食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式探究

（南陽師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，河南 南陽 473061）

高職教育培養(yǎng)人才的目標(biāo)和高等院校教育不同，高職教育更注重對學(xué)生進(jìn)行知識(shí)應(yīng)用與實(shí)踐方面的培養(yǎng)?？梢?，以課堂講授為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式已經(jīng)不適合高職教育。對此，在高職教育中應(yīng)該積極開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，通過實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式可以培養(yǎng)出更多技術(shù)型人才。本文針對食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式進(jìn)行深入探究。

1 食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐教學(xué)課程建設(shè)方案

食品發(fā)酵技術(shù)課程根據(jù)食品生物技術(shù)類職業(yè)崗位的需求，對課程內(nèi)容體系進(jìn)行不斷優(yōu)化，并注重對學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)[1]。在食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)改革的過程中，需要堅(jiān)持把理論知識(shí)和實(shí)際相結(jié)合，使食品發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)內(nèi)容更具有針對性。并且，為了突出對學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐能力與職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，具體的實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目安排需要體現(xiàn)出以下幾點(diǎn)：①食品發(fā)酵技術(shù)核心課程的設(shè)置和對食品生物技術(shù)類職業(yè)崗位需求一致。②食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐教學(xué)需求和食品生物技術(shù)類職業(yè)崗位能力標(biāo)準(zhǔn)一致。③人才培養(yǎng)過程和食品生物技術(shù)類職業(yè)素養(yǎng)一致。

在食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，教師需要注重以學(xué)生為主體，并把學(xué)生作為實(shí)踐的基礎(chǔ)，進(jìn)行工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，把實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目作為導(dǎo)向，把“教、學(xué)、做”融為一體，堅(jiān)持發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車間就是課堂的觀念，努力為學(xué)生創(chuàng)建真實(shí)的實(shí)訓(xùn)車間環(huán)境，使學(xué)生可以在真實(shí)的環(huán)境中進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，以熟練地掌握發(fā)酵技術(shù)原理和操作技能，使學(xué)生可以做到“做中學(xué)、學(xué)中做”。

2 食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐教學(xué)課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

教師在進(jìn)行食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)的時(shí)候，需要結(jié)合崗位目標(biāo)的需求和實(shí)訓(xùn)車間的實(shí)際情況，把傳統(tǒng)的授課模式轉(zhuǎn)變成以項(xiàng)目教學(xué)為主的實(shí)訓(xùn)教學(xué)[2]。把典型發(fā)酵食品的生產(chǎn)作為目標(biāo)，把先學(xué)后做轉(zhuǎn)變成先做，然后使學(xué)生可以在做的過程中學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)。此外，教師需要指引學(xué)生在做的過程中發(fā)現(xiàn)和分析以及解決問題，把傳統(tǒng)的課時(shí)和實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)變成綜合性的實(shí)驗(yàn)。

食品發(fā)酵技術(shù)課程主要有發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)、酒類生產(chǎn)技術(shù)以及其他發(fā)酵品生產(chǎn)技術(shù)。發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)主要分為醬油生產(chǎn)、食醋生產(chǎn)以及未經(jīng)生產(chǎn)等，酒類生產(chǎn)技術(shù)主要分為啤酒生產(chǎn)、白酒生產(chǎn)以及果酒生產(chǎn)等，其他發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)主要是以產(chǎn)品類別為特點(diǎn)，主要分為發(fā)酵乳制品、發(fā)酵水產(chǎn)品以及發(fā)酵果蔬類制品等[3]。這些課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)，需要學(xué)生熟練掌握基礎(chǔ)理論知識(shí)，還需要學(xué)生熟練掌握實(shí)踐技能和視頻生物技術(shù)專業(yè)崗位要求的技能。因此，在食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，學(xué)生既可以獲得基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)技能，還可以提升自身的職業(yè)能力和就業(yè)能力。

3 食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施

在食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施過程中，結(jié)合食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐教學(xué)課程內(nèi)容對學(xué)生進(jìn)行教學(xué)，需要注重對學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐環(huán)節(jié)的教學(xué)，參照實(shí)際工廠的布置來設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)車間，從而減小課堂與企業(yè)崗位之間的距離。

