食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

宋燕 呂雪

【摘 要】 伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提升，人們對(duì)生活質(zhì)量與生活水平的要求越來(lái)越高，特別是食品安全，直接影響人們的身心健康。因此食品安全檢測(cè)方面正在逐步加強(qiáng)檢測(cè)要求及標(biāo)準(zhǔn)，采用微生物檢驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制。食品微生物檢驗(yàn)可用于食品安全管理與控制方面，但現(xiàn)代化食品監(jiān)測(cè)監(jiān)管中，食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果受多種因素的影響，容易造成檢驗(yàn)結(jié)果失誤，本文主要針對(duì)影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的影響，探討如何加強(qiáng)對(duì)微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的控制，提高食品微生物的檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，希望能為食品檢驗(yàn)工作提供更多的參考。

【關(guān)鍵詞】 食品微生物；檢驗(yàn)；質(zhì)量控制

【中圖分類(lèi)號(hào)】R249 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】B 【文章編號(hào)】1005-0019（2018）24-251-01

1 現(xiàn)代化食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與特點(diǎn)

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

目前主要是采用代謝學(xué)檢驗(yàn)方法與基因探針技術(shù)，前者主要是針對(duì)微生物的生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)培養(yǎng)基中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗情況，以培養(yǎng)基的電阻現(xiàn)象進(jìn)行分析，后者主要是利用基因展開(kāi)分析，采用同源性序列的核酸單鏈的互補(bǔ)原理，采用特殊的基因片段制作基因探針，從而掌握食品中的細(xì)菌存在種類(lèi)。還有固定儀器法，利用固定的儀器針對(duì)食品微生物進(jìn)行監(jiān)測(cè)，目前主要是全自動(dòng)與半自動(dòng)設(shè)備進(jìn)行微生物檢測(cè)與清除、分離。主要檢驗(yàn)指標(biāo)如下：一食品污染程度，利用指標(biāo)菌，主要為菌落總數(shù)，大腸菌群、霉菌等等，標(biāo)本采集后進(jìn)行菌落數(shù)目，細(xì)菌類(lèi)型等進(jìn)行比對(duì)，確定食品污染程度；二致病性，不少微生物是有害的，主要是沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌以及大腸桿菌O157或者是耐熱大腸菌群、阪崎腸桿菌等等，這些細(xì)菌都是食品致病性的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，將檢查結(jié)果與國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)，可確定食品的致病性。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)確定食品的受污染程度以及致病性，但與食品一樣，食品微生物檢驗(yàn)具有一定的時(shí)效性，微生物的檢驗(yàn)報(bào)告僅在一定時(shí)間內(nèi)有效，在時(shí)效內(nèi)進(jìn)行食品微生物檢查的目的，主要是確保食品的食用安全。為避免檢驗(yàn)的局限性，食品微生物檢驗(yàn)要采取多種手段與方式，全面性針對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)食品安全質(zhì)量的監(jiān)控。實(shí)際食品微生物檢驗(yàn)中，還要考慮到食品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品新鮮程度等等，加工過(guò)程中必須在最短時(shí)間內(nèi)，將食品送到消費(fèi)者手中，但由于微生物種類(lèi)多、繁殖快、食品成分復(fù)雜等等，要及時(shí)準(zhǔn)確對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，在最短時(shí)間內(nèi)完成各項(xiàng)抽檢與樣品的檢驗(yàn)。

除卻時(shí)效性以外，食品微生物檢驗(yàn)還具有一定的污染性，食品微生物的污染過(guò)程中，微生物污染源較廣，例如食品的輔料、包裝、生產(chǎn)加工、市面流通等等都存在被微生物污染的可能性，在這一系列過(guò)程中食品污染程度不同。所以，食品微生物的污染性檢查中，先要了解微生物污染的來(lái)源，以科學(xué)性和導(dǎo)向性等確定檢驗(yàn)方向以及檢驗(yàn)手段，以提高微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性與快速性。

