日本食物教育因何聞名

文/綜合

在日本的學(xué)校，午餐并不是吃飽、吃好這么簡(jiǎn)單，而是“食育”的一個(gè)部分，是與飲食觀念、膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食衛(wèi)生安全和飲食文化等一系列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)甚至人生觀的教育聯(lián)系在一起的。

世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《世界衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)》報(bào)告顯示，日本人平均壽命為84歲，蟬聯(lián)全球第一。據(jù)研究分析，日本人長(zhǎng)壽可能源于他們延續(xù)半個(gè)多世紀(jì)，從孩童就開(kāi)始著力學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐和一以貫之的“食物教育”。

在日本，學(xué)校供給飲食的歷史上溯到1889年。當(dāng)時(shí)，日本的地方富人給貧困家庭兒童免費(fèi)分發(fā)飯菜，雖說(shuō)飯菜不過(guò)就是飯團(tuán)、烤魚(yú)和咸菜之類的東西，但免費(fèi)供餐很快擴(kuò)展到全國(guó)。

二戰(zhàn)后，日本國(guó)內(nèi)糧食供應(yīng)短缺，之后獲得其他國(guó)家的糧食援助，開(kāi)始在全國(guó)小學(xué)普及學(xué)校供餐。1954年，日本國(guó)會(huì)通過(guò)《學(xué)校供食法》，明確規(guī)定在全國(guó)施行義務(wù)制教育的中小學(xué)校推行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐。

中小學(xué)為學(xué)生提供午餐，從一開(kāi)始，它就不是一頓簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的飯，而是被賦予社會(huì)保障、兒童發(fā)展、教育公平等多重含義。學(xué)校午餐有利于提高兒童入學(xué)率、出勤率、認(rèn)知能力和學(xué)習(xí)成績(jī)等教育指標(biāo)，讓學(xué)生吃好午餐不僅關(guān)系到他們的身高、體重、學(xué)習(xí)成績(jī)，也能讓他們體會(huì)到社會(huì)關(guān)懷和社會(huì)責(zé)任。

健全嚴(yán)厲的飲食規(guī)則

在學(xué)校推行免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)餐成為日本共識(shí)后，日本文部科學(xué)省又于2005年設(shè)置食育科目，制定食育基本法，通過(guò)法律提高學(xué)生的飲食知識(shí)，整個(gè)國(guó)家都在致力于構(gòu)建健全的飲食生活。

從幼兒時(shí)期起，日本學(xué)生就得接受食物、食品相關(guān)知識(shí)的教育，以培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，而且學(xué)生家長(zhǎng)從學(xué)生進(jìn)幼兒園開(kāi)始到上小學(xué)六年級(jí)，每月都會(huì)收到來(lái)自學(xué)校的“保健通訊” 。這份“保健通訊”上，寫得最多的就是：“今天你有沒(méi)有好好吃早餐？”

對(duì)于成長(zhǎng)中的學(xué)生，日本專家的要求比對(duì)成年人的要求還高。

例如日本女子營(yíng)養(yǎng)大學(xué)副校長(zhǎng)五明紀(jì)春博士，就提出了家庭親子餐桌的“5W1H 規(guī)則”，主要包括：W H O(和誰(shuí)一起用餐？)、 WHAT(吃什么？)、 WHEN(什么時(shí)候吃？) 、WHERE(在什么地方吃？)、 WHY(為什么吃？) HOW(該怎么做？) 。

“5W1H 規(guī)則”不僅要求為學(xué)生餐桌提供安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食，還要求營(yíng)造良好的用餐環(huán)境，以及有規(guī)律的用餐時(shí)間。

責(zé)任巨大的營(yíng)養(yǎng)教師

日本政府還制定了營(yíng)養(yǎng)教師制度。營(yíng)養(yǎng)教師是有營(yíng)養(yǎng)師資格的教員，被賦予管理學(xué)校供餐的教師地位，享受國(guó)家公務(wù)員待遇。日本凡學(xué)生人數(shù)在600名以上的學(xué)校必設(shè)一名營(yíng)養(yǎng)教師，迄今為止，學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教師在日本全國(guó)有12000多人，學(xué)校的供餐都由營(yíng)養(yǎng)教師管理，這在世界上別無(wú)他例。到日本的學(xué)校參觀，校長(zhǎng)都會(huì)鄭重地將營(yíng)養(yǎng)教師介紹給客人。