3.1 食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施過程

①教師在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中需要把學(xué)生進(jìn)行合理分組，使每組人數(shù)保持在3～4人，并且每組學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)水平需要均衡，使每個(gè)學(xué)生都具有參與實(shí)踐的意識(shí)，激發(fā)學(xué)生實(shí)踐的積極性，并且也加強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。②教師可以布置具體的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與任務(wù)，在實(shí)訓(xùn)的過程中，學(xué)生在了解發(fā)酵原理的前提下對微生物與生物化學(xué)知識(shí)進(jìn)行充分利用，結(jié)合教師布置的項(xiàng)目任務(wù)書進(jìn)行實(shí)踐，并且確定項(xiàng)目工藝流程與實(shí)際操作步驟。教師指引學(xué)生以小組為單位，討論在實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中用到的材料與器具等。③每組需要制定出一個(gè)具有可行性的實(shí)驗(yàn)任務(wù)書。例如，在黃酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中，要求學(xué)生掌握黃酒加工的生產(chǎn)流程，對原料的處理、對生產(chǎn)用到的器具特點(diǎn)，學(xué)生都需要熟練掌握，并且還需要掌握黃酒生產(chǎn)過程中的控制問題，檢測黃酒品質(zhì)的指標(biāo)等。

3.2 食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施結(jié)果

在食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施過程中，為了防止學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中出現(xiàn)懶散的情況，教師在這個(gè)過程中需要時(shí)刻關(guān)注學(xué)生的實(shí)訓(xùn)情況，并在學(xué)生出現(xiàn)問題的時(shí)候及時(shí)進(jìn)行指引和講解，學(xué)生可以自主發(fā)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)中出現(xiàn)的問題，并針對問題積極主動(dòng)地和其他學(xué)生進(jìn)行討論，學(xué)生可以自主去查閱相關(guān)資料，或者也可以向教師求助。通過實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施，學(xué)生對專業(yè)知識(shí)和技能的掌握都得到了加強(qiáng)，也增強(qiáng)了學(xué)生分析問題與解決問題的能力。此外，在整個(gè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)施的過程中，激發(fā)了學(xué)生的求知欲望，使學(xué)生充分發(fā)揮自身的主觀能動(dòng)性，提升了自身的實(shí)踐動(dòng)手能力[4]。

4 食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核和評價(jià)

食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)束以后，教師需要把每組學(xué)生的結(jié)果進(jìn)行比較和評價(jià)，并針對整個(gè)實(shí)施項(xiàng)目進(jìn)行總結(jié)與評價(jià)，評價(jià)的指標(biāo)需要進(jìn)行量化，如學(xué)生出勤次數(shù)、項(xiàng)目實(shí)施過程參與程度、操作情況、項(xiàng)目成果等[5]。并且，教師還需要針對實(shí)施項(xiàng)目中涉及的基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行強(qiáng)調(diào)與補(bǔ)充，在重點(diǎn)部分，教師需要進(jìn)行示范操作。此外，教師需要結(jié)合每組學(xué)生的特點(diǎn)，有針對性地指出實(shí)訓(xùn)過程中出現(xiàn)的問題，然后可以把較好的項(xiàng)目成果在課堂上進(jìn)行展示，使學(xué)生可以相互學(xué)習(xí)，相互借鑒。另外，對于表現(xiàn)較好的學(xué)生給予物質(zhì)上和精神上的獎(jiǎng)勵(lì)，從而激起學(xué)生對實(shí)訓(xùn)教學(xué)的積極性，使學(xué)生可以在實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)中獲得成就感。

5 結(jié)語

在實(shí)施食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的過程中，教師需要注重以學(xué)生為主體，把實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式更好地運(yùn)用到食品發(fā)酵技術(shù)教學(xué)中，激起學(xué)生對發(fā)酵食品技術(shù)課程的學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生可以從被動(dòng)地接受知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)地進(jìn)行學(xué)習(xí)和參與，從而提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和實(shí)踐能力，使學(xué)生進(jìn)入社會(huì)后可以快速適應(yīng)崗位。通過食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，可以培養(yǎng)出更多技術(shù)型人才，使學(xué)生可以滿足食品生物技術(shù)類職業(yè)崗位的需求。