如何提高面粉質(zhì)量之我見

唐黎標

杭州市食品有限公司 杭州 310004

關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，關(guān)注食品安全是新時代消費者需求的顯著特點。面粉是制作多種食品的原料，其質(zhì)量優(yōu)劣不僅影響食品質(zhì)量，同時也影響食品安全。影響面粉質(zhì)量的因素有多方面，小麥品質(zhì)是首要因素，另外面粉加工技術(shù)、設備、操作、管理、運輸、存儲等每一個環(huán)節(jié)也都會影響面粉的質(zhì)量。

1 我國面粉質(zhì)量存在的主要問題及原因

1.1 我國面粉質(zhì)量存在的主要問題

相關(guān)部門的抽樣調(diào)查顯示，面粉總體質(zhì)量不達標的主要原因是面粉中的含砂量、水分含量超標。小麥的生長離不開土壤、水分和陽光。小麥品質(zhì)受品種、生長條件、收割時間、運輸、存儲影響，有所區(qū)別。小麥在晾曬、運輸和倉儲過程中會有泥砂等雜質(zhì)摻入，面粉含砂量過高會影響口感，降低人們對面粉的信任度。砂子的成分主要是SiO2（二氧化硅），由于其結(jié)構(gòu)極其穩(wěn)定，人類食用后會不易消化，食用太多，胃部會不舒服。在小麥研磨階段，操作不當或是機器不能及時維護，會導致面粉中麩星含量過高，降低面粉的色澤與口感。小麥加工過程中對水分的調(diào)節(jié)不容易掌控，水分含量過低會影響面粉的滑膩程度，水分含量過高面粉容易發(fā)霉變質(zhì)，不易運輸和儲藏。

1.2 我國面粉質(zhì)量存在問題的主要原因

1.2.1 工藝技術(shù)較差 硬件設施不達標

優(yōu)良的加工條件不僅能生產(chǎn)出滿足消費者對營養(yǎng)、安全、美觀方面需求的產(chǎn)品，而且還能對面粉生產(chǎn)工作人員職業(yè)衛(wèi)生提供一定的保障。盡管我國的面粉加工業(yè)已經(jīng)步入機械化、自動化，多數(shù)企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)現(xiàn)代化，但在一些三線城市或是農(nóng)村，面粉的加工技術(shù)條件仍然比較差，加工機械、工作環(huán)境都不符合標準。加工機械落后或是加工工藝不達標，將直接產(chǎn)品加工精度不符合國家標準要求，同時導致含砂量、磁性金屬物含量超標。工作環(huán)境粉塵嚴重超標也加大了對工人員身體健康的危害，甚至發(fā)生粉塵爆炸等安全事故。

1.2.2 企業(yè)管理薄弱 食品安全意識不強

為了保證面粉的質(zhì)量符合要求，企業(yè)就必須下大力氣對面粉生產(chǎn)進行全過程管理，但對于部分農(nóng)村等偏遠地區(qū)的面粉加工廠，特別是那些小型個體企業(yè)，盡管其生產(chǎn)條件不達標、質(zhì)量管理粗放、技術(shù)能力落后、質(zhì)量服務意識差，但國家的監(jiān)督管理卻不能深入，僅憑借事后質(zhì)量抽查的監(jiān)督手段，所以無法在本質(zhì)上阻止不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。

另外，部分稍具規(guī)模的面粉企業(yè)食品安全意識也不足，表現(xiàn)在：一方面工作人員沒有經(jīng)過正式的崗前培訓，對面粉質(zhì)量的定性要求了解甚少，對生產(chǎn)出現(xiàn)問題時不能及時解決；另一方面在原料和面粉的質(zhì)量檢測方面，部分企業(yè)沒有嚴格檢查，有的沒有過程檢驗，只有出廠檢驗，甚至有的出廠檢驗也沒有。還有一些企業(yè)，各方面條件都很好，但為了追求高出率，人為地放松了對面粉水分指標的要求，有意生產(chǎn)高水分的面粉。

2 提高面粉質(zhì)量的措施

優(yōu)質(zhì)的小麥、良好的加工技術(shù)與裝備、健全的質(zhì)量管理系統(tǒng)以及較強的食品安全意識，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉的重要保障。要想提高面粉的加工質(zhì)量，必須從基礎工作抓起，在穩(wěn)扎穩(wěn)打中提升面粉的品質(zhì)。

