影響食品化學(xué)檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素及對(duì)策

◎ 王宏慧，張明玉，岳燕霞

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

俗話說(shuō)：民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生了許多有關(guān)食品安全的重大事件，如“注水肉事件”“毒膠囊事件”“三鹿奶粉事件”“瘦肉精事件”及“地溝油事件”等，這些涉及食品安全問(wèn)題的事件無(wú)一不牽動(dòng)著廣大民眾的心。當(dāng)今社會(huì)，食品安全問(wèn)題早已成為全國(guó)人民共同關(guān)注的焦點(diǎn)之一。為了保障食品的安全性，在食品生產(chǎn)過(guò)程中必須對(duì)食品進(jìn)行相關(guān)的化學(xué)檢驗(yàn)。因此，食品化學(xué)檢驗(yàn)的相關(guān)技術(shù)人員必須增強(qiáng)食品安全意識(shí)，提高食品化學(xué)檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度，為全國(guó)人民營(yíng)造一個(gè)良好的食品環(huán)境。

1 影響食品化學(xué)檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的相關(guān)因素

1.1 檢驗(yàn)方法不科學(xué)

在食品化學(xué)檢驗(yàn)過(guò)程中，最大的問(wèn)題就是檢驗(yàn)方法不夠科學(xué)合理，導(dǎo)致檢驗(yàn)準(zhǔn)確度有所降低。很多時(shí)候，檢驗(yàn)結(jié)果可能相對(duì)比較準(zhǔn)確，但由于檢驗(yàn)方法不科學(xué)，最終可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)論錯(cuò)誤，造成嚴(yán)重的后果。在對(duì)食品進(jìn)行化學(xué)檢驗(yàn)時(shí)，如果事先沒有具體全面深入分析食品樣品的性質(zhì)及特點(diǎn)，就不能科學(xué)分類，也就不能進(jìn)一步研究食品的化學(xué)成分。通常情況下，如果食品的性質(zhì)不同，實(shí)驗(yàn)室條件不同，那么檢驗(yàn)方法也不相同。一般檢測(cè)人員會(huì)采用仲裁法，但如果是在對(duì)檢測(cè)結(jié)果存在分歧的情況下，也會(huì)采用第一法，同時(shí)，在檢測(cè)不同食品中某種成分含量的差異性時(shí)，檢驗(yàn)方式也會(huì)有所不同。例如，檢測(cè)食品中的鈣含量時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品種類不同采用不同的檢驗(yàn)方法，如果是牛奶，一般采取火焰法進(jìn)行檢測(cè)，看牛奶中鈣含量是否為100 mg/100 g，但如果是檢測(cè)保健品膠囊中的鈣含量，則需要采用滴定法。

1.2 樣品抽取與制備存在問(wèn)題

對(duì)食品進(jìn)行化學(xué)檢驗(yàn)，必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)就是樣品抽取與制備環(huán)節(jié)。在樣品抽取過(guò)程中，存在許多不科學(xué)之處：①很多時(shí)候檢測(cè)人員沒有對(duì)樣品進(jìn)行隨機(jī)抽取，按照隨機(jī)抽樣檢查的原則，應(yīng)該從各個(gè)有代表性的食品中抽取各個(gè)部分進(jìn)行檢測(cè)。②樣品抽取的數(shù)量沒有達(dá)到檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。③取樣的工具清潔度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，各種有害物質(zhì)可能已經(jīng)污染了樣品，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在樣品制備過(guò)程中，也存在一些問(wèn)題，其中最大的問(wèn)題就是經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)檢測(cè)樣品不均勻的現(xiàn)象，這無(wú)疑影響了最終的檢測(cè)結(jié)果[1]。這就要求檢測(cè)人員在對(duì)一些液體類食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)前必須充分搖勻，保證樣品是在均勻的狀態(tài)下檢測(cè)的；在對(duì)一些固體類食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)前必須將其碾壓粉碎，然后充分混勻，保證其均勻性。

1.3 儀器與試劑存在問(wèn)題

在食品化學(xué)檢驗(yàn)過(guò)程中，當(dāng)然離不開各種儀器與試劑，儀器與試劑選擇看似簡(jiǎn)單，但在實(shí)際操作過(guò)程中依舊存在一些問(wèn)題。在儀器方面，如果檢測(cè)人員沒有選擇能夠自動(dòng)校正的儀器，那就會(huì)造成誤差，如果沒有注意到一些儀器不可忽略的特性，如蒸餾裝置的氣密性，勢(shì)必會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)，隨著使用時(shí)間的延長(zhǎng)，儀器避免不了會(huì)遭到不同程度的破損，如果沒有對(duì)儀器進(jìn)行定期檢查與維護(hù)，必然會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。在試劑方面，很多時(shí)候檢測(cè)人員沒有意識(shí)到有些試劑是有保質(zhì)期的，一旦過(guò)了保質(zhì)期，就不可以使用，如標(biāo)準(zhǔn)的滴定試劑規(guī)定每?jī)蓚€(gè)月更換一次。同時(shí)，在檢測(cè)食品中的化學(xué)成分時(shí)，食品的化學(xué)成分不同，其化學(xué)性質(zhì)也不同，那么需要選擇的試劑種類以及試劑用量也不同[2]。另外，需要注意的是，有一些溶劑一旦存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，極容易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，因此檢測(cè)時(shí)需要重新配制試劑。

