烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)中高職銜接課程的體系策略

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇 淮安 223003）

1 烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)中高職課程體系銜接存在的問題

烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)教育模式中，高職院校主要通過對口單獨和中高職銜接3+3專業(yè)進行招生，招收中職畢業(yè)生占有一定的比例，已成為高等職業(yè)院校招生的一個重要招生模式，在中高職教育教學過程中實施“3+3”的中高銜接模式，實現(xiàn)了學生學制的接軌和專業(yè)教學的銜接。但筆者通過調研發(fā)現(xiàn)，中、高職教育課程體系在銜接過程中人才培養(yǎng)的目標、課程設置及教材編排、技能訓練等方面存在一定的問題，具體分析如下。

1.1 中高職銜接人才培養(yǎng)方案的認知不夠準確

通過對烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案進行分析，其培養(yǎng)目標都是為餐飲企業(yè)培養(yǎng)專門的技術人才：中職學校是培養(yǎng)生產(chǎn)一線技術中等專業(yè)技能人才，高職學校培養(yǎng)的是高素質的技能型人才[1]。從培養(yǎng)目標來看，中高職烹飪專業(yè)教學在培養(yǎng)學生職業(yè)能力、素質的程度要求有著明顯的區(qū)分，但在具體中職、高職教學操作中把握的力度不夠。例如，在中高職專業(yè)人才培養(yǎng)方案中執(zhí)行的標準和細則來區(qū)別中、高職烹飪教學內容的層次不明顯，導致學校教學中與實際培養(yǎng)目標不符，烹飪專業(yè)理論課與專業(yè)實踐課重視程度不夠，造成在中職學校重點教學內容在高職教學中同樣作為教學重點，甚至出現(xiàn)課程編排重復和內容混亂的情況，影響實際教學效果。

1.2 課程設置與教材編排有待進一步規(guī)劃與架構

烹飪專業(yè)高職課程是在中職課程基礎上開發(fā)的，課程設置仍然按照文化課程、烹飪專業(yè)理論課程、技能操作課程三方面學科體系進行安排的。從目前兩校中高職銜接班級理論、實踐教學情況來看，沒有向項目化教學轉變。因此，為避免課程內容重復開設，要根據(jù)中高職不同學段的人才培養(yǎng)目標，對專業(yè)課程設置及教學內容重新編排，以提高專業(yè)學生實際教學效果。

1.3 烹飪技能訓練有待整合、分層教學

烹飪高職生源結構復雜，從目前招生對象來看，主要是普通高中及中職學校對口單招生源。從生源情況來看，普高生文化課程基礎較好，烹飪專業(yè)技能基礎沒有，如按照中職學生專業(yè)技能課程開設，存在技能脫節(jié)現(xiàn)象；至于中職生文化課程基礎薄弱，烹飪專業(yè)操作技能與普高生相比較確有優(yōu)勢。因此，在烹飪專業(yè)中高職銜接方面，要加強對中職學生的文化課教育；在技能訓練方面，要結合不同學生生源狀況，開展因材施教、分層教學，使學生專業(yè)技能整體得到提升[2]。

2 中高等職業(yè)教育銜接課程體系策略

2.1 采用模塊形式安排課程

①公共課程模塊。充分發(fā)揮知識性和工具性功能，提高烹飪專業(yè)學生的人文素質和體能素質，培養(yǎng)和訓練學生綜合能力，在烹飪專業(yè)課方面加強理論教學，還要為學生高職畢業(yè)后提供知識幫助。②專業(yè)課程模塊。要體現(xiàn)烹飪專業(yè)技術操作性強的特點，使學生掌握烹飪專業(yè)崗位必備的專業(yè)知識與能力，教學內容要注意把握知識經(jīng)濟社會的時代特征，反映新知識、新技術、新工藝、新方法，并不斷更新和補充。③技能課程模塊。包括實驗技能訓練模塊、單項技能訓練模塊和綜合技能訓練模塊，使學生掌握基本實驗儀器的使用方法，基本數(shù)據(jù)的測量、采集和基本實驗方法的運用，使學生達到崗位所要求的烹飪專業(yè)技能水平，通過考核獲得相應的證書。

