盤錦 大吉之日，餃子與盤錦人的歲月守望

除夕夜家家團(tuán)圓包餃子、吃餃子，這是中國(guó)人祖?zhèn)鞯男盼锖蛨D騰。天津作家馮景元說(shuō)“餃子好，交子到；春醒，人笑。中國(guó)人過(guò)年過(guò)的就是交子，吃的就是餃子。深深的年，根在餃子里；久久的年，味也在餃子里。在福交、運(yùn)交、時(shí)交的時(shí)刻，在這一年和下一年，冬與春，新與舊，承與轉(zhuǎn)的接替上，這就是為什么，中國(guó)人年味久遠(yuǎn)的緣由?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/02/26/cysk201801cysk20180115-1-l.jpg" style=""/>

也有人把餃子比喻成人生：餃子要煮，歲月要熬。央視常播的一個(gè)公益廣告，有這樣一個(gè)畫面：一個(gè)父親，得了阿爾茨海默癥，老年癡呆。席間，老人把一只餃子往口袋里裝，口念，我兒子就愛吃餃子?？春罅钊藙?dòng)容。更有人調(diào)侃說(shuō)：“到了東方，哪個(gè)節(jié)日都要吃餃子?！?/p>

如果說(shuō)年代表著歲月，那么“鍋開，水沸，雪白肚圓的餃子上下翻滾”，這樣熱氣騰騰則是人們心中對(duì)美好的期望?！澳昴隁q歲花相似，歲歲年年人不同”，餃子與家族命運(yùn)的相連，折射了歷史社會(huì)的變革。《餐飲世界》近日采訪了盤錦吳大嫂食品有限公司董事長(zhǎng)吳相宜。作為吳氏水餃的第四代傳承人，吳相宜向我們演繹了中國(guó)味道的真諦。

Q=《餐飲世界》

A=盤錦吳大嫂食品董事長(zhǎng)吳相宜

Q：吳董事長(zhǎng)是家族第四代餃子制作技藝的傳承人，可否講一下家族與餃子的故事？

A：家族的餃子故事其實(shí)可以追溯到光緒年間，那個(gè)時(shí)候我曾祖是御膳房?jī)?nèi)餑餑房的庖長(zhǎng)，餃子是餑餑的一種。清帝退位后，家族遷到東北，輾轉(zhuǎn)定居沈陽(yáng)。在這途中，家里人考慮是否可以利用祖?zhèn)鞯氖炙囎鏊溕?，但?dāng)時(shí)那個(gè)環(huán)境不允許，到處都在打仗。直到抗戰(zhàn)勝利后才開始了家族水餃生意，那個(gè)時(shí)候沒(méi)有品牌這個(gè)概念，人們都叫我們吳氏水餃。1986年，我和先生在盤錦開了一家餃子館，當(dāng)時(shí)也沒(méi)有太大的想法，也就是用家族的技藝來(lái)維持生計(jì)。沒(méi)想到，我們的生意特別火爆，大家都說(shuō)我們的餃子吃起來(lái)和別人家的不一樣，我自己當(dāng)然知道原因在哪里，吳氏餃子有自己獨(dú)特的配方是一個(gè)方面，更重要的是我們的祖訓(xùn)教導(dǎo)后輩老實(shí)做人，認(rèn)真做事，這才是最重要的原因。餃子館的生意平時(shí)就挺好，一到逢年過(guò)節(jié)更是供不應(yīng)求，顧客越來(lái)越習(xí)慣過(guò)節(jié)的時(shí)候買了我們的餃子回家自己煮，但供應(yīng)能力對(duì)我們是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)，也就是從那時(shí)起，我們才開始關(guān)注速凍食品這個(gè)行業(yè)。再到后來(lái)，注冊(cè)吳大嫂這個(gè)品牌，已經(jīng)是2003年的事了，最初的想法是，如何讓祖?zhèn)鞯倪@門手藝傳承下去，讓顧客都吃到正宗的，屬于我們中國(guó)的味道，這個(gè)對(duì)于我，對(duì)于“吳大嫂”來(lái)說(shuō)太重要了。

