香蕉果皮的褐變程度與果肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的相關(guān)性研究

王乙羽 盧正友 殷海宏 王晨瑤 王曉玥 李玉璽

摘? 要：實(shí)驗(yàn)以褐化程度為0、20%～30%、40%～50%、60%～70%的海南香蕉為原料，通過(guò)2，6-二氯酚靛酚法、分光光度法對(duì)香蕉果皮不同褐變程度的果肉中蛋白質(zhì)、維生素C、還原性糖及可溶性糖含量進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明，香蕉果皮褐化程度在20%～30%時(shí)，其果肉蛋白質(zhì)含量最高;褐化程度在40%～50%時(shí)，其果肉維生素C含量最高;褐化程度在60%～70%時(shí)，其果肉還原性糖及可溶性糖含量最高。

關(guān)鍵詞：香蕉;蛋白質(zhì);維生素C;還原糖;可溶性糖

中圖分類號(hào) TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A ? 文章編號(hào) 1007-7731（2018）23-0015-03

Abstract：This experiment with the Browning degree was 0%，20%～30%，40%～50%，60%～70% of Hainan banana as raw material，through the 2，6-2 chlorophenol indophenol method，spectrophotometry of banana skin different Browning degree of protein，vitamin C，reducing sugar and soluble sugar content carries on the analysis comparison，the results show that the banana skin in Browning degree highest in about 20%～30% protein content; Vitamin C content is highest when Browning degree is about 40%～50%.The content of reducing sugar and soluble sugar was highest when Browning degree was about 60%～70%.

Key words：Banana; Protein; Vitamin C; Reducing sugar; Soluble sugar

1 引言

香蕉為芭蕉科植物甘蕉的果實(shí)，是世界“五大水果”之一[1]，素有“百果之冠”的美譽(yù)。原產(chǎn)地位于亞洲東南部，我國(guó)臺(tái)灣、廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州等地均有栽培，以臺(tái)灣、廣東最多[2-3]。果實(shí)在秋季成熟后被采收，剝皮鮮食，其果肉香甜，除供生食外，還可以被用來(lái)制作多種加工品。

香蕉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有多種生理功能[4]，已有學(xué)者對(duì)香蕉功能性成分進(jìn)行了研究[2，5]，其中，果肉中的糖類物質(zhì)能較好地維持血糖值，使人體維持較長(zhǎng)時(shí)間的飽腹感，更有利于人們維持體重;果肉中的維生素C具有多種生理功能，如提高體內(nèi)抗氧化水平，參與造血，促進(jìn)膠原蛋白的合成以及解毒等作用[6-7]。除此之外，香蕉還能起到緩和緊張情緒，降血脂，降低疲勞感等功效[8]。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定香蕉果皮褐變過(guò)程中其果肉的蛋白質(zhì)、維生素C、還原糖以及可溶性糖的含量，探索香蕉果皮褐變過(guò)程中果肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化規(guī)律，為香蕉的最佳食用時(shí)間，其以及副產(chǎn)品加工制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的最佳提取時(shí)間提供理論依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 試劑與儀器 香蕉;結(jié)晶牛血清清蛋白、考馬斯亮藍(lán)G250;2，6-二氯酚靛酚;3，5-二硝基水楊酸、甲基紅;鄰苯三酚、EDTA-Na2、Tris;氯化鈉、抗壞血酸、草酸、氫氧化鈉、鹽酸、無(wú)水乙醇均采用分析純?cè)噭?HHS21-N14電熱恒溫水浴鍋;WFJ7200可見(jiàn)分光光度計(jì);AR2140電子天平;離心機(jī)。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 香蕉果肉中蛋白質(zhì)的測(cè)定 稱取香蕉果肉約1.00g，加入5.00mL蒸餾水，于研缽中研磨成勻漿，轉(zhuǎn)移至離心管中，4000r/min離心10min，取上清液。將配置好濃度為1000μg/mL蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)液放于試管中，加入相應(yīng)體積的0.9%生理鹽水，使體系容積為100μL，再分別向每支試管中加入考馬斯亮藍(lán)G250試劑3.00mL，搖勻，靜止5min后，于595nm處測(cè)定吸光度值。取上述離心管中的上清液100μL于試管中，重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制中步驟，具體參照劉箭等[9]的方法。

