日本法國中餐經(jīng)營現(xiàn)狀

金輝

最近，中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)了《關于加強和改進中外人文交流工作的若干意見》并發(fā)出通知，要求各地區(qū)各部門結合實際認真貫徹落實，中華美食交流是其中的重要組成部分。為此，我會中法會員組團考察了中華料理在日本的經(jīng)營現(xiàn)狀，中法日會員共同探討了如何促進海外中餐繁榮發(fā)展的話題，從中不難體會到海外中餐從業(yè)人員的喜與憂和中餐海外繁榮發(fā)展亟待解決的問題。

一、日本中華料理經(jīng)營現(xiàn)狀。

考察日本中華料理，令人欣喜的一是日本人越來越喜歡和崇尚中華料理。不少日本朋友介紹，中華料理家喻戶曉，日本的拉面根在中國，中餐精湛廚藝深受日本廚師的青睞，跑到中國學習中華料理的日本廚師逐年增多。不難考證，日本兩千多年的歷史，從鑒真東渡、盛唐商貿(mào)等每一次中日人文交往中都有中國美食的傳入。特別是改革開放近40年的中日友好往來中，中華料理在日本的發(fā)展進入鼎盛時期。全聚德烤鴨、川菜、火鍋還有馬子祿牛肉拉面等原汁原味的中國料理落戶日本，經(jīng)常是一座難求，贏得不少日本人的歡迎；二是中華料理便宜、量大、不衛(wèi)生的印象在日本人的心目中有所改變。隨著中華料理從業(yè)人員的素質提高和國內(nèi)著名餐飲企業(yè)落戶日本，極大地促進了日本中華料理經(jīng)營水平的提升。從東京中華街300多家中華料理店看，從店面裝修、菜品質量和品類與過去相比都有不同程度的改善，新品牌、高水平的中華料理店逐年增多，也提升了中華料理在日本人心目中的形象和地位；三是中華料理人依托祖國實現(xiàn)中餐繁榮發(fā)展的心情迫切。祖國的強大和支持激勵著日本中華料理人為中餐繁榮發(fā)展的奮斗精神。他們認為，中餐的根和魂都在中國，海外中餐的繁榮發(fā)展必須植根和依托于祖國餐飲業(yè)的發(fā)展，渴望中國政府和行業(yè)協(xié)會在骨干輸出、廚藝培訓等方面給予大力扶持。

但是，日本中華料理也有令人擔憂的地方，一是中華料理與日式料理相比，總體經(jīng)營水平還有差距。主要表現(xiàn)在店面整潔度、菜品呈現(xiàn)、服務水平上與日式料理比差距明顯。從深層次上分析，中華料理的經(jīng)營沒有日式料理那么精細、講究，運營管理水平有待提高；二是中華料理店呈減少趨勢。據(jù)日本厚生勞動省的調(diào)查，2001年中華料理店的數(shù)量為63000家左右，到了2014年僅有不到37000家。據(jù)分析，一方面是老齡化的問題。中華料理店經(jīng)營者30.6%的年齡在60-69歲，50-59歲年齡占29.8%，70-79歲年齡占13.1%。而其中69.1%的經(jīng)營者表示，店鋪沒有子女繼承，他們?nèi)ナ阑蛘咄诵葜螅赇伨完P門。另一方面，反映出日本從事中華料理的華人整體在進步，社會地位上升。早期來日本開餐館的中國人，普遍注重子女教育，很多子女成為日本社會的精英。據(jù)日媒統(tǒng)計，日本的白領和高級人才中的中國人比例增多。三是華僑華人經(jīng)營日式料理的數(shù)量在增加。我們走訪的德福河豚料理、創(chuàng)業(yè)新干線兩家株式會社都是華人投資經(jīng)營的。從中發(fā)現(xiàn)兩個問題，一個是經(jīng)營當?shù)夭惋嫺胫髁?，相對中華料理客源更好、利潤更豐厚，對于經(jīng)營者來講更實際，何樂而不為；另一個是利用在日本的資源優(yōu)勢，將日餐引入國內(nèi)，創(chuàng)業(yè)新干線株式會社旗下經(jīng)營四個日餐品牌，在日本培育成熟后陸續(xù)在中國開店連鎖經(jīng)營。據(jù)說，中國不少日餐館都是旅日華僑華人經(jīng)營的。

