渭南“十碗全席”

李軍

一個(gè)地方的菜系與其所處的地理和人文環(huán)境有很大的關(guān)聯(lián)，代表著區(qū)域的個(gè)性，渭南地處“陜西關(guān)中盆地東北部、黃河西岸”，說(shuō)到陜西的美食就不得不提到渭南的“十碗席”，它還有一段有趣的故事呢！

“十碗席”也叫“十全席”，是渭南農(nóng)家古老的、獨(dú)特的待客宴席的十碗菜肴，在渭南農(nóng)村廣泛流行。它的起源已無(wú)從考究，但它是先祖?zhèn)冊(cè)谵r(nóng)耕時(shí)代智慧的象征，彰顯了先祖?zhèn)冞^(guò)著自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)生活。遇到家中要過(guò)大事時(shí)，盡早籌劃，多種主糧、養(yǎng)一頭豬、幾只雞、種些蔬菜，這樣糧食、肉、菜應(yīng)有盡有，遇事不愁。

相傳渭南“十碗席”是渭南民間紅白喜事最高禮儀，是渭南傳統(tǒng)宴會(huì)的最高規(guī)格，是對(duì)最尊貴賓客的重視以及對(duì)生活的企盼和愿望！一般為老人祝壽、送葬或過(guò)春節(jié)招待客人時(shí)才做。據(jù)老一輩人說(shuō)在過(guò)去只要家里有人去世，要找村里德高望重的幾個(gè)人來(lái)到家里商量“過(guò)事”的一些細(xì)節(jié)，也就是現(xiàn)在人們說(shuō)的“執(zhí)事或者總管、總負(fù)責(zé)”。當(dāng)“執(zhí)事”的幾個(gè)人來(lái)到家里的時(shí)候，主家會(huì)根據(jù)家庭情況把一桌用料講究、做工精細(xì)的“十碗席”來(lái)招呼“執(zhí)事”一行。渭南的文化歷史悠久，渭南人民的淳樸和善良。他們更多的就是希望通過(guò)一桌飯來(lái)感謝大家，讓各位“執(zhí)事”能夠盡心盡力把事情辦得“圓滿”，同時(shí)也折射出渭南農(nóng)耕文明衍生的民俗文化，雖是農(nóng)業(yè)縣城卻擁有禮儀甲天下的渭南民間美食。

十碗席 內(nèi)容大有乾坤

十碗席又稱“十全席”、“十碗飯”。渭南當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)宴會(huì)的菜品一般分為酒菜和飯菜兩大部分，其中的飯菜，絕大部分地方都是一律十大碗，民間俗稱：“十碗飯”。

十碗席可不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單十道菜，內(nèi)容可是碗碗有講究，所謂“六肉四菜”?！傲狻睘椋捍蠹t（切成方塊的紅燒肉，又叫“方印”）、小紅（條子肉）、大酥（過(guò)油肉）、肘子、雞肉、肉丸子；“四菜”為：菠菜、白菜、黃花菜、豆芽。其中菠菜和豆芽是涼拌的，白菜和黃花菜是熱湯菜。碰到?jīng)]有菠菜和白菜的季節(jié)，便用其他青菜頂替，但一定要盡量注意色澤的相同。

