淺談鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

王春華

杭州市食品工業(yè)學(xué)會 杭州 310022

1 小麥籽粒營養(yǎng)成分分布

小麥籽粒是由皮層（占 14．5%～18．5%）（包括外皮和糊粉層）、胚（占 1．1%～3．9%）、胚乳（占 77%～85%）組成[1]。

1.1 小麥皮層

小麥皮層主要由外皮層和糊粉層構(gòu)成，外皮層的主要物質(zhì)為纖維素，糊粉層則集中了小麥的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，包括人體所必需的氨基酸，尤其是谷物中含量較低的賴氨酸也存在于糊粉層[2]。此外，小麥糊粉層的蛋白質(zhì)含量為21%，高于全麥粒重的蛋白質(zhì)含量（11%）；小麥糊粉層中纖維含量為43%，遠高于全麥中的纖維含量（10%），麥麩的為42%[3]。

1.2 小麥胚乳

胚乳占整粒小麥的77%～85%，其主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)。因此，除了C、O元素外，其他元素含量相對較低[4]。

1.3 小麥胚芽

胚芽僅約占整個小麥籽粒重的2%，卻是小麥籽粒的核心部位，小麥籽粒的營養(yǎng)有97%集中在胚芽。小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量占到31%以上，含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占18．5%，高出大米、面粉6～7倍，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外，小麥胚芽中還富含人體必需脂肪酸之一——亞油酸，其含量約占60%[5]。

2 小麥加工利用的現(xiàn)狀與存在問題

目前，小麥加工利用途徑較為單一，主要為面粉的加工。隨著社會的發(fā)展及人們生活水平的提高，小麥精深加工也受到越來越廣泛的重視。目前，我國小麥精深加工主要集中在以下幾個方面：谷朊粉的加工、淀粉的加工及麥麩和麥胚的加工等。谷朊粉又叫活性面筋粉，其中的蛋白質(zhì)含量非常高，且蛋白質(zhì)氨基酸含量構(gòu)成非常齊全，是小麥加工過程中的主要副產(chǎn)物[6]；小麥淀粉由22%～24%的直鏈淀粉和76%～78%的支鏈淀粉組成[7]，被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)食用酒精。此外，淀粉還可用于生產(chǎn)變性淀粉、糊精、淀粉糖和其他發(fā)酵食品等；小麥麩皮中含有纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)，通?？勺鳛轱暳?；小麥胚被用來制作胚芽食品，或進一步加工提取蛋白質(zhì)、麥胚油和VE等營養(yǎng)素，制成不同的營養(yǎng)保健食品。

小麥加工利用過程中存在的最主要的問題之一就是營養(yǎng)的損失，小麥經(jīng)過加工將胚乳與皮層和胚分開，胚乳被碾磨成一定細度的面粉。出粉率越高，營養(yǎng)成分越接近全麥粒；出粉率越低，營養(yǎng)成分越接近內(nèi)胚乳。目前，隨著精度的不斷提高，小麥維生素和微量元素損失不斷增加。出粉率在60%時，與小麥相比，B族維生素損失約85%，VE損失約50%，鐵、鈣、鋅的損失分別超過80%、50%和8%[8]。眾所周知，小麥籽粒中的很多營養(yǎng)成分均存在于麩皮中，在面粉加工過程中全部損失。目前，我國的稻谷與小麥被過度加工成“精米白面”，糧食的食用率僅有不到70%。每年約有1600萬t小麥加工副產(chǎn)物被用作飼料，附加值和利用率偏低[9]。

3 鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展

鮮食小麥主要是指加工利用未完全成熟的青麥仁。此時，小麥籽粒呈青綠色，有獨特的清香味。在過去糧食不充足時青麥仁用于充饑。隨著生活水平的提高，人們對飲食的要求已不局限于溫飽，而是對營養(yǎng)及飲食的體驗有了更高的追求，作為第二大糧食作物的小麥理應(yīng)順應(yīng)時代的發(fā)展，拓寬加工利用途徑。鮮食小麥加工的優(yōu)勢主要在于其營養(yǎng)價值高[10]、拓寬了小麥加工途徑、提高了種麥的經(jīng)濟效益。

