、白砂糖。

滄州等地的糖蟹被做為貢品覲獻(xiàn)，唐朝人段公路所撰的《北戶錄》中記載了糖蟹的作法：“九月中取母蟹著水中，勿令傷損及死，一宿腹中浄，久則吐黃，吐黃則不佳也。先煮薄飴。飴，餳也。著活蟹冷糖中一宿，煑蓼湯，和白鹽，極咸，待冷，甕盛半汁，取糖中蟹，內(nèi)著鹽蓼汁，中，便死，蓼宜著少，多則爛。泥封二十日岀之，舉蟹臍著姜末，還復(fù)臍如初，內(nèi)著泔中，百筃一器，還以前鹽蓼汁澆之，令沒，密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風(fēng)，中則壞而不美?！碧侵蠡?，把活蟹漬一宿，用廖湯和鹽腌，泥封好，20天后拿出來，如果蟹臍跟活的時(shí)候一樣，再用鹽廖湯澆，泡好密封起來，隨吃隨取，中間不能進(jìn)空氣。

中宗時(shí)代最有名的莫過于燒尾宴。燒尾宴主要是為了新官上任或是升遷宴請(qǐng)同僚，或是大臣們晉升進(jìn)獻(xiàn)皇帝而舉辦的宴會(huì)。燒尾宴之所以出名，主要是其規(guī)模和奢華的程度，堪稱前無古人、后無來者。其中最出名的，莫過于唐中宗景龍三年尚書令左仆射的韋巨源“燒尾宴食單”了。據(jù)說韋巨源和韋后還有點(diǎn)兒親戚關(guān)系，擁立韋后稱帝，后被亂兵誅殺，實(shí)屬奸臣。他的燒尾宴共有58道菜。燒尾宴的菜肴以花樣和食材的考究而著稱。如生進(jìn)二十四氣餛飩就是用二十四種餡料，配二十四時(shí)令蔬菜，包成二十四種不同形狀的餛飩。這樣的餛飩純粹是藝術(shù)品，估計(jì)唐代帝王看花了眼，今日之美食家也難以分辨！單籠金乳酥是用羊奶、蜜糖和面，用一種特殊蒸籠蒸成的面餅，用料之考究，真叫人稱絕。燒尾宴是長安城“朝朝寒食，夜夜元宵”豪華奢侈生活的體現(xiàn)，也是是初、盛唐文化的一朵奇葩，是大唐盛世的一個(gè)縮影。

唐 呷醋節(jié)帥

唐德宗時(shí)代，任迪簡（陜西西安人）出任駐地在內(nèi)蒙古的天德軍判官（司令官助理）。當(dāng)時(shí)，契丹血統(tǒng)的李景略身兼豐州節(jié)度使和天德軍司令員（防御使）二職，治軍甚嚴(yán)。一次軍中設(shè)宴，文人出身的任迪簡勉強(qiáng)出席，宴會(huì)服務(wù)員錯(cuò)將一大碗醋當(dāng)作酒獻(xiàn)給任迪簡。任迪簡淺嘗輒止，轉(zhuǎn)念一想：若當(dāng)場指出侍者拿錯(cuò)了酒，脾氣暴烈的李景略肯定會(huì)責(zé)罰侍者，于是強(qiáng)忍飲之，結(jié)果吐血而歸（看來這醋的度數(shù)不低）。次日，軍中聞?wù)呓愿衅罹奥灾来耸潞笠嗌畋須J佩。唐德宗貞元二十年(公元804年)，55歲的李景略病故。朝廷內(nèi)外皆吁請(qǐng)?zhí)频伦谠t令任迪簡接任天德軍主帥。不久，任迪簡即以御史中丞身份兼任天德防御使。時(shí)人呼其為“呷醋節(jié)帥”（喝醋將軍）。

唐 大將軍的櫻桃畢羅

韓約制作的“櫻桃畢羅”（畢羅由西域傳入，簡單地說就是一種帶餡的燒餅），熟后櫻桃顏色不改變。除了善做“櫻桃畢羅”外，他還能做冷胡突鲙（帶有魚肉的片湯）、醴魚臆（甜味魚胸）、連蒸詐草獐皮索餅（一種獐肉餅）。韓約是誰？他可是唐文宗時(shí)代的大將，史書上說：“擔(dān)任太府卿，遷左金吾衛(wèi)大將軍，為宰相李訓(xùn)所信任?！彼谔莆淖诘膸ьI(lǐng)下，參與誅殺宦官仇士良，也就是唐朝著名的“甘露之變”，可惜的是，事敗被誅?！案事吨儭被鹿俪鹗苛歼B殺四宰相，唐文宗無力面對(duì)血雨腥風(fēng)的政局，抑郁而亡。