Q：常有人說(shuō)，到了東北，不論什么節(jié)日都吃餃子，為什么東北人把餃子看得那么重？

A：其實(shí)我覺(jué)得不止是東北人，整個(gè)北方，甚至全國(guó)對(duì)餃子的情感都是很深的。你想想，餃子它不僅是中華民族的傳統(tǒng)美食，它其實(shí)更像是一個(gè)我們民族的文化符號(hào)，口耳相傳了兩千多年，從沒(méi)有中斷過(guò)。這足以說(shuō)明餃子已經(jīng)根植于我們每個(gè)中國(guó)人的血脈中了，這個(gè)在世界飲食文化上都是很少見的，可以說(shuō)是一個(gè)奇跡。同時(shí)也從另一個(gè)側(cè)面說(shuō)明了餃子這種美食的獨(dú)特魅力。

如果說(shuō)無(wú)魚不成席，那么東北真是無(wú)餃子不團(tuán)圓。趕上年節(jié)，吃餃子對(duì)于東北人來(lái)說(shuō)是近乎團(tuán)圓儀式般的存在。至于東北人為什么對(duì)餃子情有獨(dú)鐘，這還是一個(gè)習(xí)慣使然，在歷史上很長(zhǎng)一段時(shí)間里，東北這片關(guān)外的廣袤之地未得到開發(fā)，人們生活很艱辛，一年到頭不餓肚子已經(jīng)是最大的奢望，改善生活的美食只能留到大的節(jié)日和特殊的日子時(shí)才能吃，而被列為最好吃的美食“餃子”也是最難吃到的。再加上東北背山面海，生態(tài)資源非常豐富、可謂是占盡天時(shí)地利，各種美味的食材更是層出不窮，將這些食材充分融合一起包進(jìn)餃子里，等于一只餃子，容納了所有的美好和向往。這已經(jīng)成為一種情結(jié)，代表著團(tuán)圓、幸福、吉祥，是人生的一種理想狀態(tài)。

Q：盤錦人新年與餃子相關(guān)的習(xí)俗是怎么樣的？

A：據(jù)老一輩人說(shuō)，大年三十晚上以前不吃餃子，而是吃合子，一種和餃子類似，但完全不同的食物。那個(gè)時(shí)候不像現(xiàn)在的條件，合子都是用玉米面加面粉做成的，后來(lái)人們?nèi)兆雍眠^(guò)了，就把合子換成了餃子。

盤錦人春節(jié)吃餃子是比較隆重的，大年三十晚上辭舊迎新，一定要吃餃子，在眾多的餃子中只包上幾只帶有硬幣的，誰(shuí)吃到了這樣的餃子就預(yù)示著在新的一年里會(huì)交好運(yùn)，餃子包好煮好，吃之前要放煙花鞭炮，這是孩子們最喜歡的節(jié)目了。

這里還有一個(gè)吃餃子的特點(diǎn)就是：凍餃子。早年沒(méi)有冰箱，數(shù)九寒冬，零下三四十度的氣候下，人們將包好的餃子直接放置在冰天雪地里，吃的時(shí)候既方便又省事。尤其準(zhǔn)備過(guò)春節(jié)的時(shí)候，有條件的人家，就會(huì)提前準(zhǔn)備好幾大盆酸菜和肉餡，一家人圍在熱呼呼的火炕上包餃子，包好直接送到屋外凍結(jié)實(shí)，然后用袋子裝起來(lái)，

這種習(xí)俗有個(gè)名字，叫“硬嚼過(guò)”，什么意思呢？就是要滿足一整個(gè)正月的食用量，又因?yàn)閮龅糜舶畎畹模越小坝步肋^(guò)”。等到了要吃的時(shí)候，把凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的餃子下鍋煮，這樣煮后的凍餃子吃起來(lái)猶如新包的一樣鮮美。

不過(guò)現(xiàn)在慢慢地很難看到了，很多習(xí)俗只有老一輩的人隱約還記得，這其實(shí)也是我心里比較遺憾和著急的事情，有些東西我們要傳承下去，不能因?yàn)樯畹母纳贫z忘，這也是“吳大嫂”在將來(lái)一定要做的事情，就是盡量去保留和守護(hù)一些我們的傳統(tǒng)文化。

Q：記憶中與餃子、新年相關(guān)的二三事。

A：提到這個(gè)，我就想起我們小時(shí)候唱的兒歌，我還記得是這么唱的：“小孩小孩你別哭，過(guò)了臘八就殺豬；小孩小孩你別饞，過(guò)了小年是大年；小孩小孩你別急，到了新年換新衣；小孩小孩你別鬧，到了新年放鞭炮?！爆F(xiàn)在小孩兒都開始唱流行歌曲了。endprint