1.4 檢測(cè)人員不夠?qū)I(yè)

在食品化學(xué)檢驗(yàn)工作中，檢測(cè)人員必須掌握足夠的專業(yè)知識(shí)，掌握一定的專業(yè)技能。然而，在實(shí)際檢驗(yàn)工作中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)檢測(cè)人員不夠?qū)I(yè)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確的現(xiàn)象。例如，在檢測(cè)啤酒的化學(xué)成分時(shí)，由于不同檢測(cè)人員所采取的滴定速度不同，導(dǎo)致同樣的啤酒最終的檢測(cè)結(jié)果不同，甚至差異還很大。

1.5 沒有嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)室環(huán)境

對(duì)食品進(jìn)行化學(xué)檢驗(yàn)，一般都需要在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行。然而，由于沒有做到嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，導(dǎo)致檢測(cè)中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)各種各樣的誤差，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。絕大多數(shù)情況下，檢測(cè)都需要在一定的溫度及濕度下才能進(jìn)行，一旦沒有嚴(yán)格控制溫度與濕度，就可能使樣品的相關(guān)化學(xué)成分發(fā)生變化，最終影響檢測(cè)結(jié)果。

2 提高食品化學(xué)檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的對(duì)策

2.1 選擇科學(xué)合理的檢驗(yàn)方法

要想提高食品化學(xué)檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，首先必須選擇科學(xué)合理的檢驗(yàn)方法，這也是最基本最重要的對(duì)策。因此，檢測(cè)人員務(wù)必在檢驗(yàn)開始前就選擇好科學(xué)合理的檢驗(yàn)方法，如上述提到的仲裁法、第一法、火焰法、滴定法，除此之外，還有許多其他的檢驗(yàn)方法?？傊?，選擇科學(xué)合理的檢驗(yàn)方法，最基本的原則就是依據(jù)食品種類、性質(zhì)等要素來(lái)選擇，以減少誤差，保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。

2.2 科學(xué)地進(jìn)行樣品抽取與制備

在樣品抽取中，最重要的一點(diǎn)是要堅(jiān)持隨機(jī)抽樣的原則，且選擇有代表性的部分進(jìn)行隨機(jī)抽樣。其次，樣品抽取的數(shù)量必須達(dá)到檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，否則極容易影響檢驗(yàn)結(jié)果。另外，注意保持抽取樣品工具的清潔度，避免有害物質(zhì)污染樣品，避免外界環(huán)境對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成干擾。在樣品制備中，不論是液體食品還是固體食品，都必須保持樣品的均勻性，如果是液體食品，檢測(cè)前必須充分搖勻，如果是固體，檢測(cè)前必須先碾壓粉碎，再充分混勻[3]。

2.3 規(guī)范使用儀器與試劑

在選擇儀器與使用試劑時(shí)，操作必須足夠規(guī)范。在儀器方面，一定要選擇能夠自動(dòng)校正的儀器，并注意一些儀器的特殊性質(zhì)；同時(shí)，必須對(duì)儀器進(jìn)行定期檢查與維護(hù)。在試劑方面，注意試劑的保質(zhì)期，并定期檢查試劑，一旦發(fā)現(xiàn)試劑過(guò)了保質(zhì)期，立即處理，避免日后不小心使用了過(guò)期試劑，影響檢驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)，區(qū)分好不同食品的不同化學(xué)成分與化學(xué)性質(zhì)，根據(jù)成分與性質(zhì)選擇試劑種類與試劑用量。另外，定期檢查一些容易發(fā)生氧化還原反應(yīng)的溶劑，一旦溶劑發(fā)生了氧化還原反應(yīng)，切忌使用，應(yīng)該重新配制溶劑。

2.4 提高檢測(cè)人員的專業(yè)素質(zhì)

檢測(cè)人員是進(jìn)行食品化學(xué)檢驗(yàn)的主體人員，其專業(yè)素質(zhì)的提高有利于檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的提高。因此，相關(guān)部門應(yīng)該重視檢測(cè)人員的專業(yè)素質(zhì)，定期組織專業(yè)培訓(xùn)，促使檢測(cè)人員不斷豐富自身知識(shí)儲(chǔ)備，提高專業(yè)技能。

2.5 嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)室環(huán)境

在食品化學(xué)檢驗(yàn)過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境也非常重要。嚴(yán)格控制好實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境，如溫度、濕度等影響因素，有利于減少誤差，提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，在進(jìn)行容量分析時(shí)，需要把實(shí)驗(yàn)室溫度控制在20 ℃，因?yàn)樵?0 ℃時(shí)容量法的分析檢驗(yàn)值才能夠歸零。

3 結(jié)語(yǔ)

提高食品化學(xué)檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，是我國(guó)所有檢測(cè)人員在檢測(cè)道路上始終追求的一大目標(biāo)，只有在了解影響食品化學(xué)檢驗(yàn)準(zhǔn)確性因素的前提下，采取相應(yīng)的對(duì)策解決問(wèn)題，才能進(jìn)一步提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。解決食品安全問(wèn)題任重而道遠(yuǎn)，需要每一個(gè)人付出努力。