二、考察中我們得到的啟示

啟示一，發(fā)揮好海外中餐協(xié)會、企業(yè)作用是實現(xiàn)中餐海外繁榮發(fā)展的關鍵。從我們了解的情況看，海外特別是發(fā)達國家中餐協(xié)會組織門類繁多，對中餐海外發(fā)展起到了推動和促進作用。但是，由于協(xié)會組織多，門派林立，也造成中餐企業(yè)整體凝聚力不強，能夠把所在國或地區(qū)中餐企業(yè)都組織起來、具有很強號召力的協(xié)會很少；甚至，有的國家或地區(qū)的中餐協(xié)會、企業(yè)內(nèi)部惡性競爭的現(xiàn)象也時有發(fā)生。為此，我們與法國、日本協(xié)會組織負責人進行了探討。他們認為，促進海外中餐“提檔升級”和繁榮發(fā)展，需要世界中餐業(yè)聯(lián)合會這樣有中國政府背景的中國餐飲國際組織出面，在海外設分支機構，整合中餐協(xié)會、企業(yè)，凝聚起各方面的力量，共同擔負起中餐繁榮發(fā)展的使命。日本、韓國的海外餐飲協(xié)會統(tǒng)籌發(fā)展的經(jīng)驗，值得我們學習和借鑒。

啟示二，與時俱進提升中餐廚藝和經(jīng)營水平是實現(xiàn)海外中餐繁榮發(fā)展的根本。海外中餐的根和魂無疑在中國，特別是改革開放以后，國內(nèi)中餐的發(fā)展水平日新月異、突飛猛進。海外中餐人反映，中餐在海外的知名度隨著中國的強大越來越高，凡是來過中國品嘗過正宗中餐的外國人，覺得國外中餐與國內(nèi)中餐有差距，造成海外中餐市場份額呈萎縮趨勢，給海外中餐經(jīng)營帶來了無形的壓力，導致一些海外中餐廳倒閉或改做日餐、韓餐、西餐。為此，老一輩海外中餐人十分焦慮和不安，他們認為，海外中餐“提檔升級”和繁榮發(fā)展的根本是提升中餐廚藝和經(jīng)營管理水平，提高市場競爭力。他們渴望中國政府和餐飲協(xié)會關心和幫助中華料理提升再發(fā)展能力，多組織一些中華料理廚師到中國考察、學習活動，了解國內(nèi)中餐的發(fā)展趨勢。

啟示三，開展海內(nèi)外中餐協(xié)會、企業(yè)的交流合作是實現(xiàn)中餐海外繁榮發(fā)展的途徑。

據(jù)法國會員反映，法國和歐洲的其他國家也面臨著日本中華料理的處境，老一輩餐飲人退休，子女也不愿意接班，中餐不好做改做日餐、法餐等，歐洲中餐館在萎縮也是不爭的事實。同時，他們認為，中餐在海外發(fā)展的空間還十分廣闊，喜歡中餐的外國人越來越多，只是面對傳統(tǒng)家族式、作坊式中餐經(jīng)營模式和中餐標準化難的問題，想做大做強很困難。他們希望世界中餐業(yè)聯(lián)合會常派人出去走走，了解海外中餐業(yè)的發(fā)展面臨的具體問題，幫助他們向政府反映和解決找廚師難、提檔升級難等影響中餐發(fā)展的具體問題。希望世界中餐業(yè)聯(lián)合會像這次日本考察一樣，多開展海外中餐人國與國的會員、協(xié)會、企業(yè)交流，借鑒彼此經(jīng)驗；像國僑辦在清華大學組織的海外僑商骨干培訓一樣，多組織海外中餐協(xié)會、企業(yè)回國交流、培訓，了解祖國的中餐發(fā)展情況，開闊大家的視野，向國內(nèi)優(yōu)秀中餐企業(yè)學習。他們十分渴望與想“走出去”的國內(nèi)中餐企業(yè)聯(lián)合起來開展合作，借鑒海外中餐經(jīng)驗和西餐“走出去”的先進經(jīng)營管理經(jīng)驗，實現(xiàn)海外中餐提檔升級和繁榮發(fā)展。endprint