學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師責(zé)任重大。學(xué)生們?cè)诔砷L(zhǎng)過(guò)程中需要鈣、維他命、各種礦物質(zhì)成分，法律規(guī)定必須得讓他們?cè)趯W(xué)校供餐中充分?jǐn)z取這些營(yíng)養(yǎng)成分。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教師必須按照法律規(guī)定制作餐單。例如，鈣和鎂要按照一天所需攝取量的一半以上來(lái)制訂，維他命類也規(guī)定了必須在40%以上。

另一方面，為了綜合學(xué)生在家庭用餐中過(guò)多攝取脂肪、蛋白質(zhì)、鹽分等，營(yíng)養(yǎng)教師要在學(xué)校餐單中控制這些成分含量，以防止學(xué)生出現(xiàn)肥胖。

學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教師還要推進(jìn)食育工作。

食育，是以學(xué)校供餐為中心，通過(guò)學(xué)校供餐讓學(xué)生學(xué)習(xí)飲食知識(shí)的新科目。目前，食育教材是在日本文部科學(xué)省制作的，全國(guó)學(xué)校通用。在2018中國(guó)食育國(guó)際研討會(huì)上，日本廣島大學(xué)研究生院教育學(xué)研究科鈴木明子教授介紹了日本教育課程和“家庭科”中的食生活教育。

日本食育是必修課，學(xué)生從小學(xué)就開(kāi)始學(xué)習(xí)制作“看家飯”：米飯和味增湯。五年級(jí)的學(xué)生，一年有60課時(shí)，六年級(jí)有55課時(shí)，不管是男孩女孩都必須上。他們要在這兩年中學(xué)習(xí)做米飯、味增湯、簡(jiǎn)單的水煮和炒等4種烹飪知識(shí)和技能。

到了初中，學(xué)生們要學(xué)會(huì)安排一天健康的飲食，選擇食物，學(xué)會(huì)調(diào)查食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素，要思考吃什么、吃多少，思考均衡膳食，知道生鮮食物和加工食品的特點(diǎn)，思考食物的選擇和購(gòu)買，以及思考食物的保存、防止食物中毒的方法。

在高中階段，學(xué)生主要學(xué)習(xí)和未來(lái)飲食生活相關(guān)的內(nèi)容，需要進(jìn)一步地學(xué)習(xí)食品安全，飲食和環(huán)境的關(guān)系，以及營(yíng)造可持續(xù)發(fā)展的飲食生活。

在食育課程中，老師會(huì)讓學(xué)生進(jìn)行藝術(shù)化描述或想象，產(chǎn)生美的聯(lián)想，愛(ài)上面前的食物。傳統(tǒng)上，日本人喜歡吃清淡的食物，很少有油炸食品。學(xué)校午餐很好地保留了這些傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，其理念是：健康的飲食習(xí)慣應(yīng)該在幼年形成，并影響人的一生。同時(shí)，學(xué)習(xí)日本飲食文化，讓學(xué)生了解和掌握日本傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗、禮儀，從中體現(xiàn)出熱愛(ài)國(guó)家的教育思想。

除了藝術(shù)化想象，日本的“食育”還灌輸自立、環(huán)保、節(jié)約糧食等觀念。在日本作家黑柳徹子的教育名著《窗邊的小豆豆》中，巴學(xué)園的學(xué)生們每次吃飯前，總會(huì)集體合唱一首校長(zhǎng)用英文兒歌《劃船歌》改編的《吃飯歌》，然后一起吃“海里的東西”和“山上的東西”，把一頓飯吃得有滋有味。這樣的學(xué)校午餐并非理想化的虛構(gòu)，而是學(xué)校生活的一個(gè)真實(shí)片斷。

系統(tǒng)成熟的供給機(jī)制

迄今，日本政府已六次修訂中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素供給量基準(zhǔn)，各地方政府還因地制宜研究制定各類學(xué)生（包括殘疾學(xué)生）食物的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)量。

