食用菌型全骨肉味調(diào)料的綜合利用與開(kāi)發(fā)

李群蘭,鄭自立,周 琳,孫 杰

(成都大學(xué),四川 成都 610106)

1 食用菌型全骨肉味調(diào)料的市場(chǎng)前景

1.1 畜禽鮮骨亟待綜合開(kāi)發(fā)利用

我國(guó)是世界上最大的產(chǎn)肉國(guó)。據(jù)統(tǒng)計(jì),我國(guó)豬肉產(chǎn)量約占肉類總產(chǎn)量的70%,每年在屠宰加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物,其中鮮骨超過(guò)2000萬(wàn)噸。鮮骨不但含有脂肪、骨膠原、磷蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且所含礦物質(zhì)的種類較多、含量相對(duì)較高,是鮮肉的數(shù)倍。然而,鮮骨的利用率卻極低,大多數(shù)只停留在熬制湯汁上,另外小部分肉泥、骨髓及殘骨僅被用于生產(chǎn)飼料,有些甚至被廢棄,污染環(huán)境[1]。

1.2 天然復(fù)合方便調(diào)料市場(chǎng)需求旺盛

如今，年輕人的烹飪水平較低,中年人工作壓力較大,他們都希望簡(jiǎn)化烹飪程序,加上上班族和旅游人群的方便需求,開(kāi)袋即可使用的復(fù)合調(diào)料備受消費(fèi)者的喜愛(ài),成為調(diào)料發(fā)展的趨勢(shì)。與具有“麻、辣、咸”等單一特征的傳統(tǒng)方便調(diào)料相比, 2014—2016年,醬油類調(diào)味品每年整體的成長(zhǎng)率不足10%,而復(fù)合調(diào)料的成長(zhǎng)率則達(dá)到30%～40%。隨著居民消費(fèi)能力的提高和良好消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成,川味復(fù)合調(diào)料將擁有更大的消費(fèi)市場(chǎng)。目前,調(diào)味品的市場(chǎng)需求急劇上升,其根本原因在于人們消費(fèi)能力的提高和食品行業(yè)的發(fā)展。相信在不久的將來(lái),調(diào)味品將逐步向衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、方便的方向發(fā)展。

1.3 食用菌/全骨復(fù)合調(diào)料市場(chǎng)前景廣闊

風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)俱佳的方便調(diào)料永遠(yuǎn)是消費(fèi)者的選擇。野生食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,含大量人體必需的氨基酸及真菌多糖等生理活性物質(zhì)和微量元素,能降低人體膽固醇,具有抗腫瘤、誘導(dǎo)人體釋放干擾素、提高人體免疫力等保健功能,如松茸、牛肝菌、羊肚菌等。調(diào)料對(duì)食用菌外觀要求不高,子實(shí)體、菌柄、菇腳均是良好原料。但是,單獨(dú)的食用菌調(diào)料往往風(fēng)味不足,尤其缺乏肉類鮮味,而鮮菇/鮮骨復(fù)合調(diào)味品能有效提升調(diào)料風(fēng)味,形成誘人的香氣。食用菌復(fù)合肉味調(diào)料的主要成分均從自然界獲取,不加任何化學(xué)防腐劑,大大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性,長(zhǎng)期食用無(wú)任何毒副作用。這種調(diào)料的開(kāi)發(fā)利用能夠?qū)崿F(xiàn)川菜復(fù)合調(diào)料的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

1.4 食用菌/全骨復(fù)合調(diào)料的技術(shù)瓶頸亟待突破

松茸、雞樅等野生食用菌的風(fēng)味成分很多存在于細(xì)胞中。食用菌的細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)、葡聚糖、纖維素等成分組成,結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬致密,營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)難以釋放,部分有效成分難以提取。全骨調(diào)料中骨粉的風(fēng)味和口感亟待改善。長(zhǎng)期以來(lái),這一行業(yè)技術(shù)瓶頸始終未得到解決。川菜復(fù)合調(diào)料的配方及加工工藝等亟須傳承與創(chuàng)新,如畜禽鮮骨、野生菌、豆瓣醬、醪糟酒、生姜、辣椒、花椒、胡椒、丁香等的搭配比例及加工工藝。鮮骨經(jīng)傳統(tǒng)工藝酶解后,呈深灰色,不但顏色不好看,而且腥味很濃,影響產(chǎn)品風(fēng)味。若將其作為食品調(diào)料出售,很難進(jìn)入市場(chǎng),無(wú)法很好地滿足消費(fèi)者的需求。利用美拉德反應(yīng)制備的熱反應(yīng)香精,可以提高調(diào)料的調(diào)味效果,但風(fēng)味過(guò)濃,與川菜風(fēng)味相差較大。因此,有效控制酶解和美拉德反應(yīng)的條件成為調(diào)料加工的關(guān)鍵[2-3]。

