天津 年味從罾蹦鯉魚開始

臘八過后，年的腳步越來越近。每逢過年的時候，天津家家戶戶的年夜飯桌上都會給罾蹦鯉魚留下一席之地，這便是年的味道。天津?qū)毜慢堉惫链a頭的創(chuàng)始人袁喆說：“天津人的年味，是從一條鯉魚開始的”。一道罾蹦鯉魚，足以讓常見的鯉魚陡然變得“酸楚”動人，這是一年中最美味的團聚。

在袁喆幼時的記憶中，每逢年夜飯或節(jié)日家宴，家中的餐桌都少不了罾蹦鯉魚這道主菜。大概是久而久之養(yǎng)成了習(xí)慣，在此后的日子里只要去老字號的津菜飯店，罾蹦鯉魚也總是成為他必點的菜肴，直到將之引入自己的餐廳。與大多數(shù)餐飲人不同的是，寶德龍直沽碼頭的創(chuàng)始人袁喆是一位畢業(yè)于英屬哥倫比亞大學(xué)、攻讀國際金融專業(yè)的“90后”海歸。而在袁喆異國他鄉(xiāng)獨自求學(xué)的四載歲月中，罾蹦鯉魚是他所心心念念的鄉(xiāng)愁滋味。

罾蹦鯉魚的由來

天津的罾蹦鯉魚由來已久，至今已有1000多年的歷史。相傳此菜出于清朝光緒末年的“天一坊”飯莊。當(dāng)年陸辛農(nóng)在《食事雜詩輯》詩云：“北箔南罡百世漁，東西淀說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”。據(jù)《食事雜詩輯》載：1900年八國聯(lián)軍侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫后，來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應(yīng)人（主持飯莊服務(wù)的“堂頭”）勸告說有此菜，“說此侍者新來不識，責(zé)其入告灶上。人正驚訝，照應(yīng)人急入，使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今?！?/p>

在北方，有句老話兒叫“京油子，衛(wèi)嘴子”，除了說天津人能說會道以外，還體現(xiàn)了天津人格外會吃。天津，乃退海之地，古有九河下梢之說，海河自古以來就是天津的母親河，周圍多洼、淀，水域廣闊，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹。民間素有“吃魚吃蝦，天津為家”的說法。

靠著河邊長大的天津人自然對鯉魚有獨到情懷，家家戶戶對于鯉魚的烹飪都有一定的基礎(chǔ)，但大多都是家熬、紅燒和清蒸三種。由于在家庭中制作罾蹦鯉魚十分繁瑣困難，所以天津城里的各家酒樓則成了罾蹦鯉魚登場的所在。而春節(jié)往往是“罾蹦鯉魚們”最繁忙的時候，“年年有余”、“魚躍龍門”……對于天津衛(wèi)的百姓們來說，罾蹦鯉魚總是能夠為各家?guī)ハ矐c的年味兒。

年年有魚 津菜一絕

“罾蹦鯉魚”帶鱗制作，是全國唯一的一種淡水魚帶鱗做法。其烹制技法獨特，真可譽為津菜之一絕。

如今天津人在制作罾蹦鯉魚時，仍然傳承著這一份老底子的味道。寶德隆直沽碼頭由津魯菜頂級大師肖宏與北菜烹飪大師展文中親自把關(guān)烹飪而成。選魚，一定是1斤2兩到1斤半的鮮活大鯉魚，去鰓，留鱗、鰭，順腹部中間開膛，去內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜，貼著中刺兩側(cè)割斷軟刺，在大刺中間剁兩刀，在頭部劈一刀，在保證頭頂部不能斷開的同時保持皮肉完整，使魚頭、魚腹向兩側(cè)翻開，脊背朝上，呈俯臥狀。起油鍋，花生油燒至九成熱，手提魚頭魚尾，背朝下左右活動著下入油鍋，使魚鱗翻起，定型；再將魚背朝上，將魚炸至頭骨發(fā)酥。另起鍋做糖醋汁，蔥絲、姜絲、蒜片爆香，放入糖、醋等調(diào)料，濕淀粉勾薄芡，淋入花椒油攪勻，盛入小碗，與炸好的魚迅即上席，澆在魚身上，如此便可將這道津門名饌端至食客面前。

只見一條炸得金黃色的帶鱗鯉魚擺放在竹網(wǎng)上，魚形完整尾巴上翹，昂首擺尾如在大盤中鳧動，像是在竹網(wǎng)中掙扎游弋，魚身上的鱗甲閃閃發(fā)光，活靈活現(xiàn)，令人稱奇。待分之，夾了一塊，咬了一口，鱗甲清脆，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜適口，連魚骨都是酥脆的，但依然保持了魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味。這是罾蹦鯉魚的味道，時間的味道，也是年的味道，是一座城市美食文化的傳承，同時在袁喆心中也最能代表團圓與年味兒。而作為新一代津門餐飲界的接班人，袁喆仍將與他的團隊一起將津菜發(fā)揚光大，締造津菜新的傳奇。endprint