堅守底線 管理精細 推動餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展

加強餐用具清洗消毒

清洗消毒保潔設施方面 《規(guī)范》明確，清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途?！兑?guī)范》特別強調，餐飲服務提供者應定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)，確保能正常運轉。采用化學消毒時，應現(xiàn)用現(xiàn)配消毒液，并定時監(jiān)測消毒液的消毒濃度，以保證消毒效果。

餐用具清洗消毒方面 《規(guī)范》附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》《餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項》等，都為餐飲服務提供者提供了落實餐用具清洗消毒規(guī)定的具體指導。從保證餐用具消毒效果和保護生態(tài)環(huán)境的角度出發(fā)，《規(guī)范》推薦使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。為避免消毒后餐用具受到污染，《規(guī)范》明確規(guī)定，從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具時，接觸消毒后的餐用具前應更換潔凈的手套，接觸消毒前后餐用具的手套宜用顏色區(qū)分。

餐用具保潔方面 《規(guī)范》規(guī)定，消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔;定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

洗滌劑消毒劑管理方面 《規(guī)范》特別強調，清洗消毒過程中使用的洗滌劑和消毒劑，必須分別符合國家標準《食品安全洗滌劑》（GB 14930.1）和《消毒劑》（GB 14930.2）等。

強化餐飲服務場所環(huán)境清潔管理

《規(guī)范》對食品處理區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等餐飲服務場所的清潔要求進行了細化，對有害生物防制的基本要求、設施設備的使用與維護、防制過程要求、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理做出了詳細規(guī)定。

保持餐飲服務場所清潔 《規(guī)范》對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生等提出了具體要求：1. 定期清潔食品處理區(qū)設施、設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵;2. 定期清潔就餐區(qū)的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬;營業(yè)期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內無異味;3. 定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，做好記錄和展示;保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢，沖水良好，衛(wèi)生紙充足;營業(yè)期間，開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內無異味。

防制有害生物 《規(guī)范》根據(jù)有害生物的孳生習性等，細化了對餐飲服務場所的墻壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處、所有管線穿越而產生的孔洞、地漏等的要求。例如，排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于 10 毫米;防蠅膠簾底部離地距離應小于 2 厘米，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2厘米。 《規(guī)范》強調，餐飲服務提供者應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。若發(fā)現(xiàn)有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇、使用和存放 《規(guī)范》明確要求，必須選用標簽信息齊全（農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準）并在有效期內的產品，使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業(yè)培訓，設置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，并具備防火防盜通風條件，由專人負責等。

積極有效防控生物性危害

《規(guī)范》從建筑場所與布局、設施設備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個方面對餐飲業(yè)如何有效防控生物性危害做出了具體規(guī)定，突出體現(xiàn)在避免交叉污染、強化溫度控制兩方面。

避免交叉污染方面 《規(guī)范》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應分開存放，其盛放容器和加工制作工具應分類管理、分開使用、定位存放;接觸食品的容器和工具不得直接放在地面上或接觸不潔物;食品處理區(qū)內不得從事可能污染食品的活動;不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具;餐飲服務場所內不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜動物等。

強化溫度控制方面 《規(guī)范》不僅對食品庫房及冷凍（藏）設施的溫度、食品原料進貨查驗中的溫度查驗、食品原料貯存溫度等提出了明確要求，還對專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對于無具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料，餐飲服務提供者可參考《規(guī)范》的資料性附錄《餐飲服務業(yè)食品原料建議存儲溫度》并結合自身實際，設定相應食品原料的存儲溫度。《餐飲服務業(yè)食品原料建議存儲溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產品等的冷藏或冷凍存儲參考溫度。

此外，《規(guī)范》的附錄《餐飲服務預防食物中毒注意事項》中，對細菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預防措施都進行了詳盡闡述，有利于指導餐飲服務提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。餐飲服務提供者可根據(jù)《餐飲服務業(yè)特定的生物性危害、相關食品及控制措施》，結合自身實際，研究制定特定的細菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對性控制措施。