做菜時加酒提香，你做對了嗎？

蘭花

生活中，很多家庭做肉菜時喜歡加點酒，比如料酒、黃酒、啤酒。烹飪用酒一般是黃酒或料酒（用黃酒做原料，加入一些香料和調(diào)味料做成的調(diào)味酒），很少用白酒或啤酒。只有傳統(tǒng)風味的特色菜，比如啤酒鴨，才會用啤酒。

黃酒：以糯米、秈米和梗米為原料，經(jīng)過發(fā)酵壓制而成，酒精濃度為15度左右，其酒味醇和，含有豐富的氨基酸和維生素。黃酒是一種飲料酒，黃酒可以作為料酒用，但料酒卻不能當黃酒喝。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。

料酒：括黃酒、汾酒等，是以30%～50%的黃酒做原料，加入一些香料和調(diào)味料調(diào)制加工而成的，酒精濃度在1～15度之間。料酒作為專門用于烹飪調(diào)味的酒，在民間應用廣泛。不過，專家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。此外，由于料酒中的鹽分含量較高，并不適合直接飲用。

白酒：用農(nóng)作物釀造而成的，其味辛辣，酒精濃度在57度左右。白酒的乙醇含量高于料酒，糖份、氨基酸的含量卻低于料酒，用白酒烹調(diào)食材，乙醇不易揮發(fā)，會使菜肴有股濃郁的酒味，所以烹調(diào)時不宜用白酒代替料酒，如果一定要用，建議別用太多。

烹飪時放料酒（或黃酒）的作用主要有兩個：

去腥：料酒中含有豐富的氨基酸，烹飪時加點料酒，魚蝦及肉類中有腥味的胺類物質就能溶解于黃酒中，加熱時會隨酒精一起揮發(fā)掉，從而達到去腥的目的。

提香：烹飪時，料酒里的氨基酸類物質與食鹽結合，會生成氨基酸鈉鹽，可以提高菜品的鮮香味，使魚蝦及肉類的滋味變得更加鮮美。

如果家里沒有料酒，也可以用白酒來代替，同樣可以起到去腥的作用，但白酒沒有提香的作用。因為白酒里基本上無氨基酸類物質，這也是一般做菜用料酒的原因。

人們一般在使用料酒的時候，早早放進去，時間長一點兒。殊不知，放料酒可是有學問的。放料酒要注意火候，把握時機，過早或過晚都會失去效果的。如果是急火炒菜，溫度很高，一般在起鍋時放料酒，過早放，乙醇便在未起作用前就揮發(fā)掉了，達不到去腥增鮮的作用。而炒肉或蝦仁要先放料酒，然后放其他作料。

做一條紅燒魚，大家都知道，是先煎后燉，由于煎的時候溫度高，料酒最好在煎好之后燉魚時放入，但如果是清蒸或燉菜的話，由于溫度不高，可先加料酒，這樣使魚肉中的腥味被乙醇溶解揮發(fā)，又能使脂肪酸、氨基酸起緩慢的芳香反應，菜肴就會更醇香。

燉魚、燉肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等調(diào)料的料酒；而炒青菜，可使用不加香辛調(diào)料的輕淡型料酒。要注意的一點就是——雖說料酒有一定的酸度和酒度，能起到抑制菌類的作用，但不是對所有的菌類都有作用，因此時間放久了也會出現(xiàn)長毛的現(xiàn)象，所以料酒應盡早吃完，不使用是放在低溫、通風、干燥條件下保存最好。

生活中烹飪放酒時，需要注意三個問題：

一是用量要小，使用過多的料酒會適得其反。

二是料酒要早放，不要等肉熟了再放。早點放料酒，它會慢慢釋放，溶到肉中和湯汁中，使整盤菜的味道更加鮮美。如果肉熟了再放料酒，肉已經(jīng)變得很緊致，此時料酒很難滲進去，達不到去腥、提香的效果。

三是特殊人群，如孕婦、幼兒，或者有肝損傷的病人最好不食用料酒。雖然料酒度數(shù)很低，而且在做菜過程中大部分酒精會揮發(fā)掉，但還是會存留一部分在菜中，為了保險起見，這些人最好不要食用，可以選擇用丁香和桂皮來替代。