2.2 課程設置與高職入學考試標準相對應

①高職與中職教育在專業(yè)對口銜接的基礎上，高職階段課程設置與中職階段課程設置形式類似，分為文化基礎課、專業(yè)技能核心課、專門化專業(yè)技能課、頂崗實習、任意選修課模塊。高職階段的文化基礎課設置應滿足教育部規(guī)定的高職教育基本要求，一般包括思想政治理論課、數(shù)學課、外語課、體育與健康課等。在高職學習階段可以不考慮開設專業(yè)基礎平臺課，利用學生在中職階段學習的專業(yè)基礎知識，防止教學內容簡單重復。在高職的專業(yè)技能核心課、專門化專業(yè)技能課、頂崗實習的專業(yè)教學中，做好與中職教學內容的銜接、深化與提升。②中高職的頂崗實習內容與側重點應有所不同，高職階段頂崗實習是中職階段頂崗實習的深化拓展與技能提升。學生在中職、高職階段的專業(yè)學習過程中，除了掌握專業(yè)理論知識與實踐技能外，職業(yè)院校還應組織學生參加行業(yè)及勞動部門的職業(yè)技能鑒定站、培訓定點機構等進行的培訓和鑒定，獲取職業(yè)資格證書或培訓證書，以增強學生的職業(yè)技能和在社會上的就業(yè)競爭力。學生在高職階段取得的職業(yè)資格證應是中職階段職業(yè)資格證的范圍拓展與技能級別的提升。

2.3 利用“學分制”的彈性學習制度

在高職院校學習階段，中職生源部分學生結合在中職學校學習的課程內容，對新授專業(yè)課程進行適當調整，針對中職階段重復的課程，如烹飪原料、烹飪基本功訓練、中式菜肴制作，可以選擇性學習或者不學，而選修一些烹飪專業(yè)基礎性理論和職業(yè)拓展性較強的課程，以完善烹飪專業(yè)知識結構。在中高職銜接學習過程中，可以通過學分控制，將普高生源的專業(yè)學生文化課程學分比例降低，根據(jù)學生的實際技能掌握情況，對烹飪技能課程學分比例進行調整，以促進學生專業(yè)操作水平的提高；針對中職生源學習情況，應將文化課程學分比例提高，必要時降低其專業(yè)操作學分的比例，以提高中職生源的綜合能力素養(yǎng)，促進學生全面發(fā)展。

2.4 采用“3＋2”中高職學制模式

目前，中高職銜接規(guī)定學制為中職3年，再到高職學習3年。但從實際運行中，可以中職與高職銜接宜采用中職學習3年，高職學習2年，即“3＋2”學制模式。中等職業(yè)教育是高中階段教育的重要組成部分，對于九年制義務教育畢業(yè)生入讀的中職教育學制為3年。作為中高職銜接院校及相關專業(yè)，可結合高職學校專業(yè)教學意見以及中職專業(yè)教學基礎的實際情況，特別是中職學生畢業(yè)時已經(jīng)對專業(yè)知識有一定的認知，因此在中職與高職教育對口銜接時的高職學制不需要3年，建議修訂為2年，這樣既可以滿足高職教育學時的需要，同時增加學生到企業(yè)實踐的時間，以滿足培養(yǎng)專業(yè)技術人才的需要[3]。

2.5 推進學科建設、校企合作等多模式開展教學

在中高職教學中，堅持校企合作、工學結合、頂崗實習的培養(yǎng)模式，推動企業(yè)、中高職學校共同參與專業(yè)技術人才培養(yǎng)，指導專業(yè)學生到餐飲酒店頂崗實習，努力形成以學校為主體，行業(yè)企業(yè)共同參與教育、管理和訓練學生的教學模式。江蘇食品藥品職業(yè)學院積極推進校內實訓基地建設，滿足日常實習實訓教學，并利用企業(yè)資源優(yōu)勢，與吳江賓館、無錫艾迪花園酒店、海瀾之家大酒店等省內多家星級酒店共建校外實訓基地，滿足學生頂崗實習的需要，與企業(yè)合作開發(fā)課程，改革課程體系、教學內容和方法，以強化學生職業(yè)能力的培養(yǎng)。