釀造萄萄酒 發(fā)酵異常咋補(bǔ)救

羅安

果酒正常發(fā)酵是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。在發(fā)酵過程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵異常，特別是在前期發(fā)酵的靜止期、萌發(fā)期以及后熟發(fā)酵的緩慢期、停止期。常見的異?，F(xiàn)象及補(bǔ)救措施如下：

1.不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢。在正常情況下，接種后24小時(shí)內(nèi)應(yīng)進(jìn)入萌發(fā)期開始發(fā)酵，若24小時(shí)后無動(dòng)靜，應(yīng)查明原因補(bǔ)救。其原因有：溫度過低或過高，應(yīng)控溫補(bǔ)救；或接種量低，酵母失效，補(bǔ)加新鮮健壯酵母；或果汁酸值過高，或糖分含量過高，宜降酸或降糖；或果汁營(yíng)養(yǎng)不良（含氮、磷量少），每100公斤果汁加20～25克磷酸銨。

2.發(fā)酵中止。主發(fā)酵突然中止，其原因有發(fā)酵溫度過高（35℃以上），酵母衰老，即時(shí)降溫，或補(bǔ)加新鮮健壯酵母；或果汁糖分低，糖耗盡，補(bǔ)加糖即可恢復(fù)。

3.怒濤發(fā)酵。發(fā)酵如浪濤，其原因有接種量過大，或雜菌大量繁殖，補(bǔ)加二氧化硫控制，或降溫控制。

4.醋酸發(fā)酵。常出現(xiàn)在發(fā)酵后期，溫度超過35℃以上，其現(xiàn)象是：發(fā)酵液有酸澀味，刺舌，揮發(fā)性酸增加。采用降低溫度，或補(bǔ)加二氧化硫抑制。

5.雜菌感染。發(fā)酵液在靜止期和后期，表面生一層膜，在初期將膜撈出，補(bǔ)加旺盛酵母及表面加一層高濃度酒精阻止膜蔓延；在后期除撈膜外，也可加酒添滿容器。

如何促進(jìn)葡萄酒發(fā)酵呢？

1.保持好溫度。酵母菌的活性受溫度的影響很大，保證發(fā)酵過程中的環(huán)境溫度處于15～25℃，這時(shí)候酵母菌的活性最強(qiáng)，發(fā)酵的速度也最快。

2.放適量酵母。酵母菌的基數(shù)對(duì)其增殖速度也有很大的影響，若是酵母菌投放的基數(shù)較大，發(fā)酵時(shí)間也自然會(huì)短很多。

3.密封容器。酵母菌是厭氧菌，在有氧氣的環(huán)境中活性很低，因此，容器密封性要好，中途不打開容器蓋，也能縮短發(fā)酵的時(shí)間。endprint