中餐刀工基礎(chǔ)學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)選擇原則摭談

董衍涵

摘要：美國(guó)拉爾夫·泰勒編寫的《課程與教學(xué)的基本原理》是教師解決教學(xué)問題的理論依據(jù)。對(duì)中職學(xué)校而言，專業(yè)實(shí)踐教學(xué)極其重要，它是專業(yè)教學(xué)的核心，是為現(xiàn)代職業(yè)發(fā)展和企業(yè)培養(yǎng)合格人才的保證。在專業(yè)實(shí)踐教學(xué)過程中，我們對(duì)于學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的選擇原則存在很多誤區(qū)。而《課程與教學(xué)的基本原理》一書中第二章“如何選擇有助于實(shí)現(xiàn)這些教育目標(biāo)的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)”解決了我們?cè)趯I(yè)實(shí)踐教學(xué)中產(chǎn)生的問題，為專業(yè)教師提供了思路。

關(guān)鍵詞：中餐刀工 基礎(chǔ)學(xué)習(xí)

一、中華一絕，培養(yǎng)興趣

在中餐教學(xué)中，刀工的熟練掌握是重要的教學(xué)目標(biāo)。但是，刀工的教學(xué)枯燥乏味，很多學(xué)生不能堅(jiān)持，導(dǎo)致他們?cè)谝院蟮穆殬I(yè)生涯中不能很好地使用這一基本技能，喪失了很好的工作機(jī)會(huì)，只能選擇廚房中的其他崗位。

泰勒提出了選擇學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的第一項(xiàng)原則，即培養(yǎng)興趣，獲得滿足感。中餐中，淮揚(yáng)菜中的“文思豆腐”、滬菜中的“扣三絲”等菜肴都需要精湛的刀工，在刀工實(shí)踐課的理論準(zhǔn)備課程中，教師可用視頻和圖片資料向?qū)W生展示精美的刀工帶來的驚人效果，以此激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)刀工的興趣。

二、聯(lián)系實(shí)際，解決問題

泰勒提出的第二項(xiàng)基本原則是，利用學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)使學(xué)生在從事某項(xiàng)相關(guān)行為時(shí)獲得滿足感。

如通過刀工學(xué)習(xí)實(shí)踐，能培養(yǎng)學(xué)生解決生活問題的能力，還能使學(xué)生通過有效解決這些問題獲得滿足感。如果在刀工學(xué)習(xí)中不斷地受到挫折，并且不能很好地出現(xiàn)好的成品，會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生不滿或者是厭惡，期待中的學(xué)習(xí)行為就不可能發(fā)生。

為了使學(xué)生獲得學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，教師不僅必須給他們提供廣泛的練習(xí)機(jī)會(huì)，而且為了使學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)具有效果，還要讓他們從這種行為中獲得滿足感。這就要求教師必須充分了解學(xué)生的興趣、需要及人類的基本滿足感，從而選擇合適的教育經(jīng)驗(yàn)，使學(xué)生獲得滿足感。

三、結(jié)合實(shí)際，力所能及

在設(shè)計(jì)刀工課程時(shí)，教師應(yīng)該了解學(xué)生目前所能掌握的刀工能力，同時(shí)考慮刀工的難易程度。這也是我們常說的“教師必須要從學(xué)生的現(xiàn)狀出發(fā)”。

如在平刀法教學(xué)中，教師在第一節(jié)課中設(shè)計(jì)平刀片榨菜是符合學(xué)生目前的水平，要是設(shè)計(jì)成滾料憑刀片黃瓜，就很難達(dá)成教學(xué)目標(biāo)。因此在教學(xué)過程中，教師要充分獲得學(xué)生的信息，以確定學(xué)生目前對(duì)刀工的掌握情況能否讓其產(chǎn)生所期望的行為。

四、教無定法，合適實(shí)用

學(xué)生在刀工學(xué)習(xí)中會(huì)出現(xiàn)很多問題，同時(shí)由于個(gè)體的不同差異，掌握刀法的程度也是不一樣的，再加上已有的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)有時(shí)候不能同時(shí)滿足所有學(xué)生，所以為了解決這個(gè)問題，許多特定的經(jīng)驗(yàn)都能用來實(shí)現(xiàn)同樣的教育目標(biāo)。只有教育經(jīng)驗(yàn)?zāi)軡M足有效學(xué)習(xí)的各種不同標(biāo)準(zhǔn)，才利于學(xué)生實(shí)現(xiàn)所期待的目標(biāo)。

為了實(shí)現(xiàn)特定的目標(biāo)，教師能想到和確定的經(jīng)驗(yàn)不計(jì)其數(shù)，這使得教學(xué)工作具有廣泛創(chuàng)造的可能性，也意味著在刀工教學(xué)中，每一個(gè)教師或者師傅都有可能會(huì)確定各式各樣的教育經(jīng)驗(yàn)，目的是為了讓學(xué)生掌握熟練的刀工技藝。

五、積極反饋，即時(shí)評(píng)價(jià)

在刀工學(xué)習(xí)過程中，使用同樣的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)常常會(huì)產(chǎn)生多種結(jié)果。如當(dāng)學(xué)生不能切如意花刀的時(shí)候，他們會(huì)選擇不同種類的刀來進(jìn)行切制。

選擇學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)原則是一個(gè)明顯的有利因素，因?yàn)樗麄兡茉谟行У臅r(shí)間內(nèi)完成刀工的練習(xí)。一組精心設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，是由可同時(shí)有助于達(dá)到數(shù)種目標(biāo)的經(jīng)驗(yàn)組成。

六、結(jié)語

在嘗試培養(yǎng)學(xué)生良好的刀工技能實(shí)踐的過程中，教師可能引起學(xué)生對(duì)刀工的強(qiáng)烈反感。因此在選擇學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候教師一定要經(jīng)過深思熟慮，確保學(xué)生能很好地運(yùn)用刀工，為烹飪學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

（作者單位：大連市烹飪職業(yè)中專）