3.1 青麥仁營養(yǎng)價值高

小麥生長至乳熟期時，籽粒飽滿，淀粉尚未完全形成，蛋白質(zhì)含量較高，富含多種游離氨基酸和維生素，營養(yǎng)價值較高且易被人體吸收利用。通過對小麥麩皮中各營養(yǎng)元素積累動態(tài)進行測定得出，小麥籽粒中的Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素含量總體呈下降趨勢，且成熟后小麥籽粒中的微量元素以麩皮中最多，其次是全麥粒，面粉中的微量元素含量最少。在面粉加工過程中，麩皮被完全去除，造成了營養(yǎng)成分的嚴重損失，而青麥仁的加工不經(jīng)過碾磨和粉碎，加工工藝相對簡單，主要是進行低溫冷凍保鮮和整粒加工，營養(yǎng)成分得到最大程度的保留，是一種綠色、健康食品。

3.2 青麥仁加工經(jīng)濟效益高

小麥種植經(jīng)濟效益低，農(nóng)民種麥積極性不高，提高農(nóng)民種麥的經(jīng)濟效益成了推動小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切要求。青麥仁加工技術(shù)的研發(fā)將極大地豐富小麥的加工利用途徑，顯著提高農(nóng)民種麥的經(jīng)濟效益。首先，以小麥完全成熟收獲和青麥期收獲經(jīng)濟效益對比：完全成熟收獲小麥產(chǎn)量約7500kg/hm2，價格2．2 元/kg，產(chǎn)值為 1．65 萬元/hm2；按照籽粒灌漿動態(tài)，青麥仁產(chǎn)量以10500kg/hm2計算，制作成青麥仁折損率在30%左右，市場上青麥仁批發(fā)價超過5元/kg，按5元/kg計，增加產(chǎn)值為10500kg/hm2×70%×5 元/kg－7500kg/hm2×2．2 元/kg=20250 元/hm2，扣除麥仁加工費及銷售成本等，收青產(chǎn)值遠超收獲完全成熟的小麥所得到的經(jīng)濟效益。其次，如果通過保鮮后，利用市場差價，則增收效果更加明顯。此外，所謂“春爭日，夏爭時”，由于青麥仁收獲時間比正常麥收提前10～15d，緩解了不同作物爭茬的矛盾，可提前種植下茬農(nóng)作物，促進了下茬作物的增產(chǎn)增收，將進一步增加農(nóng)民收益。

3.3 鮮食產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)的不斷完善

3．3．1 鮮食產(chǎn)品貯藏技術(shù)逐漸成熟

青麥仁的收獲與銷售和其他鮮食作物一樣，季節(jié)限制性強，因為其采收后失去了光合產(chǎn)物的供給，小麥籽粒酶活性又較強，呼吸消耗較大，只能消耗自身的養(yǎng)分，導(dǎo)致品質(zhì)下降，主要表現(xiàn)為口感變差、清香味消失等。因此，青麥仁實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化要解決的重要技術(shù)問題就是實現(xiàn)青麥穗（仁）的保鮮，并避免或減輕加工過程造成的青麥仁中營養(yǎng)素的流失。目前，鮮食谷物籽粒保鮮的方法正在不斷改進，主要表現(xiàn)在包裝及貯藏技術(shù)逐漸完善[11]。

包裝技術(shù)。鮮食產(chǎn)品的包裝首選為真空包裝，即通過抽真空及熱合封口等方式將被包裝物與外界隔離，處于相對無氧的環(huán)境，大大減少了細菌滋生，同時有效防止食品串味、干縮、水分及可溶性糖含量流失等情況。

