微粉碎骨粉對(duì)火腿腸食用品質(zhì)的影響

張 ， 張 婷， 唐 歡， 熊 偉， 郭思亞， 賀明明， 莊雪梅， 夏 虎， 陳 垅

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 四川 成都 610106)

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微粉碎骨粉對(duì)火腿腸食用品質(zhì)的影響

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 四川 成都 610106)

為了全部利用畜禽骨中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在對(duì)豬骨微粉碎基礎(chǔ)上，將骨粉用于火腿腸制作.結(jié)果發(fā)現(xiàn)：當(dāng)骨粉添加量為0.5%、1.5%、3.5%、6.0%時(shí)，隨著骨粉添加量的增加，火腿腸的感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，尤其當(dāng)骨粉的添加量為6.0%時(shí)火腿腸的品質(zhì)下降較嚴(yán)重；添加骨粉也降低了火腿腸的硬度和剪切能，但提高了火腿腸的堅(jiān)實(shí)度；綜合添加骨粉后火腿腸的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性變化表明，當(dāng)微粉碎骨粉的添加量為小于3.5%時(shí)，骨粉對(duì)火腿腸的品質(zhì)影響較小，但當(dāng)骨粉添加量為6.0%時(shí)，骨粉對(duì)火腿腸的品質(zhì)影響較大.建議在實(shí)際應(yīng)用中，骨粉的添加量應(yīng)低于3.5%.

微粉碎；骨粉；火腿腸

0 引 言

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年我國(guó)的畜禽肉產(chǎn)量達(dá)8 625.04萬噸，以畜禽骨約占胴體重20%～30%估計(jì)，僅2016年產(chǎn)生的畜禽骨就達(dá)1 725～2 588萬噸[1].如此多的畜禽骨，如果能將其充分利用，不僅有利于減少資源浪費(fèi)，而且可以降低畜禽肉的生產(chǎn)成本.相關(guān)研究表明，畜禽骨中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，但受加工方式限制，目前對(duì)畜禽骨中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用并不全面[2-4].此外，將豬骨經(jīng)膠體磨粉碎，其粒徑可小于10 μm，當(dāng)畜禽骨的粒徑小于110 μm時(shí)，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可通過人體胃酸分解而被消化吸收[5].因此，將畜禽骨微粉碎，作為加工輔料用于其他食品加工，不僅有利于增加新開發(fā)食品中微量元素的含量，而且可有效提高產(chǎn)品出品率.為此，本研究擬以豬骨為原料，在利用高壓蒸煮和酶輔助水解[6]基礎(chǔ)上，采用膠體磨對(duì)其進(jìn)行微粉碎，并將微粉碎骨粉用于火腿腸制品加工，以探討豬骨利用的可行性.

1 材料與儀器

1.1 材 料

實(shí)驗(yàn)所用材料包括：豬髖骨，四川欣康綠有限公司提供；大豆分離蛋白、玉米淀粉、食鹽、腸衣等均購于當(dāng)?shù)爻?

1.2 儀 器

2 方 法

2.1 骨頭預(yù)處理

本實(shí)驗(yàn)微粉碎骨粉的制備過程參照文獻(xiàn)[9]，同時(shí)對(duì)該文獻(xiàn)建立的高壓酶輔助制備超微骨粉流程稍作改進(jìn).具體流程為：選用豬髖骨，剔除其上的碎肉，人工剁碎為約1 cm左右的小骨塊，再經(jīng)FW-400A型傾斜式萬能粉碎機(jī)粉碎為骨泥；稱取100 g骨泥按照1∶30的比例與水混合，高壓蒸煮1.5 h；待冷卻至室溫后，在蒸煮骨泥中加入10 363 U/g的木瓜蛋白酶，在溫度為55 ℃下震蕩酶解2 h.

2.2 微粉碎骨粉的制備

高壓蒸煮和酶解后的豬骨和水的混合物，經(jīng)膠體磨粉碎制得骨漿；然后將骨漿直接過按照目數(shù)最小至最大、從上而下堆疊的分樣篩；分樣篩的目數(shù)為100目、250目、300目、350目、400目；最后收集過400目的篩下物置于ZFA-D5140型鼓風(fēng)干燥箱，在85 ℃干燥至衡重，并以其占原料骨比重的百分?jǐn)?shù)W表示出粉率，W=m過400目/m總×100%.