那時(shí)的孩子一般懂事都比較早，沒(méi)到過(guò)年的時(shí)候，就會(huì)很自覺(jué)地幫家里干活兒。到包餃子的時(shí)候，一家老小很早就會(huì)準(zhǔn)備餃子餡，大家圍坐在一起，你一嘴我一嘴嘮著閑話兒。我們幾個(gè)小的呢，就在旁邊跟著學(xué)包餃子，但是包出來(lái)的餃子太丑了，下到鍋里就露陷了。那時(shí)生活不像現(xiàn)在這么好，對(duì)于食材非常珍惜，浪費(fèi)被看成是一種非常大的錯(cuò)誤，所以看到這種“露陷”的餃子，小小年紀(jì)，心理就特別自責(zé)。

肉是很少見到的，春節(jié)一般人家都是吃的素餃子。后來(lái)?xiàng)l件稍微好點(diǎn)了，家人一起吃餃子也是合理分配的，比如一半肉餡一半素餡混搭著吃，這樣是為了讓每個(gè)人都能吃上肉餡餃子。吃肉餡餃子的時(shí)候，我們幾個(gè)小的都故意吃得很慢，要在嘴巴里嚼半天才咽下去，那種留在唇齒間的香味，到現(xiàn)在我仍然記憶猶新?，F(xiàn)在想想，即使當(dāng)時(shí)生活是那樣子，但我依然感到很幸福，一家人也吃得非常舒心。

Q：吳大嫂餃子暢銷全國(guó)，在銷售上有區(qū)域重點(diǎn)和時(shí)間熱點(diǎn)？

A：這個(gè)問(wèn)題其實(shí)前面我已經(jīng)提到了一部分，餃子本身不屬于某一個(gè)地域，它首先是一個(gè)民族的文化符號(hào)，其次才是美食。從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，其實(shí)不存在“東北餃子”、“西北餃子”之說(shuō)。不同的只是每一個(gè)地方對(duì)口味的偏好，但這不影響餃子這一整體概念的傳遞。就拿我們吳大嫂來(lái)說(shuō)，我們?cè)诋a(chǎn)品線的規(guī)劃上，就充分的考慮到了口味的差異化和多樣化，比如餡料我們就有海鮮餡料、三鮮菌類餡料、還有北方人普遍喜歡的大肉餡料。

而你提到的新年拉動(dòng)餃子銷量問(wèn)題，首先新年確實(shí)對(duì)餃子的銷量有一個(gè)刺激和拉動(dòng)的作用，其實(shí)不只是餃子，新年本身就是我們中國(guó)非常大的一個(gè)消費(fèi)節(jié)點(diǎn)。但吳大嫂優(yōu)秀的銷售業(yè)績(jī)則不全然來(lái)自這個(gè)節(jié)點(diǎn)，否則對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是有問(wèn)題的。我認(rèn)為主要的原因還是因?yàn)楝F(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，吃餃子已經(jīng)常態(tài)化了，不像以前，餃子只在年節(jié)才吃，或者比較隆重的節(jié)點(diǎn)才吃。另一方面，吳大嫂在食材把控、加工環(huán)節(jié)等方面近乎嚴(yán)苛的要求，才是我們能夠快速發(fā)展的根本原因。我們有一條祖訓(xùn)，同時(shí)也是我們吳大嫂的企業(yè)價(jià)值觀，那就是“對(duì)內(nèi)不欺心、對(duì)外不欺世”，這個(gè)已經(jīng)足以說(shuō)明我們對(duì)于產(chǎn)品和消費(fèi)者的態(tài)度了，正因?yàn)橛辛诉@個(gè)態(tài)度，才有了我們優(yōu)秀的業(yè)績(jī)。態(tài)度決定一切。

Q：對(duì)于您來(lái)說(shuō)，餃子、新年代表了什么？

A：新年和餃子對(duì)我來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一種圓滿。這里面有記憶、有味道、有故事、有生活、也有對(duì)未來(lái)的期望，但對(duì)我來(lái)說(shuō)都是一種圓滿。在記憶中回味圓滿，在味道中品味圓滿、在故事中感悟圓滿、在對(duì)未來(lái)的期望中，達(dá)到身心的圓滿。就像餃子，它是具有包容性的，包盡天地歲月，唯留圓滿在人間。endprint