2 食用菌型全骨調(diào)料的加工工藝

2.1 畜禽鮮骨與食用菌的前期加工

2.1.1 鮮骨濃湯的制備

根據(jù)調(diào)料的種類,選擇不同的畜禽腿骨作為上乘原料。將凍藏的畜禽鮮骨去除雜物;在碎骨機(jī)中利用低溫時(shí)的脆性立即破碎;用冷水漂洗2～4 h,脫去血水及其他腥味,對(duì)于腥味突出的家禽鮮骨等必經(jīng)預(yù)煮脫腥工序;將碎骨倒入蒸煮鍋,骨水比為1 ∶1.0～1 ∶1.5,加入老姜、花椒、胡椒等;在121 ℃條件下熬煮60～90 min后提取[4]。

2.1.2 骨渣的生物酶解與利用

為了對(duì)骨渣蛋白進(jìn)行有效利用,先收集骨渣中的骨髓、碎肉,絞成60目細(xì)的泥狀,再放回骨渣中;在不銹鋼酶解罐中按骨渣與水重量比1 ∶1加入沸水;冷卻至50～55 ℃時(shí),添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,酶添加量為骨渣重量的0.1%～0.3%;在自然pH值條件下,水解1～2 h,得到的骨渣酶解液可用于后續(xù)的美拉德反應(yīng)。

2.1.3 香骨粉的制備

酶解后的骨渣成為脫掉蛋白和骨油的軟化骨粒。用熱水在酶解罐中對(duì)酶解后的骨渣淘洗2～3遍;倒出，裝入尼龍布袋,在離心機(jī)5000 v/m條件下離心3～5 min;調(diào)整布袋方向,再離心2～3 min,便于排除骨中水分;采用新型油水混合油炸工藝,在160～200 ℃下油炸2～4 min,進(jìn)一步脫水增脆、提高骨香味,炸出的骨粒呈淡黃色,酥脆化渣,口感好,水分含量5%以下;用超微粉碎機(jī)磨成香骨粉。

2.1.4 食用菌破壁超微粉的制備

野生名貴食用菌(如松茸、雞樅)加工后剩余的碎菇、菇柄等,外形不完整,市場(chǎng)價(jià)值較低,但營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味成分含量不低,用于增鮮調(diào)味受到高端消費(fèi)者的青睞。先將其在40～50 ℃下干燥至含水量6%～8%,再進(jìn)行細(xì)胞破壁超微粉碎5～10 min,進(jìn)料粒度10 mm以下,轉(zhuǎn)速3500～5000 r/min,出料粒度10 μm以下,達(dá)到細(xì)胞破壁目的。經(jīng)過(guò)細(xì)胞破壁超微粉碎后,其內(nèi)部的香、鮮等成分流露出來(lái),能提高野生菌的增鮮調(diào)味功能。

2.2 食用菌型全骨調(diào)料的后期制備

2.2.1 肉味調(diào)料的熬煮與美拉德反應(yīng)

將發(fā)酵豆瓣醬炒香,加入已制備的鮮骨濃湯(含油)、骨渣酶解液。同時(shí),加入食用菌超微粉1%～2%、酵母精2%～3%、L-半胱氨酸0.5%～1.0%、I+G加量1.0%～2.0%,在95～100 ℃下熬煮濃縮，進(jìn)行美拉德反應(yīng)40～60 min,然后補(bǔ)充加入食鹽8%～10%,即為成品。產(chǎn)品的最后重量為畜禽鮮骨投料重量的100%～110%即可[5-6]。

2.2.2 袋裝調(diào)料的輻照殺菌

灌裝后的肉味調(diào)料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)微生物總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題,夏天更是如此。在500～800 krad輻照劑量下,可以確保產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌不超標(biāo);在中低劑量輻照條件下,調(diào)料的風(fēng)味和顏色不會(huì)發(fā)生變化,也不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)地軟化、營(yíng)養(yǎng)成分損失等問(wèn)題,產(chǎn)品保質(zhì)期超過(guò)8個(gè)月,在冷鏈條件下,保質(zhì)期可延長(zhǎng)至12個(gè)月以上。