做十碗席時(shí)，也就是農(nóng)家婚喪嫁娶過(guò)事時(shí)。全巷人提前兩天就入事，磨面的、蒸饃的、殺豬的、宰雞的，由總執(zhí)事分工，各執(zhí)其事。過(guò)事的前一天，搭好席棚，擺好八仙桌，擺好碗碟，盤(pán)好火爐，煮好肉，切好菜，蒸好饃就待入事。過(guò)事當(dāng)天，廚師的重頭戲就是做十碗席。這時(shí)爐火最重要。用土坯和泥壘成一溜子“串山火”的長(zhǎng)鍋臺(tái)，大大小小坐著蒸鍋、燉菜鍋和砂罐。點(diǎn)火升灶，火苗從頭向尾流竄，活力逐次減弱，前面的火口炒煎，中間的火口蒸燉，尾部的火口保溫。十碗席八熱菜兩涼菜。第一道是雞。在肉湯中放入粉條，瘦肉絲（富人家放的是雞肉絲），蔥絲和調(diào)料在砂鍋烹煮后舀入碗中，作為第一道菜熱氣騰騰上席。雞音同“吉”，以示大吉大利。第二道菜是肘。選取豬腿肉上半部約二寸見(jiàn)方的一塊大肉，切成菱形小塊，在蒸鍋里蒸透后翻入碗中，油汪汪的肘子、色澤鮮紅、香飄四溢。肘諧音同“手”，以示執(zhí)手相敬。第三道菜是白菜。白菜洗凈宜順絲切好，連同蝦皮同肉湯放在砂鍋燉好，盛入碗中。大白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”之說(shuō)，白菜寓意百財(cái)，以示四季發(fā)財(cái)。第四道菜是大紅。大紅亦稱方印，是十碗席中最主要的菜，也成十碗席掛帥菜。把煮熟的方方正正的一塊大肉切成兩公分見(jiàn)方的方印，一碗八塊放入蒸鍋蒸爛，翻入碗中，方印底下一般都連著少許瘦肉，白肥紅瘦，軟爛鮮香。富有人家的方印肉肥膘厚，窮苦人家的方印膘水薄，底下墊一些芥藍(lán)或油炸豆腐塊使碗看起來(lái)飽滿體面。印，圖章，戳記，亦喻政權(quán)，以示官運(yùn)亨通。第五道菜是酥肉。將五花肉切成1cm寬、4cm長(zhǎng)的小片，裹上一層雞蛋糊，腌制10分鐘，用中火慢慢炸制成金黃色，再撈出瀝干油分。盛入碗內(nèi)入蒸鍋蒸透。炸酥肉時(shí)，肉里的豬油被炸出來(lái)一些，香氣外溢，肉、蛋的營(yíng)養(yǎng)合在一起，吃起來(lái)滑嫩爽口，肥而不膩，酥而不爛，味美湯鮮。酥諧音“舒”，以示生活幸福。第六道菜是菠菜。鍋中燒開(kāi)水將菠菜汆熟，撈出控干水分切成小寸，加入各種調(diào)味品和粉條拌勻。菠菜綠意盎然，以示平平安安。第七道菜是黃花。把黃花菜同粉條放入肉湯在砂鍋中烹煮后舀入碗中，黃花菜意喻花樣年華，前程似錦。第八道菜是小紅。小紅即條子肉。將紅肉切成大肉片以肉皮朝下整齊放入大碗中。富有人家碗底墊少許瘦肉，窮苦人家碗底墊些油炸紅薯或者燒豆腐，加入料汁蒸制即可。小紅意喻日子順順當(dāng)當(dāng)，紅紅火火。第九道是豆芽。豆芽是第二道涼菜。把豆芽洗凈，放入開(kāi)水鍋汆一下，撈出控干水分加入粉條，淋上熱的花椒油，調(diào)入鹽、醋攪拌均勻裝碗。豆芽形似“如意”，以示萬(wàn)事如意。第十道菜是丸子。做丸子是以豬肉（瘦）為主料，以豬肉（肥） 、雞蛋為輔料，以大蔥、姜、料酒、植物油、淀粉（豌豆）、 鹽、味精、胡椒粉為調(diào)料制作而成的美食，口味鮮香。以豬肉（肥三瘦七） 為主料，雞蛋為輔料，以大蔥、姜、料酒、植物油、淀粉、鹽、味精、胡椒粉為調(diào)料制作而成的美食，炸好后，放入碗里蒸，然后裝在碗里，丸同“完”，以示完美圓滿。

吃十碗席時(shí)一般是在結(jié)婚、喪葬、蓋房上梁、過(guò)年以及答謝賓客時(shí)，以示圓圓滿滿。賀壽，看滿月吃九器兒，不上丸子，以示長(zhǎng)長(zhǎng)久久。

十碗席開(kāi)席時(shí)先擺碟場(chǎng)，后上小吃，先吃酒菜，即渭南人所稱的“十三花碟”。然后吃的才是十碗席，也就是饃菜，十碗席的吃法，沒(méi)了喝酒時(shí)的豪爽，那就是溫文爾雅。陪席主人對(duì)著上席主賓說(shuō)“請(qǐng)”，客人們才一起拿起筷子，先讓主賓夾菜，其他人再跟菜夾菜，夾一口菜，必須放下筷子，咽下嘴里的菜后，再拿起筷子接著夾菜。吃過(guò)一碗，這一碗就從桌子中央撤到邊上，新上的菜被移動(dòng)到桌子中央。客人們?cè)谥魅说囊龑?dǎo)下一碗一碗地吃。待十碗席上全后，主人就會(huì)說(shuō)“大家隨意吧”。有年長(zhǎng)的牙齒不好，有拿饃蘸著菜湯吃的，還有把饃泡在菜湯里吃的，俗語(yǔ)曰“腳蹬桌子框，白饃泡肉湯?！眅ndprint

十碗席 擺放大有講究

“十碗席”依次上桌，順序是“一雞、二肘、三白菜、四紅肉、五菠菜、六酥肉、七黃花、八小紅、九豆芽、十丸子”。上菜的方法有兩種：“硬墩”和“拉席”。

“硬墩”，即把菜直接放到它應(yīng)去的地方。所謂“中間雞肘丸酥，四菜挑角，上青下白，小紅壓席”。中間一排從左到右依次是雞肉、肘子、肉丸、大酥，四菜占據(jù)四角的位置，菠菜和豆芽、黃花和白菜成對(duì)角線排列，菠菜和黃花菜居上，即所謂“上青下白”；“小紅”放在最上面一排的中間，坐“上席”者前面，即所謂“壓席”；最下面一排中間的位置則由“大紅”占據(jù)。