2.3 火腿腸的制作

本實(shí)驗(yàn)參照文獻(xiàn)[10]所述方法制作火腿腸.制作過程中，在肉糜中按0.0%、0.5%、1.0%、3.5%、6.0%的添加含量添加微粉碎骨粉，并調(diào)節(jié)火腿腸的水分含量為70%±2%.手動(dòng)灌腸，并將火腿腸置于96 ℃水中凝膠化50 min，最終制得直徑為25 mm的火腿腸.

2.4 感官評(píng)價(jià)

將制作的火腿腸切成厚度為5 mm的薄片，由6名經(jīng)過培訓(xùn)的感官檢驗(yàn)員，根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)火腿腸的滋味、切面氣孔、蹭牙感、骨腥味進(jìn)行感官評(píng)價(jià).

表1 感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)及分值

2.5 質(zhì)構(gòu)特性分析

將制作的火腿腸切成25 mm高的圓柱體，用TA.XT2i型物性測(cè)試儀測(cè)定其樣品的質(zhì)構(gòu)特性.質(zhì)構(gòu)特性值包括硬度、剪切能和堅(jiān)實(shí)度.每個(gè)樣品做6次平行測(cè)定.

2.6 數(shù)據(jù)結(jié)果分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用EXCEL 2010和SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)工具進(jìn)行單因素方差分析.

3 結(jié) 果

3.1 超微骨粉制備

由于400目篩的篩孔尺寸為37.4 μm，通過400篩的骨粉其尺寸為100 μm以下.因此，經(jīng)過膠體磨粉碎的骨粉是微粉碎骨粉.將過400目篩骨粉及骨原料分別在85 ℃干燥至恒重，計(jì)算其出粉率為72.82%±0.55%.

3.2 添加骨粉對(duì)火腿腸感官品質(zhì)的影響

添加骨粉對(duì)火腿腸的感官品質(zhì)影響如圖1所示.

圖1 骨粉添加量對(duì)火腿腸感官評(píng)價(jià)的影響

圖1數(shù)據(jù)顯示，骨粉添加量在0.5%～6.0%時(shí)，均降低了火腿腸的滋味、蹭牙感、切面氣孔的感官得分，而且添加骨粉使火腿腸的骨頭腥味增加.其中，當(dāng)骨粉添加量在0.5%～3.5%之間時(shí)，對(duì)火腿腸的滋味、蹭牙感、切面氣孔無顯著影響(P>0.05)；當(dāng)骨粉添加量為6.0%時(shí)，使火腿腸的滋味、蹭牙感、切面氣孔顯著降低(P<0.05).

由于骨粉在粉碎過程中未完全脫除骨脂，骨脂在高溫處理后會(huì)產(chǎn)生易揮發(fā)的腥味物質(zhì)，這可能是火腿腸呈現(xiàn)出骨腥味的主要原因.此外，骨粉在經(jīng)過微粉碎后，其形態(tài)呈顆粒狀，將其添加到火腿腸中后，會(huì)阻礙肉蛋白形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這可能是引起火腿腸表面氣孔增加，產(chǎn)生蹭牙感的主要原因.

3.3 骨粉對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

3.3.1 骨粉對(duì)火腿腸硬度的影響.

添加骨粉后對(duì)火腿腸硬度的影響如圖2所示.

圖2 骨粉添加量對(duì)火腿腸硬度的影響

圖2數(shù)據(jù)顯示，隨著骨粉添加量的增加，火腿腸的硬度呈線性下降趨勢(shì)，當(dāng)骨粉添加量為0.5%和1.5%時(shí)，火腿腸的硬度下降程度較小，但是當(dāng)骨粉添加量為3.5%和6.0%時(shí)，火腿腸的硬度下降較嚴(yán)重.

由于骨粉添加至火腿腸中會(huì)在一定程度上阻礙肉蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致火腿的反抗變形的能力變?nèi)?，這可能是隨著骨粉添加量增加，火腿腸的硬度呈線性下降的主要原因.

3.3.2 骨粉對(duì)火腿腸剪切能的影響.

添加骨粉對(duì)火腿腸剪切能的影響如圖3所示.