3 食用菌型全骨調(diào)料的特色和優(yōu)勢(shì)

3.1 產(chǎn)品屬于全骨高鈣型川式方便湯料

以畜禽鮮骨高壓蒸煮制備骨濃湯,骨渣及骨髓、肉泥經(jīng)過(guò)生物酶解后得到骨渣酶解液,再將碎骨油炸增香，用超微粉碎機(jī)磨成香骨粉,然后將豆瓣醬炒制增香,加入骨濃湯、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反應(yīng)基料及調(diào)味辛香料等,經(jīng)過(guò)熬煮與美拉德反應(yīng),制成一種食用菌型全骨肉味調(diào)料。產(chǎn)品趁熱灌裝后采用輻照殺菌,室溫下保質(zhì)期在8個(gè)月以上,是一種適用于菜肴及湯汁的高端方便肉味調(diào)料。

3.2 利用超微粉碎技術(shù)提高產(chǎn)品的口感和風(fēng)味

酶解后的骨渣,先采用新型油水混合油炸工藝進(jìn)一步脫水增脆、提高骨香味,然后用超微粉碎機(jī)磨成香骨粉。超微粉碎香骨粉的細(xì)度達(dá)到高鈣功能性食品領(lǐng)域應(yīng)用要求,粉體手感細(xì)膩柔滑,口感顯著改善,無(wú)牙磣感,且鈣質(zhì)易被腸胃消化吸收。食用菌的細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)、葡聚糖、纖維素等組成,結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬致密,營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)難以釋放,將其進(jìn)行細(xì)胞破壁超微粉碎,出料粒度10 um以下,以達(dá)到細(xì)胞破壁目的。經(jīng)過(guò)細(xì)胞破壁超微粉碎后,其內(nèi)部的香、鮮等成分流露出來(lái),改善了野生菌的增鮮調(diào)味功能,尤其在后續(xù)的熬制與美拉德反應(yīng)中,野生菌的增味效果更加突出。

3.3 風(fēng)味蛋白酶水解顯著減輕酶解液異味

采用一般的中性或酸性蛋白酶水解骨蛋白,后期常常會(huì)出現(xiàn)腥味等異味。因此,在骨渣蛋白水解過(guò)程中,通常不追求最高的水解度,而首先考慮水解液的風(fēng)味。在此過(guò)程中添加合適的風(fēng)味酶,能使風(fēng)味前體物質(zhì)得到水解并釋放,增強(qiáng)和改善調(diào)料的風(fēng)味。該風(fēng)味酶還可以控制肽的苦味,其原理是通過(guò)內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵,形成短鏈肽,其中一些含有疏水氨基酸,因而成為苦肽,使用外切酶每次從多肽鏈的末端切斷釋放一個(gè)氨基酸,能把苦肽徹底降解為氨基酸。

3.4 利用美拉德反應(yīng)提升產(chǎn)品風(fēng)味

美拉德反應(yīng)調(diào)料沒(méi)有毒性,營(yíng)養(yǎng)健康,肉香味濃郁,口感肉質(zhì)逼真,兼具調(diào)香調(diào)味的功能。骨渣酶解可以提高原材料中游離氨基酸和美拉德反應(yīng)中生香前驅(qū)物質(zhì)的含量。經(jīng)過(guò)酶解和美拉德反應(yīng),產(chǎn)品的顯味能力提高,鮮味增強(qiáng),性價(jià)比高。

3.5 利用輻照殺菌解決產(chǎn)品細(xì)菌超標(biāo)難題

灌裝后的肉味調(diào)料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)微生物總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題,夏天更是如此,而利用輻照殺菌技術(shù),可以解決產(chǎn)品細(xì)菌超標(biāo)的問(wèn)題,且調(diào)料的風(fēng)味和顏色不會(huì)發(fā)生變化,也不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)地軟化、營(yíng)養(yǎng)成分損失等問(wèn)題。輻照室采用中心室微機(jī)自動(dòng)控制,屏幕直接輔助監(jiān)視,劑量監(jiān)測(cè)與質(zhì)量控制系統(tǒng)較為完善,擁有水平和立體劑量分布監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品吸收劑量監(jiān)測(cè)、工作場(chǎng)所劑量監(jiān)測(cè)等系統(tǒng),食品與操作安全均有保障。

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[5]李燮昕,鐘華,張淼.無(wú)渣型雞汁復(fù)合調(diào)味料清油火鍋底料的研制[J].中國(guó)調(diào)味品,2015(12):83-87.

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