杭州“越王東坡雞”，吳越故地的思鄉(xiāng)味兒

春節(jié)，是一個與美食離不開的節(jié)日。風(fēng)靡一時的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，曾喚醒了無數(shù)個思鄉(xiāng)的“胃”，年終歲尾，春節(jié)則是治愈鄉(xiāng)愁最好的良方。年味兒中的“食”，是最豐富溫情的，所以它給味蕾帶來的記憶最為深刻、頑固?？绾堑恼崎T人章金順的家鄉(xiāng)在孕育了八千年跨湖橋文化的杭州蕭山湘湖，這里有獨(dú)具特色的風(fēng)土人情，也有值得一說的年夜飯。

吳越之地 悠悠湘湖

湘湖，就在錢塘江、富春江和浦陽江三江交匯口的東側(cè)，與西湖隔錢塘江南北相望。湘湖以風(fēng)景秀麗而被譽(yù)為西湖的“姐妹湖”，同時也是華夏文明的發(fā)源地之一。湘湖城山之顛的越王城遺址，距今已有2500多年的歷史，是當(dāng)年越王勾踐屯兵抗吳的重要軍事城堡，見證了勾踐“臥薪嘗膽”的歷史風(fēng)云。

“踏春楊柳岸，牽手把家還；桃花瓣兒飛作雨，淋濕了雙眼；碧波映窗前，著意挽青山；水墨一半歌一半，家在湘湖邊……”“跨湖樓”的掌門人章金順，是土生土長的“湘湖人”，朝夕相伴的情感，使他對湘湖的“一顰一笑”都體會深刻?！疤焐纤氲厣虾?，一點一點忘憂愁?！比缃?，章金順也想將心中的這片湖與眾人分享。從西苑跨湖樓到湘湖驛站，從美食到暖居，人們總能在湘湖，體驗到各自細(xì)膩的生活方式：文青們來此發(fā)呆，一本好書、一杯好茶便是最好的時光；吃貨們呼朋喚友，必要在三江碼頭嘗遍江鮮與湘湖新味才感滿足；還有舉家出游的，歡暢的一天過后，一張暖床、一片“靜土”成了理想假期的歸宿……

蕭山最年味兒——“越王東坡雞”

將美味融入湘湖情，跨湖樓找到了食物的精魂。六塊東坡肉，一只土雞，慢火熬出的“越王東坡雞”，是章金順的美食菜譜中代言春節(jié)的最佳菜肴。過年過節(jié)，蕭山人把“越王東坡雞”稱為守歲雞，祝福歲歲平安；同時，“六”在蕭山有“順”的意義，尤其是在新年尹始，這道菜更有對新年的祝福，希望每一位親朋好友在新的一年里，歲歲平安，事事順心。

關(guān)于越王東坡雞的由來，還有一段地方傳說：相傳春秋末期，吳越爭霸，越王城山因其天塹優(yōu)勢，成為兵家必爭之地。越王勾踐命范蠡在此建屯兵城，稱為固陵，是越國重要的軍事城堡。越王城山地勢險要，山頂中間低、四周高，易守難攻。四周有高隆臺地，可供瞭望。城內(nèi)有洗馬池、佛眼泉，旱年不枯。吳國以為越軍缺水?dāng)嗉Z，撐不了多久。沒想到山頂有井，不僅有水還有活龜。越軍往山下送還兩條錦鯉。吳軍知道城中有水，退兵而去。越王有位做膳的廚子，為了越王有朝一日重振雄風(fēng)，苦思冥想，不斷為越王調(diào)節(jié)膳食。城山平地少耕種，養(yǎng)牲畜。每餐不乏龜肉。然久之也無味。有一天，廚子突發(fā)奇想把剩余的紅燒肉和土雞燒在一起。越王吃后贊不絕口，并嘉獎了這位廚子。從此，在越王爭霸江山中，每次戰(zhàn)捷慶祝都必不可少這道菜。