珍玉、寶珠、雄黃、朱砂，唐 奢華李公羹

唐武宗時(shí)的宰相李德裕是一位出名的美食家，在茶史上留下過美談，他創(chuàng)制的“李公羹”，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹竟費(fèi)錢三萬。史書說他被貶潮州時(shí)在一個(gè)叫鱷魚灘的地方不慎將部分家當(dāng)財(cái)物掉落韓江中，他想讓昆侖奴下去打撈，但昆侖奴看到鱷魚成群就不敢下去了。李公羹雖然奢華，但未必對(duì)身體有好處，唐武宗在位六年，就去世了，原因是食仙丹而亡。唐武宗和李裕德聯(lián)合壓制了只手遮天的宦官仇士良。仇士良曾經(jīng)說，“不要讓天子閑著，應(yīng)該常常以奢靡來掩住他的耳目，使他沉溺于宴樂中，沒工夫管別的事情，然后我輩才能得志。千萬不要讓他讀書，不讓他接近讀書人，否則，他就會(huì)知道前朝的興亡，內(nèi)心有所憂懼，便要疏斥我輩了?！钡?，他自己擁立的唐武宗，最終成為他最忌憚的人。

唐 紅綾餅

紅綾餅是一種珍貴的面餅，用紅綾包裹，故名。某年三月初三唐僖宗游覽興慶池時(shí)，正要泛舟食餅，聽說新科進(jìn)士二十八人正在曲江宴會(huì)，于是著人將餅以紅綾作封按人數(shù)賜予進(jìn)士，時(shí)人便將此餅喚做“紅綾餅”。唐代詩人盧延讓年輕時(shí)就曾經(jīng)嘗過皇帝賜贈(zèng)的“紅綾餅”，后來，他在四川做官時(shí)因感覺蜀人輕視他老邁無用，還曾寫詩戲稱“莫笑零落殘牙齒，曾吃紅綾餅餤來?！睘楣僦艘浴霸约t綾餅”為資本向小輩宣揚(yáng)，可見紅綾餅在唐代的地位。

然而盛名之下，“紅綾餅”的制作方法卻并不見多傳，即便是在當(dāng)時(shí)的京城長安也少有售賣?？稍谇Ю镏獾奶恰钐仆醭呐d起之地，“紅綾餅”卻褪去紅綾與御饌的光環(huán)，回歸到它最初的狀態(tài)——糖餅。糖餅，是胡餅傳入山西經(jīng)過當(dāng)?shù)匕傩崭闹坪笾谱鞫傻陌W餅，餡料大多為豆沙和麥芽糖飴。有著胡人血統(tǒng)的唐朝開國皇帝李淵兒時(shí)起就極愛吃糖餅，稱帝登基后依然保持著吃糖餅的習(xí)慣。因而糖餅也隨著李氏王朝的步伐進(jìn)入長安，選料更加精致，做工更加細(xì)化，同時(shí)作為宮廷御饌的糖餅被封以紅綾，馳譽(yù)盛唐。由于糖餅盛名于唐代，又深受開國皇帝喜愛，因而人們又將“糖餅”稱作“唐餅”。

唐開水白菜見證的姐弟戀

提起薛濤的愛情，文人們自然會(huì)想到她與比她小十一歲的元稹的那段“姐弟戀”。薛濤42歲的時(shí)候遇到了她等來的元稹。已經(jīng)結(jié)婚五年的元稹這一年31歲。雖然他們之間的年齡懸殊很大，但是卻沒能阻擋他們之間火熱的愛情。因?yàn)檫@段愛情，薛濤做了兩項(xiàng)發(fā)明：一個(gè)是薛濤箋。在他們熱戀的時(shí)候，薛濤別出心裁，用成都浣花溪邊的木芙蓉作為原料，混入了芙蓉汁，制成了一種紅色的紙箋，把他們兩個(gè)人的愛情詩歌寫在了上面。于是在世上就多了一種讓侍女們喜歡的“薛濤箋”。另外一個(gè)是就開水白菜，一盆清水，幾片菜葉，一清二白，簡約之至。在滿桌佳肴中，你可能根本不注意它呢，可是，不經(jīng)意品嘗了一口，卻是意外驚喜：其鮮美可口，難以言狀。相傳這是薛濤為款待元稹所創(chuàng)造。所謂“開水”，是用老母雞、老母鴨、豬棒子骨，以及“紅茸”（凈瘦豬肉調(diào)制）、“白茸”（凈雞脯肉調(diào)制），經(jīng)過煮、掃、吊等數(shù)道程序，精制而成。每道程序都要精心，即使最后倒入湯盤，也要小心翼翼，稍有不慎，就會(huì)前功盡棄。