三、實現(xiàn)海外中餐繁榮發(fā)展的基本策略

1、健全和完善我會海外的分支機構，為中餐“走出去”和海外中餐繁榮發(fā)展提供堅強有力的組織保障。從赴日考察的情況看，促進海外中餐繁榮，發(fā)揮好海外中餐協(xié)會、企業(yè)的作用十分重要。就日本的情況而言，中餐協(xié)會繁雜，企業(yè)凝聚力不強，圈圈文化盛行，是一個客觀現(xiàn)實，可能帶有普遍性。因此，怎么凝聚海外中餐協(xié)會、企業(yè)的力量，統(tǒng)領和建強海外中餐協(xié)會組織是我們首先需要解決好的問題。我們建議，世界中餐業(yè)聯(lián)合會建立健全各國分會和專委會分支機構，選好人，建章程，強管理，選擇一到兩個國家試點，待取得試點經(jīng)驗后再適時鋪開。

2、尋求國家政策、經(jīng)費支持，為海外中餐提檔升級和繁榮發(fā)展輸送、培育優(yōu)秀廚師和經(jīng)營管理人才?？疾熘形覀兏械剑龠M海外中餐繁榮人才是第一要素，現(xiàn)實狀況是海外中餐館優(yōu)秀廚師、好的經(jīng)營管理人才難找，已經(jīng)成為中餐館發(fā)展的瓶頸。我們建議，政府有關部門一是交涉相關國家，暢通餐飲人才輸出渠道；二是建立“海外中餐繁榮發(fā)展”扶持基金，采取國家補一點，自己拿一點的方式，培訓海外中餐骨干人員。我會也可嘗試以市場化的方式，開辦海外廚師、經(jīng)營管理人員培訓班。

3、為國內(nèi)想“走出去”的餐飲企業(yè)與國外中餐企業(yè)牽線搭橋，擰成一股繩，共同致力海外中餐繁榮發(fā)展。這次考察中，北京團員與法國團員達成多個合作意向，大家希望我會匯集海內(nèi)外中餐合作項目信息，建立交流平臺，促進合作共贏。這樣做的好處，一是減少海外新老中餐企業(yè)的競爭，二是相互借力，優(yōu)勢互補，形成合力與國外餐飲企業(yè)競爭。我們建議，實施“金橋計劃”（暫定名），收集海內(nèi)外中餐合作項目信息，利用會員平臺定期發(fā)布，收集匯總信息后組團考察、落地；同時，在每年的世界餐飲博覽會安排海外中餐合作項目推介會，開展合作交流活動。

4、鼓勵世界中餐業(yè)聯(lián)合會及其專委會領導走出去，與海外分支機構或會員單位深入交流，幫助他們解決發(fā)展中具體問題。面對海外中餐發(fā)展現(xiàn)狀和國內(nèi)中餐企業(yè)渴望“走出去”的現(xiàn)實，有很多情況我們在國內(nèi)難以體會和掌握，只有深入到海外中餐協(xié)會、企業(yè)中了解實際情況后才能發(fā)現(xiàn)問題、解決問題?；诖?，我們建議，在會里統(tǒng)一安排下，采取明確重點、定點掛鉤的方式，會里和專委會領導分工負責，每年組團出訪調(diào)研，幫助海外中餐協(xié)會、企業(yè)解決發(fā)展中面臨的具體問題，這也是海外中餐協(xié)會、企業(yè)期盼的。

回顧海外中餐發(fā)展的歷史，正如習近平總書記講的那樣，現(xiàn)在是中華民族最接近實現(xiàn)偉大復興宏偉目標的時候，也是中餐海外繁榮發(fā)展的最佳時期，我們要凝聚海內(nèi)外中餐人的力量，抓住“一帶一路”和中餐“走出去”的國家戰(zhàn)略機遇期，大力推進中餐在海外的繁榮發(fā)展，通過中國美食文化的傳播，讓世界了解中國、了解中國博大精深的美食文化，為中華民族的偉大復興做出我們的貢獻。endprint