“拉席”，是較為講究技巧的方法，具體操作時(shí)可能有些差異，但有個(gè)原則，就是每碗菜上來(lái)后，桌上菜碗的位置都要隨之移動(dòng)，形成各種圖案，即所謂“碗碗成席”，讓食用者單看形式，就會(huì)產(chǎn)生一種美感。

十碗席宴客用八仙桌。八仙桌即所謂的方桌，桌座七人，上席二人為主賓，及尊貴的客人或輩分高、年齡大的長(zhǎng)著，兩側(cè)四人是一般客人或年幼者，下席一人為陪席。訂婚或者招待重要客人時(shí)一桌只坐六人，下席空缺，叫開(kāi)口席。

十碗席一次上桌，每種菜都有固定的位置。十碗席的擺法是：雞上桌時(shí)擺在中間，肘上桌時(shí)把雞向左移，兩菜成一橫排；等白菜端上來(lái)時(shí)，把前兩碗菜稍向上推，白菜放在下邊，成倒三角形；依次類推，四碗擺成方形，五碗擺成梅花形；六碗擺成三排，或者擺成一、二、三序列的大三角形或?qū)毸危寒?dāng)小紅端上來(lái)時(shí)和原先占據(jù)上首中間的菜調(diào)換，排成“三、二、三”三排，這個(gè)換位置的動(dòng)作人們俗稱“鷂子翻身”。等端上豆芽時(shí)，便隨之給丸子留出位置，形成了十大碗在端上桌后擺成三排，即所謂“中間雞、肘、丸子、酥肉、四菜挑角，上青下白，小紅壓席?！敝虚g一排從左到右依次是雞、肘、丸子、酥肉；四菜占四角的位置，菠菜和豆芽、黃花和白菜成對(duì)角線排列，菠菜和黃花居上，即所謂上青下白，小紅放在最上面一排的中間，坐上席者前面，即所謂壓席，最下面一排中間由大紅占據(jù)。

十碗席的擺放紅白事也有區(qū)別，過(guò)紅事時(shí)，菠菜在上面左上角，豆芽在下面右下角。每碗上都撒青紅絲點(diǎn)綴，以示喜慶。過(guò)白事時(shí)，兩菜調(diào)換，每碗上只撒青絲，以示哀悼。

十碗席 十碗也會(huì)變九碗

給老人祝壽或給孩子過(guò)滿月時(shí)，十碗飯要去掉最后一道“丸子”，因?yàn)椤巴琛迸c“完”諧。改成九碗，取“九九不盡”、“富貴長(zhǎng)久（九）”之意。九碗菜在飯桌上仍是排成三排，呈現(xiàn)“三三見(jiàn)九”的格局。

十碗席歷久不衰，是因?yàn)榫哂胁豢商娲淖陨韮?yōu)勢(shì)。

一方面，十道菜的搭配均衡合理，營(yíng)養(yǎng)豐富。有干有湯，有葷有素，有熱有涼，有肥有瘦，可謂老少咸宜。配菜根據(jù)季節(jié)的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴蓮、冬瓜、南瓜、蓮花白、黃瓜等。從形狀上看，有方塊（大紅），有長(zhǎng)條（小紅），有菱形（肘），有絲有片；從色彩上看，綠、紅、黃、白，交相輝映，令食者未動(dòng)筷先賞心悅目。味道則完全符合渭南人的飲食習(xí)慣，有酸有辣，油大味濃。好吃又好看，豈能不受人歡迎？

另一方面，十碗席體現(xiàn)了渭南人對(duì)事物完美的追求，即“十全十美”。盡管人們?cè)谏钪型鶗?huì)遇到許多不順心的事情，但人們并沒(méi)有喪失生活的勇氣，沒(méi)有停止過(guò)對(duì)幸福美滿生活的憧憬和追求，所以當(dāng)在現(xiàn)實(shí)中達(dá)不到目的時(shí)，便找尋一種精神上的寄托，以便求得心理上的滿足和平衡。渭南十碗席，正好是人們對(duì)“十全十美”——完美、圓滿、齊全等不懈追求的民俗心理的反映，這也許就是它在渭南民間地位牢固的原因吧。

雖然，現(xiàn)在物質(zhì)豐富了，人們生活富裕了，講究健康飲食，少肉多素。但是，渭南十碗席依舊流行。方印一般用辣子肉替換，菠菜用青椒替換，丸子用紅薯替換。也可按客人的口味和要求隨意更換，不一樣的十碗席照樣吃出十全十美。endprint