淺談溶菌酶在水產(chǎn)品防腐保鮮中的應(yīng)用

（河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院，河南 平頂山 467000）

水產(chǎn)品味道鮮美、營養(yǎng)價值豐富，深受消費(fèi)者喜愛。但是，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)豐富以及水分含量較高等特征使得其十分容易在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中變質(zhì)，影響水產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值與食用價值。因此，水產(chǎn)品的防腐保鮮技術(shù)成為了水產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。溶菌酶是生物保鮮技術(shù)中的一種，其能夠廣泛運(yùn)用在水產(chǎn)品的防腐保鮮中。

1 水產(chǎn)品防腐保鮮技術(shù)與酶法保鮮

1.1 水產(chǎn)品防腐保鮮技術(shù)

目前防腐保鮮技術(shù)可以分為物理保鮮、化學(xué)保鮮以及生物保鮮3種。其中，常見的物理保鮮法有氣調(diào)保鮮法、低溫保險法和冷殺菌保鮮法等。化學(xué)保鮮法是利用各類化學(xué)試劑來對水產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，以延長水產(chǎn)品的保鮮期。按照化學(xué)試劑使用種類的不同，化學(xué)保鮮法可以分為食品保鮮劑保鮮法、煙熏保鮮法等。生物保鮮法主要應(yīng)用的是生物保鮮劑，生物保鮮劑是從動物、植物以及微生物中提取的天然保鮮劑，或者使用生物工程技術(shù)改造提煉的對人體無害的保鮮劑。自然環(huán)境中生物物質(zhì)十分豐富，生物保鮮劑的獲取來源也十分廣泛，植物源、動物源、酶類生物保鮮劑都是常見的類型[1]。常用于水產(chǎn)品的植物源生物保鮮劑有茶多酚、蜂膠等；動物源保鮮劑有抗菌肽、殼聚糖；酶類生物保鮮劑有葡萄糖氧化霉、脂肪酶和溶菌酶等。

1.2 酶法保鮮及其特點(diǎn)

酶法保鮮技術(shù)屬于酶類生物保鮮技術(shù)。食品在加工、儲藏、運(yùn)輸與銷售等一系列環(huán)節(jié)中由于受到外界光照、溫度和微生物等多種因素的影響，導(dǎo)致食物的營養(yǎng)價值、新鮮程度以及外形都會出現(xiàn)變化甚至食物出現(xiàn)腐爛，進(jìn)而降低食物的食用價值與經(jīng)濟(jì)價值。人們在長時間的探索過程中總結(jié)出了一系列食品保鮮技術(shù)。其中酶法保鮮技術(shù)是通過運(yùn)用酶的催化作用，避免外界因素對食物造成的不良影響，始終保持食物原有的品質(zhì)。相對于傳統(tǒng)保鮮技術(shù)來說，酶法保鮮技術(shù)有著一系列優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在以下5個方面：①酶制劑安全可靠、無毒副作用、無味無臭，不會影響到食物本身的品質(zhì)。②酶制劑的催化性優(yōu)良，即時酶制劑的濃度較低也能夠在短時間內(nèi)進(jìn)行快速反應(yīng)。③酶制劑制備簡便，在酶制劑制備過程中對周圍環(huán)境溫度、酸堿度的要求較低，不會影響到食物的質(zhì)量。④酶制劑安全穩(wěn)定，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會出現(xiàn)一系列不安全的化學(xué)變化。⑤酶制劑反應(yīng)容易控制，只要運(yùn)用簡易的加熱方式就能夠終止酶制劑對食物的作用。

2 溶菌酶在水產(chǎn)品防腐保鮮中的應(yīng)用

2.1 溶菌酶及其應(yīng)用

溶菌酶，又稱N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，普遍存在于家禽、鳥類的蛋清，哺乳類動物的唾液、尿液、乳汁和肝腎組織細(xì)胞中，其中在蛋清中的含量最高，絕大多數(shù)的溶菌酶都是從蛋清中提取出來的。溶菌酶由于其溶解細(xì)菌細(xì)胞而命名，溶菌酶能夠切斷N-乙酰胞壁酸與乙酰葡萄糖胺之間的β-1,4糖苷鍵，該物質(zhì)為大部分活菌細(xì)胞壁外膜的構(gòu)成部分。溶菌酶的藥理作用豐富，能夠起到消炎、抗感染及強(qiáng)化體內(nèi)免疫功能的作用。在醫(yī)學(xué)臨床上，將溶菌酶與抗菌素配合使用，能夠起到治療黏膜炎癥、促進(jìn)組織再生的功效，同時還可以使用于止血、凝血等日常保健中。溶菌酶是嬰兒食品中的價值極高的添加劑，其在嬰幼兒體內(nèi)可以直接或間接幫助嬰幼兒雙歧桿菌增殖，對于增強(qiáng)人體抗感染力有著顯著的效果。溶菌酶當(dāng)前還作為防腐劑普遍使用在香腸、蛋糕等食品中。在食物防腐保鮮過程中，使用過程中單一的溶菌酶難以獲得理想的效果，主要由于其特異性明顯，只能分解芽孢細(xì)菌的活細(xì)胞，難以處理芽孢，對革蘭氏陽性菌有一定的殺滅作用，對革蘭氏陰性菌的殺滅作用不顯著。因此，在使用過程中需要搭配其他成分以獲得理想的效果。

