探究當前烹飪教學實踐中的創(chuàng)新實踐

◎ 孫偉民

（杭州市良渚職業(yè)高級中學，浙江 杭州 311113）

人們生活水準不斷提升，對烹飪方面的要求越來越高，不僅要求菜系健康營養(yǎng)，還要求色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)等俱全?，F(xiàn)有的烹飪教學已經(jīng)很難滿足實際生活中餐飲行業(yè)的技術需求，烹飪教學方式的不及時轉(zhuǎn)變與更新導致烹飪?nèi)瞬艊乐叵∪?。因此，必須分析現(xiàn)有烹飪教學理念及方法，結(jié)合實際餐飲需求對教學方式進行創(chuàng)新。為了更好地培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?，本文嘗試將更先進的教學手段應用到創(chuàng)新實踐中，以培養(yǎng)新一代的烹飪技術性人才。

1 提升學生的職業(yè)素養(yǎng)

現(xiàn)在我國烹飪行業(yè)人才緊缺，大多用人單位都需要職業(yè)素養(yǎng)較高的烹飪?nèi)瞬拧Ｒ虼?，在實踐教學中必須結(jié)合社會需求，展開良好的職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育，幫助學生養(yǎng)成良好的習慣，使學生有更好的就業(yè)前景。例如，帶領學生走向職業(yè)化的發(fā)展方向，更好地激發(fā)學生實踐學習的積極性，可定期開展烹飪競賽、烹飪技巧辯論賽等。通過實際的演講及技能實踐操作，幫助學生增強學習信心，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)[1]。

2 聯(lián)合企業(yè)落實現(xiàn)代學徒制

總是將學生局限在相同的環(huán)境中學習，難免會造成學習疲倦。對此，可以與相關烹飪企業(yè)聯(lián)手展開創(chuàng)新實踐教學，聯(lián)合企業(yè)落實現(xiàn)代學徒制，為學生創(chuàng)造一個全新的實踐環(huán)境。通過實踐學習，使學生掌握烹飪這門技術的精髓所在，并且為企業(yè)培養(yǎng)實際性人才。在實踐實習中，可以讓學生和企業(yè)員工、技術專家、行業(yè)大師形成師徒結(jié)對，幫助學生掌握專業(yè)技術，促使其形成良好的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)情懷[2]。

3 將企業(yè)管理理念引入教學實踐

烹飪專業(yè)的學習，要使學生有良好的職業(yè)操守，確保食材干凈整潔。對此，可將企業(yè)管理理念引入教學實踐，如在實際授課期間將“6S”理念應用到烹飪教學實踐中?！?S”理念，其實就是對烹飪操作環(huán)境的要求，即整理、整頓、清掃、安全、清潔、素養(yǎng)?！?S”理念明確要求要提高效率，保證質(zhì)量，使工作環(huán)境整潔有序，保證安全。如在實踐教學期間，引導學生將所用菜品歸類擺放，注意相關使用器材的清潔，明確自身崗位的重要性，及時清點餐具數(shù)量，操作期間防止熱油濺起，保護自我人身安全等。使學生在實踐學習中懂得烹飪的學習不僅在于理論及技巧的學習，還在于提升個人素養(yǎng)，還要學習衛(wèi)生清潔及安全防護方面的知識[3]。讓學生明白應該做哪些事情，達到什么要求，這有助于學生職業(yè)行為習慣的養(yǎng)成。

4 在教學中融入現(xiàn)代信息化教學技術

利用信息技術輔導教學，能利用圖文、聲像的綜合作用，創(chuàng)造逼真的教學情景，讓學生在快樂中學習，并充分調(diào)動學生的積極性和求知欲，從而使課堂教學煥發(fā)生機與活力。在實踐教學中，結(jié)合信息化教學自身特征，通過畫面將烹飪中所要用到的形態(tài)不一、色彩不同的原材料呈現(xiàn)在學生面前，還可以通過視頻將繁瑣的菜品制作過程清晰地展現(xiàn)出來。通過情境教學模式，為學生創(chuàng)造了一個圖文并存、繪聲繪色、逼真且富有實踐性的教學場景，不僅激發(fā)了學生的學習興趣，還能加深學生記憶，實現(xiàn)創(chuàng)新實踐。為了幫助學生提高審美能力，可借助多媒體畫面將精美的菜肴展現(xiàn)在學生面前，不僅能幫助學生掌握一些菜品的制作步驟，還能幫助學生提高審美能力，同時培養(yǎng)學生對精美食物的認同感。但是，需要注意的是，在培養(yǎng)學生審美能力的同時，必須重視學生在后期菜品制作中的健康及責任意識[4]。

5 采用多種教學手段及多元教學評價方式

國家教育部門重點提出，任何科目的教學都必須提高學生的實踐能力。受教于傳統(tǒng)的教學模式，學生動手能力普遍較低。因此，必須重視烹飪教學的創(chuàng)新實踐，采用多種教學手段、多元教學評價方式，提升學生能力。比如，在學習烹飪技法時，不僅需要學習理論知識，還要鼓勵學生主動動手實踐，通過翻轉(zhuǎn)課堂、情境教學法、理實一體教學法等，提高教學效率；通過學生分組訓練、小組合作、組間競賽、小教師輔導等教學手段，更好地提升教學效果，這樣不僅活躍了課堂氣氛，更促成了教學目標的完成，不僅培養(yǎng)了學生自行解決問題的能力，還培養(yǎng)了與他人的合作能力。另外，在課堂上教師常常用語言、行為等對學生的學習行為、過程、結(jié)果等進行評價，再進行褒獎、指導，讓學生獲得或有望獲得成功的心理體驗，進而明確努力的方向，煥發(fā)學習熱情，積極投身學習活動中，增長知識，增長才干，獲得發(fā)展。在教學過程中積極采用多元的評價方式，在學習過程中鼓勵學生選擇適合自己的學習方式，讓學生有自主的發(fā)展空間。

6 提升課堂實效，助推學生成長

學生獲得發(fā)展的課堂教學才是有實效的，課堂教學的實效性是讓課堂煥發(fā)生命力。教師應當結(jié)合學生在實際操作中出現(xiàn)的重點及難點進行有針對性的講解，提升課堂實效，從而加深學生對該知識點的認知。實踐期間，學生遇到不懂的問題后難以第一時間解決，很多學生在學習期間遇到問題不敢發(fā)問。對此，教師在了解到學生實踐中存在的問題后，應進行有針對性的操作示范講解，以有效幫助學生解決操作中出現(xiàn)的問題，這有利于后期的鞏固。同時，在后期實踐操作中不斷反復練習，尤其是初次烹飪菜品，不僅要求操作步驟正確，還要保證菜品的色、香、味俱全。所以，教師必須時刻督促學生對技術性要求及操作步驟進行反復練習。例如，在學習白切雞的烹飪技巧時，教師需對學生進行初步的菜系講解，然后分析制作過程中需注意的要點與難點，最后讓學生自己反復操作實踐，并且鼓勵學生在該菜的基礎上進行創(chuàng)新。

7 結(jié)語

創(chuàng)新是一個民族進步的靈魂，是帶動各個行業(yè)更好生存的要點。各個烹飪學校作為最具權威性的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機構(gòu)，其教學模式屬于關鍵環(huán)節(jié)。各個烹飪學校必須重視自身所擔的責任，將實踐與創(chuàng)新相結(jié)合，建立專業(yè)且具備高素質(zhì)的教師團隊，完善教學設備，為我國餐飲行業(yè)培養(yǎng)全能性烹飪?nèi)瞬牛蛊渚哂懈玫陌l(fā)展前景。