西安“珠聯(lián)璧合”才是圓滿

“珠聯(lián)璧合”是西安大唐博相府藝術(shù)酒店的名菜，也是陜菜中的一道名菜。這道菜原先是兩道傳統(tǒng)陜菜，一個(gè)是糟肉，一個(gè)是江米蓮子。糟肉由江米即糯米、紅棗和醪糟蒸制而成，江米蓮子由江米與蓮子蒸制而成。兩菜聯(lián)合，色、香、味、形、器俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少咸宜，稱之為“珠聯(lián)璧合”。

西安人每逢春節(jié)都要加工些蒸碗，一是當(dāng)禮物送朋友，二是招待客人。其中，“八寶甜盤子”和“糟肉”這兩道甜菜必不可少。江米蓮籽是改良“八寶甜盤子”，八寶甜盤子和八寶飯異曲同工，是著名作家梁實(shí)秋先生的最愛(ài)。梁先生晚年時(shí)患上了糖尿病，在一次外出用餐時(shí)，餐桌上端來(lái)了各種有糖和含淀粉很高的菜肴。面對(duì)佳肴，梁先生一律拒絕，說(shuō)自己有糖尿病不能吃這些。最后，八寶飯上桌了。當(dāng)同桌友人都以為他一定不會(huì)碰這道甜點(diǎn)時(shí)，沒(méi)想到梁先生居然大笑道：“這個(gè)我要。”朋友們提醒說(shuō)：“里面既有糖又有飯?！绷合壬χf(shuō)：就因?yàn)樵缰烙凶约鹤類?ài)吃的“八寶飯”，所以前面特別節(jié)制?！拔仪懊娌怀?，是為了后面吃??；因?yàn)槲已歉?，得忌口，所以必須?jì)劃著，把那‘配額留給最愛(ài)。”大唐博相府藝術(shù)酒店行政總廚韓永乾說(shuō)：“在制作江米蓮子時(shí)，先用豬油抹碗底，然后擺上發(fā)好的蓮子，再之后將糯米焯后拌糖放于蓮子上。”

糟肉是糟貨的一種。吃糟是先秦遺風(fēng)，最早載于兩千多年前的《楚辭》；南宋以后吃糟之風(fēng)大興，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的；到元、明、清時(shí)，除市上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢(mèng)》里就提到了糟鵝掌、糟鵪鶉之類精致糟味。袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。糟肉則是陜西傳統(tǒng)風(fēng)味菜品，因用豬五花肉、大紅棗、醪糟醅等蒸制而成，又名蒸糟肉、紅棗糟肉。過(guò)去糟肉屬于衙門官府菜，衙門請(qǐng)客，糟肉是必點(diǎn)菜之一。西安大唐博相府藝術(shù)酒店的糟肉傳承經(jīng)典，韓永乾總廚細(xì)數(shù)糟肉制作方法：“五花肉加鹽煮至斷生，改刀后皮朝下裝碗，周圍的紅棗上壓醪糟粨和白糖，封口后同蓮籽一起蒸爛?！?/p>

“珠聯(lián)璧合”是將“江米蓮子”與“金獎(jiǎng)糟肉”一盤兩碟盛裝的陜西官府菜精品。吃的時(shí)候，要把蓮子和糟肉拌和。攪拌的過(guò)程中，酒香、肉香、果香、棗香、糯米香以及蓮子香撲面而來(lái)，吃起來(lái)更是肉爛棗軟、軟糯甜香，其蘊(yùn)含的酒香既令嗜酒者喜愛(ài)，也讓不飲酒者樂(lè)于接受，加之刀工精細(xì)，造型玲瓏如水晶，色澤棕紅油潤(rùn)光亮，馨香誘人，增加食欲，原汁原味，肥而不膩，甜香軟糯，入口即化，味道奇佳。原三秦文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)何金銘先生品嘗后，連連稱贊：“絕配！”并取珠（蓮子）豬（肉）諧音之義，取名“珠聯(lián)璧合”。endprint