營(yíng)養(yǎng)餐按人按份定量發(fā)給學(xué)生，每份飯菜中的米面主食、肉魚(yú)蛋類、蔬菜等都有恰當(dāng)?shù)谋壤?，不僅衛(wèi)生，而且花樣變化。一般，學(xué)生的一份午餐包括米飯、一葷一素兩種菜、一碗豆腐醬湯、一小盒牛奶和一份水果?？觳捅P中，午餐顏色鮮艷、搭配和諧，見(jiàn)了使人胃口大開(kāi)。

在日本的學(xué)校里，師生都要在教室里用餐。開(kāi)飯時(shí)，學(xué)生組成志愿者隊(duì)伍，輪流值日。值日生穿上白色工作服，戴上廚師帽，負(fù)責(zé)把全班同學(xué)的飯菜和餐具從配餐室端到教室分發(fā)給大家。餐后，值日生不僅把餐具整理得井井有條，而且把用過(guò)的牛奶紙盒一個(gè)個(gè)展開(kāi)鋪平，連用過(guò)的吸管也捆扎一起集中處理。值日生分工明確，即使是一年級(jí)的學(xué)生也做得井井有條。在此過(guò)程中，學(xué)生潛移默化地形成了環(huán)保理念。

每月底，學(xué)生都會(huì)受學(xué)校之托帶回家一張菜單，上面包括學(xué)校午餐的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成情況，包含維生素、脂肪、鹽以及熱量等的攝入量。每?jī)赡暌淮危瑢W(xué)生家長(zhǎng)還會(huì)受邀到學(xué)校來(lái)品嘗、檢測(cè)學(xué)校提供的午餐口味質(zhì)量。抽樣調(diào)查顯示，99%的日本初中生和82%的高中生都在學(xué)校吃午餐。日本政府獎(jiǎng)學(xué)金向義務(wù)教育階段的學(xué)校提供財(cái)政支持，以便購(gòu)買設(shè)立學(xué)校午餐項(xiàng)目所需要購(gòu)置的設(shè)備，同時(shí)也用于學(xué)校改善和豐富原有的學(xué)生午餐項(xiàng)目。

在午餐的費(fèi)用方面，除每個(gè)學(xué)生在學(xué)校免費(fèi)提供的部分食物之外，還需要花費(fèi)250到300日元（1.09～1.31美元），這其中僅僅是食物本身的費(fèi)用，準(zhǔn)備膳食的人工費(fèi)用，是不由學(xué)生自己來(lái)負(fù)擔(dān)的。這樣算下來(lái)，日本一個(gè)小學(xué)生一個(gè)月的午餐花費(fèi)，約為3600日元，折合15.67美元，僅占總費(fèi)用三分之一，剩下三分之二由政府負(fù)擔(dān)。雖然學(xué)校午餐不是完全免費(fèi)，但對(duì)于低收入家庭，日本學(xué)校還會(huì)提供相應(yīng)幫助。

經(jīng)過(guò)不斷總結(jié)，日本已經(jīng)將簡(jiǎn)單的一頓午餐發(fā)展到細(xì)致入微、潛移默化的飲食科學(xué)、飲食習(xí)慣、飲食道德和飲食文化教育。作為回報(bào)，日本學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)，尤其是身高等具有代表性的指標(biāo)增長(zhǎng)幅度之大、速度之快也獲得舉世公認(rèn)。

日本的食物教育可以說(shuō)是亞洲食物教育的一個(gè)代表，其本身既包含了生命、自然、感恩這樣的人類通識(shí)文化，又包含了均衡、協(xié)作、飲食習(xí)慣這樣具體的生活文化，可以說(shuō)是全球食物教育中最具有鮮明特點(diǎn)的一支。這個(gè)自成體系的營(yíng)養(yǎng)餐系統(tǒng)將伴隨一代代學(xué)生成長(zhǎng)，而與之相伴的“食育”精神，將潛移默化地影響學(xué)生，使他們?cè)缭鐦?shù)立起自立、環(huán)保、節(jié)約、集體意識(shí)等觀念。