2.1 確保小麥品質(zhì)優(yōu)良和搭配穩(wěn)定

不同的小麥品種，小麥不同的種植與生長環(huán)境都會對生產(chǎn)的面粉質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。面粉企業(yè)，必須從源頭上控制，選擇優(yōu)質(zhì)的小麥，為提高面粉質(zhì)量打下良好的基礎。隨著農(nóng)業(yè)科學技術(shù)的不斷發(fā)展，越來越多的優(yōu)質(zhì)品種小麥已經(jīng)被培育出來。規(guī)模較大的企業(yè)可以尋求與農(nóng)業(yè)科研院所合作，選用優(yōu)質(zhì)品種規(guī)模種植。選用時，要考慮小麥籽粒質(zhì)量綜合指標，如色澤、千粒重、容重、籽粒硬度、蛋白含量、降落數(shù)值、灰分等，然后穩(wěn)定搭配生產(chǎn)，這樣能保證加工出來的面粉有良好經(jīng)濟指標和質(zhì)量指標，面粉更加實用。影響面粉的儲存、運輸與滑膩程度的重要因素是含水量，因此在選用原料的時候一定要注意小麥的水分不能太高。

2.2 確保加工技術(shù)先進和設備良好

今天面粉加工技術(shù)和設備在面粉的生產(chǎn)過程中起著非常重要的作用，使用工藝落后的或存在缺陷的機器是不可能穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量合格的面粉。在不滿足安全的環(huán)境下進行面粉加工，不僅會存在眾多質(zhì)量問題，還會使機器的操作者面臨危險。所以面粉企業(yè)必須將設備合理組合，完善面粉加工工藝，并將技術(shù)裝備保持良好。

為進一步提高面粉的加工質(zhì)量，國家和企業(yè)要積極研發(fā)新型高效的面粉加工工藝與設備。雖然生產(chǎn)高品質(zhì)、高質(zhì)量的面粉離不開生產(chǎn)人員的操作，但更離不開新型的、工作效率更高的工藝和設備?？茖W技術(shù)是第一生產(chǎn)力，高性能的加工裝備在面粉生產(chǎn)的質(zhì)量方面上起到了事半功倍作用。

2.3 確保面粉質(zhì)量管理體系有效運行

要想從本質(zhì)上防止不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，除了確保原料、技術(shù)與設備滿足以外，狠抓質(zhì)量管理也是重要措施之一。企業(yè)必須建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，讓面粉質(zhì)量在可控范圍內(nèi)進行，面粉生產(chǎn)的各過程都必須有相應的管理程序并堅決執(zhí)行。①小麥的收購環(huán)節(jié)，要建立健全小麥的收購管理準則，遵循“寧缺毋濫”的原則，為生產(chǎn)高品質(zhì)的面粉把好第一關(guān)。②小麥的運輸儲藏環(huán)節(jié)，要建立健全運輸儲藏小麥的管理準則，分品種單獨存放。把握小麥存儲狀態(tài)，時刻關(guān)注小麥倉庫的設施以及通風降溫降濕設備運行情況，防范蛇蟲鼠蟻及鳥雀的破壞和各種污染。③面粉的加工環(huán)節(jié)，要制定相應的制度，加大對面粉加工設備和設施的維護保養(yǎng)力度，并保持完好，設備操作要合理。④加強小麥清理、小麥搭配、小麥調(diào)質(zhì)、工序在制品質(zhì)量和面粉質(zhì)量檢測工作，確保符合最終面粉質(zhì)量要求。

2.4 全面提高企業(yè)職工質(zhì)量安全意識

提高企業(yè)職工質(zhì)量安全意識不能停留在口頭上、墻上、紙上，而是要職工放在心上，在任何情況下都能貫徹落實。。因此，可以編寫質(zhì)量安全手冊，讓工作人員隨時觀看，認識到質(zhì)量安全的重要性，工作中對照質(zhì)量標準要求嚴格執(zhí)行。與此同時，企業(yè)要開展關(guān)于企業(yè)質(zhì)量安全的課程培訓，重點放在面粉的品質(zhì)與加工技術(shù)、設備的操作與維護以及發(fā)生質(zhì)量問題處理和補救措施等方面，要定期舉辦。

2.5 切實加強面粉質(zhì)量績效考核

計件工資是面粉企業(yè)比較成熟的管理辦法，在辦法中要明確質(zhì)量指標考核內(nèi)容，嚴格執(zhí)行，月月兌現(xiàn)，讓全體員工在潛移默化中增強質(zhì)量安全意識，讓做好質(zhì)量工作成為員工自覺行動。

3 結(jié)語

提高面粉質(zhì)量水平不是一蹴而就的，需要多方面共同努力。目前我國在小麥原料質(zhì)量、面粉加工技術(shù)水平、企業(yè)質(zhì)量安全管理等方面都仍存在一些的不平衡、不合理的問題，但隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革全面深入推進，面粉質(zhì)量水平一定會得到大力提高。

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