2 食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制策略

2.1 嚴(yán)格遵從微生物檢驗(yàn)流程

食品微生物在檢驗(yàn)中，必須在確保食品微生物培養(yǎng)基均處于干燥條件下，進(jìn)行固態(tài)樣品或者是培養(yǎng)基液體的鑒定，鑒定中需嚴(yán)格遵守質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)，確保操作過(guò)程符合規(guī)范流程，以質(zhì)量控制制度對(duì)步驟與操作的要求，例如每個(gè)步驟中對(duì)樣品的稀釋、體積稱(chēng)重等等都要嚴(yán)格遵照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)環(huán)節(jié)按照每種方法的規(guī)范進(jìn)行操作。在微生物取樣到檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)整個(gè)流程中，實(shí)施質(zhì)量控制監(jiān)管與程序規(guī)范化控制，檢驗(yàn)人員必須要先制定符合規(guī)范的檢驗(yàn)流程，然后依據(jù)規(guī)定展開(kāi)合理的檢驗(yàn)流程，檢驗(yàn)中具體操作不能夠隨意更改，檢驗(yàn)過(guò)程中要專(zhuān)門(mén)的監(jiān)督人員進(jìn)行記錄與簽字證明，確保在檢驗(yàn)過(guò)程中一切都符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。相對(duì)地，在質(zhì)量監(jiān)督與檢測(cè)中，要不定期進(jìn)行抽樣檢查，并在樣品檢驗(yàn)流轉(zhuǎn)中能將各個(gè)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)的職責(zé)落實(shí)到人，確保流程記錄詳細(xì)、可靠與準(zhǔn)確，以及檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)中的實(shí)驗(yàn)試劑符合要求后，才能夠投入到實(shí)際食品安全檢測(cè)中，提高檢測(cè)效果。

2.2 提高檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)水平與素養(yǎng)

提高食品微生物檢驗(yàn)人員隊(duì)伍的質(zhì)量，對(duì)微生物檢測(cè)過(guò)程的整個(gè)流程中設(shè)計(jì)的技術(shù)與專(zhuān)業(yè)知識(shí)，進(jìn)行針對(duì)性的人員培訓(xùn)和提高招聘標(biāo)準(zhǔn)。首先食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程要以檢驗(yàn)人員的手工操作性實(shí)驗(yàn)展開(kāi)，先針對(duì)食品微生物復(fù)雜性與時(shí)效性特點(diǎn)，對(duì)食品流轉(zhuǎn)環(huán)境進(jìn)行模擬，歸納與總結(jié)食品微生物環(huán)境中的影響因素。再通過(guò)實(shí)際的實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程，加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員專(zhuān)業(yè)技能與問(wèn)題分析判斷能力等訓(xùn)練，在實(shí)踐中深化對(duì)知識(shí)與專(zhuān)業(yè)技能的掌握，提高檢驗(yàn)人員的工作水平與工作態(tài)度。食品微生物檢驗(yàn)中，一定要依據(jù)相關(guān)的檢驗(yàn)規(guī)范和要求，展開(kāi)檢驗(yàn)工作，按照嚴(yán)格的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作服穿戴、消毒工作、避免直接用手接觸檢驗(yàn)物等等，以試驗(yàn)?zāi)M和網(wǎng)絡(luò)授課等等，提高對(duì)食品微生物檢驗(yàn)流程的認(rèn)識(shí)，掌握食品微生物的最新檢驗(yàn)技術(shù)以及了解微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)微生物檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)人員的整體檢驗(yàn)水平。

2.3 食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境控制

現(xiàn)階段在食品微生物檢驗(yàn)中，考慮到影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的影響因素，從微生物對(duì)周?chē)h(huán)境的相關(guān)因素的敏感性入手，微生物檢驗(yàn)全過(guò)程，必須要在微生物實(shí)驗(yàn)室中展開(kāi)，以加強(qiáng)對(duì)食品微生物質(zhì)量的控制。食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境控制中，需嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，加強(qiáng)消毒標(biāo)準(zhǔn)，確保實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的微生物不會(huì)散布到外部環(huán)境中，同時(shí)確保不會(huì)污染微生物檢驗(yàn)樣本。定期對(duì)微生物檢驗(yàn)室進(jìn)行清潔與消毒，落實(shí)各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)室中管理工作制度，以濕式保潔方法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生環(huán)境，提高實(shí)驗(yàn)室的整潔水平，采用干熱滅菌器進(jìn)行器皿滅菌處理，或者是以移動(dòng)式紫外線消毒車(chē)對(duì)整個(gè)環(huán)境進(jìn)行清潔。

3 結(jié)語(yǔ)

自從出現(xiàn)三鹿奶粉、地溝油等事件之后，我國(guó)政府下狠手整治食品市場(chǎng)，加強(qiáng)了對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)控制。目前食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容，主要是針對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，針對(duì)食品的安全、毒性以及益害和營(yíng)養(yǎng)等進(jìn)行針對(duì)性的檢驗(yàn)，為加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，必須要嚴(yán)格控制微生物的檢驗(yàn)流程，以規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的檢驗(yàn)制度，為食品安全監(jiān)管提供可靠依據(jù)。

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