速凍冷藏技術(shù)。速凍技術(shù)主要是將食品溫度在盡可能短的時間內(nèi)降低到凍結(jié)點以下的預(yù)期低溫，最大限度保留食品原有品質(zhì)，進而通過低溫冷藏保持食品原有的營養(yǎng)物質(zhì)及食味品質(zhì)。

3.3.2 青麥仁加工技術(shù)改善

傳統(tǒng)的青麥仁加工過程主要是通過鐮刀收割、人工揉搓脫粒完成，破損率高、麥仁中的汁液容易流失、效率低限制了生產(chǎn)規(guī)模。針對以上問題，河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院通過對收割機的滾筒改造等解決了嫩麥仁的脫殼問題，提高了脫殼效率，加快了青麥仁加工由“作坊式”向機械化的轉(zhuǎn)變[12]。

以上技術(shù)的發(fā)展和完善解決了青麥仁的貯藏、運輸及加工過程中易變質(zhì)的問題，減少了營養(yǎng)成分的流失，促進了小麥鮮食產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，為鮮食小麥的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

3.4 鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化展望

面粉是我國小麥加工利用的主要產(chǎn)品，綠色、營養(yǎng)的加工產(chǎn)品比較滯后，對面粉精度的高要求導(dǎo)致了小麥在面粉加工過程中營養(yǎng)損失率高，農(nóng)民收益較低。青麥仁的加工保留了小麥籽粒原有的全部養(yǎng)分，營養(yǎng)較面粉更加全面，以青麥仁為主要原料的全谷物食品的開發(fā)，豐富了小麥加工利用途徑，既可以提高小麥的經(jīng)濟價值，又能滿足人們對營養(yǎng)、健康食品的需求。此外，我國小麥種植面積大、品種類型豐富，可以針對不同地區(qū)為鮮食小麥加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供充足的原料。然而，目前鮮食小麥距離產(chǎn)業(yè)化尚存在很大差距，通過探索青麥仁“產(chǎn)、加、銷”一體化的發(fā)展模式，延長小麥加工利用的產(chǎn)業(yè)鏈條，對促進農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收意義顯著。針對鮮食小麥發(fā)展過程中存在的問題，主要可以從以下幾個方面進行努力。

3.4.1 完善育種體系 選育鮮食專用品種

青麥仁的加工利用由來已久，但是并未實現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。其原因之一即為青麥仁脫皮困難、加工效率低，研究者大多通過改進脫粒機械提高青麥仁的加工效率，鮮有研究者進行鮮食小麥專用品種的研究。鮮食青麥仁的收獲主要是在小麥籽粒完全成熟前15d左右，有研究指出，灌漿期小麥籽粒中養(yǎng)分的積累動態(tài)存在顯著的品種間差異[13]，即在青麥仁的開發(fā)利用方面，不同小麥品種的營養(yǎng)價值存在顯著差異。因此，選育適宜鮮食的專用小麥品種對鮮食小麥的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)將起到極大的促進作用。

3.4.2 加強應(yīng)用研究 拓展鮮食小麥加工途徑

目前，鮮食小麥的發(fā)展存在產(chǎn)品加工簡單、技術(shù)含量低等問題。需要投入更多現(xiàn)代技術(shù)的研究與應(yīng)用，研發(fā)專用加工設(shè)備，優(yōu)化加工工藝，開展不同層次及不同形式的加工，使鮮食小麥的加工向科技化與多樣化的方向發(fā)展，提高產(chǎn)品優(yōu)勢及經(jīng)濟價值。

3.4.3 創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)聯(lián)動機制 加快產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐

采取“產(chǎn)、加、銷”一體化模式，聯(lián)合育種單位、加工企業(yè)及銷售企業(yè)，建立原種選育與生產(chǎn)基地。針對市場需求，選育符合鮮食標準的專用小麥新品種，同時兼顧不同消費群體，創(chuàng)新加工方式，延伸鮮食小麥產(chǎn)業(yè)鏈，加快產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐。

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