2.2.2 香蕉果肉中維生素C的測(cè)定 稱取香蕉果肉5.00g，置于研缽中，加入5.00mL2%草酸溶液研磨成勻漿。將勻漿液移入50mL容量瓶中，后用1%草酸溶液稀釋到刻度，過(guò)濾。取濃度0.02mg/mL維生素C標(biāo)準(zhǔn)液5.00mL及1%草酸溶液5.00mL于50ml錐形瓶中，用0.02%2，6-二氯酚靛酚溶液于微量滴定管中滴定至粉紅色出現(xiàn)。吸取濾液10.00mL于50mL錐形瓶中，立即用標(biāo)定過(guò)的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15s不褪色為止，具體參照宋麗秀[10]、李占清[11]等的方法。

2.2.3 香蕉果肉中還原糖的測(cè)定 稱取4.00g香蕉，加入少量蒸餾水，于研缽中研磨成勻漿，后用水洗入100mL容量瓶中，定容搖勻，放置片刻后過(guò)濾。取濃度為1mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液加入10mL具塞刻度試管中，加水使體積為2.00mL，加入4.00mLDNS，沸水浴中加熱5min，定容，搖勻，測(cè)定540nm吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。取1.00mL樣液于10mL試管中，重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制中步驟，具體參照NY/T2742-2015[12]的方法。

2.2.4 香蕉果肉中可溶性糖的測(cè)定 取樣液5.00mL于100mL容量瓶中，加入6moL/L鹽酸溶液1.00mL，81℃水浴加熱10min，冷卻，加入甲基紅指示劑中和至淺橙色，定容，吸取1.00mL樣液于10mL具塞刻度試管中，加水至2.00mL，重復(fù)還原糖標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制中步驟。

3 結(jié)果與分析

3.1 香蕉果肉中蛋白質(zhì)含量的變化情況 香蕉褐化程度在0～30%，隨褐化程度的增加，香蕉果肉中蛋白質(zhì)含量增多，褐化程度在20%～30%時(shí)蛋白質(zhì)含量最高;香蕉褐化程度在30%～70%，隨褐化程度的增加，香蕉果肉中蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)（如圖1所示），因此，攝取香蕉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)偏向于蛋白質(zhì)時(shí)，應(yīng)選擇在香蕉褐化程度20%～30%進(jìn)食。

3.2 香蕉果肉中維生素C含量的變化情況 香蕉褐化程度在0～30%，隨褐化程度的增加，香蕉果肉中維生素C含量逐漸減少，褐化程度在20%～30%時(shí)，香蕉VC含量最低;香蕉褐化程度在30%～50%，隨褐化程度的增加，香蕉果肉中維生素C含量呈上升趨勢(shì);褐化程度在50%～70%，隨褐化程度的增加，香蕉果肉中維生素C含量呈下降趨勢(shì)（如圖2所示），因此，攝取香蕉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)偏向于維生素C時(shí)，應(yīng)選擇在香蕉褐化程度40%～50%進(jìn)食。

3.3 香蕉果肉中還原糖含量的變化情況 香蕉褐化程度在0%～30%，隨褐化程度的增加，香蕉果肉中還原糖含量緩慢增加，褐化程度在0%時(shí)還原糖含量最低;香蕉褐化程度在30%～70%，隨著褐化程度的增加，香蕉果肉中還原糖含量呈現(xiàn)大幅度上升趨勢(shì)（如圖3所示），因此，攝取香蕉更偏向是口感時(shí)，應(yīng)選擇在香蕉褐化程度60%～70%進(jìn)食。

3.4 香蕉果肉中可溶性糖含量的變化情況 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，香蕉褐化程度在0%～70%，隨褐化程度的增加，香蕉果肉中可溶性糖含量呈上升趨勢(shì);褐化程度在0%時(shí)可溶性糖含量最低（如圖4所示），因此，攝取更偏向是口感時(shí)，應(yīng)選擇在褐化程度60%～70%左右進(jìn)食。

4 結(jié)論與討論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，香蕉果皮的褐化程度在20%～30%時(shí)，其果肉蛋白質(zhì)含量最高;褐化程度在40%～50%時(shí)，其果肉維生素C含量最高;褐化程度在60%～70%時(shí)，其果肉還原性糖及可溶性糖含量最高。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)探索香蕉果皮褐變過(guò)程中果肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化，為香蕉的開(kāi)發(fā)和綜合利用提供理論支持，但實(shí)驗(yàn)對(duì)香蕉果肉中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定并不完全，有待進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。

參考文獻(xiàn)

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[12]NY/T 2742-2015，水果及制品可溶性糖的測(cè)定 3，5-二硝基水楊酸比色法[S].

（責(zé)編：張宏民）