后來越王終得天下，此菜流傳至民間，取名為東坡雞——成為湘湖的一道名菜。為了最完美地展現(xiàn)這道“越王東坡雞”，章金順查縣志翻資料，拜訪當(dāng)?shù)乩先?，結(jié)合自身多年掌廚經(jīng)驗，并根據(jù)時下大眾口味進(jìn)行了改良，可以說“越王東坡雞”凝結(jié)了他對美食的靈感與智慧。制作“越王東坡雞”，跨湖樓從食材上就特別講究。由于雞的喂養(yǎng)方式與產(chǎn)地的不同，會對雞肉的口感產(chǎn)生差別，所以跨湖樓團(tuán)隊幾經(jīng)嘗試，從常規(guī)的肉雞到不同產(chǎn)地的土雞，最后確定了蕭山本地進(jìn)化鎮(zhèn)的土雞。進(jìn)化鎮(zhèn)是一座生態(tài)農(nóng)業(yè)鎮(zhèn)，多山多水無污染，當(dāng)?shù)匕傩诊曫B(yǎng)的土雞跑在高山里，睡在果樹下，以青草和蟲子為食，以山泉清水為飲，所以雞肉的口感、色澤、營養(yǎng)都十分理想。餐廳從農(nóng)戶手中收來了上乘的土豬肉與小笨雞，并用三年陳的紹興黃酒悶煮。這樣的組合下，雞肉吸收了東坡肉的香味，也化解了一部分五花肉的油膩，入口松軟，為唇齒留下了難忘的清新余味?！拔覀冇袃晌粡N師，專門燒這道菜。只有盯準(zhǔn)了火候，才能保證東坡雞的最佳口感?！闭陆痦樔绱私榻B。

以史為鑒打造為湘湖邊的“樓外樓”

回顧章金順的個人經(jīng)歷，可謂是又一部臥薪嘗膽的奮斗史。1986年，第十三屆世界杯足球賽在墨西哥城開幕；中國長江科考漂流探險隊征服金沙江；中國男排首次獲得亞運(yùn)會冠軍……也正是這一年，18歲的章金順走出家門，步入社會開始獨(dú)立謀生。雖然當(dāng)時還沒什么本事的他開始只是做學(xué)徒，但僅僅經(jīng)過一年的苦練就升任為餐飲部經(jīng)理，這讓他意識到自己在餐飲行當(dāng)可能有些天分。1988年，他毅然辭去經(jīng)理一職，懷著創(chuàng)業(yè)的激情和夢想回到了生他養(yǎng)他的湘湖邊，在八千年跨湖橋邊，開了一家小餐館，取名：“跨湖橋酒店”。小店開張后，勤勤懇懇的他，憑著打工積累的豐富經(jīng)驗，仔細(xì)研究客人的口味，慢慢地，小店有了自己“湘湖菜肴”的特色，生意逐漸好了起來。三年后，章金順用盡所有積蓄，在蕭山城區(qū)開了家西苑大酒店。然而正當(dāng)他為自己的餐飲事業(yè)走上一個新臺階而高興時，一場意外的火災(zāi)將他苦心經(jīng)營的事業(yè)毀于一旦?？墒切苄艽蠡鸩]有澆滅章金順創(chuàng)業(yè)的激情，他花了整整三個月時間重新裝修和整頓，“西苑”又重新開張了。他每天天不亮就蹬著自行車買菜，橫穿半個蕭山，就為了買到便宜幾分錢的新鮮菜。生意日益好轉(zhuǎn)，憑著自己頑強(qiáng)的毅力和老顧客的好口碑，飯店劫后重生了，生意出乎意料地火爆。漸漸地，在章金順的悉心經(jīng)營之下，他的餐飲王國越來越有聲有色，而“越王東坡雞”這道極富歷史文化韻味的佳肴則始終作為跨湖樓的招牌菜。雖然昔日的掌勺大廚已然成為了今日企業(yè)的掌舵手，但章金順位高而不自傲，始終以越王勾踐臥薪嘗膽的歷史典故鞭策自己，在湘湖這個養(yǎng)育了自己的“母親湖”邊深耕奮斗，搭建著他的“餐飲王國”。懷著流傳百年的美好想象，用味蕾汲取湘湖精華，跨湖樓將最純的“湘”味融入于菜肴，既保留了原始的“土”、又不乏靈光閃爍的“新”，讓湘湖的美學(xué)與腹中的美味融會貫通，使遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的游子心中，又增添了一個思鄉(xiāng)的理由。

有人說：“游西湖，沒有到過樓外樓用餐，就不算真正見識西湖的餐飲文化?！背鲇趯ο婧惋嬑幕溺姁郏陆痦樢惨芽绾谴蛟鞛橄婧叺摹皹峭鈽恰薄@是他的百年名店的傳承夢想。endprint