不過，這段愛情最終得來的只是無言的結(jié)局。傷心的薛濤寫了千古名詩《春望詞》：花開不同賞，花落不同悲。欲問相思處，花開花落時(shí)。攬草結(jié)同心，將以遺知音。春愁正斷絕，春鳥復(fù)哀吟。風(fēng)花日將老，佳期猶渺渺。不結(jié)同心人，空結(jié)同心草。那堪花滿枝，翻作兩相思。玉箸垂朝鏡，春風(fēng)知不知。

唐 清茶明月兩相隨

陸羽一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著《茶經(jīng)》而聞名于世。他也很善于寫詩，但其詩作目前世上發(fā)現(xiàn)存留的并不多。他對(duì)茶葉有濃厚的興趣長期進(jìn)行調(diào)查研究，熟悉茶樹栽培、育種和加工技術(shù)，并擅長品茗。

唐朝上元初年（公元760年），陸羽隱居苕溪（今浙江湖州），撰《茶經(jīng)》三卷，成為世界上第一部茶葉專著。《全唐文》中撰載有《陸羽自傳》。他開啟了一個(gè)茶的時(shí)代，為世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)。

陸羽和唐代四大才女之一的李季蘭卻有一段讓人嘆息的戀情。3歲被棄的陸羽輾轉(zhuǎn)到了李家。李季蘭和陸羽相處三年后又分別，再見時(shí)，已經(jīng)是10年之后，當(dāng)時(shí)李季蘭已經(jīng)16歲了，風(fēng)華正茂。李季蘭的《湖上臥病喜陸鴻漸至》一詩，對(duì)這次經(jīng)歷作了動(dòng)情的描述：昔去繁霜月，今來苦霧時(shí)。相逢仍臥病，欲語淚先垂。強(qiáng)勸陶家酒，還吟謝客詩。偶然成一醉，此外更何之。相逢時(shí)，李季蘭已經(jīng)是女道士。陸羽一生未娶，孤獨(dú)終老。很多人猜想是忘不掉和李季蘭的一段情。

唐 野豬、鹿、兔子、熊

當(dāng)時(shí)的肉食，以羊肉為主，吃牛肉在名義上是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多。唐朝漁獵風(fēng)氣很盛，釣魚很常見，而且當(dāng)時(shí)有道非常非常有名的菜——“切鲙”，其實(shí)就是當(dāng)今的生魚片。打獵得來的獵物，諸如鹿、兔子、野豬、熊，也經(jīng)常出現(xiàn)在唐人的菜單里。

唐玄宗愛吃肉食，羊肉、鹿肉、野雞、野豬肉最常吃，特別是胡餅就烤羊腿?？赡軛钯F妃就是這樣吃胖的吧。唐玄宗常常通過親自打獵，獲取食材?！杜f唐書》記載：開元二十三年（735年）秋天，唐玄宗在咸陽原狩獵，“有大鹿興于前然其軀，頗異于常者，上命弓射之，一發(fā)而中，及敕廚吏炙?！碧菩讷C獲一頭鹿，為了嘗鮮，不顧及什么皇家尊嚴(yán)，在野外點(diǎn)起篝火，燒烤鹿肉，這感覺和在皇宮里邊不一樣，自己動(dòng)手，吃起來格外鮮香。唐玄宗吃胡餅的時(shí)候，最喜歡的配菜“羊臂臑”，就是烤羊腿，準(zhǔn)確地說是羊前腿，里邊多膠質(zhì)、脆骨、精肉，有嚼勁，口感極佳。有一次，太子李亨陪老爸吃飯，御膳房弄來一盆胡餅，一只烤羊腿，李亨用小刀割羊肉，弄得滿手是油，取來胡餅擦拭，而后吃掉胡餅，太子知道珍惜食物，唐玄宗非常滿意。唐玄宗還喜歡野豬肉煮熟晾干，切片拌米飯，配茱萸和鹽，曬干了，再蒸熟吃。

唐 消熊、棧鹿、玉尖面

唐德宗朝，趙宗儒在翰林時(shí)，聽宮中內(nèi)侍談起皇上早晨用的主食叫玉尖面，以消熊、棧鹿作餡，皇上吃得很開心。趙宗儒跟內(nèi)侍打聽什么叫玉尖面，什么樣子。那內(nèi)侍解釋了半天，才知道就是民間的尖饅頭，頗不以為然。又問消熊和棧鹿是什么名堂，內(nèi)侍說，極肥的熊叫消熊，精細(xì)秣料加一倍量喂養(yǎng)的鹿叫棧鹿。趙宗儒很震驚。