圖3 骨粉添加量對(duì)火腿腸剪切能的影響

圖3數(shù)據(jù)顯示，隨著骨粉添加量增加，火腿腸的剪切能變化呈現(xiàn)類似硬度的變化趨勢(shì).當(dāng)骨粉添加量為0.5%和1.5%時(shí)，火腿腸的剪切能下降程度較小，但是當(dāng)骨粉添加量為3.5%和6.0%時(shí)，火腿腸的剪切能下降較嚴(yán)重.

剪切能是表征火腿腸阻礙凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞的參數(shù)，剪切能越高，表明火腿腸阻礙變形的能力越強(qiáng)，火腿腸形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)更加牢固.由于骨粉的添加阻礙了肉蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，所以添加骨粉后火腿腸的剪切能會(huì)降低.

3.3.3 骨粉對(duì)火腿腸堅(jiān)實(shí)度的影響.

添加骨粉對(duì)火腿腸堅(jiān)實(shí)度的影響如圖4所示.

圖4 超微骨粉添加量對(duì)火腿腸粘度的影響

圖4數(shù)據(jù)顯示，隨著骨粉添加量增加，火腿腸的堅(jiān)實(shí)度較對(duì)照樣品呈現(xiàn)出增加趨勢(shì).導(dǎo)致這一結(jié)果的可能原因是骨粉的添加填充了肉蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)空隙.盡管骨粉會(huì)阻礙肉蛋白形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但是這并不會(huì)影響骨粉進(jìn)入肉蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)之中，因而骨粉的添加提高了火腿腸的堅(jiān)實(shí)度.

4 結(jié) 論

通過將微粉碎骨粉添加在火腿腸中，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著骨粉添加量的增加，火腿腸的感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，尤其當(dāng)骨粉的添加量為6.0%時(shí)，骨粉添加降低了火腿腸的硬度和剪切能，但提高了火腿腸的堅(jiān)實(shí)度.綜合添加骨粉后火腿腸的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性變化表明，當(dāng)微粉碎骨粉的添加量小于3.5%時(shí)，骨粉對(duì)火腿腸的品質(zhì)影響較小，但是當(dāng)骨粉添加量為6.0%時(shí)，骨粉對(duì)火腿腸的品質(zhì)影響較大.因此，建議在實(shí)際應(yīng)用中，火腿腸中骨粉的添加量應(yīng)低于3.5%.

[1]產(chǎn)業(yè)網(wǎng).2016年全年豬牛羊禽肉產(chǎn)量8 364萬噸，比上年下降1.1%[EB/OL].[2017-01-26].http://www.chyxx.com/data/201701/491330.html.

[2]孫蓓,王龍剛.畜禽骨的綜合利用現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].中國(guó)調(diào)味品,2011，36(4):1-4，13.

[3]趙志峰,譚敏,郭晶,等.動(dòng)物骨粉的研究開發(fā)及應(yīng)用現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技,2008,29(3):306-308.

[4]Zhang Y,Wang W,Wang X,et al.Bonesoup:Proteinnutritionandenzymatichydrolysisprocessoptimizedbyresponsesurfacemethod[J].J Food & Nutr Res,2014,53(1):1-12.

Effects of Fine Bone Powder on Eating Quality of Ham Sausage

ZHANGYin,ZHANGTing，TANGHuan,XIONGWei,GUOSiya,HEMingming,ZHUANGXuemei,XIAHu,CHENLong

(Meat-processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

To fully utilize the nutrients in the bone of livestock and poultry,pig bones are ground into fine powder and used in ham sausage production.It’s found that when the adding volume of bone powder is 0.5%,1.5%,3.5%,and 6.0%,the sensory quality of ham sausage decreases.Particularly,when the adding

volume of bone powder is 6%,the quality of ham sausage decreases seriously.The adding volume of bone powder also reduces the hardness and shear energy of the ham sausage,but instead increases the firmness of the ham sausage.Based on the changes of the sensory quality and texture properties of ham sausage after the comprehensive addition of bone powder,it’s concluded that when the adding volume of fine bone powder is less than 3.5%,the effects of fine bone powder on the quality of ham sausage are comparatively small.However,when the adding volume of the bone powder is 6%,the effects of fine bone powder on the quality of ham sausage are pretty huge.Therefore,it is suggested that the adding volume of bone powder should be less than 3.5% as it is used in actual food production.

micro-grinding;bone powder;ham sausage

1004-5422(2017)02-0148-04

2017-04-01.

TS251.6+5

A