2.2 溶菌酶在水產(chǎn)品防腐保鮮中的應(yīng)用

2.2.1 單一溶菌酶在水產(chǎn)品防腐保鮮中的應(yīng)用

水產(chǎn)品在漁獲后的生存時間較短，溶菌酶作為酶法保鮮技術(shù)中的一種，能夠單獨(dú)作為保鮮劑來對水產(chǎn)品進(jìn)行防腐保鮮。溶菌酶作為一種安全的蛋白質(zhì)，能夠起到強(qiáng)烈的殺菌效果。溶菌酶的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，即使處于酸性條件下都十分穩(wěn)定。將溶菌酶應(yīng)用到水產(chǎn)品防腐保鮮中只需要將配比好的溶菌酶溶液噴灑在水產(chǎn)品上即可獲得保鮮防腐的效果。1989年，國外相關(guān)學(xué)者就針對從虹鱒魚中提煉的純化溶菌酶在魚類保鮮防腐的應(yīng)用進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果顯示虹鱒魚中提取的溶菌酶能夠有效殺滅容易感染鮭魚魚體的G-菌[2]。相關(guān)研究指出，利用溶菌酶保鮮液對南美白對蝦進(jìn)行保鮮防腐處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示溶菌酶保鮮液能夠有效抑制弧菌屬的生長，并且還能夠殺滅藤黃微球菌，同時還能夠?qū)δ厦腊讓ξr可能導(dǎo)致的病菌有顯著的滅菌效果，能夠有效延長南美白對蝦的銷售時間。

2.2.2 溶菌酶保鮮劑在水產(chǎn)品防腐保鮮中的應(yīng)用

將溶菌酶與其他防腐保鮮技術(shù)進(jìn)行搭配使用也能夠獲得理想的防腐保鮮效果。例如，將溶菌酶與甘氨酸搭配使用能夠顯著提升對G-細(xì)菌的溶解力。將溶菌酶與葡萄糖氧化酶、乳過氧化氫酶酶一同使用也可以強(qiáng)化防腐保鮮效果。在對新鮮海蝦的防腐保鮮中，可以配制溶菌酶0.08%、氯化鈉2.0%、甘氨酸3.0%、抗壞血酸0.3%和植酸0.03%的保鮮冰對新鮮海蝦進(jìn)行防腐保鮮處理，在經(jīng)過溶菌酶配液保鮮處理后的新鮮海蝦的鮮度臨界可以達(dá)到3 d，未經(jīng)溶菌酶保鮮處理的新鮮海蝦鮮度臨界僅僅為1.3 d。同時，經(jīng)過溶菌酶防腐保鮮處理后的細(xì)菌總數(shù)明顯降低，在冷藏保存5 d后細(xì)菌總數(shù)與為進(jìn)行溶菌酶防腐保鮮處理的新鮮海蝦相差10倍左右。在帶魚段的防腐保鮮中可以配制溶菌酶0.05%、氯化鈉2.0%、甘氨酸8%、抗壞血酸0.3%和山梨酸鉀0.08%的溶液，將帶魚段在溶菌酶保鮮溶液中浸置1 min。實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，在帶魚段完成浸置后放于5℃的環(huán)境中冷藏，冷藏時間越長，則防腐保鮮效果越明顯。在保鮮冷操后的7d時，經(jīng)過溶菌酶復(fù)合劑防腐保鮮處理的帶魚段的細(xì)菌總位數(shù)為2.5×104個，而未經(jīng)溶菌酶復(fù)合劑防腐保鮮處理帶魚段的細(xì)菌總位數(shù)為2.0×105個?？梢悦黠@看出，在帶魚段的防腐保鮮中溶菌酶保鮮劑的抗菌效果十分理想[3]。

3 結(jié)語

水產(chǎn)品防腐保鮮技術(shù)的水產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸、銷售的重要保障。伴隨著水產(chǎn)品防腐保鮮技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，水產(chǎn)品加工與保鮮流通行業(yè)必然將會得到進(jìn)一步的提升。溶菌酶作為生物保鮮技術(shù)的重要技術(shù)之一，能夠廣泛運(yùn)用在水產(chǎn)品防腐保鮮中，延長水產(chǎn)品的銷售、食用期限。相信在未來的發(fā)展過程中，溶菌酶以及溶菌酶復(fù)合劑將會進(jìn)一步擴(kuò)大在水產(chǎn)品防腐保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用。